בדיוק כשחשבנו שאפילו האוויר עצמו הפך למוצר פרימיום, כי הכול מסביב כבר כל כך יקר, בטח יתרוממו כמה גבות על הבחירה שלנו להקדיש את המדור למוצר סופר-פרימיום שעולה ביום רגיל בין 1,200 ל-2,500 דולר לקילו - פטריות הכמהין.
אז רגע, מבטיחות שלא נשלח אתכם עכשיו לירקן הקרוב לחפש כמהין ולהכין איתו חביתה. קודם כל, כי אין אצל הירקן כמהין.
עם זאת, אנחנו מוצאות שהסיפור על חברת אילסר, סטארט-אפ חקלאי ישראלי שמגדל פטריות בשיטה חדשנית ברמת הגולן, הגבול מצפון שסער גם הוא, הוא ממש לא רק סיפור על מוצר סופר-פרימיום למסעדות שופוני. הוא סיפור על ציונות, ישראליות, חוצפה שאין כדוגמתה ואומץ, סיפור על עתיד הכלכלה הישראלית, על האנשים שנושאים בנטל מכל הכיוונים ועל ההתגייסות המפתיעה של הקהילה עם הכי הרבה אגו - השפים הישראלים.
הסיפור של אילסר מתחיל עם נמרוד טבנקין (הנין של יצחק טבנקין!) שהביא איתו לעולם האגרוטק את הנחת היסוד שכנראה למד בצבא, שהכול, בגדול, אפשרי. גם מה שלא. לפני כ-14 שנים חבר להייטקיסט יואל גבעול ולחקלאי מאודם טל מונצש בהחלטה להפוך את האדמה ברמת הגולן, בגובה של כ-1,000 מטר מעל פני הים, למעבדה חיה לגידול כמהין. המחשבה הייתה גיאולוגית (האדמה מתאימה), כלכלית (מי המשוגע שיגדל כמהין), ערכית (חקלאות ברמת הגולן), חברית (עם חבר מעין זיוון, שם גדל), כלבית (כלבי גישוש חמודים).
הרעיון סחף אחריו רבים. אנחנו לא יודעות לשים את האצבע מה גורם לאנשים להיסחף אחרי דבר אחד יותר ואחרי דבר אחר פחות. זה לא רק המוצר. כבר היו פה מוצרים נהדרים שכשלו, ואחרים בינוניים שהצליחו. לרוב זאת הפרסונה. נמרוד נטול רעש וצלצולים. הוא מבריק, יוצא הייטק תל-אביבי, וגם רוחני ומעמיק. אין לו עניין בשוויץ ומותגים. חקלאי שחזר לספר. אבל כל צמרת הקולינריה הישראלית נסחפה אחריו. הוא לא חילק מתנות, לא התחנף, לא שלח צ'ופרים למכביר והקשיב לביקורת במלוא העניין ואפילו בענווה וברגישות. אבל כריזמה היא הדבק האנושי החזק ביותר, ויוסי שטרית, יובל בן נריה, מושיק רוט, רז רהב, אסף דוקטור, תומר טל ותומר אגאי, ענר בן רפאל, מושיקו גמליאלי, מידן סיבוני, אור גינסברג, קבוצת מחניודה - הטופ של הקצה של המסעדנות הישראלית, אמרו לו "המשך בדרכך".
בשנה האחרונה, כידוע, הצפון בער וננטש, וחקלאים שילמו לא רק במחסור בעובדים בכל השרשרת, אלא אשכרה בחייהם ובשדותיהם שנשרפו. יקב פלטר, החברים הסמוכים לאילסר, איבדו כרמים בדרך. שגרה.
עם החלת הפסקת האש בצפון נמרוד פנה לשפים שעמדו מאחוריו לאורך הדרך וביקש הזדמנות להגיד תודה בסוג של הפגנת כוח: "לא תשברו אותנו".
ההזמנה קראה להתייצב ביום ראשון בשעה 11:30 במושב שעל. צריך לצאת מהמרכז כבר ב-8:30 וכדאי להתלבש חם מאוד ועם בגדים שאפשר ללכלך. הנחת הבסיס של רובנו הייתה שכולם יבריזו. מי יבוא ככה באמצע השבוע ליום חופש ברמת הגולן בקור כלבים? מי? ובכן, כולם.
יוסי ורזי ותומר וענר, אסף ויובל והשפית של מדור זה התייצבו חרוצים ורעבים וקיבלו עץ אלון צעיר לשתילה בחלקת השפים. כל עץ סומן ביתד רחבה עם שם השותל, עדות לכך שהפטריות שיצמחו על שורשי העץ לא יהיו שלו לעולם, אבל מה זה משנה. הבטנו כולנו בגאווה במה שנראה כמו חלקת קבורה לכל צמרת הקולינריה הישראלית עם נוף הרמה הגעשי, נוף הרים וטורבינות. המקבריות היא רוח התקופה. כמה יופי.
