"8 שעות לסרוויס" גרסת המלחמה: בבוקר יום ראשון ה-8 באוקטובר שהה צלם האוכל חיים יוסף בבית משפחת הוריו בשוהם. חברו, השף אוראל קמחי (פופינה, קייטרינג "אנדיב"), שמתגורר ביישוב בית נחמיה הסמוך, התקשר אליו ואמר לו: "המקררים של הקייטרינג מלאים בסחורה, אני מתכנן ללכת לשם ולבשל לחיילים. בוא איתי".
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
יוסף לא היסס ("הדבר האחרון שרציתי זה להישאר בבית ללא מעש") ולמחרת מצא עצמו מבשל עם קמחי במטבח של קייטרינג אנדיב. "יום אחרי שוב הלכתי וגם למחרת, ואז אמרתי לעצמי: 'אם כבר המטבח השתנה והטבחים עושים דברים אחרים, אני רוצה לתעד את זה. ביום חמישי התחלתי לצלם".
בשגרה, יוסף הוא צלם אוכל עסוק המתעד את הקולינריה הישראלית. בשנתיים האחרונות הוא מוביל פרויקט אישי שנקרא "8 שעות לסרוויס", בו הוא מתעד במסעדות ברחבי הארץ את השעות שלפני הסרוויס, שזה כל מה שמתרחש במסעדה עד שהדלת נפתחת והסועדים נכנסים: ההכנות, פירוק הסחורה, ארוחת הצוות, הדינמיקה בין אנשי הצוות, הפסקות הסיגריה של הטבחים ועוד. עם פרוץ "חרבות ברזל" קיבל הפרויקט תפנית והפך לגרסת המלחמה.
300 אלף מנות לחיילים ולמפונים
המקום הראשון שבו הוא צילם היה מסעדת האחים בתל אביב, שהפכה בין לילה לחמ"ל "אחים לאוכל". כבר בערב ה-7 באוקטובר - מתוך תחושה של אחריות חברתית - פנו האחים אסף ויותם דוקטור לקולגות שלהם וקראו להם להביא את כל מה שנשאר להם במקררים, לבשל יחד ולשלוח את האוכל לחיילים.
למחרת בבוקר התייצבו רבים מהם, החלו לבשל ולא הפסיקו - הם ומאות מתנדבים שנרתמו למיזם. סך הכל, במשך שלושה שבועות, יותר ממאה מסעדות ברחבי הארץ הפכו לחמ"לים, שהוציאו בשיתוף פעולה עם החמ"ל האזרחי של "אחים לנשק" כ-300 אלף מנות; 200 אלף מתוכן יצאו מהאחים.
"אצל האחים הבנתי את ממדי החמ"לים המבשלים", אומר יוסף. "הייתה שם אופרציה רצינית, כמות מטורפת של אוכל ושל מתנדבים. הבנתי שזה משפיע על כולם ושהמון אנשים לוקחים חלק בדבר הזה, אז החלטתי לרוץ בין המקומות מתוך סקרנות ורצון להבין מה קורה בכל אחד מהם, מה הם מבשלים, מי מבשל, למי הם שולחים ולאן האוכל מגיע".
גם בשבוע השני ללחימה המשיכו בחמ"לים לבשל בכל הכוח: "לי זה הרגיש שאנשים מבשלים בחזקת להיות או לחדול, כדי להרגיש יעילים ובעלי ערך ולא לשקוע. אתה עושה משהו בשביל מישהו - זה מחזק. הרגשתי שאם אני לא יוצא כמה שעות ביום החוצה ומצלם - אשתגע. היה לי גם חשוב להתאוורר מהחדשות ולחזור הביתה לבנות עם אוויר בריאות, שלא יחוו אבא בהלם. רציתי גם להרגיש חיוני, לתת ממה שיש לי לעולם. מה שקרה פה הוא אירוע היסטורי-חברתי בקנה מידה גדול. צילום זה לא רק סטודיו ופרסומות, התיעוד חשוב לא פחות . אז יצאתי לתעד".
