"אני השף החדש הזקן ביותר", אומר ברונו ורז'ו, אחד השפים המרתקים והמדוברים בעולם הקולינריה הצרפתי והעולמי. המסעדה שלו, Table (שולחן), הנמצאת ברובע ה-12 של פריז, מעוטרת בשני כוכבי מישלן, ממוקמת במקום השלישי ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, ומככבת בכל מדריך קולינריה חשוב. ההישגים האלו מפתיעים עוד יותר נוכח העובדה שאת המסעדה הוא פתח רק לפני 11 שנים וכשהוא בן 54. מאז, הוא לא מפסיק לממש את תשוקתו לחומרי גלם, לבני אדם ולאירוח ומביא את האמת שלו אל הצלחת ואל ליבם של אנשים רבים.

הרופא שהפך לשף

הוא נולד בכפר קטן ליד העיירה רואן, לא רחוק מליון, אזור הידוע בגסטרונומיה האיכותית שלו, וגדל בבית עם בוסתן וגינת ירק שבו אכלו רק מגבינות האזור ואת הקמח קנו בטחנת הקמח המקומית. לאחר שסיים לימודי רפואה בליון עבר לארצות-הברית וממנה לסין, שם הקים חברה, עסק בייצור מוצרים שונים ועבד גם כנציג של חברות ציוד פארמה בינלאומית. אז, כשהיה על הקו בין אסיה לארה"ב ואירופה, האוכל עוד לא היה בעל משמעות בחייו.
4 צפייה בגלריה
yk14209755
yk14209755
ברונו ורז’ו. "אני טועם כל דבר שמזדמן לי לנסות"
( צילום: יח"צ)
באמצע שנות ה-90 הוא החל לפתח סקרנות הולכת וגוברת לעולמות האוכל והמסעדנות. ב-1997 הוא אכל במסעדה יחד עם השף-קונדיטור פייר הרמה, שהשפיע עליו עמוקות, רגע לפני שהרמה הפך לשם דבר בקונדיטוריה הצרפתית והעולמית. בהמשך ורז'ו החל לכתוב על אוכל ומסעדות עבור מגזינים שונים, פתח בלוג אוכל והחליט למכור את החברה שלו בסין כדי לחזור לצרפת ולפתח את אהבתו החדשה. הוא הוביל תוכנית רדיו קולינרית מצליחה בשם "אל תדברו בפה מלא", סיקר מסעדות ופגש שפים מעוררי השראה, עד שהחליט לפתוח מסעדה עם 24 מקומות ישיבה ב-2013 ללא כל ניסיון מוחשי בתחום.
את ורז'ו פגשתי לריאיון במסעדה שלו בפריז, ובמהלך ארוחה נפלאה הוא סיפר על השקפת העולם שלו. "אני מחויב להעביר את הטעם האידיאלי של כל חומר גלם וצריך לשלוט באורך הארוחה, במה שיכול להרים אותה, מתי יופיע במהלכה חלבון, וגם להבין מה הסיפור שאני רוצה לספר. אני זוכר עוד מהילדות מהו טעמו של ירק ברגע שקוטפים אותו. אסור לשכוח את זה ותמיד צריך לנסות ולהיות הכי קרוב ונאמן לטעם הזה".

