לא משנה איך תקראו להם - מטבחי רפאים, מסעדות ענן, פופ אפ משלוחים או מסעדה וירטואלית - הרעיון במגמה החדשה שהגיעה לארץ מארצות הברית הוא פשוט: מטבח עצמאי שמספק שירות משלוחי אוכל, בלי שום קשר לאף מסעדה.
מדובר כאן על זן חדש יחסית של מסעדות, שהיום, כך נדמה, מחזק את המגמה, ומטבחי רפאים צצים בכל מקום. האם זה יחליף את חוויית האירוח במסעדות, את זה נראה בוודאי בעתיד, אבל ביניים דבר אחד בטוח: מדובר על טרנד עולמי שהיה מגיע לכאן גם בלי הקורונה - הקורונה רק האיצה את התהליך שהיה קורה בכל מקרה.
מטבח רפאים - פופ אפ של קומרובסקי - לין לוימטבח רפאים - פופ אפ של קומרובסקי - לין לוי
מטבח הרפאים של קומרובסקי
(צילום: יח"צ)
שימו לב מה קרה כאן רק השבוע: נפתחה מסעדה וירטואלית אנונימית בשם Thai Box, שאמורה לספק מערך משלוחים של אוכל תאילנדי בכל אזור המרכז - אין לה טלפון להזמנות וגם אין לה מלצרים, היא פועלת דרך הרשתות החברתיות והכתובת היחידה שלה היא אתר אינטרנט; ביום חמישי נפתחה מסעדת פופ-אפ, שגם היא פועלת בשיטת משלוחים בלבד, השייכת לנדב ודניאל, הזוג מהערבה שהרשים את השופטים ב-MKR עם הבישול התאי. הפופ-אפ שלהם יפעל, גם הוא, רק במשלוחים באזור המרכז במשך חודש בלבד, ויאפשר לקבל עד הבית את המטבח השורשי של מחוז איסאן שבצפון מזרח תאילנד. האוכל מגיע באריזות מדליקות וממותגות, וקשה לנחש שלא עומדת מאחורי המיזם מסעדה יציבה וותיקה.
מטבח רפאים - נדב ודניאל - לין לוימטבח רפאים - נדב ודניאל - לין לוי
נדב ודניאל: מטבח רפאים תאילנדי
(צילום: יאיר ולר)
וזה עוד לא הכל: לפני כשבוע קם מיזם קולינרי בשם "רוחות של תשוקה", מטבח רפאים שמאחוריו עומדים היועץ הקולינרי יאיר פיינברג ושותפו השף אלי הופנר. גם רשת לנדוור הודיעה השבוע על פתיחת מטבח רפאים בסגנון איטלקי, שיספק רק שירות משלוחים.
"אני לא בא להציל את התחום, אבל אני כן מבין שמשהו פה נדפק, כי מסעדה הפכה לעסק מסוכן שלא מקבל אשראי. היום השם של המותג הוא הנכס הכי יקר של המסעדנים"
כבר בתחילת הקורונה השף יוסי שיטרית (לשעבר משייה וקיטשן מרקט) התחיל להפעיל שירות משלוחים ממסעדת רפאים, אליו הצטרף השף מאיר אדוני לפופ-אפ של חודש וממש בימים אלה הפתעה נוספת נרקחת - מטבח רפאים של השף ארז קומרובסקי שיקום למשך חודש אחד בלבד וישלח לכם הביתה ארוחות משגעות בקופסאות.

