יש מטבחים שבהם אבקת המרק מונחת ליד המלח והפלפל, נכנסת לתבשילים בלי לחשוב פעמיים ומלווה כמעט כל מנה בארוחה. ובאחרים – שמה נאמר כמעט בלחש, כאילו מדובר במרכיב אסור. אבקת המרק שמכילה בין השאר מונוסודיום גלוטומט (MSG), נחשבת לאחד התבלינים המושמצים בישראל – כזה שמצליח בו זמנית להדליק שפים, להפחיד סועדים ולשדרג טעמים, לעיתים מבלי שאנשים בכלל יודעים שהוא נמצא להם בצלחת.
מי משתמש באבקת מרק
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
מונוסודיום גלוטומט (או MSG) הוא תוסף טעם שמופק מחומצת האמינו גלוטמט – חומר שנמצא באופן טבעי בעגבניות, פטריות, אצות וגבינות מיושנות. בגלוטמט עצמו אין דבר מלאכותי או זר: הגוף שלנו מייצר אותו, והוא קיים בטבע. בצורתו התעשייתית הוא נראה כמו גבישי מלח, ופועל באופן דומה – רק שבמקום להוסיף מליחות, הוא מעצים את טעם האומאמי. זה אותו "טעם חמישי" עמוק ועגול שגורם לביס להיות עשיר ומלא יותר, מבלי לכסות על שאר המרכיבים.
כאן נכנסת אבקת המרק: אבקות עוף, פטריות או בצל מורכבות משילוב של מלח, אבקות ירקות, סוכר, תבלינים ושומן – אך את ה"טוויסט" מעניק דווקא ה-MSG. הוא זה שמעניק לאבקה את הארומה ה"מרקית", את העומק ואת תחושת האומאמי המיידית. עבור היצרנים זהו פתרון נוח וזול שמחדד טעמים קיימים, ולכן הוא הפך לחלק מרכזי בתערובת.
בישראל, כאמור, הוא נחשב לפתרון נוח אולי - אבל גם לא בריא במיוחד. כשמחפשים בגוגל "אבקת מרק", אחת ההשלמות האוטומטיות הראשונות שעולות היא "ללא מונוסודיום גלוטומט".
בעולם, ובייחוד במטבחים אסייתיים, מדובר לעומת זאת במרכיב בסיסי. אז למה בישראל הוא עדיין גורם להרמות גבה? והאם בכלל יש בסיס לחשש? בדקנו מה באמת עומד מאחורי האבקה, למה יש מי שנשבעים בה, והאם הגיע הזמן שנפסיק לפחד.
"מת על אבקת מרק"
התדמית השלילית של מונסודיום גלוטומט התחילה בארצות הברית בשנות ה-70-60 עם מה שנקרא "תסמונת המסעדה הסינית". אדם שחווה כאבי ראש וחולשה אחרי אכילה במסעדה סינית, ייחס זאת למונסודיום ולתבלינים, והסיפור פורסם בתקשורת והפך לבאזז עולמי. מאז, יחד עם פרסומות למוצרים שכותרתם "ללא מונוסודיום גלוטמט", התקבעה הדעה שהחומר בעייתי - אף שמחקרים לא מצאו קשר ישיר לתסמינים, ורשויות בריאות ברחבי העולם קבעו כי החומר בטוח לצריכה בכמויות סבירות.
"במטבח של AKA אני לא משתמש במונוסודיום גלוטומט", מסביר שף מסעדת AKA בתל אביב, איתי קושמרו. "בעבר האבקה הזו נכנסה לתפריטים שלי, כיום פחות. אין לי בעיה עם מונוסודיום – אני אוהב מונוסודיום, אני אוהב חטיפים עם מונוסודיום, אני אוהב אוכל אסייתי שיש לו טעם של מונוסודיום. הראמן שאני הכי אוהב זה בכלל ראמן ממנה חמה. האבקה הזו ממכרת בעיניי. אבל חומרי גלם טובים – ירקות, בשר, דגים באיכות גבוהה – לא צריכים תוספות של טעם וריח. סגנון הבישול שלי היום שם את חומר הגלם במרכז, ולכן אין צורך באבקה שתשפר את טעמו".
מה אתה חושב על אנשים שמשתמשים באבקת מרק בבית?
"אני מת על זה. הפסטה שאני הכי אוהב זו פסטה של אבקת פטריות – מכירה? אני מבשל פוזילי, מוסיף את האבקה הזו למים, ואני מת על זה. כשאני עושה אורז לבן אני שם אבקת מרק. גם אני משתמש, גם אמא שלי, וגם סבתא שלי השתמשה. טעם הוא זיכרון, וזיכרון של אבקת מרק זה מה שגדלנו עליו. אז בבית – ברור שכן".
לדעתך מדובר בתבלין לגיטימי כמו מלח ופלפל, או שצריך למנן אותו?
"MSG הוא לא בדיוק תבלין לגיטימי כמו מלח ופלפל, אבל הוא כן סוג של מלח. הוא יכול להחליף מלח, כמו שסויה מחליפה מלח. לא לכל דבר זה מתאים – לרטבים חמים למשל זה נחמד, כמו במטבח האסייתי, בקארי או בנודלס. אבל לא תוסיפי את זה לסלט ירקות, זה פשוט לא אותו דבר".
