מדי שנה, לקראת סיומה של השנה האזרחית, אנחנו נקראות לדגל לצפות מה יהיו הטרנדים הקולינריים של זו המתחילה עכשיו. אנחנו מתבוננות כבר שנים על הצלחת כעל סיסמוגרף רגיש עם כוח-על, ולא כעל כלי קיבול לפחמימות ולחלבונים. מאז סוף המלחמה הקרה אוכל הפך להיות כלי נשק טעים למדי בזירת ההשפעה החברתית והבינלאומית, דרך נפלאה למתג עיר ומדינה, לעודד תיירות, מסחר, יבוא ויצוא. אבל כדי לשווק אוכל מחוץ לגבולות המיידיים שבהם הוא נוצר, לא מספיק שהוא יהיה טעים או מזין. הוא צריך לתת ערך מוסף שיגרום לאנשים לרצות לנסות ולאהוב אותו.
תחשבו רגע על בירה. פעם ראשונה שטעמתם? לא טעים. אבל רציתם לאהוב. כך גם אוכל חריף, קמפרי מריר וקפה.
לכן, כשאנחנו באות לדון במגמות באוכל, אנחנו תמיד נביט על העולם מסביב לצלחת, ולא על משפיענית אוכל כזו או אחרת. היא תושפע מהשחקנים בזירה ומהכוח שלהם לשכור את שירותיה.
לקראת שנת 2026, כשאנחנו מנסות להעריך מה יקרה במטבח הישראלי, אנחנו לא מסתכלות על עגבניות או על זני חיטה, אלא החוצה: על תהליכים גיאופוליטיים, על טראומות לאומיות ועל תנודות דמוגרפיות.
המיינסטרים החדש
המלחמה האחרונה, על כל זוועותיה, הציפה אל פני השטח היישר לתוך התודעה הישראלית קבוצה שהייתה שם תמיד, אבל עכשיו דורשת (ומקבלת) את קדמת הבמה: הציונות הדתית המתונה. אנחנו לא מדברות על הקצוות הרועשים, אלא על השכבה הבורגנית, המשכילה, הערכית, זו שמשלבת ספרא עם סייפא, אהבת הארץ עם אהבת החיים הטובים. הקבוצה הזאת, שמחזיקה בעמדות מפתח בצבא ובכלכלה בשיעור לא פרופורציונלי לחלקה באוכלוסייה, עוברת תהליך של אבולוציה קולינרית מרתקת.
אם בעבר "כשר" היה שם נרדף לפשרה קולינרית (קינוחי פרווה מבוססי מרגרינה שנראים כמו פלסטיק ויש להם טעם של חרטה), ב-2026 הכשרות הופכת לתו תקן של איכות וטרנדיות. ראו את זה קורה כבר עכשיו: השפים הגדולים ביותר, אלו שעד לפני רגע סגדו לבשר בחמאה, מבינים שהחמיצו קהל גדול ומעניין. קבוצת מחניודה, אייל שני, קבוצת כרמים: כולם מיישרים קו ופותחים מקומות כשרים. זה לא תהליך של "הדתה" במובן המפחיד של המילה, אלא תהליך של "בורגניזציה" של המגזר הדתי. ב-2026 אנחנו נראה את תל-אביב - פלורנטין ומוקדי בילוי חילוניים-לכאורה - מתמלאת במסעדות שף עיליות, סקסיות, אפלוליות וכשרות (מכשרויות צהר ורבנות עד כשרויות מהודרות). השנה הקרובה תהיה שנת המבחן הכלכלית של המגמה הזו: האם הכסף והמוטיבציה לאכול בחוץ של הכיפות הסרוגות מספיקים כדי להחזיק את המסעדות הכשרות עם הראש מעל המים? אנחנו מהמרות שכן.
