אני מודה, לקח רגע לעכל את העניין. מסעדה ערבית לכל עניין ודבר, כמעט אותנטית, וכשרה? כן. ממש כך. "חשבנו על זה הרבה, ונראה לנו שזה המהלך הכי נכון. זה אומר גם לכבד את עיקר הקהל באזור, וגם, ואולי בעיקר, להנגיש להם את האוכל שלנו והמסורת שלנו, עם כמה פשרות מובנות". כך, בבהירות ובביטחון רב, הסבירה לנו עובדת הדלפק במסעדת מנסורה בחיפה את פשרה של תעודת הכשרות שמתנוססת בגאווה בסמוך לקופה.
הביס של יהונתן
(צילום: יהונתן כהן)
בכנות, זו משימה מורכבת לעקוב אחרי סצנת האוכל בחיפה, שרק הולכת ומתעצמת. בניגוד גמור למגמות כלכליות, ביטחוניות וחברתיות רבות שאופפות אותנו בשנים האחרונות, בחיפה מקפידים לשמר את העשייה והיצירה. זה החל, כמובן, עם ההחייאה המרשימה של שוק תלפיות. החמארה המופלאה של אילן פרון הייתה זו שסימלה את ההתעוררות, ואחריה התמלא האזור - ולא רק הוא - בשורה ארוכה של מסעדות טובות. הן מיצבו את חיפה לא רק כעיר של שווארמות אדירות ופלאפל אגדי, אלא כיעד אמיתי לפודיז. כזה שששומר גם על דו-קיום מעורר תקווה בסביבה כמעט בלתי אפשרית.
אז הפעם לא ממש נכנסנו לחיפה. מנסורה נמצאת במת"מ, המתחם הטכנולוגי שמצוי בדרום דרומה של העיר - אזור הייטק שנמצא במרחק הליכה סביר מתחנת חוף הכרמל, ומוכר גם לאוהדי הכדורגל כמקום חניה קרוב יחסית לאצטדיון סמי עופר. עד כה רוב המקומות שסיפקו ארוחות צהריים לעובדים באזור היו די גנריים, ומנסורה, שנפתחה לפני כמה חודשים, היא המקום הראשון המסקרן באמת שנפתח פה. מסעדנים חיפאים, ובהם השף נידאל חרובי, שהגיעו עם ניסיון רב ממסעדות אחרות ומוצלחות בעיר, הביאו את היציאה: האוכל שלהם, הערבי מהבית, אבל כשר. לתפיסתם זה הפיצוח המושלם לארוחת הצהריים של ההייטקיסטים ותושבי הסביבה. אמרו, ובהחלט צדקו.
מנסורה נמצאת באזור די עמוק וחבוי של מת"מ, אבל קל להבחין בתכונה הרבה סביב המקום שפועל רק בשעות הצהריים. לפני הפתיחה ללקוחות ניתן לזהות בחזית המסעדה עשרות אם לא מאות מארזי משלוח מוכנים להפצה, ואחרי הפתיחה, ממש דקות אחרי השעה 12, כבר משתרך לו תור גדול של סועדים. ההזמנה מתבצעת אצל הקופאית, או באמצעות המחשב. החלל הפנימי הוא בעצם אזור קבלת קהל ואיסוף האוכל, אין מלצרים ואין הושבה בפנים, רק בחלל המקורה בחוץ. לא אידאלי בחורף כשקר וגשום, ובוודאי שלא בקיץ, על אף כמות מכובדת של מאווררים. למרות התבשילים המושקעים זו מסעדה של אוכל מהיר ומיידי, מה שדורש מהמטבח מאמץ עילאי לספק מענה מורכב בזמן קצר. אתגר שעל פי החוויה שלנו, עמדו בו בהצלחה.
התפריט כולל שלוש חטיבות: ראשונות, עיקריות וסלטים. הוא כולל את כל החשודים המיידיים והמתבקשים כשמדובר באוכל ערבי עונתי וביתי ,וגם כמה אופציות כדי לחבר קהלים אחרים. מכאן שאתם יכולים להבין שעל סלט הקיסר והסלמון הנורבגי, ויתרנו.
