בחושה מאולתרת מול שדה חרוש יושבים ארבעה גברים: עדנאן אבו-ג׳באל, אדהם חטיב, בלאל טאהא ואבו-מוחמד - חוסאם עבאס שאנחנו מכירות כבר 30 שנה, השף של אלבאבור. ממול נפרס כפר כנא, ומסביב, הגידולים האחרונים של הקיץ.
שף ושלושה עובדי אדמה שפניהם צרובות עשרות שנות שמש, קטיף ושתילה בחום הישראלי. על השולחן המתקפל דַלָה עם פייה מחודדת ובתוכה קפה לוהט, מושלם.
אנחנו יוצאים לשדות. דלועים ירוקות, מחזור אחרון של עגבניות, פלפלים חריפים, חצילים קטנים ומתוקים, חרוש (שהוא בעצם סוג של מפגש מוצלח בין מלון למלפפון) ומלפפונים פריכים ומתוקים כל כך, שאחרי הביס הראשון קצת כועסים על כל אלה שאכלנו.
לא הבאנו שקיות, אז אנחנו מסתובבים בתלמים ואוספים תוצרת לתוך החולצה.
אבו-ג׳באל, שמגיע מטורעאן, מעבד כאן את האדמות של כפר כנא. סיבוב איתו מלמד דבר או שניים על חקלאות מסורתית.
גידולי הבלאדי המקומיים נושאים איתם דורות של ידע. עונה אחרי עונה נבחרו הצמחים המוצלחים, נשמרו זרעים ונזרעו שוב. השבחה איטית, שיטתית, בלי חלוק לבן. צריך היה לדעת על איזה צמח להסתכל, ואז לחזור בשנה הבאה ולראות אם צדקת.
אבו-ג׳באל מסביר שהזרעים שהוא שומר כאן מותאמים לתנאי המקום: לאדמה, למים, לחום. בעולם קוראים לזה טרואר, ומוסיפים למחיר. כאן קוראים לזה מלפפון, ונותנים לנו לטעום.
לא הכל נשאר כמו פעם. גידולי בעל, בהגדרתם, מסתמכים על גשם ועל הלחות שנשמרה בקרקע. כאן כבר רואים גם צינורות השקיה ויריעות חיפוי. לא ניפול מהכיסא אם יש גם דשן, ובמידת הצורך הדברה. המסורת יודעת לקבל עזרה. ועדיין, המרחק בין החלקה הזאת לחקלאות מתועשת עצום. יש כאן אדם שמכיר את השיחים שלו, ועונה שאי-אפשר להאיץ בה רק מפני שמישהו מחכה לסחורה.
אנחנו מגיעים לעגבניות. הבלאדי הענקיות, המעוותות, מפוצצות הטעם, כבר סיימו מזמן. על השיחים האחרונים נשארו עגבניות קטנות ואדומות יותר. זה כבר מחזור שלישי או רביעי של הקיץ, והתנובה נמוכה. אבו-ג׳באל קוטף ומדלל. לשיח קשה.
הוא מעביר ידיים חרושות בין הענפים, מנער מעט את העלים, וכל האוויר מתמלא בריח של עגבניות. ירוק, חריף, מתוק. ריח ששום עגבנייה מהמקרר לא תצליח להסביר.
לידנו שתילים צעירים של קישואים. אותם עוד שותלים עכשיו. לדברי אבו-ג׳באל, בתנאים הנכונים עוברים מהשתילה עד לקטיף שלושה שבועות בקושי.
חוסאם מספר על הדלועים. בהתחלה לקח למסעדה והביתה. אחר כך חילק לחברים. אחר כך חילק לכל מי שהסכים לקבל. בסוף גם לו נגמרו הנמענים, והדלועים נשארו על הקרקע וגדלו לממדים של בעיה עירונית.
ליד הדלעת הכתומה גדלה דלעת-בקבוק, הקרע. הקליפה של הסוג הזה דקה יותר, והן מזמינות מילוי. ואדהם חטיב מסביר: קולפים, מסירים את הראש ושומרים, מרוקנים את הליבה, ממלאים באורז עם מעט בשר ושומן ותבלינים. מחזירים את הראש כמו פקק, מסדרים בסיר ומבשלים בעגבניות בלאדי מרוסקות עם קצת רכז עגבניות.
