לפני 20 שנה השף ארז קומרובסקי הגיע למתת, יישוב קהילתי בגליל העליון, רק קילומטר וחצי מגבול לבנון. בתיק היו לו מברשת שיניים, ארבע צלחות וקצת בגדים. מאחוריו נשארה תל-אביב, העיר שבה נולד וגדל, ושבה הקים את לחם ארז, המאפייה שהפכה למסעדה ואחר כך לרשת בת 27 סניפים ומאות עובדים.
במתת הוא גילה הרים, יער אלונים, בוסתן, קור קיצוני ושטח אדמה שהיה צריך להתחיל לעבד כמעט מאפס. בשנה הראשונה חפר בורות בפטיש ואיזמל ובנה טראסות. הוא שתל עצי ארז, תאנה, אגסים ותפוחים, הקים גינת ירק לתפארת והתחיל לעבוד את האדמה.
בוקר אחד, כמה ימים אחרי שעבר דירה, שכנים חדשים במתת לקחו אותו למטע תפוחים. בכניסה למטע הריח קומרובסקי תפוחים שנשרו מהעץ והתחילו לתסוס על האדמה. באותו רגע משהו קרה. "נכנסתי למטע התפוחים הזה והיה שם ריח של סיידר", הוא נזכר. "זה היה בדיוק עכשיו לפני 20 שנה, בסוכות. לפני זה לא ליקטתי כלום. ברגע אחד במטע הבנתי מה זה לקחת ביס מתפוח ישר מהעץ, זו הייתה חדשנות בשבילי כי עוגת התפוחים שאפיתי מהתפוחים האלה הייתה שונה מהעוגה שאפיתי עד אז.
"כל הבישול שלי השתנה בעקבות מתת. מתת שינתה אותי ועשתה אותי אדם טוב יותר, לימדה אותי להיות טבח טוב יותר ולימדה אותי לגדל ירקות. אני לא חקלאי ואני לא יודע להתמודד עם גשם, ברד, שלג ורוח. למדתי לעמוד מתחת לעץ תאנה ולקטוף סלקטיבית רק את התאנים הבשלות לפני שהציפורים באות. מתת לימדה אותי שדובדבנים זה לא משה גנרי, כי יש כמה וכמה זנים שונים ולכל אחד מהם טעם אחר".
המעבר לצפון של קומרובסקי (64) יחד עם בן זוגו מיקי גלוזמן, פרופסור לספרות וחוקר באוניברסיטת תל-אביב, לא היה רק שינוי כתובת בתעודת זהות, אלא אירוע ששינה את האופן שבו התחיל לחשוב על אוכל. במקום להתחיל להכין ארוחות במטבח, הוא תכנן את הכל כבר משלב האדמה: למד לגדל ירקות, לנטוע עצי פרי ולהתמודד עם מה שהטבע מחליט לתת ומתי. הוא גילה שפרי שנקטף ברגע המדויק שלו, מספר סיפור אחר לגמרי מפרי שהגיע מהירקן בשינקין.
"אין אש בתל-אביב"
קומרובסקי הוא אחד השפים הגדולים והחשובים בארץ ואחד השמות המובילים בקולינריה הישראלית. הוא הקים את לחם ארז בשנות התשעים, והפך מוצר צריכה בסיסי כמו לחם לאובייקט של תשוקה וחשק. הכל התחיל בשנת 1996 עם מאפייה באזור התעשייה של הרצליה. שנה לאחר מכן נפתחה גם המסעדה ובהמשך הגיע הסניף באבן גבירול בתל-אביב. אבל כמו בסיפור על הדייג שרק רצה לדוג במקום להחזיק בצי אוניות דייג, כך גם כאן. קומרובסקי כבר לא עסק במה שהוא באמת אוהב ורוצה, אפייה ובישול, אלא נדרש להתמודד עם מערכת גדולה ומורכבת. ואז הוא מכר הכל והחליט לעבור למתת. מאז הוא ובן זוגו מחלקים את זמנם בין מתת לבין תל-אביב.
