עדי אשכנזי הוא שף ישראלי צעיר ומבטיח, שפרץ את גבולות המטבח המקומי, עבד במסעדות מישלן ברחבי אירופה וכיום מוביל מטבח חדשני בסצנת הקולינריה בתל-אביב. בן 28, רווק, משמש כשף ראשי במסעדת &Moshik של מושיק רוט בתל-אביב והיה שותף לתהליך הקמת המסעדה: "הייתי קרוב לחזור לאירופה לפני שקיבלתי את ההצעה מהשף מושיק. אם יש משהו שלמדתי מאז הקורונה, זה שאי-אפשר לתכנן יותר מדי קדימה. עזבתי את הארץ בקורונה ועברתי לדנמרק. לא תיכננתי לחזור אבל גם שם היה סגר".
מתי התחלת לבשל? מה הייתה ההשראה?
"לקראת סיום השירות הצבאי. ההשראה הייתה מטבחי מישלן בעולם וגם גדלתי בבית שאוכל הוא חלק מאוד חשוב בו. בצבא לא הייתי בכלל במטבח אלא בחיל האוויר, אבל התחלתי כטבח צעיר וזמני במסעדת קלארו בתל-אביב. היו לי התלבטויות אם להישאר במקצוע, כי מצד אחד זה לא קל וגם לא הכי מתגמל, אבל מצד שני יש הרבה סיפוק. גדלתי בבית להורים שנלחמו על הפרנסה ועבדו מבוקר עד לילה. אחותי גידלה אותי בשנים הראשונות. אנחנו ארבעה ילדים לאמא פרסייה ואבא סורי-חלבי. המפגש המשפחתי עם ההורים היה בעיקר סביב ארוחות שישי. אמא שלי מבשלת כמויות ל-40 איש כשאנחנו רק שישה ליד השולחן, ותמיד שואלת אם זה מספיק. כבר בגיל עשר היא נתנה לי תפקידים – לקלף, לשטוף, ובהמשך שידרגה לי את התפקיד לסו שף, במילוי עלי הגפן המפורסמים שלה. החלום שלי היה בכלל לעבוד בהייטק, כמו האחים שלי, אבל בקלארו למדתי המון ואחרי הצבא עברתי למשרה מלאה. משם הדרך למסעדות מישלן בחו"ל הייתה מהירה".
בחו"ל למדת בבית ספר לבישול?
"התחלתי, אבל הגיעה הקורונה ובוטלו כמה סמסטרים. עד שהם חזרו ללמד כבר הספקתי לעבור לדנמרק ולעבוד שם במסעדות, גם בליסבון. ואז הגעתי להיות סטאז'ר אצל מושיק באמסטרדם. למרות הניסיון שכבר היה לי, השף הצרפתי במסעדה, ארנו, אמר לי 'כל מה שאתה יודע, אתה לא יודע כלום'. הייתי בשוק, אבל הוא צדק. רק אז הבנתי שעדיין לא נחשפתי לדבר האמיתי – טכניקות ומתכונים שבחיים לא שמעתי עליהם. בנוסף לים-תיכוני, אני מתמחה במטבח יפני ואירופי. אנחנו משתמשים בייבוש, הקפאה, קציפות, ג'לים מכל חומר גלם אפשרי כמעט. התססות, זיקוק ועוד".
מה זה מטבח ישראלי? יש בכלל כזה פורמט?
"מטבח ישראלי הוא מטבח שבאמת מבוסס על הים-תיכוני שאנחנו מכירים. כמדינה אנחנו רק בתחילת הדרך במובן הקולינרי בהשוואה לשאר העולם, אז אי-אפשר להגיד שיש אוכל שהוא בהכרח רק ישראלי. אבל המון מתבסס על מה שקורה סביבנו בעולם".
לא מסוכן כלכלית לפתוח מסעדה במציאות של מלחמה?
