"50 שנה בדיוק חלפו מאז כתבה רות סירקיס את המשפט: 'בישול הוא עיסוק מהנה, בתנאי שאיננו הופך למטרד משעמם' בראש העמוד הראשון של "מהמטבח באהבה", הספר ששינה לעד את תרבות האוכל הישראלי. בחמשת העשורים שחלפו מאז כמעט הכול בדרך שבה אנחנו מבשלים ואוכלים השתנה - מתכונים כבר לא כתובים בלשון נקבה בלבד, הפטרוסילנון הוא כבר מזמן פטרוזיליה, במתכון לריזוטו מילאנזי כבר משתמשים בזעפרן אמיתי וחמאה במקום כורכום ומרגרינה, חומרי גלם יפניים, תאילנדיים או הודיים הם כבר מזמן אורחי קבע במזווה הישראלי ואת אינדקס המתכונים של העמודים האחרונים החליף החיפוש בגוגל. אבל עיקרון היסוד לא השתנה כהוא זה - בישול הוא עדיין עיסוק מהנה, בתנאי שאיננו הופך למטרד משעמם. ואם יש מישהי שאחראית על כך שהבישול הישראלי מעולם לא שיעמם, הרי זו רות סירקיס". כך בהתרגשות גדולה הציגו נירית וייס, דוד קישקה וגרטל שיינר, את הנימוקים לבחירתה של סירקיס לקבלת פרס מפעל חיים בטקס חלוקת פרסי המטבח הישראלי שנערך אתמול במוזיאון תל-אביב. וייס, קישקה ושיינר הם היזמים של האירוע שסיים את חודש המטבח הישראלי שנערך בחסות אמריקן אקספרס שהיה מלא בפעילויות קולינריות.
כשסירקיס התבשרה על הזכייה, היא הגיבה באיפוק והסתירה את התרגשותה. "אני בן אדם מופנם וצנוע", מסבירה סירקיס. "למזלי התחתנתי עם בעלי המתוק רפי והוא יותר מוחצן ופתוח. אני לא רוצה להישמע שוויצרית, אבל קיבלתי אי אילו אותות הכרה בחיי, כולל יקירת העיר תל-אביב. אני שמחה שמעריכים את פועלי. ל'מהמטבח באהבה' עדיין יש מורשת ואנשים אוהבים אותו. 'ילדים מבשלים' באמת עשה מהפכה. בעקבות ספרים כמו 'המטבח הסיני' ו'מאסיה באהבה' שהוצאתי החלו להביא חומרי גלם שאי-אפשר היה להשיג בישראל".
5 צפייה בגלריה
רות סירקיס עם ספרי הבישול המיתולוגיים שלה. “לא קיבלתי מכתבי תלונה של ‘לא הצליח לי’”
(צילום: דנה קופל)
"מי הולך למסעדה?"
שיחה עם סירקיס, שתחגוג בחודש הבא יום הולדת 87, היא למעשה מסע בספר דברי הימים של מדינת ישראל. היא נולדה בתל-אביב, בימי המנדט, להורים ילידי פולין, "שעלו לארץ בראשית שנות ה-30 מתוך ציונות והכירו בארץ. אני מהצנטרום של הפיילה - גדלתי בבניין באוהאוס בסמטת נס-ציונה. הייתה בשכונה חצר גדולה ושיחקנו בה קלאס, שלום אדוני המלך וחמור ארוך. להוריי הייתה ברחוב נחלת בנימין 4 חנות/בית מלאכה בשם 'ארליך', והם מכרו כל מיני דברים שקשורים לבדים ולתפירה. הם עבדו מהבוקר ועד הערב ואני הייתי תולעת ספרים ואהבתי לקרוא".
גילית את קסמי הבישול כבר בילדות?
