לקראת סוף הארוחה בת 40 המנות במסעדה של השף רסמוס מונק (Rasmus Munk) בדנמרק נכנסתי לחדר שכולו לבן ובו אישה בסרבל לבן שהגישה לי פח צבע ומכחול והזמינה אותי לצייר יחד איתה על הקירות, ובמקביל לאכול מפח הצבע החום ומהמכחול שהיו למעשה שוקולד. איך היה השוקולד תשאלו? זה באמת משנה?
רסמוס מונק הוא אחד השפים היצירתיים והמקוריים הפועלים כיום בעולם, ויש לו חלק מרכזי בסצנת הקולינריה הנורדית בקופנהגן - עיר שהולידה שפים כוכבים וטיפחה שפה קולינרית שסוחפת אחריה טבחים ומסעדנים ברחבי תבל.
המסעדה שלו בבירת דנמרק, ALCHEMIST, מעוטרת בשני כוכבי מישלן וממוקמת במקום החמישי ברשימה היוקרתית של 50BEST העולמי. לצד התארים שקטפה המסעדה, רסמוס זכה לאחרונה, בפעם השנייה ברציפות, בתואר השף הטוב בעולם מטעם ארגון BEST CHEF, וכל זה בגיל 34.
כשאני שואל אותו כיצד הוא ניגש לחומרי הגלם מהם הוא מרכיב את המנות היצירתיות המוצעות בתפריט הטעימות העצום שלו, מונק מסביר שהוא "מעוניין להבין מדוע חומר מסוים עושה את מה שהוא עושה, ולא רק כמה הוא טעים". באותה נשימה הוא גם מודה ש"לפעמים יש משהו טעים - אבל שלא עובר לצלחת, כי באינטואיציה שלי אני לא מרגיש בטוח בו, או שהוא לא מספר את הסיפור שרציתי לספר. אז זה גם לא מספיק טוב".
ארוחה באליכמיסט אצל מונק היא מסע תיאטרלי והוא לא רואה במסעדה רק בית מלאכה למנות, אלא במה שעליה נוצרים רעיונות, תוצרים ופרקטיקות, ומייחס חשיבות רבה לפעילויות ולמחקרים שהוא מוביל כדי להשפיע על החברה והעולם. הארוחה כאן מחולקת למערכות, ממש כמו בתיאטרון וכל מערכה כאן היא יחידת זמן עם עלילה טעמים ומרקמים שמבקשת להקדיש חשיבה על האוכל או לעורר בנו מודעות או השראה. המערכות מתקיימות בחמישה חללים שונים וכל אורח עובר מסע בין החללים במהלך הארוחה עד לאפילוג שמתקיים לצד אח עצים בישיבה סלונית נעימה בה מסיימים עם חליטת תה או קפה טוב עם מתוקים יצירתיים.
800 דולר לאדם
אחת ממנות הפתיחה בארוחה שלי הייתה פרפר, שלם וצבעוני, שמגדלים במיוחד עבור המסעדה, לאחר שמחקר הראה שיש בו כמות חלבון מעניינת עבור האדם. הפרפר עובר ייבוש בהקפאה כך שמעבר לקראנצ’יות ומעט מליחות, אין לו טעם מובהק, והחוויה היא בעיקר בהפתעה ובמחשבות שהמנה מעוררת.
אחת מממנות הדגל ששמה 1984, מגיעה בצורת עין (כמובן בהשפעת הסופר ג’ורג’ אורוול), כאשר צורת העין וצבעה זהים לעין הטבעית של השף. המנה מורכבת מג’לי של עיני דג קוד וקווייאר. מיוחד, מרתק וטעים.
יש כאן ממש פרובוקציות קולינריות וחייבים להגיע אל הארוחה הזו עם ראש פתוח וסקרנות. כך מנת קציצת עוף חופש עם שרימפסים מתקתקים מהפיורדים, תמרהינדי, שום ולמון גראס ועור של עוף קריספי, מוגשת על גבי רגל של עוף המבצבצת מתוך כלוב. מנת "פלסטיק פנטסטיק" לעידוד מודעות לקיימות וזיהום הפלסטיק באוקיינוסים, היא למעשה ציר דג קוד שעברה דהידרציה והפכה שקופה וקריספית ומוגשת כאילו הייתה חתיכת פלסטיק בצלחת. הארוחה אורכת כשש שעות וכוללת עד 50 מנות בעלות קבועה של 800 דולר לאדם לפני משקאות.
