את הביקורת ההיא על האוכל שהכין באותו ערב, עמית קאופמן לא ישכח לעולם. הזמן הוא אמצע שנות ה-90, המסעדה היא כפות תמרים, שהייתה בתחילת דרכה, וקאופמן שימש אז כסו שף. מבקר המסעדות אבי אפרתי לא אהב, בלשון המעטה, את החוויה שחווה במסעדה, והשף והבעלים, עופר גל, לא אהב את הביקורת - והגיש תביעה על סך חצי מיליון שקל. הביקורת הייתה חריפה ונוקבת, וזו למעשה הייתה הפעם הראשונה (והאחרונה) שביקורת מסעדה הגיעה להליך משפטי. אפרתי דיבר שם על "נפיחה ריקה מתוכן", השתמש בביטויים כמו "עבודה בעיניים" ושלח את השף להתבייש בפינה. בסוף בית המשפט דחה את התביעה, אבל המילים הקשות נחרטו עמוק בזיכרון של קאופמן.
"זה קרה לפני 33 שנה ואני עדיין מדבר על זה מדי פעם", הוא מודה, "זאת הביקורת הכי גרועה שאי פעם נכתבה בארץ. כפות תמרים הייתה אז ערש הקולינריה הישראלית. אני לא אדם שנעלב אלא יותר פרגמנטי. בין כל הדברים כתבו שם גם שאין מטבח ישראלי, אבל עד 8 באוקטובר מטבח ישראלי היה המוצר הכי מבוקש בעולם, מטבח ישראלי הוא קיבוץ גלויות".
דבר כזה יכול היה לקרות גם היום? יש הרבה ביקורת על חלק מהמבקרים, למשל, על שגיא כהן.
"העולם השתנה, היום הביקורת של הקהל חזקה יותר מכל ביקורת אחרת. מי שיכול לשרוף אותך היום זה הקהל, ופחות המבקר. פעם ההשפעה של המבקרים הייתה מז'ורית יותר, והיום הקהל מתייחס לדעת הקהל וקורא ביקורות בגוגל לפני שהוא מגיע למסעדה. אבל בתור אחד שהולך לישון עם הטלפון פתוח, אני מהדור שעוד קורא את הכתבות".
בענף שמכור לכוכבים, קאופמן בנה קריירה שלמה על ההפך הגמור: להישאר מאחורי הקלעים. בלי תוכניות טלוויזיה, בלי מנות ויראליות ובלי אינסטגרם, הוא חדר כמעט לכל זירה משמעותית בתעשיית האוכל המקומית, מקייטרינג טעם וצבע ורשת מעדניות טנא, דרך הסעדת ההייטק במייקרוסופט, ועד למזנונים ולמטבחים של הכנסת.
קאופמן (58) ממושב בורגתה, נשוי עם שלושה ילדים, שגדל לאבא דייג. הוא פועל כבר יותר משלושה עשורים בשוק האוכל המקומי, אבל שומר על פרטיותו כמעט בקנאות. הוא התחיל את דרכו כטבח ושף, אבל מהר מאוד זיהה שהכישרון האמיתי שלו נמצא בכלל במקום אחר. כבר בגיל 21 הקים עסק של שיווק דגים ופירות ים לבתים, הרבה לפני שהקונספט הזה הפך לנפוץ.
ויש גם את השותפות עם חיים כהן, אחת הבריתות המעניינות בענף. קאופמן, שמגיע מעולמות האירועים, הבין שכדי להיכנס להייטק, הוא צריך שף עם משקל סגולי גבוה. היום שניהם אחראים על ההסעדה של אלפי עובדי מיקרוסופט, לצד פעילות רחבה במזנון הכנסת ובמיזמים נוספים, כמו הבייקרי קאופמן את כהן בהרצליה פיתוח.
"להיות שותף של חיים זה מהמם. חיים הוא אדם חרוץ, מחויב ויצירתי מאוד. הוא בין השפים הבודדים שהחיך שלהם מתוחכם. אנחנו מכירים המון שנים, מתחילת הדרך, הכרנו בשנות ה-90 כשחזרתי מלימודים בצרפת".
מה למדת ממנו?
"שמה שאתה רואה זה מה שאתה מקבל. הוא נגיש, נחמד, חרוץ, מלא הומור, ידען, מתגייס לכל דבר, נדיב בצורה בלתי רגילה, שותף מהמם. אני איש של שותפויות לאורך השנים אז יש לי נקודות השוואה".
מה עם האגו? בסוף בבייקרי שלכם זה קאופמן את כהן. היו מחשבות על השם של מי יהיה ראשון?
