מטבחי עדות היו מאז ומתמיד נושא טעון, מעין תחרות תרבותית, כזו שבה כולם בטוחים שסבתא שלהם ניצחה. המרוקאים זוכים להילה של מטבח עשיר וחגיגי, לטריפוליטאים יש סירים מלאים בקסמים, והמטבח המזרח אירופאי, למרות כל הבדיחות, כבר מזמן קיבל מקום של כבוד. בוויכוחים החשובים על מי מכין את האוכל הכי טעים, בדרך כלל נפקד מקומו של המטבח התימני, והוא נשאר מחוץ לדיון. הג'חנון והמלאווח אולי הפכו לנכסים קולינריים מקומיים, אבל מעבר לזה נראה שהמטבח התימני לא זכה לתהילה. עכשיו אפשר לקבל הצצה לצד נוסף ופחות מוכר שלו, בזכות מסעדה חדשה שנפתחה בפרדס חנה במתחם השוק הישן.
אחרי סיבוב בארץ מהערבה ועד רמת הגולן, השף רועי דורי החליט לפתוח את המסעדה הראשונה שלו במושבה המנומנמת שהפכה להיות יעד קולינרי. דורי (30) עבר דרך ארוכה עד שהגיע לכאן – בבתי קפה בתל אביב, כמו קפה באצ'ו וקפה מרסנד, הוא למד להחזיק סכין ואיך מכינים טוסט ופסטה. בהמשך עשה סטאז' במסעדת מישלן בבלגיה; הקים את מסעדת רוז' במלון פרא ברמת הגולן כשהוא רק בן 26; הקים את מסעדה פאלט ביפו; עבד במשייה; וגם פתח בית קפה מקסים בצפון, שנסגר בזמן המלחמה. אחרי כל התחנות האלה הוא חזר לנקודת ההתחלה – לפרדס חנה, האזור שבו גדל.
דיוואן היא למעשה ביסטרו תימני. היא לא נראית כמו מסעדת פועלים ואין בה שום ניסיון לשחזר נוסטלגיה או להגיש פולקלור עדתי בצלחת. דורי לוקח כאן את המטבח התימני, מפרק אותו לגורמים ומנגיש צד לא מוכר שלו. הוא הופך חילבה לקציפה אוורירית, הוא מחבר בין לחוח לדגים נאים ומכניס לסחוג ולחוויאג' דיוק של מסעדת שף. יש שם קרודו דג ים עם סאמנה, קרוטוני קובנה בסלט קיסר, תבשיל ברוקומיני ולוביה בתטבילה, גונדי בחמאת סחוג ועגבניות וגם ריזוטו עם חוויאג'. כל המנות במחירים של 112-46 שקלים.
בפרדס חנה הוא גר כבר כמה חודשים, ולאט ובעדינות חיפש מקום שבו יוכל לפתוח מסעדה משלו. השותף שלו הוא נטע איזנברג, ושניהם הקימו את המקום לבד, השתמשו בכסף שחסכו ובחברים שעזרו בדרך. "אין לנו משקיעים", הוא מספר, "הבאנו את החסכונות שלנו, והצלחנו לפתוח את המקום במחיר נמוך יחסית".
כמה נמוך?
"בכל מקרה לפתוח מסעדה זה עסק יקר, לנו זה עלה בסביבות 500 אלף שקל. זה נחשב מעט למסעדה, רק המנדף עולה 80 אלף שקל. לכל אורך הדרך עזרו לנו חברים, חלקם עזרו בחינם וחלקם במחיר נמוך, הם חסכו לי הרבה כסף - מהייעוץ המשפטי ועד המיתוג והעיצוב. גדלתי באזור פרדס חנה מגיל שנה ועד אחרי הצבא. אני מכיר כאן את כולם וכל החברים שלי מפה".
למה מסעדה תימנית?
"לפני שנתיים, כשעזבתי את הצפון, ארז קומרובסקי השף קרא לי לשיחה ושאל אותי מה בא לי לבשל מהבטן. אמרתי לו שבא לי לבשל מרק תימני. ארז יעץ לי להתחבר לשורשים שלי ולילד הפנימי שבי. שם הרעיון נשתל במוח שלי. היום לבשל טוב זה לא מספיק כי יש המון שפים מוכשרים בארץ, אתה צריך גם סיפור, משהו שייחד אותך וימשוך את הקהל".
ואיך מתמודדים עם הכשרות?