חמש מסעדות שונות במטבח אחד

"הרעיון להקים מטבח רפאים כבר היה לנו בראש, אבל עכשיו הבנו שזו ההזדמנות הגדולה להוציא את התוכנית לפועל", מספר פיינברג. פיינברג ושותפו חברו לבעלים של קבוצת טאטאמי והמסעדן ערן לוי, ויחד הקימו בעיר התחתית של חיפה מטבח רפאים חדש המחולק לחמש מסעדות משלוחים, כאשר שתיים מהן כבר פועלות.
כיסאות מסעדות - אילוסטרציהכיסאות מסעדות - אילוסטרציה
לא נעים לראות מסעדה סגורה
(צילום: shutterstock)
מה היתרונות בחמש מסעדות במטבח אחד? "ככה אנחנו מנצלים בצורה מקסימלית את החלל שעומד לרשותנו כדי לייצר משהו נגיש ולא יקר, וכל אחד מהקונספטים נועד לספק אוכל שמתאים לשעות שונות של היום: קוקוריצה תספק ארוחות עוף בגריל שמתאימות לצהריים, ג׳מילה ג׳מיל הוא קונספט כריכים שיתאים לכל שעות היום. יהיה שם גם קונספט של עוגיות לנשנוש לילה, גם קונספט מעדנייה בשם קוקוריצה בגדול וגם קונספט נוסף שיתאים לשעות הבוקר".
"המשבר במסעדנות התחיל הרבה לפני הקורונה, וזה לא חדש שקשה להרוויח כסף בתחום הזה. גם מהפכת המשלוחים לא התרחשה רק בגלל הקורונה, אלא בעיקר בגלל הכניסה של וולט לארץ"
זה נשמע כמו מסעדת עם תפריט בוקר, צהריים וערב. "לא בדיוק, כי במטבח רפאים אנחנו מוותרים על ניהול פלור, אין טייק אווי, אין מארחת, אין מלצרים ואפילו אין קופה. יש רק מטבח שמוציא תפריט משלוחים המורכב ממנות שמתאימות למשלוח. זה לא אוכל של מסעדה שנכנס לקופסאות פלסטיק, אלא אוכל שהיעוד שלו מלכתחילה הוא להתאים למשלוח".
למה דווקא עכשיו אתם מקימים מיזם חדש בסדר גודל כזה? "זה עסק שנשען על המצב בעולם - מטבח חכם עם צוות קטן שיודע להוציא חמישה קונספטים שונים. חוץ מזה, היום יש הרבה יותר פתיחות לנסות דברים חדשים".
מטבח רפאים - יאיר פיינברג - לין לוימטבח רפאים - יאיר פיינברג - לין לוי
שף יאיר פיינברג: מטבח רפאים חוסך בהוצאות ומייעל תהליכים
(צילום: יוני נמרוד)
איך עובד כל התהליך? "מטבח רפאים זו מערכת חסכונית וגמישה ברמה התפעולית, וזה מייעל את כל התהליכים. אני חוסך את ההוצאות כי אני לא צריך להיות בפריים לוקיישן ולשלם שכירות גבוהה, וזה מאפשר לי להציע מחירים נגישים יותר. זה הופך את המשלוחים מסוג של פשרה לעסק רווחי, כי אם אני רוצה להכניס עוד קונספט למיזם, העלויות שלי לא גדלות, אלא רק צריך עוד חומרי גלם. חוץ מזה אני לא צריך הכנסה של שני מיליון שקל בחודש כדי להיות רווחי".
ומה עם חווית האירוח וההסעדה, ומה עם הצורך של השפים לפגוש בקהל? "היום להיות שף זה החלום של כל ילד. עוד כשלמדתי ועבדתי בצרפת הייתי מכור לאדרנלין שיש באנרגיות של הסרוויס, אבל זה עובר, כי בסוף אתה שואל את עצמך האם אתה רוצה להיות שף קלאסי פר אקסלנס וליהנות מהרומנטיקה ולא להרוויח, או שאתה מוכן לוותר על הרומנטיקה, לעשות דברים מעניינים וגם ליהנות מהרווחים. אני חושב שהיום זה ברור שאתה חייב להיות גם רווחי. יש שלב בחיים שבו אתה רוצה להביא כסף הביתה, והיום קשה מאוד לעשות את זה כשאתה מארח ומאכיל פרונטלית. היום שף נדרש לכל כך הרבה כישורים שהם לא בישול, והמולטיטסקינג הזה שנדרש מהשף לא משאיר הרבה זמן לבישול".
מטבח רפאים - רוחות של תשוקה - לין לוימטבח רפאים - רוחות של תשוקה - לין לוי
מטבח רפאים - "רוחות של תשוקה"
(צילום: דניאלה לילה )
אז כל זה הגיע בעקבות הקורונה? "הקורונה לא המציאה כלום, היא רק העצימה את התהליכים שבכל מקרה היו קורים. המשבר במסעדנות התחיל הרבה לפני הקורונה, וזה לא חדש שקשה להרוויח כסף בתחום הזה. גם מהפכת המשלוחים לא התרחשה רק בגלל הקורונה, אלא בעיקר בגלל הכניסה של וולט לארץ".
טירוף המשלוחים יחזיק לדעתך גם אחרי הקורונה, כשאנשים יתחילו לצאת יותר מהבית? "משלוחים הם מענה לצורך, והצורך לא יעלם כי אוכל הוא צורך אמיתי. לא משנה מה יקרה, אנשים ימשיכו לאכול, ומשלוח זה אוכל זה נוח".

