ראשד בר בסלט, חמציץ מוקפץ ופרחי עירית בקינוח – ליקוט צמחים הוא אחד הטרנדים הכי מבורכים במטבח, והוא היה שם מאז ומתמיד, הרי הרבה לפני הכול היינו לקטים. כל צמח בר בטבע הוא עולם בפני עצמו, ובכל אחד מסתתרים טעמים שיכולים להוסיף הרבה מאוד במטבח - מעלים ירוקים ועשירים בוויטמינים, ועד לפרחים שלא רק מוסיפים טעם מיוחד, אלא גם צבע ועניין לצלחת. שמתם חרצית על הקינוח? הרווחתם פעמיים.
ליקוט בטבע, של עשבים ובטח של פטריות, הוא חוויה מהנה ובריאה, ובשביל לשמור גם על עצמכם וגם על היער חשוב לעשות את זה באחריות. חשוב לזכור שלא כל מה שגדל בשדה אפשר לאכול ולא כל מה שגדל בשדה מותר לקטוף, ובכל מקרה אם יש ספק - אז אין ספק ומשאירים את הצמח בטבע.
"בין העצים, בצידי השבילים וליד הספסלים עליהם אתם יושבים, מסתתרים אוצרות של ממש – צמחי הבר, שרק מחכים שנגלה אותם ונכניס אותם למטבח", אומר גלעד אוסטרובסקי, ראש אגף הייעור בקק"ל. "בשנים האחרונות יש צמצום משמעותי בשימוש בחומרי הדברה, ועושים מאמצים לשימור מרחבים עשירים בצמחייה עשבונית במהלך החורף והאביב המוקדם".
"הרבה לפני שקנינו את הירקות שלנו בסופרמרקט, אנשים ליקטו צמחים", מסבירה אביבית ברקוביץ', מומחית לליקוט. "הליקוט הוא חלק מהמטבח המקומי של כל תרבות, וצמחי בר הם לא רק בריאים, אלא גם מלאים בטעמים".
אז איך אפשר להפוך את הצמחים שליקטתם בשדה לארוחה? אוסטרובסקי וברקוביץ' עם חמישה צמחי מאכל שתוכלו ללקט ולהפוך אותם לארוחה משגעת:
ספייסי: ראשד
הראשד הוא ירק חריף, קרוב משפחה של המאקה – סופר פוד פופולרי, והעלים שלו עשירים בברזל ובוויטמינים.
איפה מוצאים? בקרקעות דחוסות, לעתים הוא גדל מתחת לספסלי פיקניק ביער. תוכלו למצוא אותו ביער חורשים, יער אשתאול, יער בר גיורא, יער קצרין ויער להב.
ואיך הטעם? לעלים טעם חריף עדין, המזכיר טעמו של רוקט או של עלי חרדל.
כך תבשלו: מומלץ להוסיף אותו טרי וקצוץ דק לקערת סלט, ולערבב עם שמן זית ולימון. אפשר לאכול את העלים גם כאשר הם מאודים. העלים הצעירים בעלי טעם עדין וככל שהם מתבגרים טעמם יהיה חריף יותר ויותר. הראשד הוא תוספת מושלמת לסלט, לכריכים ולצד גבינות רכות. אפשר גם פשוט להוסיף חופן שלו לצלחת חריפים ביתית, ולתבל במעט לימון ומלח מלמעלה.
במקום סלרי: חרצית
החרצית היא אחד מצמחי הבר הנפוצים בישראל, ועלי החרצית הם העלים שיחליפו לכם את הסלרי.
איפה מוצאים? החרצית נפוצה במיוחד בשולי היער, בקרבת שבילי ההליכה ובעיקר בסביבת יערות כמו יער חוף הכרמל, יער ביריה, יער מגדל העמק, יער המלאכים ויער שוקדה.
ואיך הטעם? לעלים וגם לפרחים טעם המזכיר סלרי.
כך תבשלו: בתחילת החורף אפשר לאכול את העלים כשהם טריים או מאודים. אפשר גם להכין תה מפרחי החרצית, משקה הנחשב לבעל סגולות בריאותיות. החרצית משתלבת היטב במטבח האסיאתי, ומעשירה מגוון מנות. היא משתלבת נהדר בטחינה, בסלט וברטבים. תוכלו גם לשלב אותה עם שום, ולהוסיף תערובות אגוזים שיוסיפו עומק וטעם.
מרענן: חמציץ
לא רק הלימון מוסיף המון, מתברר שגם החמציץ. מי לא זוכר את הרגעים בילדות שבהם קטפנו חמציץ ומצצנו את הגבעול? הרבה זוכרים אבל לא הרבה יודעים שהצמח כולו – העלים, הגבעולים ואפילו הפרחים – אכילים ועשירים בערכים תזונתיים. החמציץ הוא מין פולש, המתפשט ודוחק מינים אחרים, ולכן טוב תעשו אם תלקטו ממנו - והרבה.
איפה מוצאים? החמציץ נמצא בחניונים וגם בעומק יערות, כמו יער אילנות, יער קדימה, יער יתיר, שביל הבאר (חניתה), ופארק גורן.
ואיך הטעם? חמצמץ ומרענן, טעמים המזכירים שילוב של לימון וחמוציות.
