"הבנאדם קונה 200 גרם סלמון כאילו קנה תכשיט"
לא לחינם אומרים שהצורך הוא אבי ההמצאה. כשלאה צרפתי עלתה לישראל מקנדה, הרבה דברים היו לה כאן שונים, אבל במיוחד היא התגעגעה לדג הסלמון המעושן שאותו התרגלה לאכול במונטריאול. לפני כתשע שנים, כשסגרה עסק שהיה בבעלותה, היא החליטה שהגיע זמן הסלמון שלה.
"חיפשתי ולא מצאתי בארץ סלמון מעושן ברמה גבוהה כמו שהתרגלנו אליו בקנדה, והחלטתי ללמוד איך מכינים אותו. הכנתי בבית בשביל המשפחה, וכולם התלהבו מהתוצאה, אבל הרגשתי שזה עדיין לא מה שאני זוכרת מקנדה. אז דרך אבא שלי יצרתי קשר עם הבעלים של המעדנייה שממנה קנינו את הסלמון המעושן, ונסעתי ללמוד אצלו איך עושים את זה נכון", היא מספרת, וקשה לפספס את הניגון הצרפתי שבקולה.
3 צפייה בגלריה
לאה צרפתי . "לא מצאתי בארץ סלמון מעושן ברמה גבוהה כמו שהתרגלנו אליו בקנדה"
( צילום: אביגיל עוזי)
כשחזרה ארצה והחלה להכין את הדג על פי הסודות שרכשה מעבר לים, התוצאה הייתה מעל ומעבר למשוער. אז גם החלה למכור את התוצרת דרך הרשתות החברתיות "וזה מיד תפס אצל ה'חוצניקים', שכמוני – חיפשו ולא מצאו כאן את הטעם שהכירו".
מה היה חסר?
"המרקם, הטעם, הפרוסות הדקיקות הנקיות משומן, אפילו הצבע. מיד זה תפס, ואנשים שמעריכים אוכל איכותי התחילו לקנות, הרוב צרפתים ואמריקנים וקצת ישראלים", היא אומרת.
ידיה היו מלאות עבודה כתוצאה מהביקושים שהאמירו ולעסק נכנס בנה, לסייע בייצור בעוד היא התמקדה במכירות. לפני שנתיים הם החליטו לצאת מהמטבח הביתי ולפתוח את "צרפתי מעושנים", מפעל בוטיק משפחתי באזור שילת שליד מודיעין. קרוב לביתם ביישוב חשמונאים הסמוך.
"זה אחרי שהמון מעדניות פנו אלינו ולא יכולנו למכור להן כי עבדנו מהבית. היום אפשר להגיע למפעל שלנו, שיש לו את כל האישורים של משרד הבריאות, וגם לחנות המפעל הצמודה, לאכול את הדגים המעושנים שלנו בסנדוויצ'ים או בצלחת ולקנות הביתה".
אז מה שהחל בתשוקה וגעגוע לסלמון המעושן של ארצות הקור, התפתח באזור התעשייה המקומי לקולקציית מעושנים שאותם מכנה צרפתי "תכשיטים", שמיוצרים בשיטה המסורתית של עישון בעץ טבעי בלי חומרים משמרים, חומרי בערה, תוספים ותמציות טעם ועשן. את הסלמון היא מקבלת טרי בטיסה ישירה מנורווגיה בימים שני וחמישי, והוא הבסט-סלר של המפעל. בנוסף, הישראלים אוהבים מאוד גם את המקרל המעושן (לקרדה).
