לפני כמה שנים ארזנו תיק קטן ועלינו לצפון למצפה מתת, לסדנת אפייה בכפייה (אנחנו כפינו אותה) אצל האופה הגאון היצירתי ארז קומרובסקי.
זה היה בשעות אחר הצהריים, סיימנו לשוחח עם התרנגולות של ארז, לשחק עם הכלבים שלו ולאכול את הקישואים שגדלו לו משיח המלונים (קורה לכולם), וארז ניגש למלאכה. הוא שקל קמח, שקל מים, מדד, ואנחנו רשמנו הכול על הגרם. פתאום ארז שינה פאזה: הוא התחיל לשפוך למיקסר קמח ישירות מהשקית. אי-אפשר היה להעריך את הכמות. תוך כדי הוא אמר ברצינות, אבל עם מבט שובב, אפייה זה מדע מדויק. הכול צריך להיות על הגרם. תראו.
ארז לימד אותנו באותו ערב את השיעור הכי חשוב בבצקים. הדבר הראשון שצריך לדעת בבצק הוא מה המרקם ששואפים אליו. לגעת בו פעם אחת. זהו. אחר כך זה עלינו למצוא את הדרך לשם - לפעמים צריך קצת יותר קמח, לעיתים מעט יותר מים. ההבדלים יכולים להיות דרמטיים מכפי שאתם חושבים בהתאם לסוג הקמח, לשעה ביום, לעונת השנה, ללחות באוויר. ולכן, אם נצמדים למתכון בצק שכתוב על הגרם, לא אחת הוא פשוט לא יצליח.
אנחנו חובבות בצקים, אוהבות להתעסק איתם וגם מאמינות שיש משהו אלוהי בסיסי מאוד בתוצאה של המפגש בין קמח ומים. אבל עם השנים למדנו גם לאתר מתכוני בצק שבהם אי-אפשר לטעות. כי לא צריך ללוש, ולא צריך מרקמים באמת. הם כבר לשים את עצמם. אלו תמיד מתכונים שדורשים התפחה ארוכה, שכבר עושה בעצמה את העבודה בייצור רשת הגלוטן שתאגור את האוויר ואת הבועות הגדולות שהן סימן ההיכר שלה.
מתכון כזה בדיוק נתנו בעבר וחזרנו אליו בחיינו עשרות פעמים - פוקצ'ה טוסקנית. כזו שאופים בתבנית מלבנית גדולה, והיא מבעבעת בבועות ענקיות ושוחה בשמן זית.
לפני כמה שבועות נכנסה בנו קריזה חדשה - לחבר לבצק הפשוט הזה, שבעיקר דורש זמן במקרר, את השילוב המופלא בין קינמון, סוכר חום וחמאה. פוקצ'ה וסינבון. שתי אובססיות משפחתיות.
התוצאה הוציאה גם אנשים ברחובות הסמוכים מהבית להבין מאיפה מגיע הריח המטרלל הזה.
הנה, לפניכם, הדרך אל האושר.
מאפה שמרים עם חמאה וקינמון (אבל לא רגיל)
למעשה עברנו פה על החוק. שילבנו בין פוקצ'ה טוסקנית - עשויה מבצק עסיסי, רווי מים ושמן זית, לבין סינבון מבצק שמרים עשיר בחמאה, ממולא בסוכר חום וקינמון.
התוצאה פראית, ריחנית, מקורמלת, פריכה, רכה, מתוקה, מרירה, חריפה. הכול בביס אחד.
היתרונות של המתכון הזה: אין צורך ללוש, לא חייבים להבין במרקמים, לא נחוץ ידע קודם בשמרים.
החיסרון שלו: חייבים להכין את הבצק יום קודם, והתהליך קצת כאוטי.
אבל אתם מכירים את המשפט הגאוני שלרוב אינו נכון - סמוך על התהליך? אז סמכנו על התהליך ותהינו מה כבר יכול להשתבש במפגש הזה בין בצק מבעבע, חמאה נמסה, סוכר חום וקינמון, כשכל אלו נכנסים לתנור לוהט.
מה יכול להשתבש? הדיאטה. או כל ניסיון לשמור על מה שאוכלים.
תתכוננו להתמכר לנעיצת האצבעות בבצק.
חומרים:
1 קילו קמח חלה
800 מ"ל מים
2 כפיות שמרים
2 כפות מייפל או דבש
3 כפיות מלח
6 כפות שמן זית ועוד קצת
למילוי:
200 גרם חמאה
1 כפית תמצית וניל טובה
200 גרם סוכר חום
2 כפות גדושות קינמון
1/2 כפית מלח
לפרוסטינג (לא חובה):
100 גרם אבקת סוכר
1 כף חלב
1/4 כפית מלח
מה עוד צריך?
סבלנות ומקום במקרר.
הכנה:
1.שמים בקערה גדולה את כל החומרים של הבצק, למעט שמן הזית, ומערבבים היטב בכף. מוסיפים את השמן ומערבבים שוב עד שיש מסה יחסית אחידה. מדובר בערבוב בכף של בצק עם אחוז נוזלים גבוה, אז אל תצפו לקבל פה בצק. מכסים וממתינים 20 דקות.