קופנהגן, שהפכה בשנים האחרונות למוקד של חדשנות קולינרית, בעקבות ההצלחה הפנומנלית של מסעדות כמו"נומה", "גרניום" ואחרות, היא המצע לרעיונות של מונק: הערכה לחומרי גלם מקומיים, לעונות השנה, שיטות שימור, כבישה ועישון לצד שימוש בכל חלקי החיה והירק, וחיפוש אחר פתרונות מקיימים תוך הישענות על מסורות מהעבר. "אני משתמש בעבר כנקודת פתיחה", הוא מסביר ואומר שהמטבח הנורדי מציע כלים מגובשים של זהות חומרית, והשאלה היא כיצד להפעיל אותם כדי לענות על האתגרים של המאה ה-21: שינויי האקלים, שוק מזון גלובלי וציפיות הצרכנים לחדשנות לצד השפעה חברתית חיובית.
ALCHEMIST, המשתערת על פני למעלה מ-2000 מ"ר ונמצאת בתוך חלק מהאנגר תעשייתי, בנויה כחלל שהחוויה הקולינרית בו מורכבת משכבות של חושניות, סיפור ועיצוב, תכנון תאורה מופתי, ויסות טמפרטורות ומעין מופע אור-קולי שכולל סרטונים המוקרנים על תקרת הכיפה הענקית, "שנבנתה כזיכרון ילדות שלי מביקורים בפלנטריום הלאומי, אליו נהגתי ללכת עם אמי. אני רוצה שמי שיגיע למסעדה ירגיש שהוא נכנס למרחב שמייצר משמעות, ולא רק שהוא אוכל משהו טעים", הוא מסביר. וכך, הארוחה היא מעין מופע שבו מוגשות המנות כרצף דרמטי שמזמין את האורח להשתתף בתהליך. כמו למשל בחדר הלבן אליו הוזמנתי לקראת סוף הארוחה, כשאכלתי מפח הצבע החום ומהמכחול שהיו למעשה עשויים שוקולד.
סגנון האירוח המאוד לא סטנדרטי הזה זכה לתשבחות מצד מבקרים שמחפשים חוויה הוליסטית, לצד לא מעט הרמות גבה ודיון בשאלות על אותנטיות ועד כמה מותר וצריך לשחק באוכל. במסעדה יש רק 52 מקומות ו-117 עובדים הפועלים בדייקנות כדי לייצר עבור האורחים ''עולם חדש בזמן שהם כאן. אני חייב לחשוב כל הזמן איך לרדת לפרטי פרטים של כל מנה ואיך יספרו אותה בחוץ ויעבירו את הרגש לאורח. האוכל כאן מורכב מ-50 אחוז חשיבה ו-50 אחוז רגש'', אומר מונק.
והאוכל הזה הוא מלאכת מחשבת הלקוחה מתורת הגסטרופיזיקה, תחום מדעי המתמקד בחקר של היבטים מעולם הבישול והקולינריה, פועל בתוך מסגרת של חוקים מעולמות הפיזיקה, הכימיה ומדעים אחרים ומערב גם פסיכולוגיה, אסתטיקה ועוד. שלא במפתיע, הכנס הראשון לגסטרופיזיקה נערך בקופנהגן ב-2012.
מונק משלב טכניקות כמו תסיסה קלאסית ומשתמש במיקרוביולוגיה כחלק מהניסוי הקולינרי. "אני לא עושה ניסויים בשביל הרעיון", הוא אומר ומסביר ש"כל שינוי צריך להיבחן בכמה ממדים - טעם, בטיחות, השפעה סביבתית ויכולת לשחזור". זו חלק מהסיבה שעבודתו לא מסתכמת במנה בודדת, והיא מייצרת ידע שניתן לתעד, לשכפל, לפתח ולקחת אותו לעולמות שמחוץ לקולינריה שמונק מאוד אוהב ומאמין בהם.
הוא רואה בשיתופי הפעולה האלו מפתח לבניית עולמות חדשים בקולינריה. לאורך השנים יזם פרויקטים עם אמנים חזותיים שיצאו מעבר לפרזנטציה, עם מעצבים שמצמצמים את הפער בין פונקציה ובין אסתטיקה, ועם חוקרים מתחומי הביולוגיה והאנתרופולוגיה שמביאים פרספקטיבות שונות. "כשאתה מזמין מישהו שאינו שף להסתכל על חומר גלם, הוא שואל שאלות שלא חשבנו עליהן, וזה מה שמניע אותי", מדגיש מונק. שיתופי הפעולה האלו הולידו מנות חדשות, תהליכי תסיסה שמייצרים פרופילים ארומטיים יוצאי דופן ופרויקטים חינוכיים שמקרבים את הקהל לתהליך היצירה.