"לצד הסלמון אנחנו מעשנים מקרל, טונה, הליבוט, ביצי קוד ובורי, הרינג, דניס, לברק והכול בשיטה מסורתית ידנית. אנחנו מפעל בוטיק קטן ולא תעשייתי", היא אומרת. "אי-אפשר לעשות שום דבר תעשייתי כשמטפלים ידנית בכל דג ודג שמגיע לכאן. ההקפדה הזו מאפשרת לנו לשווק למעדניות הכי מובחרות בארץ, ללקוחות שמעריכים את ההשקעה שלנו. הדגים שלנו הם ברמה הכי גבוהה, אנחנו מניחים כל פרוסה על קרש החיתוך, מנקים אותן עם פינצטה ומניחים נייר הפרדה ביניהן. תהליך הכבישה והעישון של הדגים לוקח בערך שבוע ואנשים שמעריכים איכות וטריות מעריכים את המאמץ שלנו. הבנאדם קונה 200 גרם סלמון כאילו קנה תכשיט", היא אומרת. ולמרות הקיטורים על המצב הכלכלי, היא מעידה שלמוצרים שלה יש שוק.
"אנשים קונים לזמנים מיוחדים, ימי הולדת, לאירועים ולסעודות שבת. תרבות האוכל בארץ התפתחה מאוד ב-20 השנים האחרונות והיום הישראלים מחפשים דברים מיוחדים כמו סביצ'ה וטרטר ומאוד אוהבים סושי".
והשבוע אתם מתארחים בשרונה מרקט?
"אנחנו פותחים דוכן טעימות חופשי, עשינו את זה בשנה שעברה ואנשים מאוד נהנו. אפשר יהיה גם לקנות את המוצרים במקום".
"חוקרת את הביס הפרטיזני"
כשהיא לא מוציאה טיולים קולינריים לאלבניה ולא משדרגת את מטעמי המטבח האירופי שהיא מגישה בארוחות בביתה, דפי קרמר מ"דפקא טעים" חוקרת עבור מוזיאון העם היהודי "אנו" את הביס הפרטיזני, גם מתוך כבוד לסבתה הפרטיזנית, שידעה להכין אוכל מעשבים שליקטה ביער ולשמר בשר במגוון דרכים.
"נניח שהנוודים הלוחמים היהודים צדו צבי וביתרו אותו, אבל איך מיישנים 400 קילו בשר בתת-תנאים ביער? הייתה מגבלה של שימוש באש, כי העשן היה מסגיר אותם, ולא היו להם מלחים זמינים, אז הם יישנו בשר בעזרת זיעת אדם וזיעת חזירים. הם אכלו מה שהיער נתן, ליקטו, בישלו והפיקו מזון מהצמחים, העשבים והאגוזים שהיו ביערות, והרבה מזה מחזיר אותנו לעונתיות ולחיבור לאדמה", היא אומרת.
"סבתא שלי, שהצליחה לשרוד ביערות בעזרת חוש הבישול וההבנה שלה באוכל, הייתה גם מי שהעניקה לי אהבה דרך האוכל ובעשור האחרון כשעזבתי את ההייטק לטובת המטבח התחיל לדגדג לי בשורשים. סבתא בדיוק נפטרה ופתאום הרגשתי שהיינו מאוד קרובות, אבל שלא שאלתי כלום ושאני רוצה לדעת הכול".
3 צפייה בגלריה
דפי קרמר. "סבתא שלי הצליחה לשרוד ביערות בעזרת חוש הבישול וההבנה שלה באוכל"
(צילום: שירן כהן שי)
מכאן הדברים התגלגלו. ג'ואנה לנדאו, שהכירה ואוהבת את הבישולים של דפי, התקשרה יום אחד להגיד לה שמשלחת קולינרית של בלוגרים ומשפיענים מ-18 מדינות, שמגיעה לארץ במסגרת המיזם "וייב ישראל" שהקימה לנדאו, תגיע לביתה לארוחת שישי ישראלית.
