לפעמים אנחנו נזכרות בעולם הזה של אוכל אמיתי, לא כזה שמקורו בטיקטוק. הוא לא צריך גבינה נמתחת או נקישות של ציפורניים. יש מאחוריו ידע צבור של אמהות וסבתות שחרשו את המתכון הזה או את המתכון ההוא מלמעלה למטה, מלמטה למעלה, וכל תורתו טבועה להן בכפות הידיים. המרקם של הבצק, הריח.
סימה לחיאני המקסימה מקריית-גת חלקה איתנו את המתכון המושלם שלה לעוגיות מרוקאיות עם שומשום. שמן של העוגיות האלה שלה יצא למרחוק והן צברו לה תהילה מכל הסיבות הנכונות. איזו יד מדויקת ואילו הסברים נפלאים.
בכל פעם שמגיחה תבנית כזו של סימה מהתנור, היא מכילה גם משפחה ואהבות ושורשים במרוקו וחיים בישראל ועניינים של דת ומתי הנכדים באים ואם יש מלחמה.
קולינריה אמיתית היא סיפור ענק. תמיד.
והיא גם טעימה יותר.
ובכן, נביא לכם בהמשך עוד מהאוצרות של סימה, מבטיחות. אבל נתחיל עם העוגיות הממכרות האלו. אנחנו מצפות לקבל מכם הודעות נאצה במייל אחרי שחיסלתם לבד תבנית. כי זה יקרה.
עוגיות מרוקאיות עם שומשום
פריכות פריכות, קלות להכנה, מושלמות לקפה, ובאמת ובתמים לא מתוקות מדי.
שימו לב שסימה מודדת הכל בכוס חד-פעמית סטנדרטית לשתייה חמה.
חומרים (ל-3-4 מגשים גדולים):
1 ק״ג קמח פחות כוס
1 כוס שומשום קלוי
1 כוס סוכר
3 שקיות אבקת אפייה (זאת לא טעות)
2 שקיות סוכר וניל
1 חבילת מרגרינה רכה (200 גרם) - אפשר גם חמאה לגרסה חלבית
1 כוס מיץ תפוזים סחוט
1 כוס שמן
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. שמים בקערה את כל החומרים היבשים ומערבבים עם מרית.
3. מוסיפים את המרגרינה, מיץ התפוזים והשמן ומערבבים עם מרית עד שהחומרים מתאחדים יחסית.
4. לשים את הבצק עד שהוא אחיד ונעים למגע (כדאי לעבוד עם כפפות).
5. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים ומרדדים על נייר אפייה. אם יש לכם מערוך מחומר סינתטי אפשר לרדד את הבצק ישירות. אם יש מערוך מעץ כדאי ונוח יותר להניח עוד נייר אפייה מלמעלה.
6. הבצק סלחן מאוד. אם הוא יוצא מהשוליים חותכים ומחזירים לחלקים העירומים של הנייר.
7. כשהבצק דק ואחיד ומכסה את הנייר חותכים אותו לריבועים שווים יחסית ומנקבים עם גלגלת ניקוב או עם מזלג.
8. מכניסים לתנור תבנית אחת בכל פעם, על המדף התחתון, ואופים 10 דקות.
9. מוציאים מהתנור לרגע, עוברים עם סכין או גלגלת על החריצים כדי שהעוגיות לא יידבקו זו לזו ומחזירים ל-5-7 דקות נוספות או עד שהעוגיות זהובות.
10. מקררים לגמרי לפני שמפרידים.
11. מאפסנים בכלי אטום.
הסלט הכי טעים מהשאריות של העוף
הכנתם לארוחת שישי בערב שיפודי פרגיות או חזה עוף בגריל? או אולי בכלל הכנתם מרק עוף? בקיצור, נשאר לכם עוף שכבר לא ממש יכול לשמש אתכם בצורת ההכנה המקורית שלו?
הנה שילוב מנצח, ארוחה מלאה בקערה אחת ודרך לצרוך הרבה חלבון והרבה ירקות. אפשר למלא סנדוויץ׳ או להעמיס על קרקר. וכדאי בעיקר לשמור במקרר לרגע הזה שתרצו עכשיו דחוף משהו טעים ושווה ומשביע שהוא לא ג׳אנק.
חומרים:
500 גרם חזה מבושל וקצוץ
1 בצל סגול קטן חתוך לקוביות (על קרש)
2 כפות זיתי קלמטה קצוצים (לא חובה)
20 עגבניות שרי קצוצות או פרוסות
2 גבעולים של בצל ירוק פרוס דק-דק
2 כפות כוסברה קצוצה
1 כפית נענע קצוצה
לרוטב:
¼ כוס מיונז
2 שיני שום
1 כפית חרדל
1 כפית צ׳ילי גרוס
אפשר קצת טימין יבש או אורגנו
מלח ופלפל בנדיבות
הכנה:
1. שמים את כל החומרים בקערה.
2. טוחנים את חומרי הרוטב בבלנדר או בבלנדר מוט. אפשר גם להוסיף קצת מיץ לימון או מים, לכתוש את השום ולערבב היטב בצנצנת.
3. יוצקים על הסלט ומערבבים היטב עד שכל הרוטב עוטף אותו.
4. שומרים בקירור.
הסאגה הבאסקית
נפלנו. כלומר העוגה נפלה. אבל חכו לשורה התחתונה.