"אני לא כמו המתמודדים ב'מאסטר שף' ו'משחקי השף', שמספרים: 'הייתי עולה על שרפרף במטבח ורואה איך סבתא מבשלת'. אמא שלי בישלה אוכל מאוד טעים - מרק עוף וחמין. אני מתגעגעת לדגים הממולאים הנהדרים שלה, שהיו כמובן מתוקים בסגנון פולני - ניסיתי להכין כמותה, ולפעמים יוצא לי קצת דומה. הרפרטואר שלה לא היה גדול. אוכל לא היה אז כזה אישיו. הכינו מה שהכינו ואכלו מה שאכלו. לפעמים אכלנו אצל הדודות ולכל אחת הייתה מומחיות משלה. הייתה הדודה שטובה בגפילטע פיש, ואחרת שטובה ברגל קרושה, ואף אחד לא דיבר מה נאכל ומה נכין, פשוט אכלו. לא הלכנו למסעדות. אמא הייתה אומרת: 'מי הולך למסעדה? רווק שגר לבד'".
רבים מתנשאים על האוכל האשכנזי, המזרח האירופי, וטוענים שהוא אפרפר, משעמם ולא טעים, ושהאוכל המזרחי ניצח אותו.
"מה אכפת לי ממה שהם אומרים", היא מתקוממת. "זה לא מעניין אותי. אנשים שלא מבינים, יכולים גם ללגלג על אוכל יפני ולטעון שהוא לא מבושל, לא חריף ולא טעים".
כמי שנולדה ב-1937, סירקיס חוותה מלחמות רבות ("ממלחמת העולם השנייה אין לי זיכרונות. זוכרת רק איך חברי המחתרות הדביקו כרוזים על חלון התצוגה בחנות שלנו, ואני הייתי מגרדת אותם. במלחמת השחרור, כשהיו אזעקות, בגלל שלא היה לנו מקלט ירדנו להסתתר במרתף. גרנו קרוב ליפו וממסגד חסן בק ירו אלינו ונורא פחדנו. באחד הימים, נכנס כדור לקומה השלישית בבניין ושבר את החלון"), וצנע ("לא היו הרבה דברים, למשל תפוחי אדמה, אז אכלנו פתיתי תפוחי אדמה מיובשים. ביצים אכלנו רק פעמיים בשבוע ורוב הזמן השתמשו באבקת ביצים, ממנה אמא הכינה חביתות ולביבות") ומיתון.
בצבא היא שירתה כמש"קית ת"ש בתותחנים ובהמשך למדה עבודה סוציאלית באוניברסיטה העברית בירושלים. עם תום לימודיה עבדה עם נוער חירש-אילם. ב-1960 נישאה בטקס צנוע לרפי סירקיס, בן כיתתה בתיכון עירוני א'. "בכיתה ט', הסתכלתי עליו ואמרתי לעצמי: 'ילד חכם', אבל הקשר הרומנטי בינינו התחיל רק כשהיינו סטודנטים".
איך הגעת בעצם לבישול?
"בזמן הלימודים בירושלים עבדתי בחנות סטימצקי והיה שם מדף ספרי בישול באנגלית, בגלל שבאותה תקופה לא היו כמעט ספרים בעברית. אז קניתי כמה ספרים באנגלית ובישלתי. ההתעניינות האמיתית שלי בבישול החלה כשנסענו ב-1962 לבוסטון, שם רפי החל לעבוד כמהנדס אלקטרוניקה בחברת מחשבים, שפיתחה את הא.ק.ג. שתי הבנות, תמי ונורית, נולדו בבוסטון, בהבדל של שנה ומשהו ביניהן, ובעודי מכבסת ומקפלת חיתולים, בהיתי בטלוויזיה. וכך נתקלתי בתוכנית של השפית ג'וליה צ'יילד, שהנחילה לאמריקנים את רזי המטבח הצרפתי (מריל סטריפ גילמה אותה בסרט 'ג'ולי וג'וליה' ולאחרונה הדמות של צ'יילד כיכבה בסדרת טלוויזיה. א"ק) ואמריקה השתגעה ממנה. אנשים היו כל כך מכורים אליה, שה'בוסטון גלוב' פירסם מתכון שלה פעם בשבוע. התחלתי לבשל על פי המתכונים שלה, למשל מוס שוקולד אוורירי ונימוח, ורפי נהג לצלם את המאכלים שעשיתי".