חטיב וחוסאם מכירים מהילדות בכפר. חטיב היה פרחח, את בית הספר, מתברר, בקושי סיים. לפני כמה שנים הגיע לאלבאבור. חוסאם הופתע לפגוש שם את השכן מילדות, יושב עם שלושה צעירים ופותח שולחן כיד המוכתר. אחרי ששילם, חוסאם בירר מי האורחים. התברר שאלה שלושה מחמשת ילדיו. שלושתם רופאים. שני האחרים רוקחת ומהנדס. “החזרתי לו את הכסף על הארוחה”, מספר חוסאם, ואחרי רגע מוסיף: “חוץ מזה, ראיתי לפי מה שהזמין שהוא אוהב אוכל ומבין בו”. תנאי קבלה.
חוסאם עבאס. יכול להיות גאה
אבל עכשיו הם מדברים בעיקר על חינוך. לחוסאם 12 נכדים, והוא מונה בגאווה את הלימודים ואת התארים. כל הגברים בחושה התעקשו לבנות לדור הבא עתיד עם מזגן ומשרד. הם אוהבים את האדמה. הם גם יודעים בדיוק כמה חם לעבוד אותה.
* * *
אנחנו נפרדים ונוסעים למסעדה עם מה שאספנו. אלבאבור בנתה את המטבח שלה על גידולי הבלאדי העונתיים הרבה לפני ש״מקומי״ ו״עונתי״ הפכו לסעיפים הכרחיים בהצהרת הכוונות של כל מסעדה. בסוף שנות ה-90 זו הייתה בשורה של ממש בנוף המסעדנות הישראלי: מטבח ערבי של תבשילים, ירקות, עונות וידע, שמקבל על השולחן את מלוא המקום שמגיע לו.
חוסאם מספר שבשנים הראשונות רוב הקהל היה יהודי. הדור הקודם בחברה הערבית, הוא אומר, כמעט לא יצא למסעדות. היום מגיע דור מקומי אחר: משכיל, מרוויח, נוסע לחו״ל, אוכל בתל-אביב ורוצה מסעדות ערביות טובות גם ליד הבית. הקהל של אלבאבור ברובו מהאזור, ומסביב נפתחות עוד ועוד מסעדות שמגישות אוכל ערבי מושקע, לא זול, עם תבשילים ומסורת וגם סקרנות ותעוזה. החומוסצ׳יפסלט כבר מזמן לא יכול לשאת לבדו את כל התפריט הזה.
״אני הולך למסעדות הערביות החדשות, מסתכל על התפריט ורואה שם את אלבאבור״, אומר חוסאם. ״פעם זה היה מתסכל אותי. היום אני שמח. גאה. הרבה מהשפים גדלו אצלי במטבח. הם הילדים שלי, הם פורסים כנפיים ואני רוצה שיצליחו״.
ההשפעה שלו חורגת ממסעדות ערביות. בישראל יש הרבה שפים מוכשרים ומצליחים, אבל מעט מאוד ששינו את מה שאחרים מבשלים, מגישים ומבינים כאוכל מקומי. רפי כהן שינה את מסעדת העילית הישראלית. אייל שני שינה את שפת התפריטים ואת המחיר של עגבנייה. ארז קומרובסקי חיבר לחם, אדמה ומטבח גלילי לשפה שאחרים למדו לדבר. וחוסאם נתן למטבח הערבי כאן במה גדולה, בטוחה בעצמה, עם שוק טלה ממולאת וירקות בלאדי שלא צריכים להתנצל בפני שום נתח בשר.
יש עוד, וסליחה ממי שלא הזכרנו. אבל הרשימה קצרה מאוד. על הכתפיים האלה עומד חלק גדול ממה שאנחנו אוכלות היום.
הנה מגיע החציל מהשדה. שרוף היטב, קלוף ונשאר בשלמותו, מנוקד בקוביות זעירות של פלפל צהוב, ירוק ואדום, בגרעיני רימון ובצנוברים. שמן זית נהדר וסומאק.
והנה החרוש, חתוך לגפרורים דקיקים ביוגורט כבשים עשיר, עם קצת שום ושמן זית. הוא שומר על הפריכות ועל המתיקות העדינה שלו. צזיקי שמעמיד כמה חופשות ביוון באור קצת פחות מחמיא.
וסלט העגבניות. פריכות כל כך, עם בצל סגול, בצל ירוק והרבה נענע. טועמות ומיד מחליטות לאמץ. אחר כך נזכרות שצריך גם להשיג את העגבניות.
כל ירק מקבל כאן טיפול מלכים, אבל איש לא מתיש אותו בדרך לצלחת. החציל נשאר חציל, החרוש נשאר פריך, העגבנייה ממלאת את הפה. לפני שעה עוד עמדנו ליד השיחים שלהם בחולצה מלאה. עכשיו אנחנו אוכלות.