"המתחם של השוק הישן הוא מתחם כשר כולו. תעודת הכשרות שלי בתהליכים בירוקרטיים, וכרגע אנחנו כושר סטייל. הקהל בפרדס חנה רוצה כשר, והרבה דתיים מגיעים ושואלים אם כבר קיבלנו את התעודה. אין אלכוהול לא כשר ואין חומרי גלם לא כשרים. אנחנו גם לא עובדים בשישי ושבת. חשוב לי גם הקהל של האנשים שהתעודה חשובה להם".
מה עם המחירים?
"אני כבר לא רק שף אלא גם מסעדן. המחירים כאן יחסית זולים כי אני רוצה להיות נגיש ולהיות מחובר לקהילה, בסוף הכול שכונתי ומשפחתי. המסעדה מלאה וכל יום יש לנו 50-30 אנשים שממתינים לשולחן. היום לצאת למסעדה זה לא דבר מובן מאליו, במיוחד אם יש לך ילדים ואתה צריך גם בייביסיטר וגם חניה. לכולנו לחוץ בכיס".
המסעדה היא לא השינוי היחיד שקרה לאחרונה. שבוע לפני הפתיחה עמד מתחת לחופה עם בת הזוג שלו, יעל יצחקי, צלמת במקצועה.
איך פתיחה של מסעדה חדשה עובדת עם נישואים טריים?
"יעל אשתי צלמת אוכל במקצועה, מצלמת להרבה מאוד מסעדות. חוץ מזה היא אחראית על השפה ועל הנראות ברשתות והיא גם עוזרת לי במסעדה. אתמול היא מלצרה, עשתה פוליש, אירחה, פינתה שולחנות. אבל על הנייר זה נטע ואני. נטע עבד איתי בפרא, שם היה מנהל מסעדה. חיפשתי שותף לדרך שיהיה לו אכפת מהמקום בדיוק כמוני".
ומה עם המרק התימני שהבטחת לארז קומרובסקי?
"כשאנשים חושבים על אוכל תימני הם מיד חושבים על חוויאג', מרק רגל, ג'חנון ולחוח, אבל הרוב לא יודעים שהאוכל התימני הוא יותר מזה. סבא שלי מצנעא וסבתא מעדן בתימן, שם יש אוכל גלובלי ואחר לגמרי בגלל המיקום של עדן בדרום תימן על הים. במטבח העדני יש השפעות מכל העולם וזה פתח לי את האופציות הקולינריות כאן. באים לכאן חבר'ה ממוצא תימני ואומרים שזה מזכיר להם את הבית ועפים על האוכל וחוזרים בשביל אותן מנות. מסתבר שאנשים אוהבים אוכל תימני, הסחוג באף, הסאמנה, החוויאג'. כאן אנחנו מנגישים את האוכל התימני לאנשים, לקחנו את זה צעד אחד קדימה".
למשל?
"יש לי מנה של שיפוד דג עם קציפת חילבה מסיפון, למרות שלא היה סיפון בתימן. לקחנו את טעם החילבה החזק ועידנו אותו שיהיה נעים לחיך. שמנו על זה סמנה, לחוח ותטבילה. אנשים לא יודעים שיש במטבח התימני של עדן הרבה דגים. זה כמו שאנשים מכירים רק אינג'ירה באוכל האתיופי. האמת, גם אני בתור חצי תימני לא הכרתי את המטבח הזה ובדרך גיליתי דברים וסודות של האוכל הזה. עדן זה העולם הגדול, הייתה שם גם קולוניה בריטית בתקופה מסוימת. סבא וסבתא שלי שהגיעו מתימן נפטרו בשנה החולפת, בהפרש של חצי שנה זה מזו. רציתי שהם יספיקו לאכול אצלי במסעדה אבל לא הספקנו, לצערי. אני לא מתרפק על זיכרונות סבתא בבישול, אני יותר בכיוון הצרפתי, אבל המסעדה הזאת החזירה אותי לשורשים".
אז איך אתה מסכם את החזרה לפרדס חנה?
"אני מרגיש שהתכנסתי הביתה, חזרתי לשורשים, לחברים, לאוכל שגדלתי עליו. כאן באמת התחברתי לשורשים שלי עד הסוף. אני בטוח שלזה ארז התכוון כשהוא אמר לי ללכת הביתה ולבשל מהבטן. אני מרגיש שהלב שלי במקום הנכון, למרות שדווקא מרק תימני עוד לא הכנתי כי המקום כשר, אבל עדיין בא לי להכין את זה, לקום בבוקר ולהעמיד סיר ולהגיש עד שנגמר. כרגע זה רק חלום, אני מאמין שבעתיד אפתח מקום רק למרקים. בפרדס חנה, כמובן".