להקים מותג מבלי לפתוח מסעדה

אבל פיינברג לא לבד: בימים אלה מיזם מטבח רפאים נוסף קם, ומי שעומד מאחוריו הם רשת מלונות פאתל והיזם יוני פורת. במסגרת הפרויקט, הזה מטבח רפאים אחד מארח כל חודש פופ-אפ משלוחים של שף אחר. השף בונה תפריט משלוחים ייעודי שאותו מבצע בפועל שף תפעולי, ובשיטה הזו הפרויקט כבר אירוח, כאמור, את השף מאיר אדוני ואת השף יוסי שטרית. בשבוע הבא השף ארז קומרובסקי יתארח לחודש, ולאחר מכן עתיד להתארח שם גם השף ישראל אהרוני.
"מטבח רפאים מנטרל למעשה את מוטיב ניהול המסעדה ואת כל האופרציה שנדרשת מהמסעדן ומהשף", מסביר יוני פורת. ״מה שאנחנו מציעים זה תפריט שף מותאם למשלוח עם 7-6 מנות שמגיעות ארוזות בכלים מתכלים, ואנו צופים שכבר בשנה הבאה יהיו לנו 25 לוקיישנים כאלה גם בארץ וגם באירופה".
איפה ממוקם המטבח הזה? "הנקודה היא שזה לא רלוונטי. במקרה הזה המטבח שפעיל כרגע נמצא באחד ממלונות העסקים במרכז תל אביב, ובחודשיים הקרובים אנחנו מתכננים להקים שני מטבחים נוספים מהסוג הזה, בפתח תקווה ובהרצליה, וגם הם יהיו במלונות עסקים במיקום מרכזי".
ומה יהיה כשבתי המלון יחזרו לעבוד ויצטרכו את המטבחים שלהם? "לא כל מטבחי הרפאים שלנו יהיו ממוקמים במטבחים של מלונות. בפתח תקווה, למשל, אנחנו שוכרים מטבח פנוי שהיה פעם מסעדה. בכל מקרה, אנחנו מכוונים למטבחים של מלונות עסקים, כי שם המטבח אינו פעיל כמעט, מלבד בשעות הבוקר המוקדמות. אלה מלונות שלא מגישים ארוחות צהריים ולא ארוחת ערב".
מטבח רפאים - יוני פורת - לין לוימטבח רפאים - יוני פורת - לין לוי
קיוב קיטשן - יוני פורת
(צילום: יח"צ)
מיזם נוסף שעליו עובד בימים אלה פורת הוא "קיוב קיטשן" - במסגרת הפרויקט הזה עומדים לקום בישראלים חללי ענק יעודיים שיחולקו לעשר מסעדות. כל מטבח כזה יהיה מטבח רפאים בגודל 800 מטרים, והתקווה היא להביא את השמות הנחשבים בקולינריה.
אתה חושב שיהיה למגמה הזאת מקום גם ביום שאחרי הקורונה? "בוודאי. התכונן הוא להתרחב לפריפריה ולהביא שפים גדולים מערים גדולות, שהיום האוכל שלהם אינו זמין בכל הארץ כי אין להם סניפים או שירות משלוחים. למשל, סושי מון מבוגרשוב בתל אביב, פו סושי, חומוס אבו חסן, שווארמה חזן, מסעדת סוהו מראשון לציון ועוד. המשמעות של פתיחת סניף נוסף לכל אחד מהמקומות האלה היא השקעה של שמונה מיליון שקל וצפונה, אבל בזכות המיזם שלנו הם יוכלו לפעול בכל מקום מבלי לפתוח סניפים, מבלי לקחת משקיעים ומבלי להתחייב לעשר שנים קדימה".
אז מה כן? "אנחנו נספק מטבח מקצועי ושירותי ניקיון, ואת המשלוח תספק חברת שליחויות. מי שיצטרף אלינו יקבל 'סניף' משלוחים וירטואלי, מבלי להיכנס להשקעות של מיליונים. כדי לעשות הזמנה הלקוח ייכנס לאתר של חברת שליחויות ויוכל במשלוח אחד לקבל מנות של מספר מותגים. בפועל זה אומר שלמשל ביקנעם יוכלו להזמין בהזמנה אחת את האוכל של מאיר אדוני ושל מסעדת טאיזו".
וכמה הקורונה עזרה לרעיון הזה לפרוח? "זה רעיון שאני מבשל מאז 2017. אבל מה שכן תרמה כאן הקורונה היא ההבנה שחייבים פתרון לענף המסעדנות, כי זה לא יכול להיות שכולם מרוויחים ורק המסעדנים מפסידים. אני לא בא להציל את התחום, אבל אני כן מבין שמשהו פה נדפק, כי מסעדה הפכה לעסק מסוכן שלא מקבל אשראי. אני חושב שהיום השם של המותג הוא הנכס הכי יקר של המסעדנים, ועם זה אני רוצה לנצח".

