יצאנו לבדוק איך מכינים קפה ב"קפה טימותי" שבתל אביב
(צילום: ירון שרון)
יש שיטענו כי ישראל מדשדשת לה מאחור בתחום הקפה, וכי תחום הקפה עדיין בחיתוליו כאן, אבל יש לנו הפתעה: ממש מתחת לאף מתרחשת כאן בארץ מהפכת קפה אמיתית, שהצמיחה עולם חדש ומרתק - בתי קלייה חדשים, בתי קפה שמספרים לנו מי גידל את פולי הקפה שנחים לנו בכוס וציוד חדיש שמסוגל להפיק משקאות קפה שלא הכרנו קודם.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אתכם:
וכן, בדיוק מה שקרה בעולם היין ושמן הזית, מתרחש ממש עכשיו בעולם הקפה; אם פעם הייתם יושבים במסעדה והמלצר היה שואל אתכם אם תרצו יין אדום או לבן, אז היום אתם כבר יודעים בדיוק מאיזה יקב מגיע אותו יין שנמזג לכוס שלכם, מאיזה זן של ענבים הוא מיוצר, איפה הם גדלו ובמקרים מסויימים - גם מי היו הכורם והיינן החתומים על היין. אז עכשיו, קורה בדיוק אותו הדבר בעולם הקפה.
משמעות המושג "הגל השלישי של הקפה" (Third Wave Coffee), שהוטבע ב-1999 על ידי טימותי קסטל - מומחה לקפה ומחבר הספר The Great Coffee Book - מאגדת בתוכה בתי קלייה ארטיזנליים ובתי קפה המתמחים בקפה, ומתייחסים אליו ברזולוציה של יין. למה הכוונה? לבחירה ולטיפול בפולי הקפה, תוך התייחסות למקורם ולערכם.
אם נפשט את הרעיון קצת יותר, נגלה שהמצב הרצוי הוא שמי שקולה את הקפה הוא גם זה שקנה אותו ישירות מהמגדל, ובמקרים מסוימים הוא גם זה שיגיש לכם את ספל הקפה. אפשר לומר שזה הסלואו פוד של עולם הקפה שהוליד חשיבה חדשה על המשקה, מתוך רצון לשתות קפה טוב יותר. על הדרך, הגל השלישי של הקפה גם מקדם קיימות ומחדיר אתיקה מקצועית חדשה. בקולינריה, קראו לזה Farm to Table, במקרה של הקפה - מכנים את זה Bean to Cup.
לא עוצרים בפולי הקפה
לפני שנצלול לתוך הגל השלישי על כל משמעויותיו, חשוב להבין למה מכנים את התופעה המתרחשת כיום בעולם הקפה - ״הגל השלישי״, ומה קרה בשני הגלים שקדמו לו. המשמעות הפשוטה של המונח ״גל״ בסיפור הקפה, היא שינוי שחל בחשיבה; הגל הראשון התחיל בסוף המאה ה-19, והתאפיין בקפה שנרכש בכמויות גדולות ונמזג להמונים בדיינרים אמריקאיים מתוך קנקנים עגולים המחוממים תמידית. הגל השני הביא לקדמת הבמה את האספרסו ומגוון משקאות קפה נוספים, וכתוצאה מכך חווית הקפה עלתה מדרגה, גם בבתי הקפה וגם בבית.
לגבי המועד המדויק של תחילת הגל השלישי ישנו ויכוח: יש הסבורים שהוא התחיל כבר בשנות ה-60 של המאה ה-20, ויש המאמינים שמדובר התופעה שהתרחשה בשני העשורים האחרונים. כך או כך, דבר אחד בטוח - השינוי שמתרחש בימים אלו בעולם הקפה, הוא חלק מתגובת הנגד לתעשיית הקפה המסחרית.
המהפכה הזו, הפכה את הקפה ממשקה ששותים בבוקר כדי להתעורר, למשקה בעל ערכים קולינריים. במילים אחרות, הקפה הפך לחומר גלם שהגורם האנושי משפיע על איכותו, וכשמתארים את האיכויות של הקפה מהגל השלישי - משתמשים במושגים הרווחים בעיקר בעולם היין ושמן הזית: זן, גובה הגידולים, טרואר, ארומות, טריות הפרי בעת הקלייה, טכניקת ההתססה וטמפרטורת הקלייה.
בשורה התחתונה, מדובר במהפך שהופך את הקפה שלנו לאיכותי יותר, ואת הבריסטה שמכין אותו - למומחה לא פחות מהסומלייה שיודע להתאים את היין לאוכל.
הגל השלישי שינה גם את השפה של הקפה, אז אל תופתעו אם יתארו לכם את הקפה שאתם שותים במושגים של טקסטורה שמנונית, היעדר טעמי לוואי או, לחלופין, ידביקו לו מאפיינים כמו ארומות אגוזיות ושוקולדיות.
ובל נשכח גם שלרכישת הקפה ישירות מהחקלאים יש פן של קיימות, בשל העובדה שיש לכך השפעה על המגדלים הקטנים, שלפני תחילת הגל השלישי, גם צרכני הקפה הכבדים לא שמעו עליהם דבר וחצי דבר.
דבר נוסף שהחדיר הגל החדש לתודעה שלנו, הוא את הקפה החד זני (Single Origin), שמוסיף לכוס הקפה שאנחנו שותים נופך יוקרתי כמו של יין. ואם כבר הזכרנו זן אחד, בימים אלה עוסקים חובבי הקפה לא מעט ב"ערביקה" - זן המתאפיין בארומות של מתיקות. גם תהליך הקלייה השתנה, ובימים אלה המושג ״קלייה בהירה״, המשמרת את הטעם הייחודי של הקפה, לעומת הקלייה הכהה שהייתה נהוגה עד היום - נשמע יותר ויותר.