אנחנו חושבות שוב על חטיב ועל הארוחה שחוסאם החזיר לו את הכסף עליה. על חמישה ילדים שיצאו ללימודים, ועל אבא שנשאר בשדה. על השפים שיצאו מהמטבח של אלבאבור ופתחו מטבחים משלהם. חוסאם יושב כאן ויכול למצוא משהו מעצמו בתפריטים שלהם, ולשמוח.
חציל שרוף עם פלפלים, רימונים וצנוברים
החציל נשאר שלם, התוספות קצוצות קטנטן, ושמן הזית צריך להיות כזה ששווה לנגב.
חומרים (ל-4 מנות):
2 חצילים בינוניים, מוצקים וקלים יחסית לגודלם. עדיף חצילי בלאדי עם מעט גרעינים
1/4 פלפל צהוב
1/4 פלפל אדום
1/4 פלפל ירוק, אפשר חריף
1/3 כוס גרעיני רימון
3 כפות צנוברים קלויים
6-8 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון סחוט
1/2 כפית סומאק טרי יחסית
מלח לפי הטעם
הכנה:
1. שורפים את החצילים על להבת הגז או על גריל, והופכים מדי פעם עד שהקליפה חרוכה והבשר רך לחלוטין. אפשר גם לצלות בתנור בחום של 250 מעלות, בתבנית מרופדת בנייר אפייה, עד שהחצילים רכים וקליפתם משחימה היטב.
2. מניחים להצטנן מעט וקולפים בזהירות, בלי לשטוף ובלי להסיר את העוקץ. משתדלים לשמור על החצילים בשלמותם. מניחים במסננת ל-20-15 דקות, לניקוז הנוזלים.
3. קוצצים את הפלפלים לקוביות זעירות. קולים את הצנוברים במחבת יבשה עד הזהבה ומעבירים מיד לצלחת.
4. מניחים את החצילים על צלחת הגשה, ופותחים מעט את הבשר בעזרת מזלג. מתבלים במלח ובמיץ הלימון.
5. מפזרים פלפלים, גרעיני רימון וצנוברים. יוצקים שמן זית, מפזרים סומאק ומגישים בטמפרטורת החדר.
חרוש ביוגורט כבשים
העניין כאן הוא הפריכות: חותכים סמוך להגשה, מערבבים ואוכלים. אם לא משיגים חרוש, משתמשים במלפפונים קטנים, מוצקים ומתוקים.
חומרים (ל-4 מנות):
500 גרם חרוש צעיר או מלפפונים קטנים
400 גרם יוגורט כבשים סמיך ועשיר
1 שן שום קטנה, כתושה
2 כפות שמן זית, ועוד מעט להגשה
מלח לפי הטעם
הכנה:
1. שוטפים את החרוש ומסירים את הקצוות. מסירים את הגרעינים.
2. חותכים לגפרורים דקיקים. אם משתמשים במלפפונים בעלי ליבה מימית במיוחד, מסירים מעט ממנה לפני החיתוך. אפשר גם במנדולינה או פומפייה.
3. מערבבים בקערה את היוגורט, השום ושמן הזית. מוסיפים את החרוש ומערבבים בעדינות.
4. ממליחים סמוך להגשה, מעבירים לצלחת ויוצקים מעל עוד מעט שמן זית. מגישים מיד.
סלט עגבניות עם שני בצלים ונענע
זה סלט עם מעט מרכיבים, ולכן אין לאין למי מהם איפה להתחבא. צריך עגבניות טעימות, שמן זית טוב ויד עם כוונה.
חומרים (ל-4-6 מנות):
500 גרם עגבניות בלאדי או מגי
1/2 בצל סגול בינוני
3 גבעולי בצל ירוק
30 עלי נענע גדולים
4 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון, או לפי הטעם
מלח לפי הטעם
הכנה:
1. חותכים את העגבניות לפלחים או לחתיכות בגודל ביס.
2. פורסים את הבצל הסגול דק וקוצצים את הבצל הירוק. פורסים את הנענע לרצועות.
3. סמוך להגשה מוסיפים לעגבניות את שני הבצלים ואת הנענע. מתבלים בשמן זית, במיץ לימון ובמלח ומערבבים בעדינות.
4. טועמים ומתקנים תיבול. אם העגבניות חמצמצות מספיק, אפשר להפחית את הלימון או לוותר עליו. מגישים מיד, עם לחם למיץ שבתחתית הקערה.