לבשל מהלב

כשהוא כותב על ירקות בספרו "האמנות של ההזנה", הוא מספר על זיכרונותיו כשיצא עם סבתו, מרגריט, ללקט עלעלים ירוקים שצמחו באחו השכן, ועל גרגר הנחלים וצנוניות בר שהם נהגו לאכול. הוא מסביר שם על הקשר ההוליסטי שיש לאדם עם האדמה, הירקות והצמחים ואת העובדה שהתרבות התפתחה מתוך חברה של לקטים שכנראה קשורים עד היום לשורשים האלו.
"ירקות ופירות יזרימו לך אנרגיה בגוף כשתאכל אותם. אין שום הרמוניה כשאתה מכניס לגוף אוכל תעשייתי", הוא אומר ומספר על אחד השפים שהכי השפיעו עליו – אלן פאסאר ממסעדת 'לארפז' המיתולוגית. "פאסאר לימד אותי לנהוג באיפוק עם הירק, להשתמש באינסטינקט ובתבונה שלי כדי לא לעשות יותר מדי".
"הכי חשוב זה לבשל מכל הלב ולהעניק אוכל מכל הלב לאורחים שלך", הוא אומר ומצטט את דברי השועל לנסיך, מתוך הספר "הנסיך הקטן": "ועכשיו הנה לך הסוד שלי, הוא סוד פשוט מאוד, רואים היטב רק עם הלב". מתוך הלב הרחב הזה של ברונו נובעת החשיבות שהוא מייחס לנדיבות – הן בצלחות שלו והן ביחסו לסביבה ולאנשים.
4 צפייה בגלריה
yk14209756
yk14209756
מסעדת Table בפריז. צריך סבלנות כדי להשיג שולחן
(צילום: יח"צ)
הנדיבות הזו מורגשת מרגע הכניסה למסעדה. מדובר בתרבות שלמה מלאת חדווה, חן ונועם הליכות שעוטף אותך מהשנייה שבה עברת בדלת, לאורך הארוחה ועד לעזיבתך בתום חוויה מלאה. "המוטיבציה שלי היא להאכיל אנשים בחומרי גלם טובים כדי לחולל שינוי בקרבם", מסביר השף. "אין לנו הרבה כוח להשפיע על דברים הרי גורל, אבל על מה שאנחנו מכניסים לגוף שלנו בהחלט אפשר. הדרך שבה אנחנו אוכלים מחליטה באיזה עולם נחיה".
איך בלוגר אוכל, סקרן ובעל תשוקה ככל שיהיה, נכנס לעולם המסעדנות ומתברג ברשימת המסעדות הטובות בעולם? "אילו הייתי חושב על הדברים לפני מעשה בצורה שקולה ולא קופץ למים העמוקים בסוג של התכחשות למציאות, כנראה זה לא היה קורה. התחלתי בתור חובבן ולמדתי תוך כדי תנועה שהמטבח שלי הוא כל מי שאני. האוכל שלי הוא בבואה של חיי. הוא מגדיר את מי שאני, הוא ההרמוניה והחיים שלי, הוא פותח לי שער לעולם ופותח לפניי את כל האפשרויות הקיימות" .

הכוח של צרפת

כמעט על כל שאלה עונה ורז'ו במילים נוגות, בשירה ובמטפורות ודוגמאות שמצליחות לגעת וגם לסקרן. למרות גילו, 65, הוא שף עדכני הבקיא בתמורות שחלו בעולמות הקולינריה. "הכוח של צרפת הוא בקלאסיקות ובבסיס החזק והיציב של המתכונים, של תפיסת המטבח וחומר הגלם והתהליכים שבדרך שבלעדיהם לא הייתי מסוגל ליצור ולפרוץ גבולות. קודם שיהיה לך בסיס מוצק ורק אחר כך תוכל להתקדם", הוא אומר ומיד מזכיר את "תפקידם החשוב של השפים הוותיקים בחיבוק הדור הצעיר, בהכשרה, בהדרכה ובתמיכה שצריך להעניק להם, ואת זה אני ממש מקפיד לעשות".
4 צפייה בגלריה
השף ברונו ורז'ו
השף ברונו ורז'ו
השף ברונו ורז'ו על שער "מסלול", כחלק מסדרת כתבות על השפים הטובים בעולם
(איור: יהלי חיים)
ואכן די שכיח למצוא אותו משתף פעולה עם שפים צעירים מרחבי הגלובוס המגיעים כדי לבשל איתו במסעדה. הזדמן לי להיות אורח כבוד בארוחה שכזו שבה התארח השף ויקי צ'נג ממסעדת "ווינגס" בהונג-קונג, הנחשבת לאחת מהכי טובות באסיה. הם נראו כמו החברים הכי טובים המבשלים יחד במשך שנים. היה ניכר שהם מצאו שפה משותפת ועד כמה הם נהנים ומעריכים אחד את השני, למרות פער הגילים, השפה והסגנון.