"פשוט נשמע לנו שזה מצלצל טוב יותר ככה. זו פעם ראשונה ששמתי את השם שלי בפרונט, וכאידיאולוגיה אני לא רוצה להיות במקום הזה, לא רוצה להיות בפרונט ולא רוצה שיגידו באירועים של הקייטרינג שחייבים אותי שם בשביל להגיד שלום לכולם, ואני גם לא מעוניין שיעצרו אותי ברחוב לסלפי ולא שיעשו עליי גוגל. נעים לי לנהל את חיי האישיים והעסקיים מתחת לרדאר. יש לי פעילות עסקית ענפה, ויש לי הרבה עסקים שאף אחד לא יודע שהם שלי - כמו עסק של תנורים שאנחנו מייצרים בווייטנאם ומוכרים לבתי מלון בעולם. אני גם שותף בחברת תוכנה בשם פאביוס, שזו תוכנה שמתאימה למטבחים גדולים והיא עושה סדר מקבלת הסחורה ועד פירוט התפריט".
אז מה אתה מחפש במסעדנות עם כל האימפריה הזאת?
"רשת טנא זו לא בדיוק מסעדה, היא מכלול של הרבה דברים מעבר למסעדה. הצעד של האוכל המוכן חזק כאן, ומה שמשלים אותו זה אירוח במקום. אני לא מאמין בקונספט שהוא לא שלם. פה הקונספט מאפשר גם לקחת הביתה וגם לאכול במקום. אנחנו נגישים שלוש פעמים ביום, בקפה של הבוקר, ארוחה בצהריים וכוס יין בערב. אנחנו לא מתיימרים להיות מסעדה, אנחנו מקום כיפי להיות בו כל היום".
טנא התחילה דווקא בפריפריה, היא קמה בעמק חפר לפני חמש שנים, משם התרחבו לרעננה ולרמת אביב ג'. הסניף הבא ייפתח בתל מונד.
אז מעדניות זה ה-דבר? מאז הקורונה כל הארץ מעדניות.
"אנחנו בכיוון ביתי, נגיש וכשר. אנחנו מרגישים שאנחנו עושים משהו נכון, גם כי התחלנו את הדרך בפריפריה, ואני מאמין גדול במקומות מחוץ לתל אביב. יש היום בטווח של גדרה-חדרה אזורים חזקים. תחרות עם מקומות אחרים אף פעם לא עניינה אותי, אני מסתכל פנימה ולא החוצה, משתדל להתבונן על עצמי ולא על אחרים. אני גם לא מנסה לעשות משהו שאחרים עשו. העסקים שלי לא יהיו העסקים הכי נוצצים וגם לא יהיו להם תמיד את המנות הכי חדשניות שיש, אבל הם כן יביאו חדשנות ודיוק וידברו לאנשים בגובה העיניים. אני מסתובב בעולם ומחפש כל הזמן את הדבר הבא בתחום. לפני 30 שנה כשהקמתי את הקייטרינג של טעם וצבע שמתי לפני שני עקרונות – אחד הוא שהשם שלי לא יהיה בפרונט והשני זה להיות ה'סקנד בסט' תמיד".
למה להסתפק במקום שני?
"כי אני לא רוצה אף פעם להיות הראשון אלא השני הכי טוב. כדי להיות ראשון אתה חייב כל הזמן לייצר זיקוקים וכוכבים, וזה לא שורד לאורך זמן, במיוחד בארץ שלנו. כשאני מסתכל על עצמי ועל ענף המזון ועל מי שהתחיל איתי את הדרך בשנות ה-90, ואני מבין שלא הרבה שרדו".
"הקורונה הייתה בית ספר"
אבל בעולם המסעדות האתגר הגדול באמת, לדבריו, הוא דווקא לא תחרות אלא הישרדות. הקורונה, ואחריה המלחמה, הפכו את ענף ההסעדה למעבדה לניהול משברים. קאופמן, שפיזר את עסקיו בין אירועים, מסעדות ומעדניות, הצליח לאזן את האקסל: בזמן שאירועים נעצרו לחלוטין, המעדניות דווקא התחזקו. "התמחינו בפתיחות וסגירות", הוא אומר, "פיזור העסקים שלי זה אירועים, מסעדות ומעדניות. אני שמח שלא שמתי את הביצים בסל אחד כי יש מקומות שנסגרים ויש שנפתחים. במלחמה הייתה במעדנייה דווקא עלייה בפעילות. התמחינו בלשרוד את התקופות האלה שבהן מצמצמים מותרות ומנסים להחזיק את הראש מעל המים. הקורונה הייתה בית ספר מצוין. מהמטבחים בעמק חפר יוצאים אלפי משלוחים להייטק ולפרטיים. נערכנו לפתיחה מחדש לפחות כמו שחיל האוויר נערך לתקיפה בטהרן. איך אפשר לתאר את הסגירות האלה בעסקים? כמו תאונה חזיתית בלי שאתה חגור בחגורת בטיחות. אתה נדבק לחלון כי ההוצאות ממשיכות וההכנסות מפסיקות".
אתה בעצם במקור שף אבל כבר לא עובד בתור שף. אתה לא מתגעגע?
"כבר בתחילת הדרך עברתי מתפקיד של שף לעסקים. הקייטרינג הוקם לפני 30 שנה. אתה נולד עם היכולת והרצון לעסקים, זה לא משהו שאתה מייצר כהחלטה. גם בתור ילד תמיד אהבתי למכור דברים, בגיל 15 למדתי צילום ומכרתי תמונות של ילדים בגן. בגיל 21 ממש אחרי הצבא הקמתי את העסק הראשון שלי לשיווק של פירות ים ודגים נקיים עם מתכונים לבתים. שף זו מילה בצרפתית שמגדירה מנהל. אני טבח כל חיי. המעבר המשמעותי מבחינתי היה מחברה שהתעסקה רק באירועים למעבר למעדניות ומסעדנות".