מפרוגרסיביות להלכה
במשך שנים, האקוסיסטם של הפודטק (FoodTech) הישראלי היה הבייבי של המשקיעים הבינלאומיים. מיליארדים נשפכו על חלומות של בשר מתורבת וחלב ללא פרות, מתוך אידיאולוגיה ירוקה, קליפורנית, מוסרית ואקולוגית. במילים אחרות: שמאלנית. אבל אז הבועה התפוצצה ברעש גדול בעולם, והכסף הפסיק לזרום.
אלא שבישראל, כמו בישראל, יודעים לעשות לימונדה (או במקרה הזה, חלב בפרמנטציה) גם מהלימונים החמוצים ביותר. ענקיות החלב המקומיות ביצעו פיבוט מבריק: הן לקחו את הטכנולוגיה, קילפו ממנה את עטיפת "הצלת כדור הארץ" השמאלנית, ועטפו אותה מחדש בעטיפת צלופן מבריקה של "כשרות". במקום "חלב טבעוני לטובת האקלים", קיבלנו "חלב פרווה לטובת הקינוח שאחרי הסטייק". זהו מהלך ציני אך גאוני, שמזיז את הטכנולוגיה מצד שמאל של המפה הפוליטית מעט ימינה, אל חיק הקונצנזוס ההלכתי.
ב-2026, החלב הזה והפיתוחים והמוצרים שיבואו בעקבותיו יהיו הרבה מעבר לאוכל. במדינה שמתחילה להבין שהיא בעצם "מדינת אי" מבודדת, היכולת לייצר חלבון באופן עצמאי במעבדה, ללא תלות ביבוא מספוא או עגלים, הופכת לסוגיה של ביטחון לאומי. החלב הפרווה החדש הוא לא רק קולינריה, הוא תחמושת במערכה על העצמאות התזונתית שלנו.
שפיות במחיר סביר
בואו נחזור רגע לאחור בזמן, לשנת 2001. האינתיפאדה השנייה משתוללת, אוטובוסים מתפוצצים, המיתון חונק. ובתוך הכאוס הזה, השף רפי כהן פותח את מסעדת רפאל ועושה את הבלתי ייאמן: חוויית פיין-דיינינג, שירות מוקפד, ועסקית ב-80 שקלים. זה היה מחיר שובר שוק ששינה את חוקי המשחק ואיפשר לאנשים לברוח מהמציאות לכמה שעות בלי לפשוט רגל.
היום, ב-2025-2026, אנחנו כמהות לרפאל חדשה כזו. אבל האתגר עכשיו קשה פי כמה. תל-אביב מחזיקה באחד משיעורי המסעדות לנפש הגבוהים בעולם (נתון סטטיסטי שהוא גם גאווה וגם התאבדות כלכלית), ועדיין כוח האדם וחומרי הגלם יקרים כאן ברמות אבסורדיות. אבל הקהל הישראלי, מוכה טראומה ומסים, נואש לצאת. אנחנו לא רוצות עוד המבורגר, ולא עוד פיתה, ולא עוד פיצה, אלא חוויה. מישהו שיתייחס אלינו יפה, יגיש לנו אוכל מורכב, ויגבה מאיתנו סכום שלא יגרום לנו לבכות בדרך הביתה.
התחזית שלנו: ב-2026 נראה ניסיונות הרואיים לפצח את הנוסחה. מסעדות שינסו לתת וייב גבוה במחיר ביניים. מי שיצליח לעשות את זה, יסחוף אחריו את כל השוק. זהו הגביע הקדוש של השנה הבאה.
מישלן? לא תודה
ישנם גלי שמועות עקשניים על הגעתם של מבקרי מדריך מישלן לישראל. באופן תיאורטי, זהו רגע של גאווה לאומית, חותמת כשרות לכך שאנחנו מעצמה קולינרית. באופן מעשי? התזמון מרגיש כמו בדיחה גרועה.