ההסבר - מדעי. הביצוע - לא באמת מסובך. מערבבים את כל החומרים ביחד, שבעה במספר, בבלנדר מוט שקוע. מקררים שעתיים. תנור על חום גבוה ל-25 דקות (מסובבים כל 10) ואז חום בינוני עד שמרכז העוגה מגיע ל-62 מעלות. הנה 30 מילה בפחות מפסקה.
אבל כשמבינים למה לקרר, למה לסובב, למה לערבל עם בלנדר מוט ולא עם מיקסר, אז הסיכוי שהעוגה לא תצלח יורד משמעותית.
ובכן הגיע חג הבאסקים הרשמי ובני המשפחה תבעו את זכותם לעוגת הגבינה.
רכשנו תבנית קפיצית חדשה וחגיגית (נעמן, 29.90 שקל במבצע ברשת קרפור) בדיוק בגודל הנכון. וגם את כל חומרי הגלם שזולים הם לא. יש גבינת שמנת ומקל וניל שרק הם לבד זה כבר חצי נכס ביוון.
עירבלנו כמו שצריך וקיררנו שעתיים, ריפדנו את התבנית בנייר ויצקנו לתוכה את הבלילה. מפל של תערובת גבינת שמנת עם סוכר וביצים ומקל וניל אמיתי זלג לנו על הרצפה והשיש, לתוך מגירת הסכו״ם ומסביב לה. במהירות אספנו עם קלף מה שיכולנו לקערה גדולה ובילינו תקופה בניקיון כל חרך ונקיק שהתמלאו בקרם. רצנו לחנות לציוד מקצועי ושם רכשנו תבנית קפיצית מהודרת, במחיר כפול, של חברת Roso. שוב גזרנו נייר אפייה וציפינו את התבנית בשקדנות, יצקנו את הבלילה שהצלנו ושלחנו לתנור.
8 דקות לאירוע והריח בבית הסגיר - גם התבנית הזאת לא אטומה, הבלילה עלתה וזלגה מטה לעבר תבנית האפייה שמתחתיה, השתטחה עליה בהפגנתיות וייבשה את עצמה לכדי חביתה-פשטידה מתקתקה. התבנית כבר הייתה ריקה למחצה. אוי לעוגמת הנפש.
הארוחה בערב, החנויות כבר סגורות. לא נותרה ברירה.
אספנו במהירות את מה שנותר מהבלילה לתוך תבנית אלומיניום חד-פעמית שדחקנו לתוכה נייר אפייה צ'לה בלה. אין פה זמן לגזירות. אספנו וגירדנו את החביתה-פשטידה מהתבנית שלמטה. החביתה עמדה כמו וולקאנו זקור באמצע הבלילה הרכה. כבר מזמן נטשנו את ההוראות המדויקות באופן מדעי שפרסנו פה רק כמה ימים קודם.
עם כף דחסנו את הר הפשטידה לתוך הבלילה הרטובה כדי שלא יציץ, תוהים איך ייראה לאחר האפייה. וזהו. החזרנו לתנור את התאונה הזאת והמשכנו לפי ההוראות (חום גבוה ואז חום בינוני) כאילו לא התרחשה פה עכשיו סוללת טעויות אפייה.
בערב הגשנו את העוגה לשולחן. היא הייתה יפה כמו עוגה באסקית. חיכינו לרגע שנפרוס אותה כדי לגלות את האמת ואת החביתה המקושקשת שבפנים. לא היה זכר למקושקשת. היא נותרה קרמית ורכה ונהדרת.
חשבנו שיש בעוגה באסקית הוראות פשוטות ומדע מדויק. סלחו לנו. כמו בכל דבר גם פה יש בעיקר גורל וכוונה. הם יודעים לנצח ביחד גם את הגדולה שבפדיחות.
אז אחרי שלוש תבניות, מגירת סכו"ם ושיש, צניחה מפוארת לקומה למטה, דחיסה של הר מקושקשת, קיבלנו עוגה באסקית מפוארת. אין לנו מושג איך לפרמט את תהליך ההכנה הטרללת הזה לכדי מתכון.
או כמו שסיכם חבר: עוגה באסקית אמיתית מעבירים ב-4 בתבניות, אתן עשיתן רק 3.
סלמון מעושן של לאה צרפתי
הבטחנו משבוע שעבר לספר על מקור הסלמון בטנא שהכנו ללואיס, אז הנה אנחנו מקיימות.
לאה צרפתי היא כולה הפתעה. אישה חרדית, אמא לשישה ויצרנית הסלמון המעושן הטעים ביותר שאכלנו בחיינו, כולל במדינות סקנדינביה.
הסיפור שלה מתחיל מתשוקה ותסכול: היא רצתה סלמון מעושן מעולה, כמו שאכלה בילדותה בקנדה, ולא הבינה למה כל כך קשה למצוא אותו. בלית ברירה היא למדה להכין לבד, פלוס נסעה להשתלמות במונטריאול אצל יצרן דגים כבושים שלימד אותה את התורה. היא מתעקשת על סלמון נורווגי ופורסת את הדגים לבד. התוצאה היא יצירת מופת. אחרי שהחלה לייצר לעצמה סלמון התחילו לזרום אליה הזמנות שהלכו ונערמו. מפה לשם היא הקימה מפעל ואפילו פתחה חנות בשרונה, ואת המוצרים אפשר לרכוש במעדניות שונות ברחבי הארץ או להזמין ישירות ממנה (צרפתי דגים מעושנים). כמו עם אנשובי אורטיז - ברגע שמנסים פעם אחת סלמון מעושן של צרפתי, יהיה לכם קשה מאוד לחזור לכל מוצר אחר. ראו הוזהרתם.