ליקוט כמהין נעשה באמצעות כלבים וחזירים ובעצם חזירות. הריח, מסתבר, מעורר אצלן את הורמוני המין וגורם להן לחוש נחשקות. זה לא מאוד מפתיע. הארומה של הכמהין חזקה כל כך, שהיא מושכת אותם ממרחק של עד עשרה קילומטרים. יש משהו בפטרייה הזאת שגדול יותר מהטעם שלה, שהוא דווקא עדין. ריח של פטריית כמהין מזכיר קצת ארטישוק, אדמה רטובה, אגוזים ווניל, ומשהו שנע על התפר שבין ריח רע לריח שאי-אפשר להפסיק לרצות להריח. תסלחו לנו רגע, זה משהו בין גרביים, גופרית וריקבון, אבל בקטע טוב. כמו ניחוח שאור למשל או חציר. אין ספק שגם על בני אדם יש לפטרייה הזאת השפעה נוירולוגית מסוימת שגורמת להם לרצות עוד כמהין, אפילו בשמן כמהין גרוע על הפיצה. תנו עוד מהריח הפאנקי הזה.
נמרוד הביא לחווה פודלים איטלקיים המומחים בגישוש כמהין. הם מתולתלים במיוחד וחייכנים עם עיניים אנושיות ופלאפ מוגזם. אבל כמו איטלקים אמיתיים, גם הפודלים השמחים האלו הסבירו שהם בגדול צריכים שנ"צ, מעדיפים לסיים את היום מוקדם וכדאי שיהיה אוכל טוב. נמרוד החליט לעבור לכלבי ספרינגר ספניאל. זן חרוץ בהרבה.
הסתובבנו בחלקות, רצים אחרי כלבים צעירים ובכושר, שכבנו על הקרקע וריחרחנו דונמים של בוץ קפוא. ברגע האמת אין צורך בכלב. האדמה מפיצה ריח כמהין בכמויות, גם אם הפטרייה קבורה עשרות סנטימטרים מתחת. עם מאות ואלפי שקלים של ארומה וקילו בוץ על הרגליים ובידיים התגלגלנו בחזרה. אמרו שעכשיו נבשל.
5 צפייה בגלריה
כמהין שחורות. יש משהו בפטרייה הזאת שגדול יותר מהטעם שלה, שהוא דווקא עדין
(צילום: רותי רוסו)
אילסר יושבים בהאנגר גדול עם חצר פתוחה לנוף במושב שעל. בקיץ קריר שם, בחורף קפוא. בהאנגר יש כמה משרדים ומטבח פתוח מרכזי עם אי עבודה גדול וציוד מקצועי. השף יובל בן נריה ניגש לכיריים, אסף דוקטור שלף טורטייה-פרס, אלוהים יודע מאיפה. ענר בן רפאל חלט כרוב בלאדי ענק ומושיקו גמליאלי העמיס פטה כבד מכוסה כמהין על קרקר טוויל מתקתק ודחף לאנשים לפה, וגם לעצמו.
30 שפים התפזרו במטבח והתחילו לבשל. איש לא תיאם תפריט מראש. קסדייה ומלפוף, ניגירי משוגע של מידן סיבוני, דג צרוב של אור גינסברג, נתח קצבים וואגיו, וחומוס. בלי כמהין. סתם חומוס. יש יותר ישראלי מזה?
תומר טל מכין תפוחי אדמה, בן נריה מוסיף מיסו שהביא מיפן וגוש של חמאה, גינסברג חורך נאים, אגאי עוזר לסיבוני וגמליאלי לרהב ובן רפאל לכולם כי הוא ממתין לכרוב שלו שיתרכך. טל פלטר מוזג עוד וויסקי פלטר מופלא, חורפי, עדין ומתקתק. אה רגע, הנה עוד שכן מוכשר - עדי פרץ ממטרלו, המאפייה הטובה בארץ ששכנה עד לאחרונה בעין זיוון. מה זה החור הזה שכל כך הרבה יוזמה ויכולת התקבצו לתוכו? וכל רגע שף אחר ניגש, מחזיק ביד איזה ביס מושלם ודוחף לכולם לפה. לא היו צלחות, גם לא סכו"ם. בלגן מאורגן ומתקתק, יצירתי, מבעבע, סוער, עף על עצמו אבל קודם דואג לאחרים שמסביבו. כל מה שיפה כאן, באירוע כמהין קטן אחד.
