רק שנה לאחר שפתח את טברנה דל מאר בשוק הכרמל, השיק השבוע השף טום אביב המבורגרייה חדשה בשם הולי קאו. המקום ממוקם ממש על הרחוב הראשי של השוק, במרחק צעד מהמסעדה הקודמת שלו (שמאז הספיקה להיסגר זמנית), בין דוכן עשבי התיבול לצעקות של קובי בוריקה. מדובר בדוכן קטן עם גרסה מינימליסטית להמבורגר שאביב פיתח בחודשים האחרונים.
ההמבורגר של טום אביב
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
המקום כשר, ולכן צ׳יזבורגר לא תמצאו כאן. במקום גבינה טבעונית או תחליפים שונים, בחר אביב ללכת רחוק ולהניח על הקציצה קציפת חלמון במיסו לבן, שנראית כמו גבינה. "הקציצה כשרה אבל זה לא פוגע באיכות הבשר למרות שהבשר עובר המלחה. עבדתי עליה חצי שנה, זה אתגר", אומר אביב. "הדבר הכי קל לעשות זה לשים על זה גבינה טבעונית, אבל לצערי יש לזה טעם של קרטון. אז חשבתי איך לאזן את טעם הבשר ולחבר הכול. הקציפות חלמונים שלי עושה את אותה עבודה".
אז למה בעצם כשר?
"לפתוח המבורגר זה להיכנס לאוקיינוס עמוק, יש הרבה המבורגריות בתל אביב. המבורגר כשר אין הרבה. אבל גם התחלתי לבשל כשר ואני אוהב את זה שיכולים לשבת כאן אנשים שאוכלים כשר ולא כשר יחד. חזרתי אחרי שנתיים ממיאמי והרגשתי שיש כאן שיסוי גדול, ורציתי לעשות משהו שמקרב. וכן, זה גם קצת קשור להתחזקות שלי".
אתה אוכל רק כשר?
"לא. אני משתדל אבל חוטא לפעמים. אני לא אוכל חזיר, וכמעט שלא אוכל פירות ים, אבל אני לא מקפיד על שש שעות בין בשר וחלב וכל זה".
המיקום, שוק הכרמל, לא זר לו. לפני כעשרים שנה, כשהוא רק עשה את צעדיו הראשונים בעולם האוכל, עבד אביב בבקרים בדוכן קבב שהיה בדיוק באותו מקום, ובערבים עבד במזנון של איל שני. "העבודה הראשונה שלי עם אוכל הייתה פה, בדוכן הקבבים שהיה לפני ההמבורגר. השותף שלי היום היה הבעלים של הדוכן, וכמה שרציתי להיכנס למטבח ולהכין קבב, הוא לא הסכים והיה אומר שיש לי שתי ידיים שמאליות. אז עכשיו, לפתוח כאן, באותו מקום בדיוק, את ההמבורגר – מבחינתי זו סגירת מעגל".
המקום פועל כדוכן בשירות עצמי, שממנו אפשר לקחת הביתה או לאכול במקום, ממש מאחוריו. בתפריט תמצאו סמאש בורגר והמבורגר רגיל (57–62 שקל). בגזרת הצ׳יפס יש שני סוגים (16–19 שקל), ושניהם מגיעים חמים ופריכים: אחד מתובל מאוד (בסגנון דוריטוס חמוץ-מתוק) והשני פשוט ורגיל. כאדם שחתום על ההמבורגר המעולה של פאט קאו, נראה שגם כאן מתעקש אביב לא ללכת על הקלאסיקה עם הירקות, אלא להישאר מינימליסטי: מריחה של איולי למטה, בצל מוחמץ למעלה – וזה הכול. יש גם גרסה נוספת שמגיעה עם טבעות בצל באמצע.
הולי קאו | הכרמל 11 פינת חבשוש, שוק הכרמל | שעות פתיחה בהרצה: 11:00–17:00 (בהמשך עד חצות)
