נפתח בהכרזה: זו בוודאות אחת ממסעדות השף הכשרות הטובות בישראל, אם לא הטובה שבהן. היא נמצאת ברחובות, עיר הפרדסים והמדע שנהנתה תמיד ממעלות רבות, אך אוכל לא הייתה אחת מהן. בגזרה הזו חל שינוי משמעותי בשנים האחרונות, ולצד כמה מקומות ותיקים שפועלים שנים (גפלה, מו ומו) נוספו מקומות חדשים ומעניינים. ספרה של השף בני מדר, איש מקצוע ותיק ומנוסה גם בזירות בינלאומיות, היא ללא ספק המובילה שבהן.
הביס של יהונתן
(צילום: יהונתן כהן)
הקונספט מוכר: במקום מכנים אותו "פיוז'ן ים תיכוני", ומבעד למילים המפוצצות מדובר על המשך המהפכה שחולל רפי כהן הגאון במסעדת רפאל ז"ל: כלומר לקחת את האוכל היומיומי מהמטבח של סבתא, ולהעלות אותו אל הרף הגבוה ביותר. כך למשל מנת פריקסה פנטסטית (86 שקל), שכמוה אמנם כבר ראינו, אבל הביצוע מרהיב. שני כדורוני בצק מטוגן, טונה טרייה, קוביות תפו"א, ביצת שלו ורטבים עדינים ופיקנטיים לוקחים את המאכל הטוניסאי האהוב והיומיומי אל מעלה פסגת הגורמה.
בתפריט כ-25 מנות ראשונות וביניים, שבהן מביא השף את היצירתיות שלו לקדמת הבמה בשלל מנות ים תיכוניות ועדתיות. בעיקריות ניתן הכבוד לחלבונים השונים, בדגש על איכות חומר הגלם והטיפול בו. כל אלה מגיעים לצד אופציית יינות לא קטנה וקוקטיילים.
אי אפשר להתחיל לדבר על החוויה בספרה מבלי להתייחס למקום עצמו. מדובר בחלל עצום, שמרגיש כמעט כמו גן אירועים. שביל כניסה מוקף ירוק, גינה ומרפסת ושטח פנימי לא קטן בכלל שכולל כמה וכמה אזורי הסעדה. המסעדה נמצאת באזור שעל חורבותיו פעלו בתי האריזה הגדולים בארץ לפרי הדר, והיו במשך שנים למקור הפרנסה העיקרי ברחובות. היום האזור הזה הפך לעמק הסיליקון של הסביבה. ממש ליד המסעדה הוקם לאחרונה אצטדיון הכדורגל העירוני החדש, ואפשר לומר בפה מלא שיש מה לאכול לפני או אחרי משחק. ועכשיו, מגיע הזמן שלנו לאכול.
עושה כבוד לסבתא
אז כן, התנסינו במנת בשר לעיקרית ונהננו ממנה מאוד, כפי שתבינו בהמשך, אבל ארוחה בספרה יכולה להיות מורכבת מכמה ראשונות בלבד שיעשו עבורכם את העבודה בצורה מיטבית. על הפריקסה, שהיה הביס הראשון שעורר התפעלות גדולה כבר סיפרנו, ועכשיו ליתר: למשל הקנלוני הקריספי (82 שקל). שני צינורות בצק בינוניים בגודלם, מטוגנים לכדי פריכות וממולאים בטונה אדומה טרייה, עם מעט ליים וצ'ילי. הקנולני והדג עדינים בטעמיהם, ומה שנותן את בוסט הטעם והעניין הוא הגספאצ'ו, המרק הקר שעליו מוגשים הצינורות. מנה מרעננת ובועטת. גם הסשימי המאצ'י (88 שקל) הוא מנה חכמה ובעלת אלף גוונים ומרקמים. ויניגרט החלפיניו נותן פיקנטיות, טאבולה המלפפונים מעניק פריכות ומעל כולם הדג הטרי. הגריסיני שמעטרים את המנה יפים, אבל קצת יבשים ולא תורמים דבר מעבר לנראות.
מנה נוספת שעושה כבוד לאוכל של סבתא ומענגת את החיך היא הבקלה בטמפורה על חלה (83 שקל). במעין מחווה לסנדוויץ של שישי, את השניצל מחליף דג עסיסי בציפוי קריספי טוב, על חלקה מתקתקה, מטבוחה עוקצת, איולי לימון ועלים טריים שנבחרו בקפידה. התוצאה הסופית היא תמהיל מענג שמראה שאפשר לקחת מרכיבים יומיומיים ולהטיס אותם למעלה.