יש בך לפעמים צער על כך שמכרת את לחם ארז?
"לא, רק שמחה בלב. הרגשתי שמיציתי את המהלך הזה. המעבר למתת עשה לי תיקון מהלחצים שהייתי בהם, לנהל עסק בתוך האינתיפאדה, למשל. כשאתה מנהל עסק בגודל כזה אתה כבר לא אופה אלא מנהל, ואני בסך הכל רציתי לאפות. להגיע למתת זה היה שחרור לא נורמלי כי פתאום היה לי שקט מכל הרעש והתחלתי לשמוע ציוץ ציפורים".
מתת לא הפכה אותו לאדם אחר, אלא רק נתנה מקום למה שכבר היה בו, לגדול. הבישול שלו הפך עונתי יותר, פראי יותר, הוא התחבר לאש, לאדמה ולמה שקורה בגינה באותו רגע. גם הקצב השתנה, והסקרנות שהובילה אותו מאז ומתמיד, פרחה. הוא חיפש טעמים חדשים, התלכלך בחול ובבוץ, גילה טכניקות חדשות, גילה חומרי גלם חדשים, ולמד כל פעם מחדש מה עוד אפשר לעשות עם אוכל.
השף ארז קומרובסקי בגינת ביתו
(צילום: אינסטגרם)
לכבוד 20 שנה לבית במתת יקיים ארז קומרובסקי במקום ארוחות פרטיות עם שפים אורחים. יוסי הייב יתארח אצלנו ב-2 באוקטובר, ויחי ז'נו ב-13 בנובמבר (הרשמה באינסטגרם). עשרים שנה אחרי שפתח את דלת הבית במתת, הנוף הוא כבר לא רק תפאורה לחיים שלו אלא ממש חלק מהמטבח ומאופי הבישול שלו. ובמילים אחרות, קומרובסקי עבר לגור בתוך חומרי הגלם שלו. לוח השנה שלו מתחיל בגשם הראשון, עובר דרך הלפת המתקתקה של החורף וממשיך בקישוא של הקיץ ובתאנה שהחליטה להבשיל דווקא היום.
חומרי הגלם התחילו להכתיב את התפריטים וההבשלה של הירקות קבעה מה ייכנס לטאבון ומה ימתין עוד חודש. הגישה הזאת הולידה מטבח משתנה, חי וגמיש שמבוסס על הקשבה לסביבה. הבית, המטבח והבוסתן הפכו למעין מרחב אחד, שבו הגבולות בין בישול ובין חקלאות וחיי יום-יום כמעט היטשטשו. היום מתת היא לא רק מקום מגורים אלא השראה.
כמה באמת הבישול שלך השתנה בשני העשורים האחרונים?
"הודות למתת כל הבישול שלי הוא על אש, מדורות וטאבון. אני אוהב את הטעם והריח של העשן, את הכוח של האש ומה שהיא עושה והאופן שבו היא צורבת את הדברים ומקרמלת את הירקות. יש באש המון כוח ומתת נתנה לי את האש הזאת. אין אש בתל-אביב".
מנטורינג על המרפסת
בשנים האחרונות קומרובסקי עורך מפגשים עם שפים וטבחים צעירים אצלו במתת מול הנוף הפראי, כל פעם בנושא אחר, אירועים שהפכו לקאלט. "הצלחתי לייצר במתת מקום בטוח לטבחים שבו אין אגו וכולם מחליפים אינפורמציה וטועמים דברים של שפים אחרים בלי כוחניות", הוא מספר. "כל אחד מביא סיר או מנה ואוכלים, בלי תחרותיות. זה מהמם, זה לתת לשפים צעירים את הפרספקטיבה שיש חיים אחרי שדרות רוטשילד ויש טבע. היום שפים רבים עוזבים את המרכז ועוברים לצפון ולדרום, אני רואה תנועה של טבחים שרוצים לגדל תרנגולת בשביל חביתה עם ביצים טובות ורוצים לגדל את הירקות שלהם, וזה נהדר".