"אמרתי לה, 'רגע מה להכין' והיא אמרה לי: 'הכי מקומי והכי ישראלי', והלכתי לחקור איפה מתחיל הישראלי ונגמר היהודי, והאם יש שם חריימה או גפילטעפיש? באיזו שפה קולינרית לדבר. הייתי אז בחיתוליי ברמת חקר האוכל, פשוט עשיתי אוכל טעים וקנו אותו ממני. בשישי בערב הגיעו אליי 25 בלוגרי אוכל עייפים עם ג'ט-לג שהבוקר שלהם התחיל בארוחת בוקר במלון, המשיך בסיור קולינרי בשוק התקווה, בגלידה אניטה, בשוק הכרמל והסתיים בארוחת טעימות במנטה ריי".
ואלייך הם באו כדי לנמנם?
"הכנתי ארוחה מטורפת בכמויות שלה, וכשהבנתי שאין לי קהל אוכל, דיברתי איתם על מה שמחבר אותי גם דרך האוכל להוויה היהודית, כי אני אמנם חילונית, אבל מאוד יהודייה. הם יושבים מולי, ואני מתחילה לספר על ארוחת שישי, על המזון שמברכים עליו, על ההיסטוריה והפסיפס המנטלי של ישראל ולמרות שהיה מעניין לא חשבתי מה ייצא מזה. אבל מדובר במשפיענים, וכשהם חזרו למדינות שלהם התחילו כתבות, וכמה שבועות אחרי זה הגיע טלפון: 'שלום, אני מדברת ממשרד החוץ ואני מבינה שאת עושה ארוחות בנושא הביס היהודי'. ואני עונה לה, 'על מה את מדברת?'. ואז היא אמרה: 'יש כתבה'", דפי צוחקת.
באינסטגרם היו לה אז 120 עוקבים ו-40 תמונות של בנה החמוד, והיא אפילו אמרה למשפיענים שלא יתייגו אותה, כי בשביל מה. רק כשאחד האורחים סביב השולחן, שהיה במקרה עורך מגזין האוכל של "הטיימס", שכתב שמכל המקומות הטרנדיים שבהם אכל בישראל, הארוחה שיזכור בגלל הערכים המוספים שלה והיכולת להציץ לתוך בית אותנטי עם משפחה וילדים ומטבח מקומי אמיתי הייתה אצל דפי. מכאן משרד החוץ החלו להעלות לרגל משלחות למטבח של דפי.
ב-2018, השנה שבה עובר חוק הלאום, נכנסת לחייה של דפי אשת הקולינריה מוזנא בשארה, "וכיוון שחוק הלאום קומם אותי הצעתי למוזנא לערוך פיוז'ן יהודי-ערבי, ויצרנו את 'סיר לסלאם'". המיזם, שעליו קיבלו את אות הנשיא מידי ראובן ריבלין, ירד אל מתחת לשולחן מאז המלחמה, וחזר לפני מספר שבועות לארוחה משותפת, בתקווה לעוד.
"בזכות הדיאלוג עם מוזנא, שהיא אישה חכמה ומעמיקה בשורשיה, שתינו העמקנו בהיסטוריה שלנו. אותי זה שלח לפרטיזנים, למטבח של סבתא, ולאוכל נשמה יהודי, וכשפורצת המלחמה וחיינו שוב מתחרבשים כמו בקורונה, רק עצוב ומפחיד יותר, מתקשרים משוק הנמל ושואלים אם ארצה דוכן בשוק. אומרים שהם מחפשים טעמים מנחמים לצד דוכנים של חקלאים מהעוטף".
דפי תכין בדוכן שלה מטעמים מהשטעטל, אוכל נשמה יהודי על מאה אחוז עם מוצרים מקומיים ומחזירה עטרה ליושנה לאוכל מבית סבתא שקיבל דימוי אפור אבל הוא הכי חום, חם ומרגש שיש. ואת המגוון שכולל כיסונים, קנישס בשר או קנישס ראגו עדשים, קרעפלך ופלמיני, קיגל ירושלמי וקיגל לאטקס, חמוצים וחזרת, היא מביאה גם לפסטיבל בשרונה מרקט.