מעבדה ליד המטבח
הרצון של מונק בהשפעה בעלת משמעות רחבה הוא המנוע שלו. כמו למשל בפיתוח אוכל מיוחד לילדים חולי סרטן, שמתקשים לבלוע ולחוש במרקמים וטעמים, או באוכל המיועד לאסטרונאוטים, עליו הוא עומל ביחד עם מכון מחקר לחלל. המחקרים האלו מצטרפים לפעילותו ב-Spora - מרכז מחקר ופיתוח שהוקם לא הרחק מהמסעדה, ובו טבחים ומדענים עורכים ניסויים. "אנחנו צריכים מקום שבו אפשר לטעות בכוונה, מקום שבו רישום, ניתוח ושיתוף ידע הם חלק מהעבודה היומיומית", מסביר השף. "המרכז מאפשר לבצע עבודת ביות מחודשת לצמחים ברי אכילה, לפתח שיטות תסיסה מותאמות, לחפש אחרי פתרונות לחלבון העתיד ולמצוא דרכים לצמצום בזבוז מזון".
במהלך הביקור במקום, נחשפתי לכמה מהמחקרים האחרונים שלהם. באחד מהם לקחו שאריות של לתת מייצור הבירה (שמאוד משמעותי בדנמרק), ויצרו מהם סוג של שוקולד ממש טעים ונטול טעמי לוואי, שנראה שהוא בדרך להצלחה בטוחה. טעמתי גם חלבון שמפתחים כאן ומבוסס על צמחים משאריות ייצור שמן הקנולה, שהפתיע במרקמו וטעמו הטוב מזכיר סוג של סייטן.
יש קשר ישיר בין המעבדה למסעדה, ולמען האמת גם מטבח המסעדה קצת מזכיר מעבדה. בעיקר בשעות היום, כשפועלות שם צנטריפוגות ועשרות העובדים נעזרים בכלי מעבדה במהלך הכנת סרוויס הערב. "כשניסוי עובד במעבדה, אני רוצה לראות איך הוא יתנהג תחת לחץ של זמן, דרישות שירות וציפיות הלקוח", אומר מונק. "המערכת הזו מאפשרת לי ולצוות לסנן רעיונות במהירות, להבין מה שורד את המבחן הקולינרי ומה יישאר בגדר רעיון מעניין, אך בלתי ישים במסעדה".
להאכיל את הפועלים במפעל
''אני מגיע מעיירה קטנה עם אורח חיים די קשוח וצנוע", מסביר מונק, "אמא שלי וגם לא סבתא שלי היו בשלניות. אכלנו בערך שש מנות שדי חזרו על עצמן עם לחם שחור ורוטב חום וסמיך שמכסה הכול, בין אם זה תפוח אדמה ובין אם זה בשר טחון. כמו כן, בשנותיי הראשונות כטבח עבדתי בחדר אוכל במפעל שצריך מדי יום להאכיל כ-600 פועלים דנים קשוחים, וגם לשמח, להשביע ולהפתיע אותם, ולמדתי מזה הרבה''. מונק שואף להשפיע על מערכת המזון המקומית. "המטרה היא לבנות תשתית שיכולה להניע שינוי", הוא אומר. כך למשל, הוא הגיש במסעדה מנות של חלקי פנים ולצידן טופס התנדבות לתרומת איברים, שעליו חתמו אלפים.
איך תרצה את הנמלה שלך?
המסעדה מלאה חצי שנה קדימה, ורשימת ההמתנה מגיעה לשני מיליון איש. זאת למרות שהוא לא מבטיח שכל ביס או מנה חייבים גם להיות טעימים. ועדיין, זוהי חוויה שמערבת את כל החושים, הן בכלים (לעיתים באופן מוזר כמו זו המוגשת על סיליקון דמוי לשון אדם); הן בחומרי הגלם (בין היתר פרפר ונמלה), והן במרקמים ובשילוב הטעמים שהשד יודע כיצד חשבו עליהם כמו מנת פטריות קורדיספס שלה מספר מרקמים.
הפרויקט הגדול הבא שלו הוא לעשות מהפכה במטבחים של בתי החולים. "אין סיבה שאוכל של בתי חולים יראה אפור ועצוב ולרוב לא טעים ואפילו לא כזה מזין", אומר מונק שמקווה שהפיילוט יצליח, וכל בתי החולים בדנמרק יאמצו זאת ואם אפשר גם בעולם כולו.
