קשה לנהל מסעדת שף בישראל. השף ענר בן רפאל (43), תושב רמת השרון ואבא לשלושה, הבין את זה בדרך הקשה. אחרי חודשים ארוכים של סגירות, פתיחות, אזעקות וביטולים של הרגע האחרון, הוא קיבל החלטה לא פשוטה וסגר את תלם, הביסטרו המקומי שפתח בצפון תל אביב פחות משנה קודם לכן. במקומה הוא שוקד בימים אלה על מקום אסייתי מהיר, פשוט ונטול גינונים, כזה שמתאים לטייק אווי ונועד במיוחד כדי לשרוד את חוסר הוודאות. אבל אל תטעו, הרומנטיקה שלו לא נעלמה; את הלב הוא מקדיש לתריסר, מסעדת השף שלו בשוק הנמל. למרות שנפתחה רגע לפני המלחמה ועברה כבר ארבעה סבבים של סגירה ופתיחה מחדש, העיניים שלו עדיין נדלקות כשהוא מדבר עליה ועל קולינריה כחלק מתרבות מקומית משתנה.
"חיכינו למלחמה עם איראן במשך ארבעה שבועות", הוא נזכר. "היו הזמנות ליום שישי, ואז ברביעי רשימת ההזמנות התקצרה בחצי כי חשבו שעומדים לתקוף, ואז בשישי אומרים שאין מלחמה ואפשר לראות איך שוב מספר ההזמנות עולה. ככה נראתה השנה האחרונה. מסעדת תלם יכולה הייתה מאוד להצליח, ומבחינתי היא הייתה בדרך להצלחה, אבל היא לא הייתה העסק הנכון לתקופה הזאת. תלם לא ידעה להיות טייק אווי, היא הייתה ביסטרו מקומי. חשוב להבין שסגירה זמנית של מקום בכל סבב לחימה עולה הרבה מאוד כסף, ואז שוב לפתוח ושוב להשיג צוות, חשבתי לעצמי מה, אנחנו סדיסטים? יש לי כבר מסעדה אחת כזאת. לא צריך להיות גאון פוליטי בשביל להבין שיש עכשיו סבבים של לחימה עם איראן ולשם זה הולך. פעם היו סבבים עם עזה ועכשיו סבבים עם איראן. סיכוי טוב שיהיה עוד סבב כזה. פתחנו את תלם כשחשבנו שיהיה פה טוב, אבל מהר מאוד הבנו שלא. הייתה אז הרגשה שאנחנו בדרך למקום טוב, שוחררו החטופים ונסגרה הפינה עם עזה וששוב עולים על הגל ושדברים טובים יקרו פה. אבל בפועל היו לנו שתי מסעדות שלא יודעות להתנהל במצב מלחמה, לא יודעות לעשות אוכל בטייק אווי וזה גם לא מה שהן בנויות אליו. אני מבין שאין מקום ליותר ממסעדה אחת כזאת".
התעצבת? בכל זאת, היא נסגרה אחרי פחות משנה.
"אין פה עצב או כאב. אלה הימים, זו התקופה ואני זורם. יש לי את ה'מכה' שלי שהיא תריסר ואני מודה על זה כל בוקר. בתריסר זה נטו פנטזיה שלי, שם אני הולך עד הסוף".
במקומה של תלם, בלוקיישן שהוא כל כך אוהב בכוכב הצפון ("מרגיש כמו פרבר של העיר הגדולה"), הוא שוקד בימים אלה על הפורמט הבא שלו – עסק אסייתי מהיר שיעבוד על שירות עצמי, משלוחים וטייק אווי. סוג של "גראב אנד גו" שמתאים בול לתקופה, או כהגדרתו: מקום ש"ינצח את המלחמות הבאות" ו"עסק שלא ייסגר". "אנחנו לא רוצים להתעסק יותר עם אזעקות וסגירות. אם יש אזעקה, אפשר לקחת את האוכל למקלט", הוא מסביר. "המקום החדש בשיפוץ כרגע וייפתח בחודשים הקרובים. אני מרגיש שאני יוצא מהקומפורט זון שלי וזה מעניין אותי. קשה לי לפתוח מקום בלי טביעת אצבע שלי וקשה לי לחשוב על לעשות מנות בלי טביעת אצבע, אבל זה צו השעה ואני מבין את זה. המקום החדש לא יהיה עסק עם חתימה של שף".
