בשדה ירק המשתרע על גבעה קטנה במושב גן שורק, דרומית לראשון-לציון, עומדים שני גברים בשנות ה-30 לחייהם, ממששים כרובית אלמוגים אדמדמה וסלקים בצבעים שונים, שולפים מהאדמה צנון-אבטיח, נוגסים בו ולא מפסיקים להתפעל ממנו: "ליגה", "אושר" ועוד אי אלו סופרלטיבים. השניים מדברים בכזאת אהבה, התלהבות ותשוקה על ירקות, כמו שאחרים מדברים על נשים מסעירות.
האחד הוא השף דודו בן אבו, שאחרי שטעמתי את מנות הירקות היצירתיות והמקוריות שלו במסעדת "אמאיה", החדשה והכשרה ברחובות, החלטתי לקרוא לו "מכשף הירקות". "אני בא מבית מרוקאי מטבריה והמרוקאים אוהבים ירקות", מסביר בן אבו את חיבתו לגידולי השדה. "סבי המנוח שלמה היה חולה על ארטישוק ונהג לאסוף מכולם בשוק את הארטישוקים, כדי שאף אחד לא ייפגע ויקנא, אז קראו לו 'שלמה ארטישוק'. סבא עשה מהארטישוקים כל דבר שתרצה, כולל תבשילים, למשל לחי עגל וצלי כתף.
"במסעדה אני מכין מנת ארטישוק שלקחתי מסבא וסבתא שעשיתי לה פרשנות משלי. בגלל שאני לא יכול להשתמש בארטישוק, שהוא כיום בעייתי מבחינת כשרות, הלכתי על ארטישוק ירושלמי ואני משלב אותו עם אספרגוס בחמאת לימון".
ואת האספרגוס, בן אבו נוטל בדיוק מהשדה שבו אנו נמצאים כרגע, ועליו מופקד חברו לליקוט ולשיחה - בן כהן, מחברת "יוכי אספרגוס ושאר ירקות". מדובר בעסק משפחתי חקלאי, שכונן בשנת 1983, על ידי אריה ז"ל ויוכבד המבורגר וכיום מונהג על ידי דביר לסר, האחיין של יוכי שמתמחה בגידול אספרגוס מובחר. כמו כן, אנשי "יוכי אספרגוס", מעבדים כ-350 דונם חקלאיים ומגדלים כ-20 גידולי בוטיק, ביניהם אפונת שלג, כרוב ניצנים, סלקים צבעוניים ותרד גוליבר. הם משווקים דרך האתר שלהם, תוצרת של 60 חקלאים ויצרנים מרחבי הארץ.
"בן הוא הספק שאני הכי משגע אותו. הוא יכול להגשים לי כל חלום. הוא לוקח אותי לשטח, מראה לי את הגידולים וכך אני מחליט איזה מנות לבשל. ואם אין לו ירק מסוים, אז הוא משיג לי אותו מהמגדל הכי טוב", אומר בן אבו.
במסעדות ובריאליטי בישולים רואים היום שפים ושפיות צעירים, שמפליאים להכין מנות מפרי האדמה והשדה. מה הסיבה?
בן אבו: "עבדתי בעבר עם בשר, אבל רציתי ליצור עם ירקות, בגלל שעם ירקות אתה יכול לעשות עולם שלם, הרבה יותר מאשר עם דגים או בשר. אני מפרק כל ירק ומטפל בו בחמש דרכים באותה מנה - ועושה מאותו ירק קצף, קרם ועוד".
אחרי ביקור בבית האריזה, שבו אורזים את האספרגוס, תפארת המקום, אנו עולים על המיול ודוהרים לעבר שדה מרוחק יותר, שבו גדל התירס. אנו קוטפים ונוגסים בקלחים המתוקים, שמהם בן אבו מכין את אחת המנות הנהדרות שלו - טורטליני תירס לבן חרוך, כרשה וגבינות.
מגיל עשר במטבח
בביקור בשדות, הארגז מתמלא בכל טוב: בצלים, סלקים, ברוקולי, אספרגוס, חזרת, רוקט, בצל ירוק, כרובית אלמוגים והרבה עלים. וזה הזמן, להיפרד מבן ולהמשיך למסעדה, שם בן אבו ידגים את תפריט החורף החדש שלו. לפני שייכנס למטבח, הוא מנצל את הנסיעה מגן שורק לרחובות כדי לשחזר את הדרך המרשימה שעשה מטבריה ועד לביקורות המשבחות.
