יש רגע אחד חמקמק, שקורה מעל מחבת רוחשת או בתוך תבנית שמזהיבה בתנור. זה רגע שאנחנו אוהבות לעמוד מולו ולהסתכל - הרגע שבו בלילת ביצים טרופות, נוזלית וחסרת צורה, מחליטה פתאום להפוך ל"משהו". המדע קורא לזה דנטורציה, אותו תהליך כימי שבו החלבון נקשר ומתייצב, אבל עבורנו מדובר במעבדה של ריחות וטעמים שמתרחשת לנו מול העיניים בכל פעם מחדש. היא מופיעה כשמכינים אומלט כמובן, אבל גם עוגה בחושה.
אבל אם נצמצם את הפלא הזה רק לכימיה, נפספס שכבות אדירות של תרבות, זיכרון, תהליכים בינלאומיים עצומים, משפחות, מסורות ומנהגים. הנה למשל, הפריטטה האיטלקית. היא לא צריכה דאווין או צלחות פורצלן. הפריטטה היא מאפה עשיר וגבוה שסופג לתוכו את כל שפע המקרר: שאריות פסטה מהערב, חופן ירוקים רעננים או פיסות גבינה שנשכחה במקרר ואיש לא יודע אם היא הריחה כמו קממבר גם במקור. פריטטה היא לא רק אוכל, היא דרך חיים - הדרך האיטלקית להפוך "אין" ל"יש" משביע וחסכוני.
בספרד, הסיפור הוא הטורטייה. לא הבצק המקסיקני השטוח והדקיק, אלא הר של תפוחי אדמה ובצל מכורבלים בתוך אומלט ביצים תפוח. יש קסם מיוחד בלראות את הספרדים הופכים את האומלט הענק הזה על מחבת נון-סטיק; תנועה חדה, בוטחת, שבסופה מתקבל מאפה שחום מבחוץ ורך מבפנים, בלי שאף טיפה של ביצה תעז להתיז על הכיריים.
במטבח הלאדינו, הפריטדה לוקחת את הבמה. כאן הביצים הן רק כלי קיבול ואליהן מוסיפים תרד או כרשה, מנגולד או קישואים מתקתקים בעונתם. את הפריטדה משטחים על תבנית ושולחים לתנור וכשהיא יוצאת חותכים לריבועים ומגישים עם פלח לימון ושמנת חמוצה. יהדות ספרד שולפת את הפריטדה לקראת פסח, אבל אצלנו היא דיירת קבועה, לפעמים עם פירורים של פטה, וסימן מובהק של בראנץ׳ מנומנם בשבת.
ואז מגיע הקוקו סבזי הפרסי, וטורף את כל הקלפים. כמו אצל הפרסים השימוש המוגזם בירק הוא האירוע. זו לא חביתת ירק, זה ירוקים עם נגיעות של ביצה, רק כדי לא להתפזר. הריח משגע והצבע זרחני, ונהוג להגיש עם קצת יוגורט וזרש (זן של חמוציות) או זרעי רימונים, בעיקר סביב ראש השנה האיראני (נורוז) - ביום הראשון של האביב.
אם יש לכם כמה ביצים, תבחרו סגנון לפי החומרים שיש במקרר, תקראו לזה פריטטה או פריטדה או טורטייה או איך שתרצו, הקסם יקרה, לא חשוב מה.
פריטטה פסטה וגבינות
פריטטה פסטה היא פתרון מושלם לניצול שאריות של פסטה ארוכה (ספגטי, לינגוויני או פטוצ'יני), אבל היא כל כך טובה ששווה לבשל פסטה במיוחד עבורה. התוצאה היא מאפה שחום ופריך מבחוץ, ורך ועסיסי מבפנים.
חומרים (למחבת שמתאימה גם לתנור, בקוטר 24):
300 גרם פסטה ארוכה מבושלת לפי הוראות היצרן. אפשר גם קצת יותר או פחות
5 ביצים גדולות
½ כוס גבינה צהובה מגוררת
¼ כוס פרמזן מגוררת
½ כוס גבינה פטה/בולגרית מגוררת או מפוררת (אפשר להמיר כל אחת מהגבינות בגבינה אחרת)
¼ כוס חלב או שמנת לבישול
מלח ופלפל לפי הטעם
קצת אגוז מוסקט
2 כפות שמן זית
קובייה קטנה של חמאה לסיום בשביל הכיף
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (170 מעלות).
2. בקערה גדולה, טורפים את הביצים יחד עם החלב/שמנת.
3. מוסיפים פנימה את כל הגבינות ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את הפסטה המבושלת (והמסוננת) לקערה ומערבבים כך שכל הפסטה תהיה מצופה היטב בתערובת הביצים והגבינות.
5. מחממים שמן זית במחבת נון-סטיק טובה שמתאימה גם לתנור, על להבה בינונית. כשהמחבת חמה, יוצקים פנימה את תערובת הפסטה ומשטחים בעזרת מרית. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 7 דקות.
6. מעבירים לתנור ל-10 דקות.
7. מוציאים והופכים על צלחת הגשה. מניחים את קוביית החמאה מעל ונותנים לה להתמוסס.
טורטייה ספרדית עם צ׳יפס ירקות קנוי
נתקלנו במתכון הזה של חוסה אנדרס, השף הספרדי-אמריקאי, די במקרה והוא נתקע לנו בראש כמו מחשבה אובססיבית. בעבר כבר הכנו טורטייה ספרדית עם "צ׳יפס של שקית" ויצא נהדר, אבל זאת עליית מדרגה לעבר הגורמה. שף אנדרס, המעוטר בכוכבי מישלן ורקורד בינלאומי, הכין את הטורטייה המפורסמת עם צ׳יפס הירקות של TERRA (מכירים? בשקית שחורה? מגוון ירקות שורש צבעוניים. אחד הדברים הטעימים בעולם). הוא מערבב את הצ׳יפס עם ביצים ונותן להם קצת לעמוד ולהתרכך ומשם ממשיך לפי הספר.
