העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שחושבים שפיתה זה משהו שקונים במאפייה, ואלה שיודעים שאין כמו הרגע שבו פיתה ביתית מתנפחת במחבת - דקה אחת של קסם שבה קמח, שמרים והשגחה צמודה (כמו העליונה, אבל יותר פרקטית) הופכים לפלא. ולא חשוב כמה פעמים יסבירו לנו את הפיזיקה של האירוע, כמו העובדה שג'מבו ענק ממריא וטס, זה לנצח יישאר לא הגיוני.
סיפקנו לכם פה את המתכון הפשוט והמדויק ביותר לפיתה במחבת שעובדת. אנחנו יודעות כמה זה כיף. אבל הכנסנו לה שדרוג. הוא אינו חובה. מריחה אחרונה של שמן זית עם זעתר כדי באמת לטרלל את החושים.
ובכל מקרה פיתה היא רק ההתחלה. כי כל פיתה טובה יודעת שללא מטבל ראוי, היא בעצם חצי פיתה. אז דאגנו גם לזה - יוגורט עשיר עם חמאה מתובלת וצנוניות פריכות, באבא גנוש עם רימון וסילאן ועוד כמה הברקות שגזלנו בסתר מרפי כהן הגאון.
פיתת מחבת עם שמן זית וזעתר
חכו, יש גם מטבל בהמשך. אבל בואו נתחיל עם המתכון המושלם הזה, וריאציה על מתכון קלאסי מעולה של השפית נוף עתאמנה איסמעיל, שאנחנו תמיד חוזרות אליו ומשחקות בו והוא פשוט מצליח.
הפיתה עשויה מקמח משולב - קמח חלה וקמח מלא, והיא מתעקשת תמיד לתפוח במחבת גם כשאנחנו מתעקשות לנסות לקלקל.
הסוד: מחבת עם ציפוי אל-דבק איכותי וחום בינוני-נמוך. והשגחה. עליונה ושלכם.
ומה לגבי השמן המתובל? אנחנו מורחות את הפיתה הטרייה בשמן זית מתובל מעט, והוא גם שומר עליה רכה ואוורירית, גם מפיץ בבית ניחוח ממסטל וגם גורם לכל ביס להיות הצדקה קיומית.
חומרים:
1 ו-1/2 כוסות קמח חלה
1 ו-1/2 כוסות קמח מלא
1 כף שמרים
2 כפות שמן
2 כפות גדושות סוכר
1 כפית מלח
1 ו-1/2 כוסות מים
לשמן:
¼ כוס שמן זית
¼ שן שום פרוסה
¼ כפית שמן זית
1 כפית זעתר יבש או 1 כף עלי זעתר טריים
הכנה:
1. במיקסר עם וו לישה או בקערה גדולה ועם הידיים מערבבים את כל החומרים של הבצק, למעט המים. מוסיפים את המים בהדרגה עד שמתקבל בצק קצת דביק. לשים אותו עוד 8 דקות עד שהוא חלק ומבריק.
2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומניחים לו לעמוד 40 דקות עד שהוא תופח. הוא לא חייב להכפיל את נפחו.
3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים ל-6 כדורים.
4. מקמחים שוב את המשטח ומרדדים כל כדור לפיתה דקה (בערך 2-3 מ"מ עובי). מכסים במגבת או בניילון ל-10 דקות.
5. בינתיים מערבבים את השמן עם התבלינים.
6. מחממים מחבת עם ציפוי אל-דבק על אש קטנה עד בינונית.
7. מעבירים בזהירות פיתה אחת למחבת ומביטים בה. כשהיא מתחילה לפתח בועות הופכים אותה לצד השני עם מרית. סופרים 30 שניות והופכים בחזרה. בשלב הזה היא אמורה לפתח את הכיס המיוחל. אם היא נשרפת, מנמיכים את הלהבה עוד. אם היא לא מספיק מוכנה, מעלים בקצת. זה בסדר לכוון וללמוד.
8. כשהכיס תפוח מורחים עם מברשת מהשמן המתובל ומעבירים לצלחת. מנקים מחבת ומכינים את יתר הפיתות.
מטבל שמנת יוגורט עם חמאה מתובלת, צנוניות וירוקים
אתם הולכים להתאהב בשילוב הזה. החמאה עמוסת התבלינים מעניקה ליוגורט צבע וטעם. למעלה אפשר להוסיף עשבי תיבול טריים מכל מיני סוגים - זעתר (כבר יש בשביל הפיתות), פטרוזיליה, שומר או מרווה. כולם או חלקם.
לא חייבים להכין פיתה בשביל המתבל המעולה הזה. הולך גם עם לחם טרי או חלה.
חומרים:
1 מכל שמנת של פעם
150 גרם יוגורט יווני
¼ כפית מלח
לחמאה:
50 גרם חמאה
1 כפית גדושה פפריקה מרוקאית בשמן
1 שן שום פרוסה
¼ כפית כמון
¼ כפית כורכום
פלפל שאטה יבש חריף או צ'ילי יבש לפי הטעם. לא חובה
¼ כפית מלח
לתוספות: כולן או חלקן
½ כוס עשבי תיבול ירוקים מסוגים שונים
4 צנוניות קטנות ויפות פרוסות
הכנה:
1. מערבבים את השמנת עם היוגורט והמלח.
2. ממיסים את החמאה ומוסיפים את התבלינים. מבשלים על אש בינונית עד שהריח של התבלינים נפתח ומתפשט.
3. שמים את היוגורט בקערה. יוצקים את החמאה המתובלת. מפזרים את העשבים והצנוניות מעל. מגישים עם פיתה טרייה או לחם אחר.