"הרעיון עלה לפני המלחמה וכבר היה מאוחר מדי להתחרט. כל הדבר הזה נחתם עוד לפני 7 באוקטובר וגם למושיק וגם לי זו הגשמת חלום. 7 באוקטובר הוביל אותנו לבסיסים של חיילים בגזרות השונות, כדי להכין להם אוכל כשרקטות עפות מעל הראש שלנו. במארס האחרון גייסנו כספים למען חיילים במסע קולינרי בחו"ל. היינו בתקופה כזו של תרומה למדינה ובמקביל פתיחת מסעדה. המפגש שלי עם מושיק באמסטרדם הוא אירוע מהותי במסע חיי. למעשה, הוא הציע לי כבר אז שאשאר לעבוד איתו באמסטרדם. הייתי אז בן 21, עדיין לא סגור על מה לעשות הלאה עם עצמי. כל אחד צריך אדם אחד שיאמין בו כמו שמושיק האמין בי. ההצעה הגיעה שוב אחרי כמה שנים והפעם הרמתי את הכפפה".
"כמדינה אנחנו רק בתחילת הדרך במובן הקולינרי, אז אי-אפשר להגיד שיש אוכל שהוא בהכרח רק ישראלי"
כמה עולה לאכול אצלכם?
"החל מ-800 שקל ליחיד. צריך להבין שאנחנו לא מוכרים אוכל, אנחנו מוכרים חוויה שלוקחים הביתה וזוכרים. יצא לי לסעוד בעשרות מסעדות עם כוכבי מישלן. בכולן האוכל היה טעים אבל לא מכולן חזרתי עם זיכרון צרוב. בסופו של דבר, יש המון דברים שצריך לקחת בחשבון. חומרי גלם יקרים, כוח אדם, ציוד ואלמנטים נוספים. אצלנו לדוגמה מגישים חמאה, אבל זו החמאה הכי יקרה שמיוצרת בצרפת בעבודת יד. חומרי גלם הכי יקרים כמו לובסטר כחול וסרטן חום מצרפת, לנגוסטין חי מנורווגיה, כמה סוגי קוויאר וכמובן הדגים המקומיים הכי איכותיים".
איפה בארץ אפשר להקים מסעדת שף ברמה של כוכב מישלן?
"האופציה כיום היא תל-אביב, בגלל סוג האוכלוסייה והתיירות שקיימת יותר בהשוואה לערים אחרות. יש המון אנשים שעדיין מגיעים למסעדות שף, אני מניח שזה קשור לזה שאנחנו כישראלים מאוד אוהבים ליהנות בזמן הפנוי, בהרבה מקרים בלי קשר למצב הכלכלי שלנו. יש מגוון של אנשים שמגיע אלינו. מזוגות צעירים ועד פנסיונרים. מי שמצפה שהאורחים שלו יחזרו אליו שוב ושוב, צריך לעשות משהו שונה שיגרום להם לרצות את החוויה הזו".
תקבלו כוכב מישלן?
"אלה שתי הסיבות שאני נמצא כאן. מושיק ומישלן. משפחת רוט זו משפחה בשבילי ואני בשבילם. בחגים או בזמן פנוי אנחנו נהנים לבלות ביחד, בלי קשר לעבודה. אני משוכנע שמישלן זה מדריך שבהכרח יודע להצביע על איכות וחוויה כוללת, מה שהרבה מדריכים אחרים בעולם לא יודעים לעשות. אני משוכנע שנקבל כוכבים כאשר מישלן ייכנסו לארץ. אנחנו עובדים בסטנדרטים נוקשים כדי לייצר חוויות אירוח יוצאת דופן. השאיפה היא להצליח בהיבט הבינלאומי ולעשות כאן היסטוריה. זה נהדר להיות המסעדה הטובה בארץ אבל זה לא מספיק לטעמי, אנחנו רוצים לשים את ישראל על המפה. השאיפה שלי היא מסעדת מישלן ותחתיה עסקים נוספים בתחום האוכל ובסטנדרטים איכותיים וגבוהים. כמו מותגי יוקרה, אבל במסעדנות".
פורסם לראשונה: 00:00, 04.09.25