מסעדת תריסר
(צילום: חיים יוסף)
"בנינו על 30 תיירים ביום, עוד לא ראיתי 30 בשנה"
בעוד העסק האסייתי החדש נבנה כדי לשרוד את המציאות הכלכלית והביטחונית, מסעדת השף שלו בנמל תל אביב, תריסר, היא הבייבי האמיתי. המסעדה נפתחה בסך הכול שלושה שבועות לפני ה-7 באוקטובר, ומאז נסגרה ונפתחה מחדש ארבע פעמים. כל פתיחה מחדש, מנקודת האפס.
בתריסר הוא מייצר חוויה קולינרית מקורית שרחוקה מלהיות משוכפלת: הוא עובד המון עם ירקות ומביא אותם לשיאים, משדך פניני בורגול בציר עוף לגבינה, עוטף קבב דג ים בשומן טלה ובקייל, ומתבל בנענע מיובשת ובחמאה.
"עולם המסעדנות בתקופה הזאת הולך למקומות זולים שמדברים ליותר אנשים ומנסים לתת גם חוויית בילוי", הוא מנתח את רוח הזמן. "הקטע של לבוא נטו רק לאכול במסעדה הצטמצם, כי אין תיירים וזו גם רוח התקופה, כי בסוף כשאתה בין מלחמה למלחמה לא בא לך לשבת במסעדה ולקבל את כל הטקס של מסעדת שף. זה בסדר שמסעדות שף יהיו תחום מצומצם בתוך המסעדנות. יש בארץ אולי עשר מסעדות שף וזהו".
והשאר?
"השאר מבשלים מהמם ועושים אוכל מצוין. אני אוהב מסעדות שבהן אתה בא לשמוע מה יש לשף להגיד ולא בשביל הבילוי. אין זיקוקי דינור בכניסה ואין די.ג'יי והאורחים באים רק לחוויה קולינרית ובזה מתמקדים, אבל אין פה מספיק קהל בשביל להתחרות עם מאה שפים על אוכל חוויתי ויצירתי. הצמצום הזה מבחינתי מבורך. בתוכנית העסקית בנינו על 30 תיירים ביום, ובינתיים עוד לא ראיתי 30 תיירים בשנה. זה שאין תיירים בתל אביב זה נורא. היינו בשיא לפני המלחמה, היו כאן מיליון תיירים בשנה שחיים על אוכל בחוץ. בסוף 'נלקחו' מיליון סועדים מהעיר הזאת. עכשיו אנחנו כאן עם הקהל המקומי וזה לא מובן מאליו. אנחנו לא בטופ, אבל אנחנו אופטימיים וברור שישתפר בסוף. אנחנו שמחים על מה שיש".
כחלק מהאג'נדה הבלתי מתפשרת שלו, הוא לא מהסס להוריד מהתפריט מנות שלא מייצגות את האמירה שלו, גם אם הן כלכליות. "הוצאתי מהתפריט מנה של סטייק כי זה לא חווייתי, זו לא מנה של שף. כשהיה לנו סטייק סינטה בתפריט זה העלה את המכירות ואת הממוצע לסועד, אבל אני מרגיש שזה לא מדבר את הדבר שאני רוצה להגיד. אני רוצה שהלקוח יוותר על הסטייק ובמקום זה יאכל לשון או לב של עגלה. ואולי לפעמים אנשים לא מוצאים את עצמם בתפריט, ואולי לפעמים התפריט נראה מפחיד, אבל הוא טעים וכיף. הכיף שלי זה לגרום לאנשים שלא אוהבים משהו לאהוב אותו. אני משחק עם זה הרבה בתפריט עם לשון ולב. אני מנגיש את זה, גם במיה או שומר. כשמישהו רעב הוא הולך לשווארמה וסוגר פינה, אבל אליי מגיעים בשביל אוכל שלא יכולים לאכול בבית".
בסוף, זה רק אוכל.
"כשאני מסתכל על קולינריה אני מרגיש שיש לי פה תפקיד. קולינריה היא חלק מתרבות הבילוי, ובתוך זה תריסר הולכת יותר לכיוון תרבות וחשוב שיהיו גם מקומות כאלה. זה אולי נשמע שאני פלצן, אבל אני הכי דארוויש. אני פשוט חושב שלקולינריה יש תפקיד להרחיב את התרבות בישראל".