האוכל היה מופת של קולינריה אינטימית, אבל אוכל הוא תמיד הרבה יותר מאוכל. והפעם הוא היה סיפור על טרואר - כך קוראים לזה הצרפתים בבואם לדבר על מסורות וניחוחות של חבלי ארץ, על תרבות וגסטרונומיה. הסיפור של רמת הגולן הוא סיפור על נוף בזלת ומלחמות, על מסורת ויזמות פורצת דרך, על אתגר שהופך להזדמנות, ועל הסולידריות הישראלית היפהפייה הזאת, שצריך לדעת להשתמש בה ולא לנצל אותה. מסתבר שעם הנצח לא מפחד מדרך ארוכה, אם יש בסופה וויסקי, כמהין וחברים.
תפוחי אדמה במיסו, תמר מג'הול וחמאה
גרסת כיסוי למנה מופלאה וגאונית שיצרו ביחד במקום השפים יובל בן נריה ותומר טל. מתברר שזה השילוב שהיינו צריכות בחיינו. תפודים, מיסו בהיר וחמאה. אנחנו הוספנו קצת תמרים ופלפל. השפים הכניסו ירקות שונים וכמהין. נשאיר אתכם עם גרסה קלה להכנה שממנה תוכלו להמריא.
חומרים:
2 בצלים גדולים קלופים ופרוסים
80 גרם חמאה
8 תפודים קטנים קלופים וחתוכים ל-4 לאורך
¼ כוס מיסו בהיר
2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
2 כוסות מים
5-3 תמרי מג'הול
1 כפית פלפל שחור שלם
מעט אגוז מוסקט מגורר
מלח במידת הצורך
הכנה:
1. מטגנים בקסרול את הבצל בחמאה עד שהבצל מקורמל, מערבבים מדי פעם.
2. מוסיפים את כל החומרים. המים צריכים לכסות את תפוחי האדמה.
3. מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 30 דקות או עד שהתפודים רכים .
4. מסירים מכסה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מצטמצם לפחות בחצי והוא מבריק ועוטף את תפוחי האדמה.
תפוחות, חמות וגדושות זעתר
אלה שבועות של שיברון ושל ניסים. אנחנו מביטות במסך בשבים ולא מאמינות שהייתה התלבטות אם להשיב אותם. מי אנחנו בלעדיהם? בין הדמעות זוהרות קשתות של אושר מהול בתוגה. ובין התמונות שלא יימחו מן הזיכרון, תהיה התמונה הזו של הטרקטורים העומדים ליד הכביש, מקושטים כחתנים בחופתם, כולל נצנוצי זהב. בקהל הממתין נשמעות לחישות: אלה הטרקטורים של גדי מוזס. הם ממתינם במלוא הדרם לגדי, האגרונום, אבי הפלחה, אבי החיטה, אבי העוטף והנגב. גדי, שרק שב וכבר אומר בשקט: עכשיו צריך להתחיל לשקם את ניר עוז.
כולם דומעים כולל שליחו של טראמפ, סטיב וויטקוף.
ובמטבח שלנו בינתיים נס אחר, יומיומי. פיתה. פלא תבל במרקם של ענן, ועכשיו בשיא העונה של פיתות הזעתר הרכות והמתובלות. משלוח טרי מגיע אלינו מהחברים בטייבה, שיושבים גם הם מול המסך ובוכים מאושר על החיבוק של לירי ואלי אלבג, ההומור של עופר, על גדי שמגלח ומספר את בנו ונכדו.
אנחנו מעמיסות עוד מאפים רכים מנומרים בהרות מן הטאבון, שעולים מהם ניחוח שמן זית ממסיק ראשון וקצת מתיקות של חום וקמח.
חומרים ל-10 פיתות:
1 ק"ג קמח מנופה
3 כפיות מלח
½ כפית שמרים יבשים
2 כוסות מים פושרים
¼ כפית מלח לימון
1 כפית סומק
½ כוס זעתר טרי, קצוץ
½ כוס שמן זית
הכנה:
1. מערבבים את הקמח עם 2 כפיות מלח ועם השמרים.
2. יוצקים את המים לאט ומערבבים לקבלת בצק אחיד וקשה.
3. מכסים את הבצק בבד לכ-40 דקות עד שהוא תופח ומכפיל את נפחו.
4. יוצרים מן הבצק 10 כדורים ומניחים על יריעת בד. מכסים בבד ל-30 דקות נוספות.
5. מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (180-200 מעלות).
6. שמים בקערה את הזעתר, מלח הלימון, הסומק וכפית המלח הנותרת. יוצקים את שמן הזית ומערבבים.
7. מרדדים כל כדור לקוטר 15 ס"מ ויוצרים בכל אחד מספר גומות.
8. זורעים את תערובת הזעתר. בתוך הגומות ייווצרו משקעים של שמן זית מטובל.
9. אופים 7 דקות.
פורסם לראשונה: 00:00, 07.02.25