"הילדים שלי הם הילדים הקולינריים שלי והכלבים המתוקים והאהובים שלי. אני אוהב את התרנגולות והטווסים שלי, הם נותנים לי רק אהבה ולא באים בתלונות למה לא קנית לי ג'ינס חדש"
מנטורינג לשפים צעירים?
"אני מקפיד לתמוך, לבקר ולאכול את הדברים של הדור הצעיר, ומשתדל לתת לדור הצעיר מה שנתנו לי האנשים שפרגנו לי ועזרו לי בתחילת הקריירה שלי כמו דליה פן לרנר, דניאל רוגוב ורון מייברג. האגו שלי רגוע, הם לא איום בשבילי, ההפך. אני אוהב לפתוח את המטבח האישי שלי לטבחים ולאורחים. זה התיקון של האגו שלי, והתיקון שלי כטבח".
למה תיקון?
"כשאתה הבעלים של עסק ענקי ופורץ דרך כמו לחם ארז אתה מתבלבל לפעמים, ואני חושב שמתת איזנה לי את האגו והכניסה אותי למסגרת. גם האגו שלי היה עץ שצריך היה להיתקע באדמה ולקבל מים".
לפני כארבע שנים, בעקבות תחקיר של "7 ימים" ב"ידיעות אחרונות" בו נחשפו עדויות של עובדים שטענו להטרדה מינית ודיבורים מיניים בוטים ומשפילים במטבח, קומרובסקי פרש מתפקיד השופט ב"משחקי השף" והחליט לצמצם את הנוכחות התקשורתית שלו. "בשורה התחתונה התביעה נדחתה", הוא אומר. "הייתה בוררות ויש סודיות סביב זה ואני לא יכול להוסיף בנושא. למדתי הרבה ממה שקרה. הדור שלי היה דור שדיבר נורא במטבחים, גם אלי דיברו נורא, גם כי אני גיי. זה היה אכזרי. הדור הנוכחי לא מאפשר את זה וזו אבולוציה חיובית. אתה יכול להגיד משהו בצחוק או בהומור והרוב יבינו את זה אבל יהיו גם כמה כאלה שלא.
"גדלתי מהאירוע הזה ואני חושב שזה קרה כי הייתי בפריים-טיים. חזרתי לעשות יותר סדנאות ולהיות פעיל בקייטרינג. הייתה לי תמיכה מהקולגות וזה ריגש אותי ונתן לי כוח, אבל זו הייתה חתיכת מכה לא נורמלית, נעלבתי נורא. זה הציף לי טראומות שהיו לי ממטבחים. בסוף הסיפור הוא לדעת להשתנות, ללמוד מדברים ולהמשיך הלאה. החיים שלי השתנו לטובה מאז, מצאתי את הדרך ללמוד מזה.
"שואלים אותי למה עזבתי את הטלוויזיה ואני אומר שזה מה שאני אוהב לעשות, לבשל. האהבה שלי לבישול זה דבר שלא נגמר וזה לא רק ריפוי בעיסוק, זו המהות, זה החיבור שלי לעצמי, לטבע ולחומרי גלם. הטבע מתחדש ואבולוציוני וכך גם הבישול שלי. הסקרנות הזאת לא נגמרת וכל הזמן יש דברים חדשים לגלות ולהכניס לשפה ולרפרטואר שלך. כשאני באירוע אני מאכיל אנשים, אני פיזית נוגע באנשים ומגיש להם אוכל ביד. אני לא יושב מאחורה במטבח ומתחבא, אני בפרונט ונהנה לעמוד ולחתוך את הבשר ולהגיש לאנשים בצלחת, זה עושה לי שמחה".