סיגר בשר הראש (83 שקל) פחות הצליח. שלושה סיגרים ארוכים, ממולאים בבשר ראש שבושל טוב, אבל התוצאה הסופית מעט אנמית בטעמיה. ברמה הטכנית הביצוע הוא לעילא, הן מבחינת הבשר והבן מבחינת הטיגון, אבל סיגר שלא משחק על מנעד טעמים שבין חריף לחמצמץ, הוא מוצלח פחות, כמו במקרה הזה.
מנה נוספת שלא הבריקה הייתה המנטו דגים (92 שקל). המנטו, אם תרצו הדים סאם הבוכרי- טורקי, הגיע בדמות שלוש כופתאות בצק גדולות ומלאות בשלושה סוגי דג שהפכו לקציצה עדינה ומשובחת. מה שפגע במנה, ולא בפעם הראשונה בטעימות שלנו, היה השימוש בתחליפי הגבינה הטבעוניים שמטרתם הפעם הייתה לשמש כצזיקי. הרעיון והמחשבה ברורים, אבל חומר הגלם החליפי לא מצליח לדמות את הדבר האמיתי ומרגיש סינתטי ואנמי לעומת המקור. באחרונה אנחנו רואים יותר ויותר מקומות שבשם הצורך לייצר כשרות חדשה, משתמשים בתחליפים הטבעוניים, אבל בעיניי אין בהם צורך. אם גבינה ובשר לא הולכים יחד, אז לא צריך לאלתר בכוח. מה שלא יהיה, גם במנה הזו ניכרה היד העדינה והמחשבה החכמה של השף.
ככל שהשעה מתקדמת - הווליום של המוזיקה עולה עד כדי הפיכת האירוע למסיבה. מי שאוהב ארוחות שקטות ורגועות צריך לקחת את זה בחשבון. ואם חובבי חאפלות אתם, אז כמה שיותר מאוחר, יותר טוב
לא מעט ביקורות שיבחו את המקום בעבר, אבל בחלקן נרשמו תלונות על הבשר ואיכותו. במידה רבה היינו יכולים להסתפק בארוחה מעולה רק של ראשונות וביניים, אבל לאור העניין העצום שהמקום מעורר, ולאור המחירים הגבוהים - 238 שקל ל- 250 גרם סינטה בתוספת רוטב בקר וניוקי בעבודת יד - היינו חייבים לנסות. וטוב שכך. הסטייק היה עשוי לתפארת. אין ספק כי לקחי הביקורות הופקו והתוצאה הסופית זינקה. נתח משובח, מטופל כהלכה, צלוי לתפארת במידה המבוקשת וחתוך נכון, הוציא מהסינטה את המיטב. אם בעבר ניתן היה לחוש בקלות בפער הגדול בין נתחים כשרים ומוכשרים וכאלה שלא, ניכר שבעבודה מאומצת הפערים מצטמצמים עד נעלמים. התוספות לצד הבשר לא התעלו, אבל הבשר עצמו ניצח.
לאורך כל הארוחה אי אפשר שלא היה להתרשם מהשירות המוקפד, הידעני ובעיקר העירני לצרכים של השולחנות השונים והמרובים. נראה שלא משנה כמה שהמקום גדול, לכל סועד ניתן מענה, וזה חשוב. ככל שהשעה מתקדמת - הווליום של המוזיקה עולה בהתאמה, עד כדי הפיכת האירוע למסיבה. מי שאוהב ארוחות שקטות ורגועות צריך לקחת את זה בחשבון ולהגיע בשעה מוקדמת, ואם חובבי חאפלות אתם, אז כמה שיותר מאוחר, יותר טוב.
בקרב הפודיז שומרי הכשרות יש תמימות דעים לגבי איכותה של ספרה, וגם אנחנו חותמים על כך. ארוחת שף גבוהה, מוקפדת ומפתיעה. המחירים גבוהים, אבל לחלוטין עומדים בסטנדרט של כל מקום שעונה להגדרה של מסעדת שף בתעשייה, ובוודאי שאי אפשר להתווכח עם מאות הסועדים שממלאים את המקום מדי ערב. גיחה לסצנת האוכל הכשר של רחובות הפכה למוצדקת. מומלץ.