ניסינו. זה קל ונהדר. מוזמנים להמיר את הצ׳יפס בשני תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים היטב במים, קלופים ומעוכים קלות במזלג.
חומרים:
6 ביצים
2 שקיות תפוצ’יפס גורמה ירקות (45 גרם כל אחת) או שקית אחת של TERRA - מפוררות גס
בצל בינוני קלוף וקצוץ דק - לא חובה
3 כפות שמן זית
פלפל שחור
מעט מלח
הכנה:
1. אפשרות: מטגנים בצל בשמן זית על אש בינונית-נמוכה עד שהוא זהוב ורך 10 דקות ומצננים קצת.
2. טורפים את הביצים ומוסיפים להן את הצ׳יפס המפורר, הבצל המטוגן וקצת מלח ופלפל. נותנים לבלילה לעמוד 10 דקות.
3. מחממים מחבת עם ציפוי נון-סטיק עם קצת שמן זית. יוצקים פנימה את הבלילה ועם מרית סיליקון אוגרים את הדפנות כלפי פנים כדי לתת לטורטייה מראה של פשטידה גבוהה.
4. מבשלים מכוסה על אש קטנה כ-7 דקות או עד שהביצה במרכז נראית יציבה אבל רטובה.
5. הופכים (אפשר ורצוי להיעזר בצלחת בתהליך). מכסים ומבשלים עוד 5 דקות על אש קטנה.
6. מסירים מהאש ומעבירים לצלחת הגשה.
* מגישים עם סלט עגבניות קטן וחרפרף.
פריטדה ספניולית עם תרד ופטה
היא יציבה ויבשה קצת ומלאה אזורים פריכים בשוליים ומלמעלה. חלום פשוט טעים ומזין.
חומרים לתבנית פיירקס מלבנית (בערך 20*30):
600 גרם תרד (אפשר גם קפוא)
6 ביצים גדולות
150 גרם פטה מגוררת ביד או בפומפייה
1 בצל גדול קלוף, קצוץ ומטוגן מעט עד שאיבד מהעוקץ
3 כפות קמח תופח או קמח רגיל עם ½ כפית אבקת אפייה
¼ כוס קמח מצה או פירורי לחם
¼ כוס שמן זית
מלח והמון פלפל שחור
* להגשה: שמנת חמוצה ולימון חתוך ל-6 לאורכו
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (170 מעלות).
2. מכינים את התרד: מאדים אותו 3-2 דקות במים רותחים עד שהוא נובל. מסננים היטב וקוצצים גס עם סכין.
3. מערבבים בקערה גדולה את כל החומרים. מכסים תבנית בנייר אפייה ויוצקים עליה את הבלילה. משטחים עם מרית לשכבה דקה.
4. אופים כ-35 דקות או עד שהמאפה שחום מלמעלה ויציב לגמרי למגע.
5. מקררים מעט וחותכים לריבועים. אם תחתכו לפני הקירור הריבועים יתקררו.
6. מזמינים אותנו.
קוקו סבזי
חביתת הירק המוגזמת של הפרסים דורשת קצת יותר השקעה מיתר החלופות פה - בעיקר בטיגון של בצל וכרשה. למרות הכמות הקטנה הנדרשת, ההמלצה שלנו תמיד היא לטגן יותר ואז להקפיא במנות מדודות לפעם הבאה שצריך בצל מטוגן - תמיד אירוע שדורש יותר זמן ממה שהתכוונו.
חומרים:
1 בצל גדול קלוף ופרוס
1 כרשה גדולה ושמנמנה, פרוסה דק - רק החלק הלבן והבהיר
3-2 כפות שמן זית
5 ביצים גדולות
5 כוסות מלאות עשבים ירוקים קצוצים (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, בצל ירוק, אפשר טיפונת נענע)
1 שן שום כתושה
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
½ כפית כורכום
¼ כפית כמון
אפשרות: ¼ כפית חילבה
עוד קצת שמן זית לשימון המחבת
הכנה:
1. מטגנים את הבצל והכרשה עם מעט שמן עד שהם רכים מאוד. מקררים 10 דקות.
2. בזמן הזה קוצצים את כל העשבים. לא כדאי עם מעבד מזון כי אז הם מפרישים הרבה נוזלים.
3. מערבבים את הביצים עם הבצל והכרשה, עם עשבי התיבול ועם התבלינים.
4. משמנים את המחבת עם קצת שמן זית ויוצקים פנימה את הבלילה.
5. מכסים ומבשלים 8 דקות על אש קטנה. אפשר להפוך או להכניס לתנור שחומם מראש לחום בינוני (170 מעלות). מבשלים עוד כ-10 דקות או עד שהקוקו סבזי יציב. מחכים מעט ומעבירים לצלחת הגשה.
סלט עגבניות קטן וחרפרף
חומרים:
15 עגבניות שרי טובות פרוסות
¼ פלפל ירוק חריף פרוס דק
1 שן שום פרוסה דק
5 גבעולי כוסברה - עלים בלבד
2 כפות שמן זית
קצת מלח
הכנה:
מערבבים את כל החומרים ומתקנים תיבול.
טיפ:
בלי הטפות מוסר, רק נאמר שכאשר מכינים מתכון שהביצים משחקות בו חלק חשוב, אנחנו מאוד ממליצות לבחור בביצי חופש שיש להן חלמון כתום במיוחד וטעם כמו של פעם.
פורסם לראשונה: 00:00, 16.01.26