מבחן הטאבולה
פתחנו בשלוש ראשונות. עלי גפן (47 שקל) - מנה מכובדת של 15 יחידות, שמוגשות יחד עם טחינה ועגבניות מרוסקות. עלי הגפן היו מבושלים בדיוק המתבקש, וממש נמסו בפה. טעמם היה חמצמץ ועדין ומילוי האורז בושל לכדי שלמות. זה היה פתיח מעולה לארוחה ויכול להיות יופי של מנת חלוקה לכמה סועדים. מבין הסלטים הלכנו על הטאבולה (45 שקל), שהוא תמיד מבחן חשוב במטבח הערבי. כאן החתימה הייחודית לסלט המרענן הגיעה בדמות עדשים שחורות שהחליפו את הבורגול המסורתי. למרות החריגה מהנורמות הרעיון בוצע כהלכה, ויחד עם כל ירוק רענן שהיה במטבח יצר מנה קלילה ומהנה. בנוסף דגמנו את הקובה המטוגנת (46 שקל) שהייתה וואו. ארבע יחידות יפות של קובה עם מעטפת פריכה פריכה ודקיקה דקיקה, במילוי בשר עגל ותועפות צנוברים בתיבול עדין ואלגנטי, לצד טחינה, עגבניות מרוסקות וחמוצים. כיף.
האתגר עלה מדרגה כשהגענו למנות העיקריות. אם במנות הראשונות להגבלת הכשרות אין באמת משמעות, הרי שבמנה כמו מנסף טלה (79 שקל) הצורך ברוטב היוגורט הוא כמעט קריטי. במנסורה מנסים לפתור את הקושי באמצעות טחינה, תוך הקפדה על תבשיל כמה שיותר עסיסי בבסיסו. המנות במנסורה מוגשות על מגשים אובליים ארוכים, וצלחת מלאה של מנסף יכולה בקלות להספיק לשני סועדים, יחד עם סלט או ראשונה. כמות נכבדת של נתחי טלה שבושלו עד לרכות מהממת, ונחו על אורז מתובל היטב ובשר טחון המעוטרים בשקדים וצנוברים קלויים. בצד מוגשת קערת טחינה קטנה שתפקידה להקליל את הכבדות ולרענן בחמיצות עדינה את המנה, והיא עושה זאת טוב. אפשר לקבוע שאת מבחן הכשרות העיקרי שלה צולחת מנסורה בצורה ראויה.
אם במנות הראשונות להגבלת הכשרות אין משמעות, הרי שבמנה כמו מנסף טלה הצורך ביוגורט הוא כמעט קריטי. במנסורה מצאו פתרון: טחינה
מנת הקבב (65 שקל) הייתה מהנה אף היא. חמש קציצות שמנמנות ועסיסיות הונחו על סלט משוואיה (ירקות קלויים וקצוצים, במקרה הזה כמעט טחונים) לצד רבעי תפוחי אדמה קריספיים, טחינה ורבע בייגלה ירושלמי. זו ארוחת צהריים שרבים היו שמחים לקבל, אפילו מדי יום. עוד מנה מעניינת היא המוגרבייה (66 שקל), אולי הפרשנות הערבית לקוסקוס הצפון אפריקאי עם תבשיל של פתיתים, תרד, בצלים לבנים וגרגירי חומוס, שמעליו מגישים במנסורה פרגית צלויה. התבשיל היה מנחם ובושל בדיוק רב שהביא לריכוך מותאם של כל מרכיביו. הפרגית מלמעלה הייתה מעט אנמית, אבל זו פרגית. גם כשהיא מוצלחת וגם כשלא, כל עוד היא טרייה, זה לא ממש דרמטי.
המנה היחידה שהייתה פחות טובה, במידה רבה של הפתעה ואכזבה, היא המסחאן עוף (63 שקל) - נתחי עוף בבצל וסומק על פיתה שטוחה ורחבת ידיים. ההגשה במנסורה משווה למסחאן שלה מראה ותחושה של פיצה. למרבה הצער, דווקא כאן הביצוע היה פחות מוצלח שכן הקסם של המנה, שכולל עוף עסיסי ובצל לח ושמנוני על בצק משובח שסופג את הנוזלים, פשוט לא פעל. העוף היה יבש מדי, והמפגש עם הבצק יצר תחושה לא נעימה של יבש על יבש.
לסיכום, מנסורה היא יופי של מקום. בשלב הזה של האבולוציה שלה ניכר שהרעיון והביצוע הגיעו מצד אנשים מנוסים ומגובשים. יד עדינה ובישול נכון מצליחים לאפשר למנסורה לעמוד ביעד שהציבה לעצמה - תיווך המטבח הערבי האותנטי לאוכלי הכשר.
נכון, אולי נדרשים עוד כמה דיוקים ותוספות, או נוכחות לחציל שכלל לא קיים שם. גם יהיה מעניין לראות את הצעד הבא, אם יהיה - שעות פתיחה נרחבות יותר ובעיקר ישיבה ושירות מלא בחלל סגור ופחות ארעי. ועם זאת, במנסורה עונים בצורה יפה מאוד על הצורך. כלומר זו יופי של מסעדת פועלים, פועלי הייטק כמובן.