מי שהיה טבח צעיר והפך לדמות משמעותית בחייו המקצועיים הוא חנן עזרן, שהתחיל לעבוד איתו לפני 25 שנה בלחם ארז, ועם הזמן הפך לשותף שלו בקייטרינג "ארז וחנן". "אנחנו שותפים וזה יותר ממשפחה, כשאנחנו מבשלים יחד זה כמו דואט על פסנתר. הוא הבן הקולינרי שלי ובמקרה הזה התלמיד עלה על רבו. באירועים אנחנו מנסים להשאיר את הצניעות של הטבע ואת הפראיות של הטבע, ולא לעשות מניפולציות על האוכל. בלי קצף ובלי פינצטות אלא בידיים.
"אני מנסה להביא את המסורת לתוך העולם המודרני. אבא שלי היה מנכ"ל חברה חקלאית והיה לו מטע שקדים באזור ג'וליס שאליו היה נוסע כל יום. אמא קראה למטע 'הפילגש'. הוא הכניס אותי בתור ילד לאווירה. בשנות ה-80 כשהתחלתי לבשל הייתה הגמוניה של הבישול הצרפתי בארץ וכל הבישול האתני לא היה קיים, הוא היה נחשב בישול ביתי. רפי כהן הביא את הקוסקוס והסיגר לתוך רפרטואר של פיין דיינינג".
השף ארז קומרובסקי בביתו שבמתת
(צילום: אפי שריר)
אתה מחלק את השבוע שלך בין מתת לתל-אביב, אבל עם יד על הלב: איפה אתה נהנה יותר?
"במתת, אין ספק. בתל-אביב אני רק עובד. אני ממשיך להתרגש מחומרי גלם ומטעמים חדשים, מבישול ומטכניקות חדשות שלא הכרתי קודם. זה הכיף וזה מה שמפעיל אותי היום. מתת יצרה לי את היכולת להיות בתוך האהבה הכי גדולה שלי. מתת הכניסה לי פרופורציה בחיים והצילה את היחסים שלי עם מיקי כי קשה לחיות עם טבח שכל הזמן במטבח, במאפייה או בקונדיטוריה. מתת זה קן האוהבים שלנו, זה המקום שאנחנו ביחד בשקט. הוא אוהב את הסדנאות במתת והוא אוהב כשיש אקשן בבית. בינואר נחגוג 40 שנה ביחד. כבר 20 שנה אני על הקו וזה לא קשה לי כי בשני המקומות אני מקבל מה שאני צריך בשביל לאזן את החיים שלי. השבוע סחבתי עם הגנן חצי משטח קומפוסט לערוגות של הסתיו ונהניתי להיות חלק מהתהליך. בדרך למתת עוברים פתאום בכביש עדרים של עיזים וזה הפקק שלי. זה רומנטי בעיני ומחמם לי את הלב".
איך התמודדתם עם ההפגזות על הצפון? אתם ממש על הגבול.
"חוסר ודאות וקושי גדול. עדיין שומעים קולות פיצוצים כשאנחנו תוקפים בלבנון, זה כמו בית משוגעים. הצפון חטף בומבה רצינית וכל העסקים מסביב חטפו. שנתיים לא עשיתי סדנאות והעסק היה מושבת לחלוטין. זאת הייתה תקופה מבלבלת".
ומה עם ילדים? היום זה כבר לא כזה מסובך לזוגות חד-מיניים. אתה מרגיש שפספסת?
"בדור שלי להיות גיי היה אחרת. אף פעם לא רציתי ילדים אבל מיקי רצה ואני שכנעתי אותו שעדיף שלא, והיום הוא מאושר מזה וגם אני מאושר. לא רציתי שיעשו לי מה שעשיתי להוריי בגיל ההתבגרות. האהבה של הורים לילדים כל כך שונה מהאהבה של ילדים להורים, יש שם דיסוננס. הילדים שלי הם הילדים הקולינריים שלי והכלבים המתוקים והאהובים שלי. אני אוהב בעלי חיים, אני אוהב את התרנגולות והטווסים שלי, הם נותנים לי רק אהבה ולא באים בתלונות למה לא קנית לי ג'ינס חדש".