באבא גנוש עם רימונים וסילאן
את הדבר המדהים הזה טעמנו בארוחה שבישלו השפים רפי כהן ודודו ביטון במלון שחרות סיקס סנסס, ולא נרגענו מכמה שזה היה נכון וטעים. את הטחינה פותחים עם מיץ לימון, סילאן, שום, צ'ילי טרי ונענע קצוצה, ולכל אלו מוסיפים בשר חצילים שרופים מרוכז, מתקתק וגרעיני רימון.
הסוד: טחינה גולמית מעולה וחצילי בלאדי שרופים ומסוננים.
חומרים:
2 חצילי בלאדי (כי אין בהם הרבה גרעינים. אפשר גם רגילים)
½ כוס טחינה מעולה
1 כף גדושה סילאן
1 כף גדושה עלי נענע פרוסים דק
1 שן שום כתושה
פלפל צ'ילי ירוק טרי קצוץ - כמה שאתם אוהבים
2 כפות מיץ לימון סחוט
מים קרים ממש לפי הצורך
מלח לפי הטעם
שמן זית איכותי בנדיבות
הכנה:
1. קולים את החצילים (ראו מסגרת), עדיף באחת השיטות העוצמתיות (כיריים, גריל בתנור או גריל אמיתי).
2. מקררים את החציל על מסננת ואז מקלפים אותו.
3. שמים את הבשר שוב על מסננת ונותנים לו לעמוד לפחות שעה, כדי להגיר נוזלים. אפשר לפזר עליו מלח כדי להעמיק את התהליך.
4. בינתיים מכינים את הטחינה עם כל התבלינים, המים הקרים והמלח. לא שמנו כמויות מדויקות למים ולמלח כי הם מאוד תלויים בסוג הטחינה ובמצבה. אבל המרקם צריך להיות של בלילת פנקייק.
5. כשהחצילים הקלויים מפסיקים להגיר נוזלים מערבבים אותם לתוך הטחינה. מתקנים תיבול.
6. להגשה: מפזרים גרעיני רימון ועוד קצת נענע והמון שמן זית מעולה מלמעלה. אפשר גם קצת מלח אטלנטי.
איך קולים חציל?
יש הרבה דרכים לקלות חצילים, וכל שיטה מביאה איתה רמה אחרת של טעם מעושן, עסיסיות או ריכוז וטינוף של הבית לתקופה ממושכת.
הכירו את כל השיטות, ובחרו את זאת שמתאימה לכם:
1. ישירות על האש - חציל חרוך ומעושן כמו במנגל (השיטה הקלאסית)
רמת חריכה: גבוהה מאוד
טעם מעושן: מקסימלי
מרקם: רך וקצת נוזלי, הכי טוב לממרחים
איך מכינים?
1. מניחים את החציל ישירות על הכיריים, על להבה גבוהה.
2. הופכים כל 5-7 דקות עד שהקליפה שחורה לגמרי והחציל רך מאוד.
3. מקררים במסננת כדי שלא ישאב אליו את הנוזלים השרופים.
4. מקלפים בעדינות עם הידיים או בכף, שומרים רק את התוך המעושן.
מושלם ל: באבא גנוש
2. בתנור על גריל (למראה חרוך, אבל בלי לעשן את כל הבית)
רמת חריכה: בינונית
טעם מעושן: קליל
מרקם: רך אך עדיין יציב
איך מכינים?
1. מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב גריל.
2. מניחים את החציל על רשת במרכז התנור או על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
3. צולים 25-35 דקות, הופכים באמצע, עד שקליפתו כמעט חרוכה והוא מתרכך לגמרי.
4. נותנים לו להתקרר, ואז מקלפים.
מושלם ל: סלטים עם חתיכות חציל ולא רק ממרח; חציל למילוי (אם עוצרים לפני שהוא קורס לתוך עצמו)
3. בתנור סגור עם חום רגיל (לתוצאה נקייה יותר, אבל בלי טעם חרוך)
רמת חריכה: נמוכה עד אפסית
טעם מעושן: כמעט אין
מרקם: מוצק יותר ופחות נוזלי
איך מכינים?
1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומניחים את החציל על תבנית עם נייר אפייה.
2. אופים 40-50 דקות, עד שהחציל רך לחלוטין ומתכווץ מעט.
3. מצננים, מקלפים וחותכים.
מושלם ל: חצילים ממולאים (כי הם נשארים יציבים); תבשילים כמו מוסקה או תבשיל קארי עם חצילים
4. על מחבת ברזל יצוק / מחבת פסים (למי שאין לו גז ורוצה קלייה מהירה)
רמת חריכה: בינונית-גבוהה
טעם מעושן: עדין, עם קרמול טוב
מרקם: רך מבפנים, חרוך מבחוץ
איך מכינים?
1. מחממים מחבת ברזל יצוק או מחבת פסים על להבה גבוהה (ללא שמן!).
2. מניחים את החציל בשלמותו או חצוי, ונותנים לו להיחרך היטב מכל צד.
3. מכסים אותו לכמה דקות שימשיך להתרכך מבפנים, ואז מקלפים.
מושלם ל: חציל במרינדה אסייתית עם רוטב סויה ודבש
5. על מנגל (למי שיש כוח להתעסק עם גחלים)
רמת חריכה: גבוהה, אבל אפשר לשלוט בה יותר מאשר בגז
טעם מעושן: מושלם, אבל פחות אגרסיבי מגז
מרקם: יציב יותר מהשיטה של על האש בבית
איך מכינים?
1. מניחים את החציל על הרשת מעל גחלים לוחשות.
2. צולים 15-25 דקות, הופכים מדי פעם.
3. נותנים לו לנוח, ואז קולפים.
מושלם ל: חציל חרוך לצד בשר על האש; באבא גנוש לפנתיאון
פורסם לראשונה: 00:00, 07.03.25