הוא בן 32. נולד לפיני ושולה, שניהם ממשפחות שעלו ממרוקו. האב קצב והאם גננת. "אמא בשלנית מטורפת. אוכל מרוקאי הכי טעים בעולם. להבדיל מאמהות אחרות, סבתא רשל ואמא כן הכניסו אותי למטבח. זה קרה כבר בגיל עשר. אמא לימדה אותי להכין את הסירים שלה. בתפריט החורף, אני עושה מחווה למרק החרירה של אמא - כל הטעמים והירקות של החרירה נמצאים בו, אבל בפרשנות שלי, אני טוחן את הירקות, מחבר אותם ללאבנה וממלא בהם כיסונים. במקור יש במרק גרגירי חומוס, אז אני עושה מהם שקדי מרק. ואילו במנת שיפוד הלוקוס, אני שם טבחה של פלפלים וחצילים מהבית. אמא גם ידועה בדג המרוקאי הנפלא שלה".
לאור זאת, לא מפתיע שעל ידו הימינית מתנוסס צמיד זהב עם דוגמאות דג ועגבניות. "מאחר שאני אוהב דג מרוקאי, שאצלנו בבית זה מסורת, ביקשתי שיעצבו לי צמיד בהתאם".
בן אבו נזכר בילדות בטבריה עם הרבה אהבה. "גדלתי אמנם בשכונה ד' - השכונה הגדולה והכי לא טובה בטבריה, אבל הייתה לי ילדות מדהימה. האנשים חמים, מסתכלים בגובה העיניים, מקבלים את כולם. זה מה שכיף בטבריה - המשפחתיות. כולם חברים של כולם. בטבריה גם תרבות האוכל והתבלון שונה, ואגב, אנחנו המצאנו את הפיצה עם הקטשופ. אנשים לא מבינים את זה, אבל הפיצה יוצאת טעימה".
לא נכנע לפיתויים
ובן אבו מבין בפיצות - את דרכו המקצועית הוא החל כנער ב"פיצה רצה". יחד איתו עבד בחור צעיר בשם משה פרץ, לימים אחד הזמרים המצליחים במדינה. "ההורים של משה פרץ גרים ליד ההורים שלי. לפני כמה חודשים משה בא למסעדה לחגוג יום הולדת לאשתו, אבל אף אחד לא אמר לי שהוא פה. הייתי כנראה במטבח ולא הייתי מודע לזה שהוא סועד אצלי. בכלל, הרבה מפורסמים באים אלינו: איתי לוי, צביקה הדר, שלומי קוריאט ושיר אלמליח. גם שפים כמו תומר טל שהיה כאן ונהנה".
בגיל 16, בן אבו עבר לשטוף כלים במסעדת "רוברג" של השף אילן רוברג, "מסעדת השף היחידה שפעלה בטבריה, וממש התלהבתי מעניין הבישול". ההשכלה שרכש במסעדה, סייעה לו בשירותו הצבאי - טבח בבסיס משמר הגבול. "עשיתי לחיילים אוכל של הצבא", הוא אומר וצוחק. "פסטות, מרקים, שניצלים".
יומיים אחרי שהחזיר את הקיטבג לבקו"ם, נחת בתל-אביב והחל לעבוד כסטאז'ר במסעדות של השף מאיר אדוני. "ממאיר למדתי את תרבות האוכל - איך לתבל, איך להתנהל עם חומרי הגלם. למדתי ממנו גם חשיבה, איך להרכיב מנות. גם הוא בא ממשפחה מרוקאית וזה חיבר בינינו. אני מעריץ אותו".
איך ילד טבריאני מתמודד עם בירת החטאים והפיתויים?
"וואו. זה היה קשה בהתחלה. אתה בא מעיר קטנה וחמה לעיר גדולה מאוד שבה לאף אחד לא אכפת ממך. אבל התרגלתי מהר מאוד. יצאתי למקומות, אבל לא הייתי מהמטורפים של המסיבות. תמיד היו פיתויים, במיוחד כשמדובר בסביבה של שפים, אבל מעולם לא התפתיתי ולא נגעתי בסמים. אבא חינך אותנו לא לעשות דברים כאלה ולימד אותנו לקחת החלטות נכונות. תמיד שמרתי על עצמי. אחרי אדוני, עבדתי שלוש שנים ב'אווה סאפי' המרוקאית - נהניתי והתפתחתי. בהמשך עשיתי פרויקטים והקמות".