כך תבשלו: העלים והפרחים טעימים גם טריים וגם מבושלים. לרגישים לחומצה אוקסלית מומלץ לאכול חמציץ רק לאחר בישול. תוכלו להכין מהחמציצים סורבה לימון-חמציץ, אפשר להוסיף אותו לסלט, לקובה חמוסטה ולרוטב לסלט. החמציץ הוא גם תוספת מעולה למרקים, ובמיוחד מומלץ להוסיף אותו למרק תפוחי אדמה.
משהו מתוק: פרחי עירית
אם טיילתם ביער וחיפשתם משהו מתוק לדרך, כנראה שנתקלתם בפרחי העירית – הממתקים הטבעיים של היער. הפרחים של העירית מלאים בצוף, ואם הקדמתם את הדבורים, תזכו לביס מרוכז של מתיקות טבעית. זה אינו פרח מוגן ואין מניעה לקטוף ולאכול את הפרחים, אך חשוב לשים לב שעלי העירית רעילים ולכן אוכלים רק את הפרחים עצמם.
איפה מוצאים? בין עצי היער ובאזורים המוצלים ביערות. תוכלו למצוא את הפרח לרוב ביערות כמו יער חגית, יער חוץ הכרמל, יער שוויץ, יער מבוא חמה, יער להב, יער מלאכים ויער מגדל העמק.
ואיך הטעם? הפרחים עדינים ומתוקים, והטעם שלהם מורגש בצורה הטובה ביותר כשהם טריים.
כך תבשלו: בישול עלול לטשטש את המתיקות, ולכן עדיף ליהנות מפרחי העירית כמו שהם. אם תרצו טוויסט מיוחד לארוחה – פזרו פרחי עירית על הקינוח. הם יכולים להיות תוספת מרעננת לעוגות גבינה, לקינוחי שוקולד או רק קישוט למנות מתוקות, שיוסיף צבע וטעם.
לבריאות: גדילן מצוי
הגדילן הוא סופר פוד. אל תתנו לקוצים שלו להטעות אתכם, כי למרות המראה הקוצני שלו, הצמח מלא בסגולות רפואיות, ומחקרים מראים כי הוא גם מרגיע.
איפה מוצאים? הגדילן נפוץ מאוד והוא צומח במרחבים הפתוחים של היערות. תמצאו אותו בקרקעות כבדות, בשולי הדרכים ובכניסה לחניוני יערות כמו יער חורשים, יער בן שמן, יער שוויץ ויער יתיר.
ואיך הטעם? עלי הגדילן מזכירים עלי חסה, גבעול התפרחת מזכיר מלפפון גם במרקם וגם בטעם והזרעים מתאימים למי שאוהב טעם מר באוכל שלו.
כך תבשלו: את עלי הגדילן מומלץ לאכול טריים (לאחר שגוזרים ממנו את הקוצים) כדי לשמור על הערכים התזונתיים, אך ניתן גם לבשל אותם. ליקוט העלים לאחר הגשם, כשהאדמה עדיין לחה, יפחית מעט מהמרירות שלהם. גבעולי התפרחת זקוקים לקילוף לפני האכילה. הזרעים מכילים את הריכוז הגבוה ביותר של הערכים התזונתיים ואתם אפשר לקלות או לשלב במאכלים שונים. לאחר שהצמח גדל אפשר ללקט גם את הפרחים. הגדילן משתלב נהדר בסלטים. השילוב שלו עם סלק יוצר מנה מרשימה עם טעמים משלימים, ותוכלו גם לטחון אותו יחד עם אגוזים, שמן זית ותבלינים ולקבל משחת פסטו שתוסיף רובד נוסף לטעם.
חמישה כללים חשובים לפני שיוצאים ללקט
1. ליקוט בהתאם לחוק – לא מלקטים בשמורות טבע או בשטחים חקלאיים - שמורות טבע הן אזורים מוגנים, ושטחים חקלאיים הם שטחים פרטיים ולא נכנסים אליהם ללא רשות. אפשר ללקט ביערות קק"ל.
2. מזהים בוודאות או שלא מלקטים בכלל – אם יש ספק, אין ספק. לא כל צמח בטבע מתאים למאכל, ולכן אם אתם לא בטוחים במאה אחוז בזיהוי, עדיף להשאיר אותו במקום. מומלץ להיעזר במדריך מקצועי. אם אתם נוטלים תרופות או סובלים ממצב רפואי כרוני, כדאי להתייעץ עם מומחה לפני אכילת צמחים חדשים.
3. בוחרים רק את הבריאים – גם אם אתם מזהים את הצמח, הקפידו לבחור רק צמחים רעננים ובריאים ללא כתמים צהובים או חומים על העלים וללא סימני ריקבון.
4. לוקחים מעט, משאירים הרבה – כדי לשמור על האיזון האקולוגי מלקטים עד עשרה אחוזים מהכמות שבשטח. כלומר, אם יש לפניכם עשרה עלים – קחו עלה אחד בלבד והשאירו את השאר לטבע ולבעלי החיים.
5. לא נוגעים בצמחים מוגנים – ישנם צמחים שאסור לקטוף ואם אתם לא בטוחים אם מותר לקטוף, עדיף לצלם ולהשאיר אותם בטבע.