2. מערבבים שוב עם כף 2-3 דקות ומכסים. מכניסים למקרר ל-48-24 שעות.
3. מוציאים את הבצק. ממיסים את החמאה עם תמצית הווניל. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר עם הקינמון והמלח.
4. משמנים תבנית אפייה מלבנית עם קצת מהחמאה הנמסה. מעבירים את הבצק לתבנית. יוצקים מעל הבצק חצי מכמות החמאה ומפזרים מעל חצי מתערובת הסוכר. מקפלים את הבצק לשליש או איך שיוצא (הבצק רטוב מאוד אז אל תתאמצו יותר מדי. זה בסדר שהוא ייקרע, יתקפל, ייפתח). מכסים, משאירים בחוץ וממתינים שעתיים.
5. רבע שעה לפני שהבצק סיים לתפוח, מחממים תנור לחום גבוה (210 מעלות). נועצים אצבעות במספר מקומות בבצק כדי להוציא ממנו קצת אוויר. יוצקים את יתר החמאה הנמסה מלמעלה ומפזרים את שארית הסוכר עם הקינמון. שולחים לתנור ל-20 דקות.
6. בינתיים, אם רוצים, מערבבים את אבקת הסוכר עם החלב וקצת מלח למרקם של פרוסטינג. כשהמאפה יוצא תפוח וריחני, אפשר לזלוף עליו מהפרוסטינג הלבן. אוכלים חם.
7. גלידת וניל תבוא פה יופי.
העולם הוא שטוח
לאחרונה השיקה אסם בייגלה שטוחים בטעם ביסלי גריל. אנחנו נגד צירופים כאלה מעולמות שונים ומעדיפות להיצמד לקלאסיקה. אבל לצערנו הרב הניסוי המופרך הצליח להם. הרעיון המוזר לחבר בין בייגלה לתיבול של ביסלי ממכר באופן שאינו חוקי, ואחרי שנפלנו פעם-פעמיים נישמר מלהכניס את היד לשקית הזו שוב.
ההמלצה שלנו - הישמרו על נפשותיכם ואל תנסו.
או במילים אחרות - כן תנסו.
אבל לא.
(דחוף כן).
פרי ילדותנו
כל מי שגדל במושב, כל מי שחצה את גיל 40, כל מי שהלך לבריכה בקיבוץ, יודע: שסק לא קונים. לא בסופר, לא במכולת, לא אצל הירקן. שסק גדל בחינם על עצים ענקיים, ואוכלים ממנו בפנים נוטפות ובעיניים מכווצות מהמתיקות והחמיצות, במשך עונה קצרה ומופלאה.
בעצם, העונה של השסק לא באמת קצרה. אבל היא קצרה בשבילנו - כי מהרגע שהפרי מבשיל, נפתחת מלחמה רועשת בין בני האדם לעטלפי הפירות, לזבובים, ולציפורים שהבינו מהר מאוד איפה מסתתר האוצר. בלי כיסוי הולם, כל שסק הוא בופה פתוח, וכל הקודם זוכה.
בחצר שלנו עמד עץ שסק לא מתיימר: פירות בינוניים בגודלם, לא מיוחדים במיוחד. אבל במשך שבועיים קצרים הוא התפוצץ מיבולים. אחר הצהריים היינו יושבים בצל עם קערת מי קרח, שבתוכה שסקים קטנים, מתוקים ומושלמים, משכשכים בקרח בשמחה.
לכל אחד היו הרגלים: יש שקילפו, יש שהתעצלו. אבל כולנו ידענו - מי שמקלף, מרוויח. שסק קלוף הוא חוויית אכילה אחרת: חלקה, עסיסית, נהנתנית, נטולת המאבק הקטן בקליפה.
כשהגיעו חברים או קרובים מחו"ל בדיוק בשבועיים הנכונים, הם הביטו בנו בפליאה: איך אנחנו מתייחסים לפרי המופלא הזה כאילו היה סתם עוד יבלית בגינה. עבורם, השסק היה גילוי, טעם וצבע שלא הכירו. עבורנו, טעם של הליכה איטית לבריכת המושב. כמו טעם של פיטנגו וטעם של פיג'ויה.
היום, כמובן, אפשר לקנות שסק. לפעמים הוא גדול ומרשים, מבריק ונקי מפגמים. אבל אז מגיע הביס, ומתברר שהחגיגה החיצונית מסתירה פרי מימי, דהוי בטעמו. איכשהו, במרדף נגד עטלפים ובולבולים וזבובים, מישהו שכח להגן גם על המתיקות.
ועדיין, חרף כל האהבה, יש לנו וידוי: אף פעם לא מצאנו באמת מתכון טוב לשסק. למעט להגיש אותו עם ניחוח עדין של קרם שיזוף, כי ככה אכלנו אותו תמיד.
אולי לכם יש רעיון? שלחו לנו מייל.
Rousso.nira@gmail.com
Ruthie.rousso@gmail.com
פורסם לראשונה: 00:00, 02.05.25
