גאווה ישראלית בלונדון: מסעדת "אורן" של השף עודד אורן נכנסה למדריך מישלן בקטגוריית "ביב גורמנד" – מסעדות טובות במחירים נגישים שבהן מקבלים תמורה טובה לכסף.
זו לא הפעם הראשונה שהמסעדה של אורן, שאותה פתח לפני שש שנים במזרח לונדון, נכנסה למדריך: בשנים האחרונות המסעדה שמרה על נוכחות קבועה בקטגוריית המסעדות המומלצות ("מומלץ מישלן") וזו הפעם הראשונה שהיא מקבלת את חותמת הביב גורמנד – זו לא רק מסעדה טובה, אלא כזאת ששווה להגיע אליה במיוחד.
בעיר כמו לונדון, שבה מדריך מישלן סוקר אלפי מקומות ורק מעטים מצליחים לבלוט, כניסה כזאת למדריך, גם אם היא לא מלווה בכוכב בינתיים, היא מחמאה גדולה לשף שמפעיל מסעדה עצמאית. זה תו איכות שמסמן מצוינות קולינרית עם תמחור שפוי יחסית. "אני מתרגש", אמר אורן ל-ynet, "בגיל 50 הוקרה כזאת מחממת את הלב. כשמוסד כמו מישלן חושב שאנחנו רלוונטיים זה הישג גדול בשבילי ובשביל העובדים. מישלן זה משהו שחשוב גם לצוות במטבח, יש לי שף בן 28 שמתרגש מזה מאוד".
אורן לא הגיע ללונדון ככוכב, אלא כשף מנוסה עם קילומטראז' רציני ומרשים מהסצנה הישראלית. הוא עבד במסעדות בולטות כמו טורקיז, שם שימש כשף במשך שנים ארוכות והוביל את המטבח. לפני כ-15 שנה הוא עבר לגור בלונדון ועשה ארוחות פרטיות, עד שהחליט לפתוח מסעדה שנושאת את שם משפחתו. חודשים ספורים לאחר מכן פרצה הקורונה ובלבלה לו את כל התוכניות, אבל המסעדה שרדה את המגפה והפכה לנקודה מבוקשת. המסעדה פועלת בהאקני, במזרח לונדון, אזור תוסס ועדיין נגיש יחסית מבחינת מחירים.
אף שהשורשים של אורן ברורים, הוא מקפיד לא למסגר את המסעדה שלו כמסעדה ישראלית. "אף פעם לא דיברתי על ישראל בהקשר של המסעדה. אם שואלים מאיפה אני, אז אני עונה שאני מישראל וזה הכול. התפריט שלי הוא לא אוכל ישראלי בהגדרה אלא הפרשנות שלי לאוכל שאני אוהב ומכיר".
והשפעות מהבית?
"יש כאן גם טחינה ויש השפעות ים תיכוניות וזיכרונות של טעמים מהמזרח התיכון, אבל אני משתדל לעבוד עם חומרי גלם מקומיים ומוקפדים. דגים, בשר ומוצרי חלב מגיעים למסעדה מספקים מהאזור".
אורן בנה את העסק שלו בזהירות, מנותק מכל רעש פוליטי. הוא ממעט לדבר על פוליטיקה ומודה שלא נתקל בחרמות, הפגנות ואיומים מארגונים פרו פלסטינים. ובכל זאת, לקבל הוקרה ממדריך בינלאומי מוערך בתקופה שבה ישראל וישראלים לא הכי אהודים בעולם, זה צעד מפתיע.
איך אתה מרגיש עם ההוקרה הזאת בתקופה כזאת?
"מאז ומתמיד היה חשוב לי לזהור באוכל, לא בפוליטיקה. אני לא נתקל ביחס עוין, קיבלתי פה הזדמנות לחיות ולהתפרנס בזכות מי שאני, לא מאיפה שאני. יכול להיות שיש כאלה שלא באים בגלל זה, ואם מישהו לא רוצה לבוא כי אני מישראל, אז שלא יבוא. מהרגע הראשון שהגעתי לפה, עוד לפני המלחמה, הקפדתי לא לקשר את האוכל שלי לפוליטיקה".
נכנסת למישלן לקטגוריית הוואליו פור מאני, איך עושים את זה לא יקר?
"המסעדה נמצאת בהאקני במזרח לונדון, זה אזור שבו הנדל"ן יחסית פחות יקר מבאזורים אחרים. זה חלק מהקסם של המקום, אפשר לאכול פה אוכל ברמה גבוהה מבלי לשלם מחירים מפגרים. בגדול אי אפשר באמת להיות 'זול' בלונדון, אבל גם יחסית למסעדות אחרות באזור שלנו אנחנו נגישים במחיר. הייתה שנה קשה בתחום המסעדנות בלונדון, זה לא רק בישראל. כל הזמן נפתחות מסעדות חדשות ויש תחרות עצומה, למרות שמצב המסעדות קשה. זה לא מובן מאליו להישאר מסעדה רלוונטית אחרי שש שנים".
מתחבר לשורשים
המסעדה היא לא העסק היחידי של אורן בלונדון. לפני כשלוש שנים פתח מעדנייה במזרח לונדון במרחק של רבע שעה מהמסעדה, ושם הסיפור אחר לגמרי: אם במסעדה עצמה הזהות הישראלית מעודנת, הרי שבמעדנייה של אורן בברודווי מרקט, היא פורצת החוצה בגאווה: "הדלי זה חצי דלי יהודי, אני מוכר שם חלות, קניידלעך, בבקה, אוכל לחגים. שם אני מתחבר לשורשים, לא האמנתי שאעשה אוכל כזה ועוד בחו"ל".
ומי הקהל?
"הרבה אנגלים מקומיים, לא רק יהודים, יש לזה הצלחה מטורפת בקרב המקומיים. יש לי שם חומוס, מטבוחה, טירשי, קניידלעך, סלט ביצים, כבד קצוץ. אני גם מוכר את התוצרת לעסקים נוספים, ויש לזה ביקוש הולך וגדל. העסק מתרחב לאט. אני שמח להביא למעדנייה אוכל מסורתי שלנו שקשור למטבח שגדלתי עליו. שם אני יכול להתחבר לשורשים".
יש סיכוי שנראה אותך חוזר לארץ ופותח כאן מסעדה?
"לא. עצוב לי וקשה לי עם מה שקורה בארץ, ולקחתי קשה את כל מה שקורה מכל הבחינות. גם כאן עברתי שנתיים קשות רגשית בגלל המצב והמלחמה, זה משפיע גם אם אני לא בארץ. בהתחלה הייתי חרדתי, לא ידעתי אם אוהבים אותי או מחרימים. צורם לחשוב שיכול להיות שמחרימים אותי בגלל שאני ישראלי".
