פריז פינת טבריה: גדלתי במושב קטן בצפון הארץ, כמעט על שפת הכנרת. על אימא שלי סיפרתי כבר המון - אימא רבקה, שהייתה ועודנה אימא לתפארת. כל מה שרבקה רצתה זה שבבית הבנות שלה יאכלו אוכל מזין ובריא, וכמה שפחות מתועש.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
גם את הפסטרמה שהייתה לנו במקרר אימא לא היתה קונה, אלא מכינה בעצמה. מאז ומתמיד תהיתי לגבי הטכניקה שלה: היא משרה את הנתח במי השריה מלוחים. ההיגיון שלי כילדה אמר לי שזה ייצא מלוח ויבש, אבל התוצאה מפתיעה. הפסטרמה של אימא מלאת עסיסיות וטעם ללא פשרות, והיא לא מזכירה בשום צורה את מה שאנחנו קונים בסופר. הכי חשוב - זאת פסטרמה בריאה יותר: אתם בוחרים את התיבול, את הווליום של הטעם ואת רמת הצלייה.
קחו לכם לחם שאתם אוהבים, מרחו עליו חרדל איכותי וגם מיונז, ותפרסו עליו את אחת הפסטרמות האלה. הוסיפו קצת קורנישונים כבושים ותרגישו בפריז פינת טבריה
אבל לפני הכל הנה כמה כללים שרלוונטיים לשלוש הפסטרמות שתכינו:
הנתח: תקנו נתח של חזה הודו נקבה או חזה עוף שמנמן, במשקל 600 גרם (כדי שתתקבל תוצאה עסיסית). מבקשים מהקצב לעצב אותו לנתח אחיד ללא שומן וסחוסים, ככל האפשר. אפשר גם לקשור אותו או להכניס אותו לרשת קצבים. לא חובה.
נוזל הכבישה: מים, מלח וסוכר הם חובה, וחשוב להקפיד שהם יתמוססו במים. אלה מי הכבישה שלכם ובהם תצטרכו להשרות את הנתח במשך 6 שעות. כדי שהנתח יהיה עסיסי הוא זקוק ללחות ולכן מניחים אותו בנוזל. תפקיד המלח, בין היתר, הוא גם לרכך את הסיבים ולשמור עליו עסיסי.
שמן ותבלינים: מושחים את הנתח בשמן או בתערובת שבוחרים ומגלגלים בתערובת של תבלינים, שהיא למעשה המעטפת של הנתח. היא מוסיפה טעם לכל ביס אבל לא חודרת פנימה.
שלב התנור: מחממים את התנור מראש לטמפרטורה של 180 מעלות (על טורבו עליון ותחתון), ומכניסים את הנתח לתנור החם עטוף בפרגמנט מלמעלה ולמטה וגם בנייר אלומיניום. זה חשוב על מנת שהנתח ייאטם וכל המיצים שלו יישארו בתוכו. אחרי 20-25 דקות של צלייה מגביהים את הטמפרטורה ל-220, ומסירים את נייר האפייה ואת נייר האלומיניום בשביל שהנתח יקבל צבע זהוב. ממשיכים לצלות ככה במשך 5 דקות בלבד.
איך יודעים שמוכן? נועצים שיפוד במרכז הנתח ומרגישים את המרקם.
הפריסה: גם אם אתם מתכננים לאכול את הפסטרמה שלכם חמה, בשום אופ לא פורסים את הנתח כשהוא חם. חייבים להמתין רבע שעה לפחות לפני הפריסה.
אחסנה: את הפסטרמה שלכם תוכלו לשמור במקרר כשהיא עטופה היטב (למניעת ריחות ולשמירה מפני ייבוש). הנתח יישמר במצב טוב במשך שבוע.
מי השרייה לפסטרמה
המצרכים:
1 ליטר מים
3 כפות מלח דק
1 כף סוכר
אופן ההכנה:
- טורפים היטב בקערה את כל המצרכים עד שהמלח והסוכר מתמוססים.
- משרים את הנתח למשך 6 שעות במקרר במי ההשרייה כשהוא מכוסה לחלוטין.
המצרכים:
1 חזה עוף חצוי ללא עצמות
2 כפות חרדל דיג׳ון חלק
1 כף חרדל גרגירים
3 כפות דבש
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
קורט פלפל שחור גרוס
2 שיני שום, קצוצות
6 ענפי טימין מופרדים
אופן ההכנה:
- בוזקים מעל הנתח מלח ים ופלפל שחור.
- שמים בקערה את השום החרדל והדבש, ומערבבים למשחה אחידה. מושחים את הנתח היטב במשחה המתובלת, ומפזרים מעל את עלי הטימין המופרדים. את כל סדר הפעולות האלו עושים על תבנית שעליה פרוס נייר אפייה.
- מכסים את הנתח בנייר האפייה ומעל גם בנייר כסף בשביל לאטום הכל.
- צולים את הנתח במשך 20 דקות בטמפרטורה 180 מעלות, ומגבירים את הטמפרטורה ל-220 ל-5 דקות נוספות להזהבה.
המצרכים:
2 כפות פפריקה מרוקאית בשמן
2 כפות גדושות דבש
1 כף חרדל גרגירים
1 כף חרדל דיז'ון חלק
4 שיני שום, קצוצות
1 כפית מלח גס
1 כפית אבקת שום
3 כפות שמן חמניות
אופן ההכנה:
- בוזקים מלח ים על הנתח. שמים בקערה את התבלינים עם השמן, החרדל והשום, ומערבבים היטב. מורחים בעזרת הידיים על הנתח עם הידיים (כל שטח הפנים של הנתח צריך לקבל ממשחת התיבול).
- מניחים את הנתח על תבנית עם נייר אפייה, ועוטפים את הנתח בנייר האפייה וגם בנייר כסף (שיהיה אטום). צולים במשך 25 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות ועוד 5 דקות כשהוא ללא כיסוי בטמפרטורה של 220 מעלות.
המצרכים:
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
1 כפית פלפל 4 עונות, גרוס גס
1 כפית שבבי שום יבשים
1 כפית שבבי בצל יבשים
1 כפית תבלין
1/2 כפית זרעי כוסברה שבורים
1/2 כפית זרעי כמון שבורים
1/2 כפית זרעי קימל שבורים
1 כף דבש
1 כף חרדל
2 כפות שמן חמניות
אופן ההכנה:
- שמים את נתח חזה העוף על תבנית שעליה פרוס נייר אפייה. מערבבים בקערה שמן, חרדל ודבש וטורפים היטב. מושחים את הנתח היטב בתערובת החרדל והדבש, כך שיהיה מכוסה ועטוף.
- שמים במכתש ועלי ידני את התבלינים (בהדרגה, כל פעם מוסיפים תבלין אחר), ושוברים אותם מעט. מפזרים מעל הנתח מכל התבלינים.
- מניחים את הנתח על תבנית עם נייר אפייה מלמעלה ומלמטה, ועוטפים בנייר כסף (בשביל שהנתח יהיה אטום). צולים במשך 25 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות ועוד 5 דקות ללא כיסוי בטמפרטורה של 220 מעלות.