אבל מהפכת הקפה לא עוצרת בפולים ובמגדלים, ונכנסת גם לגזרת הציוד החדיש שמפיק קפה בוואקום ("סיפון"), קפה במזיגה מעל (pour-over) ו-Drip Coffee - שיטת מיצוי קפה, בטפטוף איטי. מושג נוסף ואופנתי שנכנס לתודעה לאחרונה הודות לשילוב הטכנולוגיות החדשות, בדמותם של ברזי בירה המפיקים קפה קר, נקראת Coldy - קפה המיוצר בתהליך חליטה איטי במים קרים, העובר סינון דרך פילטר שממצה את המתיקות הטבעית של הפולים.
איפה נמצא קפה מהגל השלישי?
תשכחו מקפה טורקי קטן או מכוס קפוצ׳ינו בבוקר, ושלא תעזו לומר בקול רם את צמד המילים - "נס על חלב רותח". כשתגיעו ל״קפה 51״ בשרונה מרקט או ברחוב אחד העם בתל אביב, תבקשו לטעום את אחד משני סוגי הקפה הזניים המוגשים שם כחליטה קרה - "ראינה", שהוא 100% ערביקה ברזילאית או"אריציה", שהוא 100% ערביקה אתיופית.
דותן גרינברג, שהקים את המקום, מאמין שקפה הוא לא מוצר בסיסי אלא תוצר חקלאי בעל ערך רב, ולכן בוחר להגיש בבית הקפה שלו קפה מפולים הגדלים אצל מיטב חקלאי הקפה ברחבי העולם, מתוך רצון לתת להם קרדיט על העבודה הקשה שהם עושים. אגב, את הקפה כאן קולים מדי יום בכמויות קטנות ותוך הדגשת ההבדלים בין הזנים השונים.
בקפה ״טימותי״ החדש שנפתח בימים אלה (צפו בסרטון בראש הכתבה) בקצה הצפוני של רחוב אבן גבירול בתל אביב, בחלל שאכלס את "קפה הורקנוס" שנסגר, נדב נאמן ("דה סטריטס"), תומר גולדברג (קפה הורקנוס) וניר גאירו (״קסיס״ ו״בר לחם״) מגישים תערובות קפה מאתיופיה, קוסטה ריקה, קולומביה ואינדונזיה, הנקלה בבית קלייה קטן במיוחד עבור המקום. יש ב״טימותי״ גם בלנד הבית, בלנד בסגנון איטלקי, הנקלה בשיטת קלייה כהה וגם קוקטיילים כמו לונג איילנד קולד ברו וטימוחו, המשלבים קפה שמיוצר בחליטה איטית.
במעדנייה החדשה ״נורדיניו״ שפתח בכניסה למלון ״נורדוי״ השף עינב אזגורי יחד עם קבוצת We like you too, מציעים קפה שמוכן בשיטות הכנה חדישות כמו אספרסו בלחץ שמופק ממכונת למרזוקו "Mod bar" הראשונה מסוגה בישראל שנראית כמו ברז היוצא מהשיש. יש ב״נורדיניו״ גם חליטות קפה, קפה נייטרו, קפה קר עם מראה של גינס שמופק מחביות ובלנדר קפה מיוחד שמאובק בהררי קקאו. בעת בחירת הקפה, כך מבטיחים לנו, תוכלו לשמוע סיפור לא רק על המרכיבים של כל תערוכת, אלא גם על החווה שבה גדלו הפולים.
בתי קפה נוספים שבהם מגישים קפה מהגל השלישי הם Origem, קפה "Mae" וגם "קפה בוקה", ״נחת״, ״קפליקס״ שאפשר לשתות בו קפה מכל העולם, Way Cup Coffee ורשת "Loveat". מחוץ לגזרה התל אביבית אפשר למצוא את גל הקפה החדש ב-Roasters בשוק מחנה יהודה בירושלים ובסניף השני שלהם בבאר שבע, וגם ב״קפה טלק״ שנפתח לפני מספר חודשים בשוק תלפיות בחיפה וב״פורטופינו״ שמביאים את בשורת הקפה לרמת השרון.
את הקפה המדובר ברשת "ארקפה" שמציעה את הדור החדש של הקפה החד זני בעל תו תקן עולמי Specialty Coffee Association שמבטיח תנאי גידול, ייבוש ומיון ומחייב לאפס פגמים בפולי הקפה. בין השאר תוכלו לטעום בסניפי הרשת משקאות קפה חדשים כמו ה-Coldy שמוגש בתוך בקבוקי זכוכית.
אי אפשר לסיים את הכתבה מבלי להזכיר שני שחקנים חשובים נוספים שאחראים על גל הקפה השלישי - הראשון הוא מותג BEANZ שמגיש לנו קפה Farmer to Cup מחוואים מרחבי העולם המשווק גם כבלנדים וגם כ- 100% קפה זני בשתי חנויות הדגל ברמת החייל ונתב״ג וגם בשירות משלוחים עד הבית. השם השני שכדאי להכיר הוא BUNA - בוטיק קפה ואספרסו בר בעל סניפים באגמון מרקט ובשרונה מרקט. ״בונה״ היא חנות קפה שבה אפשר לקנות חליטות קולד ברו, להשתתף במפגש טעימות ובסדנאות קפה וגם לרכוש מוצרים קפה משלימים הביתה או פשוט לשתות קפה טוב - ולהחכים.