בסוף שנות ה-80 הזוג סירקיס פגשו את צ'יילד. "כתבתי לג'וליה מכתב וסיפרתי לה כמה היא השפיעה עליי, ודרכי כל ישראל הושפעה, ושאני מאוד רוצה לבוא ולהודות לה. ג'וליה ענתה: 'בוודאי, תבואי'. נסענו לבקר אותה ואת בעלה פול, בביתם בקיימברידג', מסצ'וסטס. ג'וליה שאפילו יותר גבוהה ממני הכינה סלטים ומרק ניו-אינגלנד צ'אודר, ואמרה שבגלל שאנחנו יהודים, היא הכינה אותו בגרסה נטולת שרימפס. שאלתי מה דעתה שנוציא את הספר שלה בעברית בגרסה כשרה, והיא השיבה: 'בשום אופן'. במפגש הייתה אווירה נחמדה, ולרפי הייתה שפה משותפת עם פול, שגם הוא היה בעברו דיפלומט".
ערב השקופיות הפך לספר
כשהסירקיסים חזרו ארצה מבוסטון ב-1966, הם ערכו לחברים ערב שקופיות, שהנציח את המטעמים. אחד הנוכחים באירוע אמר להם שהם חייבים להוציא ספר. בהוצאת הספרים אמרו להם שעקב המיתון לאנשים אין כסף למותרות שכאלו והיפנו אותם לירחון הנשים החדש "את" שבו סירקיס החלה לפרסם מתכונים. "וכשרפי נשלח ב-1968 על ידי משרד החוץ להיות קונסול לענייני כלכלה בלוס-אנג'לס, התקבלתי לתא הכתבים הזרים, הוזמנתי לבכורות ולשטיח האדום, וראיינתי כוכבים כמו צ'רלטון הסטון, שגילם את משה ב'עשרת הדברות'. בתוקף היותי אשת דיפלומט, הייתי צריכה לארח ולהכין ארוחות חגיגיות. כמו כן, נחשפתי לאוכל מקסיקני, יפני ובריאותי. ב-1972 פירסמתי שני ספרים באנגלית: 'טעמה של מסורת' שהכיל מתכונים של מאכלים יהודיים כשרים, והשני חשף אוכל ישראלי ויועד לתיירים, שנמכרים עד היום".
אחרי שחזרו לארץ, הסירקסים הוציאו את "מהמטבח באהבה" ב-1975, שעשה היסטוריה. "הספר מכר מעל מיליון עותקים, ויצא במאה מהדורות", מצטרף רפי לשיחה. "הוא עדיין נמכר, ותמצא אותו בכל חנות ספרים".
מה סוד ההצלחה שלו?
רפי: "זהו ספר בסיסי וחדשני, שכלל מאכלים בינלאומיים שאוכלים בכל העולם, בלי גפילטע ובלי חריימה".
רות: "הוא פשוט ספר טוב, שכתוב בעברית טובה, ועונה על הרבה צרכים של הבשלנים והבשלניות, ומתאים גם לאירוח. לא קיבלתי מכתבי תלונה של 'לא הצליח לי'".