מדהים שלא התייאשת.
"ייאוש זו לא תוכנית עבודה אצלנו, אנחנו אוהבים מה שאנחנו עושים ומאמינים בו. אין אופציה לייאוש. מי שייאוש על סדר היום שלו לא יכול להיות מסעדן בישראל. כולם ממציאים עצמם מחדש וחושבים מחוץ לקופסה בשביל להביא קהל. כמעט כל מסעדה בישראל, אם תשימי אותה במקום אחר בעולם, היא תהיה הצלחה בטוחה".
יש מחשבות לעשות את זה בחו"ל?
"אמרו לי בוא לניו יורק ויהיה לך הכול, אבל אני מפה וזו בעיה. אני ישראלי ברמות קשות ועד שלא יסגרו עליי את המדינה לא אזוז מפה. לא שקלתי את זה אפילו. אשתי מתה לנסוע אבל אני מחובר לפה, והטובים שבינינו הם הכי טובים שיש ואין שני להם. אני לא מסוגל לחשוב שהילדים שלי לא יהיו ישראלים, על כל המשמעות של הדברים האלה. אצלי אהבה ושנאה זה בעברית. אני מנסה לדמיין שאני מבשל בניו יורק ומנסה לספר ולהסביר לטבחים על חומר גלם כלשהו, אבל איך אעשה את זה בשפה אחרת? זה לא עובד לי באנגלית. אני נלחם על המקום הזה בשביל שיהיה פה טוב ושתהיה תרבות בילוי, ולא רק מלחמות אלא גם תרבות. יש בישראל אוכל מעולה ולא צריך לנסוע עד לדנמרק בשביל זה".
(צילום: אסף קרלה)
אופטימיות נוספת הוא שואב מהתמורות הבאות בנמל תל אביב. שוק הנמל, שבו שוכנת תריסר, צפוי לצאת בקרוב לשיפוץ נרחב, אבל בן רפאל מרגיע: "גם בשיפוץ אנחנו כאן, הולך להיות פה וואוו. יש בשוק רוח חדשה, יש פה אנשים עם תשוקה לעשייה ולאוכל, וכל השיפוץ יהיה סביבנו, המסעדה תהיה פתוחה כל הזמן. התוכניות לנמל מדהימות, תהיה בריכה בים ופארק במקום החנייה וזה ירים לנו ברמות. השוק הולך לקבל בוסט אנרגיה, הוא קפא על השמרים הרבה זמן וזה לא היטיב איתנו".
"הלוואי שנוכל להתעסק בשיט של הריאליטי"
בין הסרוויסים לחוסר הוודאות הכלכלי, הדרמות האחרונות מאחורי הקלעים של תוכניות הריאליטי הגדולות והשפים שהפכו לכוכבי רשת, פחות מעניינות אותו. "אני בעד כולם, כולם קולגות והבחירות טובות ואחלה, אבל במקום להתעסק בגיאופוליטיקה ובביטחון ובמה שקורה פה אז מתעסקים בזה. אני חושב שזה רק מחשיבות עצמית של טבחים", הוא אומר בישירות האופיינית לו. "הלוואי שנוכל להתעסק בשיט הזה, אבל אנחנו חווים כאן דברים רציניים יותר ממי פוטר ומי נכנס במקומו. אני פחות התעניינתי במה שקורה עם כל הדרמות בריאליטי לאחרונה".
לא היית רוצה לשבת שם בעצמך על כס השופט?
"המקצוע שלי זה טבח, לא סלב. אני לא מכוון שם, לא דוחף את עצמי. גם לא הציעו לי. אני מרוכז במסעדה ובלעשות את מה שאני יודע לעשות. אני כן עושה פה ושם שת"פ. ברור לי שבקלות אני יכול להיות שופט, אני חד לשון ויש לי מה להגיד על כל דבר, אבל אני לא מכוון לשם. שואלים אותי למה אני לא עושה טיקטוק, כי זה טוב לעסקים, אבל אני רומנטיקן. אני לא קונה את זה שאומרים שהיום בשביל שהעסקים יצליחו חייבים את זה ואין ברירה. אבל אני כן אחראי על הווי ובידור במטבח, ולפעמים גם במסעדה".