מכינים על המקום

את האוכל של ורז'ו מכינים במקום. הוא דוגל במטבח "אלה מינוט" כדי להגיש את האוכל הכי קרוב למצב האידיאלי של חומר הגלם. "אין אצלי הכנות מראש, מה הטעם בלקצוץ ירק שעות לפני שהוא יוגש? מה נשאר לעשות כשאורח מגיע? רק לצלחת? לא אצלי. אני יודע שזה שובר מוסכמות של מטבחי עילית וגם טבחים שמגיעים אליי ממסעדות עם כוכבי מישלן נלחצים מכך, אבל בסופו של תהליך הם נרתמים לגמרי ומתאהבים בדרך שאני מתווה, ובה מכינים הכול בו במקום, ומגישים את האוכל אולי במצבו האופטימלי מכל הבחינות. ואז, בתוספת של תחכום ואהבה, לצד דיוק בתאורה ובחירת הכלים הנכונה – קיבלת את הפיין דיינינגס החדש לטעמי", הוא אומר.
אני ממשיך להתעניין בתפריט שאכלתי ומנסה להבין כיצד הוא הגיע אל שילוב של טארט שוקולד עם קוויאר שחור.
4 צפייה בגלריה
yk14209751
yk14209751
טארט שוקולד עם קוויאר שחור. זיכרון מחופשה ביוון
"הכול התחיל כשחיפשתי להגיש קינוח שוקולד מיוחד", הוא מתחיל להסביר, "ובין היתר הפלגתי בזיכרון שהיה לי מחופשה ביוון. אז הבנתי שברצוני למצוא שוב את ניחוח הים וטעם הדגים. רציתי לשלב קקאו מאוד איכותי שמגדל חברי השוקולטייר ז'ק ז'נאן (מהשוקולטיירים המעולים בתבל, ד"ק). כך בעצם נוצר הקינוח שהפך לאחת ממנות הדגל במסעדה. אני משתמש בחומרי גלם משובחים ויש גם כמה סודות קטנים, כמו למשל חליטת צלפים שאני מכין ומוסיף אל קרם השוקולד".
מדובר בשילוב ייחודי ויוצא מן הכלל, וללא ספק דרוש היה חך מפותח ואינטליגנטי לצד כישרון ויצירתיות כדי להמציא כזה קינוח, ולוורז'ו בהחלט יש מהם.

בין זיכרון לפנטזיה

הזיכרון הזה מיוון הוא אחד מני רבים שיש לוורז'ו והארוחה אצלו היא מעין מסע רב-תרבותי עם השפעות והשראות ממקומות רבים. או כפי שהוא מתאר זאת, "אני טועם כל דבר שמזדמן לי לנסות, בין אם הוא נמצא ממש בקצה הרחוב ובין אם הוא נמצא בארבע כנפות תבל. החך שלי הוא מגדל בבל והוא דובר את כל השפות. המסעדה שלי היא הזמנה למסע ואני בונה את המנות שלי כאילו היו מסע. כל ביס הוא סוג של טיול בין זיכרון לבין פנטזיה. והרבה יותר קל לי לממש זאת עם המנות הראשונות מאשר עם העיקריות, אבל אני עובד על לצמצם את הפער".
חומרי הגלם זוכים אצלו למקום של כבוד וכך גם החקלאים והיצרנים המגדלים אותם ומספקים אותם למסעדה. התפריט משתנה מדי יום. "אני לא שולח למגדלים ולספקים שלי רשימות מכולת. אני פשוט מבקש שתמיד יביאו לי מה שנראה להם הכי מיוחד באותו בוקר, וכך אנחנו מוצאים עצמנו מופתעים בכל יום מחדש כשהסחורות מגיעות ומשם מתחילים לחשוב על התפריט היומי".
גם הדגים ופירות הים המוגשים במסעדה יוצאים מן הכלל בזכות האיכות והטריות, וגם הודות לחלק מטכניקות הבישול שפיתח ורז'ו, כמו למשל שיטת החצי נא-חצי מבושל, שעליה אני מבקש ממנו הסבר.
"פיתחתי את הטכניקה הזאת לאורך השנים בהמשך לטעימות רבות מכל מיני סוגים שחוויתי. בין אם זה סשימי שאכלתי ביפן או שרימפס חלוט בפורטוגל שאני אוהב. מצאתי את עצמי תר אחר מרקם וטעם שהחך יתרגש ממנו, אבל כזה שיהתל במוח, וכך מצאתי עצמי מבשל לובסטר בתוך חמאת נורמנדי מזוקקת שהעניקה לו טעם צרפתי מובהק, כשהיא משנה לו את המרקם ומעניקה לו גם חמימות שהוגשה אל החך ממש בטמפרטורת החדר. זוהי דרך נהדרת לחוות דגים ופירות ים".
התשוקה והפילוסופיה של ורז'ו מעוררת השראה בעולם הקולינריה ושפים רבים עולים אליו לרגל, אבל יחד עם זאת הוא מקפיד להיות במסעדה שלו ולקבל את פני האורחים שצריכים להזמין מקום הרבה מאוד זמן מראש. הוא אוהב את פריז ואת השפע שהיא מציעה, ובגיל 65 הוא נמצא בדיוק במקום שבו הוא צריך להיות, אבל עם הפנים קדימה.
פורסם לראשונה: 00:00, 03.02.25