מה האתגרים בהסעדה של עובדי ההייטק?
"אלה עובדים שאוכלים באופן קבוע כל יום במקום אחד, וצריך לרגש אותם כל שבוע מחדש. ניגשתי למכרז של מיקרוסופט והבנתי שכדי לזכות במכרז צריך להכניס שם משמעותי כשותף לחברה. התקשרתי לשני אנשים – לחיים כהן ולאסף גרניט, ולשמחתי חיים ענה ראשון. תפסתי אותו בדיוק בקורונה באיביזה והוא אמר שזה מעניין אותו ומאז אנחנו ביחד".
"היה לפני כמה שנים עניין סביב תשעה באב שבעקבותיו הרבה מסעדות החליטו לפתוח בערב וזה עשה סערה גדולה בכנסת. גם חיים היה אמור לפתוח, ובסוף בחר לא לפתוח בגלל העבודה שלנו שם"
ואיך העבודה בכנסת?
"זה שילוב של ציונות ופרנסה".
ציונות?
"כן. תמיד האוכל והאירוח במזנון הכנסת היה זוועה. היום אני מסתכל על הכנסת כסמל ולא כפוליטיקה, ולסמל הזה מגיעה קולינריה איכותית וסגנון אירוח והגשה מסוים. פעם כל האירוחים הרשמיים של הכנסת היו בקינג דיוויד, ומאז שאנחנו שם - הכול עבר לכנסת".
אז העליתם את הרמה בכנסת?
"קודם כל תפיסתית. הגענו עם תפיסה שבאה לייצר חוויה וסגנון אירוח שלא מתייחס לעולם המוסדי. הכנסת היא מקום מורכב מאוד, יש שם אלפי אנשים שמסתובבים שם ביום יום, מעובדים קבועים, דרך אורחים ועד ועדות שמתכנסות, וזה יכול להגיע גם ל-30 ועדות ביום, ויש את מליאת הכנסת שמתכנסת מהבוקר ועד הערב ויש שם גם חדרי אוכל ואירועים. זה מקום מורכב מאוד ואישית אני גאה בפעילות הזאת, בטח מסעדנים ואנשים כמו חיים כהן נוטים להתרחק מדברים כאלה כי יש בזה המון סיכון".
איזה סיכון?
"אתה נמצא בעין הסערה והעין של כולם עליך, ולא משנה מה, תמיד יקשרו את זה לפוליטיקה באיזו דרך, גם אם אתה רק עושה שם את האוכל. פתאום לכל אמירה שלך יש משמעות. למשל, היה לפני כמה שנים עניין סביב תשעה באב שבעקבותיו הרבה מסעדות החליטו לפתוח בערב וזה עשה סערה גדולה בכנסת. גם חיים היה אמור לפתוח, ובסוף בחר לא לפתוח בגלל העבודה שלנו שם".
כפית של חומוס
בתוך כל עסקיו, קאופמן שותף גם ביקב פייב סטונס, שותף בחברה שמייבאת ורמוט איטלקי לארץ ושותף גם במסעדה בסופיה בולגריה, שמציעה לו הצצה למציאות אחרת, יציבה יותר. בקרוב הוא יפתח יחד עם חיים כהן מסעדה חדשה כשרה במלון שמאי בירושלים.
איך המסעדה בבולגריה? היא לפחות נותנת לך הצצה למציאות אחרת?
"המסעדה שם עובדת שנה. המקומיים יודעים שזו מסעדה של ישראלים. זה נותן לי פרספקטיבה לזה שיש מקומות בעולם עם חיים נורמליים. לא הרגשנו שם החרמות בגלל המלחמה, והעסק שם טוב. בולגריה היא מדינה מתפתחת. המקום מעוצב ביתי, חמים ונעים. זו מראה נהדרת לאיך יכול היה להיות גם כאן.
"בשנות ה-90, כשחזרתי מהלימודים בפריז, הבנתי שאנחנו לא מבינים כלום. כבר אז התוויתי לעצמי את המשפט שהסועד הישראלי נולד עם כפית של חומוס בפה".
מה זה אומר?
"שהכרנו אז חומוס ולא הכרנו באותה תקופה אויסטרים, אספרגוס טרי, כבד אווז, אפונה טרייה. לא היו אז הרבה דברים. אם היית מבשל אפונה טרייה היו אומרים לך שזה טפל. היום אפילו רמת המומחיות של הבשלן הביתי מדהימה, אני רואה איך מגיעים לתוכניות בישול אנשים עם ידע עצום. היום אנשים בבית מכינים לחם, קולים קפה ומיישנים בשר. כל פעם מחדש מדהימה אותי ההתפתחות הקולינרית שעברנו מאז הניינטיז".