"זה הכול מתכונים של סבתא, ממש כמו בבית"
"כשהייתי בת שלוש, עלינו מטורקיה ישר למעברות ברמלה. אבא שלי לא השתלב כאן, אבל מאוד רצה שנלמד עברית. רכשתי עברית על בוריה ובאמצע שנות ה-80 חזרנו לטורקיה. הייתי אז בת 12 ורשמו אותי לתיכון של יהודים, ושם עשיתי גם תואר ראשון בספרות טורקית", מספרת שרי קרספי.
אחרי לימודי התואר, כשהייתה שרי היפה והתוססת בת 24, הגיע בחור מוסלמי לבקש את ידה. באותה תקופה בטורקיה, היא מספרת, היהודים היו בעלי המעמד והממון והמוסלמים היו פחותי מעמד מהם. "אחרי המקרה הזה, אבא שלי נבהל, מכר את הרכוש שלנו והבריח אותנו לארץ", היא אומרת. אבל גם אחרי שעלתה לארץ בפעם השנייה בחייה, היא לא ויתרה על ביקורים במולדתה האהובה, למרות הכול ולמרות ארדואן.
"היהודים חיו חיים טובים מאוד בטורקיה והמוסלמים הם אלה שעבדו אצלנו. בסופו של דבר הגיע ארדואן, שהכניס חזק את חוקי האיסלאם, ביטל את הליברליות, את החופש של נשים שעד אליו לבשו מה שהן רוצות וטורקיה שינתה את פניה, גם כיוון שארדואן הכניס לתוכה ערבים. עד שהוא הגיע טורקיה לא הייתה ערבית, היא הייתה מדינה אירופית לגמרי", אומרת שרי בגעגוע.
את הגעגוע הזה היא מממשת כשהיא נוסעת לחברות ילדותה הטורקיות, שהיום הן מוסלמיות לכל דבר, אבל זה לא מפריע לאהבה ולחברות. "יש לי אזרחות טורקית, יש לי שם חברים, משפחה. אני נכנסת עם דרכון ישראלי ומגן דוד ולא עושה חשבון לאף אחד".
ואת לא פוחדת?
"לא. מעולם לא חוויתי אנטישמיות. עכשיו הייתי אצל חברת ילדות, היא יושבת על הרצפה עם חיג'אב ומתפללת בקוראן ואנחנו מעשנות ביחד ואני מספרת לה מה קרה ב-7 באוקטובר, כי הם לא יודעים שם כלום. הם חושבים שהישראלים כבשו את עזה ובאו להרוג את הילדים, ובתוך ההרס של עזה שהם רואים בטלוויזיה אנחנו חיים. מבחינתם אין בכלל תל-אביב ואין מדינת ישראל המודרנית, יש רק עזה".
ומה את מספרת להם?
"אני מסבירה שבישראל אין מלחמה, שאנחנו חיים רגיל וגם מספרת מה קרה ב-7 באוקטובר. הם לא מצליחים להבין מה קרה שם. כשחזרו הארונות של הביבסים הייתי אצל החברה הזו והראיתי לה הכול והיא בכתה ביחד איתי, רגע אחרי שהתפללה עם הקוראן. אצלם זה חראם, אסור שהדברים האלה יקרו, וזה לא משנה אם אתה יהודי או מוסלמי".
אם באותו חמישי, ביחד עם כל עם ישראל, שרי בכתה מצער על המסע המסויט של בני משפחת ביבס בחזרה לארץ, הרי שכעבור יומיים, בשבת, היא התפקעה משמחה, כשעומר שם טוב, קרוב משפחתה, חזר מהשבי. "השם ברוך, השם ברוך, עומריקו חזר. איזה תפילות התפללנו והנה הוא כאן", היא אומרת ורק שואלת את עצמה מתי כבר תכין לו בורקס.