בעוד המציאות הכלכלית סוגרת על מסעדנים ותיקים, הרעיון של מסעדות עם פינצטות, מנות בגודל של בול דואר, שירות מעונב ומחירים של משכנתה קטנה, נראה לנו מנותק עד כדי גיחוך. תחושת הבטן שלנו אומרת שלא צריך עוד כאלה כרגע על המפה. גם הקיימות בליגה הזו בקושי שורדות, חצי ריקות באמצע השבוע, מתנדנדות על סף רווחיות. מישלן זה נחמד לימי שלום ושפע; במציאות הישראלית הנוכחית - פחות. אנחנו צופות התפכחות מהחלום המישלני לטובת משהו מחוספס יותר ואמיתי יותר, לפחות לעת עתה.
הבינוניות המנחמת
החרב המתהפכת מעל ראשם של המסעדנים – סגירות, פשיטות רגל, ספקים שלא שילמו להם – מייצרת פחד. ופחד הוא האויב הגדול ביותר של היצירתיות. הסצנה הישראלית, שפעם נחשבה לילדה הפרועה והנועזת של העולם הקולינרי, זו שמערבבת מזרח ומערב בלי חוקים ובלי לדפוק חשבון לסבתא, מתכנסת לתוך עצמה בתנוחת עובר.
ב-2026 נראה פחות תעוזה ויותר בֶּסט-סלרים. התפריטים ישוכפלו, סוג של אלגוריתם בטוח שנועד למנוע נפילות: סשימי עם שמן זית וזרעי עגבנייה? צ'ק. חציל שרוף על טחינה? צ'ק. פוקצ'ה מהטאבון? צ'ק. זה עצוב, כי זה מסמן את סופה של תקופת פריחה יצירתית, אבל זה גם לגיטימי. כשהכל בחוץ מתפרק, הצלחת צריכה להיות הדבר הכי יציב בחיים שלנו. אנחנו לא מחפשות הרפתקאות בצלחת כרגע; אנחנו מחפשות פחמימות.
הפופ-אפ: מקסימום הייפ
איפה בכל זאת תהיה חדשנות? או לפחות אשליה של חדשנות? בזירות הפופ-אפ. השם המכובס להשקעה מינימלית עם מקסימום הייפ. זוהי כלכלת הדרופ (Drop Culture) שהגיעה מעולם האופנה לתוך האוכל.
הפופ-אפים של 2026 יובלו על ידי משפיענים, לא על ידי שפים. הם יתבססו על מוצר יחיד (ההמבורגר המושחת, הקרואסון הממולא, הגלידה עם הציפוי המוגזם) שכל מטרתו היא להצטלם היטב בהילוך איטי לסטורי. זוהי קולינריה של פרפורמנס: המזיגה, הצריבה, הטבילה: הכול הצגה אחת גדולה שנועדה לייצר תור וירטואלי ופיזי. זה דקדנטי, זה מתוק עד בחילה, וזה יקר. אבל זה כיף וזה עובד. למה? כי יש הוכחה שהיינו שם. לפני כולם. הפופ-אפ הוא המקום שבו האוכל הופך לתוכן, והטעם הופך משני לנראות. יהיה לנו עוד הרבה מזה השנה.
שוקולד דובאי: הגיאופוליטיקה של הפיסטוק
"עוצמה רכה" זהו השם המקצועי של אוכל כמקדם השפעה. העוצמה הרכה של האוכל היפני היא אדירה. הממשלה היפנית השקיעה משאבים חסרי תקדים בחיזוק המותג "אוכל יפני" ומאמציה נשאו פרי. בשנים האחרונות נכנסו לאולם כמה שחקניות מפתח שלמדו את התחום על בוריו והן מקדמות את השפעתן באמצעים רכים באופן אינטנסיבי שטרם נראה כמוהו.
קחו למשל את שוקולד דובאי. לכאורה, חטיף שוקולד ממולא בפיסטוק וקדאיף. למעשה? מהלך מבריק של מיתוג מדינתי. כמו שמדינות המפרץ קונות קבוצות כדורגל, חודרות לאוניברסיטאות ומשקיעות במוזיאונים כדי לשפר את תדמיתן בעולם, כך דובאי משתמשת בשוקולד כדי להחדיר את שמה לכל בית.
