במרכז מסחרי צנוע בשכונה מנומנמת בנס ציונה, בין חנויות רגילות לגמרי, פועל בשקט כבר שנה, כמעט מתחת לרדאר, אחד המקומות המסקרנים בסביבה - בר היין "גראנד וין". המקום שייך לאומן הסושי מידן סיבוני, שף מוכר ומוערך בסצנה הקולינרית וכוכב אינסטגרם עם 80 אלף עוקבים ואלפי לייקים לכל תמונת סשימי שעולה לפיד.
סיבוני (38) חי את עולם הסושי כבר 20 שנה, והוא מוכר בעיקר בזכות הארוחות הפרטיות וארוחות הטעימות האקסקלוסיביות שהוא מכין בסטודיו אינטימי ביפו. אחת לכמה חודשים הוא פותח את הארוחות הללו לקהל הרחב, ומגיש תפריט סגור מראש שבו מחיר לארוחה מגיע ל-1,300 שקלים לסועד אחד.
"אני שומר על עצמי להיות מי שאני והמצפן שלי מוביל אותי. זה גורם לי לא לפזול לצדדים, להיות מפוקס, לעבוד קשה ולהביא את עצמי לצלחת. אני לא עושה סמים, לא יוצא למועדונים ולמסיבות, ובסוף היום אני שותה כוס יין אחת ונהנה מהחיים ומהעשייה"
בנס ציונה הסיפור אחר לגמרי ואפשר לשכוח מהמחירים הללו. גראנד וין הוא בר יין קטן ושמח עם תפריט שמתאים לאווירה, ובו סיבוני נמצא לראשונה בחייו על תקן של שותף ובעלים. אם עד עכשיו כדי לזכות לאכול את האוכל הייחודי שלו היה צורך להזמין מקום לאחת הארוחות היוקרתיות ביפו, כאן, במרכז המסחרי האפרורי, זה הופך לנגיש הרבה יותר עם מנות קטנות המלוות את היין. סיבוני עצמו מתייצב בעמדת הסושי אחת לכמה שבועות, ומרעיף על התפריט מקבץ מנות סושי וסשימי מעשה ידיו.
בתפריט הקבוע תוכלו למצוא מנות כמו סלט קיסר יפני (69 שקלים, ועוד 36 שקלים לתוספת טונה אדומה), טרטר דג (76 שקלים), טטאקי טונה (69 שקלים), סשימי טונה עם תפוח וג'ינג'ר (78 שקלים), ברוסקטה דג, זוקיני צלוי עם קריספי אורז וקרם פרש (48 שקלים) ושיפוד בר ים (94 שקלים). במהלך היום המקום מתפקד גם כחנות יין. הישיבה, בפנים או בחוץ, חפה מגינונים מיותרים והאווירה נעימה, על אף הנוף למגרש החניה ולמרכז האפרורי.
"הדגים נהיו יקרים כמו בשר"
"יש הפרדה בין מידן שעושה ארוחות בסטודיו לבין מידן של בר היין", מסביר סיבוני. "בבר היין אני אמנם לא נוכח הרבה, אבל האורחים מקבלים במחיר נגיש את הטעמים שאני חתום עליהם. הכול התחיל כשחברים פנו אליי לייעוץ לבר יין, פתאום נוצר בינינו חיבור טוב, והבנתי שבר יין זה משהו שאני כן יכול לעשות, בניגוד למסעדה. כאן אפשר לאכול גם ב-200 שקל, לקבל ניצוצות ולעוף".
כדי להתאים לאווירה, התפריט אינו מאה אחוז יפני, ומציע מטבח כשר חלבי המשלב דגים נאים ומבושלים. סיבוני מסביר את הרציונל: "בגלל שהדגש הוא על היין ויש כאן מגוון יינות כשרים ואווירה ביתית ולא פלצנית, היה חשוב לי שגם התפריט יהיה בגובה העיניים". הבחירה בכשרות - צעד שלא אפיין את התפריטים שלו בעבר - מגיעה גם מתוך חיבור לשורשים ולמשפחה: "אני מגיע מבית מסורתי, אז עניין הכשרות לא רחוק ממני. אפשר לעשות את המטבח שלי גם כשר, ואני יודע שיש קהל שמשתוקק לאכול את האוכל שלי אך נמנע בגלל הכשרות. עכשיו כולם יכולים, במיוחד כשמדובר בדגים וזה לא פוגע באיכות חומר הגלם".