בסופו של דבר, בן אבו פתח מסעדת שף עונתית ברחובות, יחד עם האחים מתן ושלום בן ארוש, אנשי נדל"ן וסחר. "תמיד הייתה לי תשוקה לפתוח מסעדת פיינדיינג, שבה אביא את הטעמים מהבית. רחובות מתפתחת ופותחים בה הרבה מסעדות כשרות. גרים בעיר הרבה אנשים מסורתיים".
למסעדה, קראו האחים בן ארוש "אמאיה", ולדבריהם, "זהו שם עתיק עם מקורות בלטינית וספרדית שמגיע ממספר תרבויות ופירושו: 'מקום גבוה' או 'קצה'. ולשם המסעדה מתכוונת לקחת אתכם דרך החוויה והטעמים. בסין המשמעות של 'אמאיה' הוא 'גשם לילי', מה שמוסיף עוד שכבה של יופי, טוויסט של אסתטיקה שאנו מנסים לכוון אליה במסעדה שלנו – שכבה כזאת שאפשר למצוא בטבע".
להשתקם אחרי הטיל
בחודש יוני האחרון, במהלך המלחמה באיראן, שלושה ימים לאחר שהמסעדה נפתחה, נפל טיל במכון ויצמן הסמוך, וגרם נזק רב. "מההדף התנפצו במסעדה כל השמשות וגם הדלת", מספר בן אבו. "במטבח קרסה התקרה. ברגע שגילינו שהכל התנפץ, באנו, שמנו קרשים, עד ששיפצו את הנזקים. עד היום לא קיבלנו פיצוי".
העיקר, שהמסעדה מיהרה לחזור לפעול וקשה שלא להתפעל מהמטעמים של בן אבו, כולל הדגים הנאים ותבשילי הדגים.
למעשה לא למדת אף פעם בישול. איך עיצבת את כתב היד שלך?
"באיזשהו שלב החלטתי שאני לא עושה יותר את האוכל של אמא ושל סבתא, ולא את האוכל של מאיר אדוני, אלא את האוכל שלי. החלטתי לצאת מאזור הנוחות שלי. קראתי ספרי בישול, ראיתי תוכניות אוכל, וחקרתי את כל העולם הזה ולמדתי איך לגעת בכל ירק. הבית שלי מלא עכשיו בספרי בישול והתחלתי לנסוע עם אשתי לחו"ל - אני לא יכול ללכת למסעדות מישלן, כי הן לא כשרות, אז אני בוחר יעדים שבהם יש מסעדות כשרות. בהחלט עשיתי קפיצת מדרגה, עם הידע שרכשתי".
בן אבו הפסיק לעשות אוכל של אמא, אבל הוא כן מצא לו פרשנות עדכנית. וכך, לתפריט החורף, הוא מצרף גרסה מסקרנת לחמין של אמו. "היא מכינה את החמין-פרווה הטוב במדינה. הוא בלי בשר ואמא עושה את הציר שלו מתמרים אמיתיים. תמיד, כשאני חוזר בשבת מבית הכנסת, מחכה לי סיר חמין שאמא הכינה. כשתטעם אותו, לא תרגיש שהוא פרווה, היא נותנת לו טעם 'בשרי'.
"אני הולך לשים במסעדה כל יום סיר חמין על הגז, יהיו בו חיטה עם תבלינים, בטטה, החיטה תהיה מבושלת כל הלילה, אני אהפוך את הבטטה לקציפה לבנה. אגיש את המנה בכלי מיוחד - סיר מקרמיקה".
לא מבשל בבית
בן אבו גר כיום במושב בקוע, נשוי פלוס שניים. השלישי בדרך. את רעייתו בת חן, כיום בעסקי האופנה, הכיר בצבא.
"בבית אני לא מבשל. אשתי מבשלת יותר טוב ממני. אוכל מרוקאי-תימני. הילדים שלי אוכלים הכול, הרגלתי אותם לכל דבר. לשום, לבצל, לכל הטעמים שיש".
לא מתחשק לך ללכת לתוכניות ריאליטי בישולים כדי להתפרסם יותר?
"אני בחור די ביישן. אני מתבייש מאוד לעמוד מול מצלמות. אני נפתח לאט-לאט. הרבה תוכניות ריאליטי רצו אותי. מ'משחקי השף' מתקשרים כל שנה ואני מסרב. כיום, כן מעניין אותי שיכירו אותי ויידעו מה היד שלי ושיבואו לטעום את האוכל שלי".
מה החלום שלך?
"לפתוח מסעדה כשרה מעבר לים".