הוצאות קבועות מושכות את העסק למטה

במקביל להקמת מטבחי רפאים שמביאים לנו שקיות נייר עם אוכל של השמות הגדולים, גם רשת לנדוור הכריזה השבוע על הקמת מסעדת רפאים איטלקית בשם Lucia, מסעדה למשלוחים בלבד. על הייעוץ הקולינרי ובניית התפריט חתומה המנהלת הקולינרית של הרשת, השפית יהלומה לוי.
מטבח רפאים - לוצ׳יה - לין לוימטבח רפאים - לוצ׳יה - לין לוי
לוצ׳יה -מטבח רפאים של לנדוור
(צילום: אנטולי מיכאל)
"מטבחי ענן כבר מבוססים בקולינריה העולמית, ולא רק בארצות הברית", מסבירה לוי. "כולם הבינו מזמן שמה שמושך את העסק למטה זה ההוצאות הקבועות - שכירות, ארנונה וכוח אדם, ואין סיבה לא לנצל את הנכס בשעות המתות כדי להכניס הכנסות נוספות מבלי להוציא הוצאות נוספות".
אז למה צריך להקים מסעדת רפאים? אפשר פשוט לעשות תפריט משלוחים מהמסעדה שכבר פועלת. "זה לא כל כך פשוט כי החוכמה היא לא רק להגדיל את הפעילות, אלא לעשות את זה חכם. לעשות חכם הכוונה היא למצוא קו קולינרי נוסף שהמטבחים של לנדוור יכולים להוציא באיכות גבוהה, ושהמנות האלה יתאימו למשלוח. חוץ מזה, כשמדובר על רשת, הרבה יותר קל להקים מותג בת מאשר להרחיב תפריט משלוחים".
אז למה דווקא מטבח איטלקי? "כי אם רוצים לעשות את זה יעיל אז רוב חומרי הגלם האיטלקים כבר קיימים במטבח של לנדוור, וכי זה אוכל שיוצא מעולה במשלוח. שיווקית זה הדבר הכי נכון לעשות, ופשוט בחרנו את המנות הכי פופולריות במטבח האיטלקי ואת הסניפים הכי חזקים שהמטבח שלהם יכול לייצר שני מותגים במקביל, וזה מאפשר לנו לפנות לקהל חדש ולהרחיב את הקהל של לנדוור".
מטבח רפאים - לוצ׳יה - לין לוימטבח רפאים - לוצ׳יה - לין לוי
לוצ'יה: הקורונה רק הייתה הזרז
(צילום: אנטולי מיכאל)
ולמה דווקא עכשיו? "חשבנו על המהלך כבר קודם, והקורונה הייתה רק הזרז לזה, כי המשבר גרם לכולם להבין שמשלוחים זה משהו שחייבים להתייחס אליו ברצינות. משלוחים זה לא נספח לעסק, אלא הכנסה מהותית שתישאר, כי הקורונה הביאה לשינוי בצורת ההתנהלות של אנשים שמעדיפים לאכול יותר בבית".

15 ממסעדות שונות ממטבח אחד

בזמן שעשרות מסעדות נסגרות מדי חודש, ועשרות מסעדות אחרות מנסות ללמוד את רזי המשלוחים, קבוצת מסעדות תל אביבית החליטה להקים בימים אלה מיזם חדש של מטבחי רפאים. "אני לא מאמין בשימוש בבמטבח קיים ולכן אנחנו מקימים מטבח חדש במיקום מרכזי, שמאפשר גישה נוחה לתל אביב, לרמת גן ולגבעתיים, וממנו ייצאו 15-10 מותגי אוכל שונים", מסביר המסעדן אלון פרידמן, היזם והבעלים של קבוצת Baraka House (משייה, אונזה, קיטשן מרקט ומגרב). שם רשמי עדיין אין למיזם החדש אבל נראה שהקבוצה בונה עליו כדבר הגדול הבא.
למה שלא תשתמש באחד המטבחים שכבר יש לקבוצה? "אני מאמין שתפעולית וכלכלית זה נכון יותר ככה. מסעדה היא חוויה כוללת, היא נוגעת בסועד והיא אותנטית, כשהמטרה שלה היא לייצר תחושת התפעלות אצל הלקוח. אוכל הוא רק מרכיב אחד מתוך זה. בין שני הסגרים פתחנו את המסעדות למשלוחים אבל במהלך הסגרים הן היו סגורות, כי חשוב לנו לדייק את השירות שלנו".
אז איך תבטיחו את החווייה שאתה מדבר עליה בשירות המשלוחים של מטבח רפאים? "החוויה במטבח רפאים תבוא לידי ביטוי בפעולה שהלקוח יצטרך לעשות כשהוא יקבל את האוכל, כמו ערבוב או שקשוק. זה עדיין בשלבי הפיתוח, אבל אני יכול להבטיח שלכל מוצר שישלח יהיה משהו. חוץ מזה, החוויה תבוא לידי ביטוי גם באיכות וגם בזמינות של שירות המשלוחים".