עד הקורונה היא מכרה נעליים, אבל כשהעולם עצר בבת אחת, היא נכנסה למטבח ויצאה ממנו עם מגשי בורקס עמוסים בטעמי הילדות שזכרה מהמטבח של סבתה, ג'ני זלמה ז"ל.
"זה הכול מתכונים שלה, ממש כמו בבית. לא שיניתי ברמת הגרגר מלח, וכמו אצלה, הבצקים והתוספות ללא חומר משמר, מה שאומר שאני מכינה הכול במקום. בקורונה התחלתי לאפות בבית בבת-ים, וכשראיתי שהעסק גדל פתחתי בחולון בוטיק טורקי ומכרתי מוצרים מטורקיה ביבוא אישי – לוקום ובקלוואה, קפה, תה, מלבי ועוגיות. החנות הייתה מטורפת, אבל כמו שצמחנו בקורונה ככה נפלנו חזק ב-7 באוקטובר. בן לילה הפכתי להיות טורקייה מסריחה, כי הראשון שיצא נגד ישראל היה ארדואן. ישר התחילו לקרוא לי מפרנסת מדינת אויב, עוכרת ישראל, מה את מוכרת לנו מוצרים מטורקיה. בטורקיה התנהגו אליי אותו הדבר, והתחילו לקרוא לי יהודייה מסריחה, אמרו תחזירי לנו את האזרחות והלוואי שיעשו לבנות שלך מה שעשו לכם ב-7 באוקטובר".
מזעזע. אבל לפחות מצד הטורקים, לא מאוד מפתיע.
"ומה מהצד שלנו? לא הבנתי, מה נסגר? שנה וארבעה חודשים החזקתי את החנות וכולם נהנו, ובן לילה אתם מחרימים אותי? אתם רואים שהוצאתי את כל הסחורה שהגיעה מטורקיה, אבל זה לא עזר", היא מודה.
לאחר סגירת החנות, חזרה לעבוד במטבח הביתי בחולון, לשם העבירה את הציוד והיא אופה וגם מבשלת ללקוחות שלה. "יש לי נישה משלי ויש לי את הלקוחות שלי שקונים ממני בורקס טרי שאני מכינה לפי הזמנה, בלי חומרים משמרים, בלי שמן ומרגרינה. זה בורקס מים שמתבשל בבסיס של נוזלים אפילו בגרסה טבעונית ואפשר לקנות גם בורקס קפוא כמובן. בנוסף, אני מבשלת סוגים של עלי גפן, ממולאים, סלטים, בקלוואה ומלבי ולמעלה מ-20 סוגי עוגיות ללא תמציות טעם וריח".
3 צפייה בגלריה
שרי קרספי. "זה בורקס מים שמתבשל בבסיס של נוזלים אפילו בגרסה טבעונית”
( צילום: צחי כהן)
לאירוע יום האישה בשרונה מרקט היא תגיע עם העוגיות הטורקיות המתוקות והמלוחות שהיא אופה, וכמובן תכין גם בורקיטס בצק פריך עם מילוי גבינה או חצילים וקשקבל.
נשים יוצרות קולינריה
לכבוד שבוע האישה הבינלאומי, חוזר פרויקט נשים יוצרות קולינריה זו השנה השלישית בימים חמישי ושישי, 6-7 במארס, לשרונה מרקט. במשך יומיים יתארחו בשלניות, גלידאיות, מגדנאיות, רוקחות שמנים ומוצרי קוסמטיקה טבעית, חקלאיות ויינניות, כולן תחת קורת גג אחת, ויציעו ממיטב התוצרת שלהן. הרעיון הוא לתת במה וחשיפה לנשים להציג ולמכור את המוצרים שלהן, כשכל ההכנסות עוברות ישירות אליהן.
7-6 במארס. שרונה מרקט, קלמן מגן 3, תל-אביב
פורסם לראשונה: 00:00, 03.03.25