ההחלטה להגיש דגים איכותיים בימים אלו מלווה בהתמודדות עם עליית מחירים דרמטית. סיבוני מסביר כי המלחמה קטעה שרשראות אספקה של דגים מיובאים, ובמקביל שפים מתחרים על הדגה המקומית ויוצרים ביקוש גדול שהוביל לזינוק במחירים. בנוסף, ההתחממות הגלובלית משפיעה על הדיג בארץ ובעולם, ולדבריו "הדגים נהיו יקרים כמו בשר". למרות זאת, הוא מתעקש לחפש דגים טריים ומיוחדים.
כשנשאל על מדיניות התמחור של המקום מול העלויות הגבוהות, הוא מבהיר: "אנחנו בר יין קטן, המנות קטנות והביסים קטנים. המטרה היא טעמים מיוחדים שילוו את היין בסטייל. זה בר יין עם אמירה ומחשבה על חומרי הגלם. נכון שזה לא זול בהגדרה, אבל זה יותר זול ממסעדת שף וזה הכי איכותי שיש. אנחנו משתדלים להיות הוגנים ולא רוצים לקרוע ללקוחות את הכיס כי זו לא המטרה שלנו".
ממלון מריוט בוורשה לשקט של יבנה
סיבוני, נשוי לנועה ואב לשלושה, מתגורר ביבנה ומנהל חיי משפחה שלווים רחוק מהסצנה הקולינרית הסוערת. לפני כשנה הוא הרחיב את פעילותו אל מעבר לים, כשפתח מסעדה אסייתית בתוך בר קוקטיילים בקומה ה-40 של מלון מריוט בוורשה שבפולין. כיום הוא שותף במסעדה הזו מעבר לים ומבקר בה אחת לחודש-חודשיים. את שני שותפיו בגראנד וין, אבי ואביב, הוא מכיר עוד מילדותם המשותפת ביבנה, והם לא מתכוונים לעצור רק בנס ציונה.
לאורך השנים הקפיד סיבוני להישאר מרוכז בחיתוך המדויק של הדגים והרחק מאור הזרקורים, כשהוא מעדיף לדבר דרך האוכל וחומרי הגלם. הוא אינו מתחכך במסיבות השקה נוצצות, נטול מניירות של כוכב ובקושי מבקר במסעדות אחרות. לדבריו, היכולת להישאר מתחת לרדאר למרות ההייפ סביבו נובעת מהחינוך שספג.
"אני עם רגליים על הקרקע, זה מה שגדלתי עליו בבית. המצפן שלי מוביל אותי ואני שומר על עצמי להיות מי שאני. הדבר הזה גורם לי לא לפזול לצדדים, להיות מפוקס, לעבוד קשה ולהביא את עצמי לצלחת", הוא משתף. "לא השתנה כלום במהלך השנים, רק צברתי יותר ניסיון. זה קורה גם בזכות דברים שאני שומר עליהם בקנאות, כמו הפרטיות שלי והצוות שאיתי המון זמן. אני לא עושה סמים, לא יוצא למועדונים ולמסיבות, ובסוף היום שותה כוס יין אחת ונהנה מהחיים ומהעשייה. כל זה מקרקע אותך. אין פה איזה פאנץ' מטורף, זה כל מה שזה".
הקונספט של המקום, מתברר, נבנה מראש מתוך מחשבה על עתיד רחב יותר. "הבר יכול להתרחב. קיבלנו הצעות ואנחנו בוחנים אותן ונחליט בקרוב היכן תהיה הנקודה הבאה", הוא מסכם. "זו המטרה ולשם אנחנו צועדים בצעדי ענק. בשלב הזה נפתח מקומות מחוץ לתל אביב, אבל אנחנו פתוחים לרעיונות".