מה אתה אומר לאנשים שטוענים שזה לא טבעי או לא בריא?
״יש הרבה דברים שמזיקים לבריאות – קולה, משקאות אנרגיה, סיגריות, אוכל מעובד, פסטרמות. אפילו תפוחים מצופים לפעמים בחומר סיליקוני. כל דבר במינון הגיוני יכול להשתלב, בעיניי".
אתה מצליח לייצר עומק טעם אומאמי בדרכים אחרות?
"כן. בצירים, בירקות שנצלים ונותנים כוח, בעצמות בקר או דגים שממצות טעם. הכי קל להוסיף אצת קומבו ו־MSG ולקבל טעם של מיסו, אבל אפשר גם בדרך אחרת – ארוכה ובריאה יותר, ולדעתי גם מקצועית יותר".
יש שפים שחוששים להודות שהם משתמשים ב-MSG?
"כן. יש שפים שלא מודים, אבל כולם משתמשים. לפעמים זה פשוט תחליף למלח. בהרבה עמדות בישול המלח מעורבב עם MSG, רק שזה לא נכתב בתפריט".
אם אבקת מרק ליוותה דורות של בישול ביתי ונשארה טעם של ילדות – אולי הכול שאלה של גישה?
"הכול זה שיווק. בשנות ה-50, בתקופת הצנע, לא היה עוף או ירקות טריים, אז ערבבו אבקת מרק עם מים ואמרו – הנה מרק עוף. המדינה בעצמה דחפה את זה, וזה נשאר איתנו עד היום. MSG זה עוד סוג של מלח, ואם שמים אותו במידה הוא יכול לשדרג מנות. זה טעים, רק לא צריך להאכיל בזה את הילדים כל יום. גם אני לפעמים אוכל מנה חמה אחרי העבודה ונהנה מזה – כל דבר במינון מסוים יכול להיות נפלא".
המתכון הנכון: מינון מבוקר
בעוד שפים רבים מתייחסים ל־MSG כתוספת שמקומה בעיקר בבישול ביתי או במטבחים מסוימים, הדעה בקרב אנשי המקצוע מתחילה להשתנות. יותר ויותר שפים ודיאטנים מסכימים שהבעיה איננה בחומר עצמו, אלא בכמות ובשימוש הלא מודע בו. בשנים האחרונות גם הצרכנים נעשים סקרנים יותר, והדיון סביב אבקות מרק עובר ממגננה לשאלה של איזון וטעם אישי.
גם ארגון הבריאות העולמי (WHO) התייחס לנושא וקבע ש-MSG נחשב בטוח לשימוש. בוועדת המומחים המשותפת של ארגון המזון והחקלאות וארגון הבריאות העולמי (JECFA) נקבע כבר בשנות ה-80 שאין צורך להגביל את צריכתו, כל עוד הוא משמש בכמויות הרגילות להוספת טעם באוכל. ההסבר פשוט: גלוטמט הוא חומר שנמצא באופן טבעי במזונות כמו עגבניות וגבינות, והגוף שלנו יודע להתמודד איתו בקלות. למעשה, ב-WHO אפילו מציינים שבשימוש נכון הוא יכול לעזור להפחית את כמות המלח באוכל – בלי לפגוע בטעם.
"פעם חשבו ש-MSG מזיק וגורם לתגובות אלרגיות שונות, אבל מחקרים עדכניים הראו שבצריכה מתונה אין בעיה להשתמש בו", מסבירה מיטל לוי, דיאטנית קלינית, משירותי בריאות כללית. "להפך – מכיוון שהוא מגביר טעמים, הוא מאפשר להפחית את כמות המלח במנה, ובכך אפילו תורם. אם כף אחת של אבקת מרק עם מונוסודיום גלוטומט מצמצמת את השימוש במלח – זה יתרון תזונתי מובהק".
יש לו השפעות על הגוף? הוא נחשב "רע" מבחינה תזונתית?
"לא בצורה משמעותית. יש אנשים רגישים במיוחד שעלולים לחוש אי-נוחות במערכת העיכול, אבל זה נדיר ולא חמור יותר ממזונות אחרים. זה תלוי בכמות ובשאר התזונה. אם משתמשים רק באבקות מוכנות שאין בהן רכיבים תזונתיים, זה כמובן לא מוסיף כלום. אבל אם מבשלים מרק איכותי עם ירקות וקטניות ומוסיפים מעט אבקת מרק – אין בזה שום בעיה".
איך את רואה את השינוי בתפיסה כלפי מוצרים כאלה?
"היום יש הרבה יותר מודעות לאוכל טבעי ופחות מעובד, וזה שינוי מבורך. אבל צריך גם למצוא את האיזון. אין בעיה לשלב אבקת מרק במידה, כחלק מתבשיל עשיר וטבעי".
איך אפשר לשמור על טעם עשיר בלי לוותר על ערכים תזונתיים?
״להכניס לתבשיל ירקות טריים וקטניות, להשתמש בצמחי תבלין, פטרוזיליה, סלרי ודומיהם – ובנוסף, אם רוצים, גם בכף אבקת מרק. הכול עניין של איזון ומודעות".