המעמד האייקוני של "מהמטבח באהבה" נשמר. "לפני שנה וחצי אנשי 'מאסטר השף' אירחו אותי ועשו מחווה לספר. המתחרים היו צריכים להכין מנות על פי המתכונים שלי. ב-2015 עשו לי מחווה ביריד הספרים הבינלאומי בירושלים, ובפאנל השתתפה גם ד"ר נוף עתאמנה אסמאעיל, זוכת העונה הרביעית של 'מאסטר שף' שסיפרה שאביה הרופא קיבל את 'מהמטבח באהבה' כמתנת חג מוועד העובדים. אמא שלה הכינה את עוגת הגבינה והשכנות התלהבו מהעוגה שלא הכירו, וביקשו מהאמא שתתרגם להן לערבית את המתכון".
אם היית כותבת כיום את "מהמטבח באהבה", מה היית משנה?
"אולי לא הייתי כותבת אותו בלשון נקבה. גברים מתלוננים שכתבתי: בחשי, תערבבי. אז אני אומרת להם, כשאני נוהגת, אני רואה שלטים שעליהם כתוב 'עצור'. ולא 'עצרי'".
האמא של "משה בתיבה"
ב-1975 הזוג סירקיס שיגר ספר נוסף, שגם הוא הפך למיתולוגי: "ילדים מבשלים", שתרם לשפה העברית ולתפריטים את "משה בתיבה" ו"ביצה בקן". "כשנורית הייתה אולי בת שלוש, הגננת לפני פסח סיפרה על פרעה, שציווה להשליך את הבנים של היהודים ליאור. הבן שלנו דני בדיוק נולד ונורית חזרה מהגן מזועזעת מהסיפור, מה גם שמצרים הייתה אז אויבת של ישראל. היא פחדה ש'המצרים יזרקו את דני ליאור'. הרגעתי אותה: 'אל תדאגי, מרים לקחה את אחיה משה, עטפה ושמה אותו בתיבה'. בעודי מרגיעה אותה, הכנתי נקניקיות עטופות בבצק, ונורית שאלה: 'כמו שאת עוטפת את הנקניקיות, ככה מרים עטפה את משה ושמה אותו בתיבה?'. אז אמרתי: 'וואלה, זה משה בתיבה' וכך נולד השם. ב'ביצה בקן' נאחזתי בשיר 'אל הציפור' של ביאליק".
"ילדים מבשלים" מעורר נוסטלגיה עד היום, ושפים מפורסמים מתרפקים עליו. "ב'משחקי השף', הקבוצה של אסף גרניט עשתה כדורי שוקולד מישלן, והוא הציג אותם, יחד עם צילום המתכון מהספר שלי. חגית בילייה, הלוא היא בלוגרית האוכל לייזה פאנלים, כתבה שהיא קיבלה הצעה לכתוב ספר ילדים. ואחרי שבוע ענתה ש'איך אפשר לכתוב משהו כמו ה-ספר של בישול לילדים: 'ילדים מבשלים'? הוא מושלם: מבחר המתכונים, ההסברים, הציורים. אי-אפשר להתחרות בו".
שומרת על מטבח כשר
הזוג סירקיס גם הקים הוצאה לאור. "הוצאנו קרוב למאה ספרים בתחומים שונים: בית, משפחה, פסיכולוגיה. אפילו עבדנו עם הסקסולוגית ד"ר רות וסטהיימר. החיבור איתה היה נהדר ולא הביך אותנו להוציא ספרים כאלה".
בישלת לה ארוחות?
"רות פיצקלה והיא גם אכלנית קטנה".
שבט סירקיס מונה שלושה ילדים, עשרה נכדים, ו"גם נינים יש, אבל לא סופרים כמה". הילדים נורית ודני חזרו בתשובה, אבל "לא היו דרמות ואין מה להתווכח. אחד מאבות-אבותיו של רפי היה רב נודע, וסבא וסבתא שלי היו דתיים מאוד. המטבח שלנו במילא כשר. לנורית יש דוקטורט בתולדות האמנות. דני הוא אברך ידען בצורה לא רגילה. אתה לא עושה חוזה עם הילדים שלך, כשאתה מוליד אותם, ואתה לא יודע לאן הם ילכו".