זה לא מקרי. השוקולד הזה, שמביא לקדמת הבמה חומרי גלם "ערביים" באופיים, גורם למיליוני אנשים במערב, וגם כאן בישראל, להגיד את המילה "דובאי" בהקשר של עונג ותשוקה. זו תעמולה מתוקה, והיא עובדת נהדר. אנחנו צופות שבשנה הבאה נראה עוד ניסיונות לנרמל מדינות ולטשטש סכסוכים. את ההשפעה של קטאר בזירה הישראלית כבר למדנו על בשרנו באופן הקשה ביותר. ולכן בעיקר נבקש שתשימו לב מה בדיוק מתחשק לכם להכין או לאכול ולמה. לפעמים יש מאחורי זה אינטרס אדיר.
הלאומיות חוזרת לשולחן
זו אולי המגמה הרחבה ביותר. אחרי עשורים של גלובליזציה, של פיוז'ן, של טשטוש גבולות, העולם חוזר הביתה, אנשים מחפשים את האוכל "שלהם".
בישראל של 2026, זה יתבטא בהתייחסות כמעט דתית לחומרי גלם מקומיים ולמסורות מקומיות שיצטרכו להילחם מול שוק חופשי, רפורמות כלכליות, יוקר המחיה וגם ההבנה שחקלאות ישראלית היא חלק בלתי נפרד מהביטחון שלנו. ולכן כשמדברים בישראל על אוכל מקומי, לא מדובר ברעיון הפארם-טו-טייבל (תכלס ישראל הקטנטונת היא כולה מהחווה לצלחת), אלא ממקום של הישרדות וזהות.
בתיאבון, ושתהיה שנה שאפשר לעכל.
שוקולד תל־אביב
דובאי תעמדי בצד. אנחנו פה מאמינים במותג המקומי ובאים לתת את הגרסה שלנו לשוקולד ממולא מוגזם שאפשר להכין בבית והוא טעים באופן מטרלל. חוץ מזה כבר מזמן לא הלאמנו משהו.
לא צריך הכשרה כשוקולטיירים. מקסימום יחסר קצת ברק, זה הרי לא מיועד לשיווק אלא לצריכה.
חומרים:
1 שקית במבה קלאסית (80 גרם)
200 גרם שוקולד לבן
1/3 כוס טחינה גולמית מעורבבת (כך שהשומן לא נפרד)
1/4 כפית מלח ים המלח
אפשרות: קצת בייגלה שבור
לציפוי: 150 גרם שוקולד חלב או מריר
הכנה:
1. שופכים את הבמבה לקערה ומועכים אבל לא עד הסוף.
אפשר לשבור עם פטיש שניצל גם בייגל - שוב, לא לאבקה. צריך קראנץ׳.
2. ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל בפולסים של 30 שניות.
3. כשהשוקולד נמס לגמרי מוסיפים את הטחינה ואת המלח ומערבבים.
4. יוצקים אל הבמבה־בייגלה ומערבבים היטב.
5. מכסים תבנית אינגליש בנייר אפייה ויוצקים מעל את תערובת השוקולד הלבן והבמבה, ועם מרית קטנה או כף מחליקים לאורך התבנית.
6. שמים במקפיא עד שהשוקולד מוכן.
7. מוציאים מהמקפיא. ממיסים את השוקולד חלב או המריר בסיר כפול או במיקרוגל בפולסים ומפזרים מעל השוקולד הלבן כמה שיותר אחיד.
8. מכסים בניילון נצמד או נייר אפייה ומחזירים למקפיא לשעה.
9. מוציאים וחותכים לפרוסות ארוכות.
10. מומחים מוזמנים להכין בתבניות שוקולד מקצועיות.