איפה תהיו בסדר פסח?
"אצל הבת תמי, שהיא היחידה מילדיי שהלכה בעקבותיי ובין היתר עשתה סטנד-אפ קולינרי. עכשיו היא מנטורית לתזונה מבריאה ואחראית למיזם 'צירקיס' - היא מכינה ומוכרת מרקים וצירים. אני אולי אכין משהו לסדר. לרוב אני מכינה תבשיל בשר ועוגת מרנג".
בגיל 87, הזוג סירקיס מנהל אורח חיים פעיל, עמוס וסקרן. הם מתרוצצים בין הקרנות בכורה, אירועים ומסעדות, ואפילו מפעילים מגזין קולינרי אינטרנטי, שבו הם מפרסמים את רשמיהם ממסעדות וממוצרים חדשים.
את עוד מבשלת?
"בטח", היא מצחקקת למשמע השאלה. "אבל אני ממעטת לארח. יותר קל לצאת".
איפה אתם נוהגים לאכול?
"במקומות שקרובים לבית שלנו ברמת אביב - לנדוור ו'אלברט' בקניון ו'דרבי בר דגים'. לפעמים אנחנו נוסעים ליפו, לנגב חומוס בעלי קרוואן. יש בתל-אביב מסעדות יקרות ומפונפנות, וזה בזבוז זמן וכסף לשבת בהן".
מה המאכל האהוב עלייך?
"מרק העוף הטעים של אמא שלי".
מה לא תבשלי לעולם?
"אוכל חריף. אף מתכון שלי לא מכיל צ'ילי, לא ירוק ולא אדום".
באיזה מאכל לא תגעי?
"כל מיני בעל חיים שנמכרים בשווקים במזרח הרחוק".
חוויה קולינרית בלתי נשכחת.
"התארחנו פעם במסעדה של השף אלן דוקאס במלון היוקרה 'אוטל דה פארי' במונטה קרלו, היא מעוצבת בטעם והמלצרים שלבושים בחליפות ארמני הולכים רק לכיוון אחד, לא איך שמתחשק להם. והכול בשפע - המון סוגי לחמים וחמאה ומים ממעיינות. כל מנה הייתה יותר טובה מהשנייה. בסוף ניגש אלינו רב המלצרים והגיש לנו מתנה את הספר של אלן דוקאס".
יש דבר כזה אוכל ישראלי?
סירקיס פורצת בצחוק. "סך כל האוכל הנאכל כאן. למה צריך הגדרות. אפשר להיתלות באילן הגבוה של הים התיכון ולהגיד שמדובר באוכל ים-תיכוני".
בשנים האחרונות שפים פלסטינים ואושיות קולינריה מהעולם מאשימים אותנו בניכוס האוכל הפלסטיני. מה עמדתך?
"אתה מכיר ביידיש את המילה 'אוטרגזוקט'? אז הם אמרו. גם כשהיהודים חיו בפולין הם בישלו מה שהשכנים בישלו. יש השפעה. השאלה האם מדובר בניכוס או השפעה".
יש עוד צורך בספרי בישול בימינו?
"פחות ממה שהיה קודם. לכן הספרים האחרונים שהוצאנו היו יותר קטנים וקלים לדפדוף, והמתכונים היו של אוכל קל או בראנצ'ים".
עכשיו מן הראוי שסירקיס תזכה בפרס ישראל למפעל חיים. "גם אני חושב ככה", מסכים הבעל. "הגשתי את המועמדות שלה מספר פעמים ומגיע לה על מה שהיא עשתה. תראה מה כתב פרופסור אביעד קליינברג בספרו 'בטן מלאה': 'רות סירקיס סוכנת תרבות שקשה להפריז בחשיבותה בעיצוב תרבות הצריכה הישראלית'. אני מקווה שהיא עוד תזכה".
פורסם לראשונה: 00:00, 15.04.24