שניצלים ופתקים חמודים
בשבוע השלישי ללחימה המסעדות החלו להיפתח לאטן ורוב החמ"לים נסגרו. "החמ"ל האחרון שבו ביקרתי היה החמ"ל במושב ניר צבי (שעדיין מבשל). זה חמ"ל שהוקם בחצר אחורית של בית פרטי, שבימים כתיקונם משמשת כמאפייה ועכשיו הפכה למטבח שדה עם כיריים מאולתרות.
"היה מעניין לראות איך במצב הזה של מלחמה, הפער בין החמ"לים המקצועיים (של המסעדות) לביתיים הצטמצם; הכל הרגיש לי דומה: כולם - מהבשלנים החובבים ועד השפים הגדולים - הכינו תבשילים, פסטה, אורז, שניצלים, כרעיים וירקות בתנור. ברוב החמ"לים היתה היררכיה דומה: המבוגרים עושים את הדברים הפשוטים (מקלפים ירקות ושוטפים אותם), הבנות (הצעירות, כמעט ילדות) אורזות אוכל לקופסאות וכותבות עליהן פתקים חמודים, ויש שניים-שלושה שפים או טבחים שמנצחים על הכל.
"שום דבר כמעט לא היה דומה באופרציה הזאת למסעדה. כולם בישלו בבגדי יומיום ולא במדי שף, האנרגיה הייתה אחרת, השיח אחר, חלק עצובים, חלק שומעים מוזיקה, אין סטרס של סרוויס, אין עמידה בזמנים, אין חרדת ביצוע. והיה גם את העניין של המתנדבים - הרבה מאוד מתנדבים שאינם טבחים שבאו לקלף, לקצוץ, לארוז ולעשות מה שאומרים להם. ראיתי גבר מבוגר שעמד על הגריל והופך פרגיות במשך כמה שעות, או מתנדב שעמד ליד עמדת הצ'יפסר וטיגן 450 ק"ג של קציצות עוף. המתנדבים עושים מה שאומרים להם, לא שואלים שאלות. זה מדהים.
עכשיו מתכנן יוסף לכרוך את הצילומים לספר קטן ולהדפיס אותו בדפוס בארי, כדי לתמוך בקיבוץ וכדי שתישאר מזכרת יפה למי שלקח חלק בחמ"לים, ובכלל זיכרון מהתקופה. אבל כרגע בית הדפוס בבארי קורס מעומס הזמנות, אז זה אולי יקרה בהמשך", הוא מסכם.
האחים
מיקום: תל אביב
מנהלי המטבח: ציון ברנץ, שף מסעדת האחים; אופיר וקנין, שף מסעדת דוק; שפים מתנדבים: רז רהב ושלום שמחה (OCD), ברק אהרוני, יהונתן בורוביץ' (m25) ועומרי בר
מספר מתנדבים ביום: עד 1,000
כמה מנות ביום: 8,000
כמה עוף ביום: 1.2 טון
ג'ורג' וג'ון
מיקום: יפו
מנהל המטבח: שף תומר טל
מספר מתנדבים ביום: 40
כמה מנות יצאו ביום: 600
כמה תפוחי אדמה: 400 ק"ג בשבועיים
מה שאפשר
מיקום: מושב ניר צבי
מנהלי המטבח: חברי מושב ניר צבי
מספר מתנדבים ביום: 40
כמה מנות יצאו ביום: 2,000
כמה תפוחי אדמה ביום: 350 ק"ג
אסיף - המרכז לתרבות קולינרית בישראל
מיקום: תל אביב
מנהלי המטבח: ארז פנחס וגיא בן הרוש; בשלנים מתנדבים: חגית ביליה (לייזה פאנלים), הילה אלפרט ושי לי ליפא
מספר מתנדבים ביום: 25
כמה מנות יצאו ביום: 1,300
כמה קובות ביום: 1,500 כופתאות
עוד משהו: הודות לתרומות שאסיף מגייס הצליחו במקום לרכוש את חומרי הגלם במחירי שוק ובכך לתמוך ולהניע את כלכלת המזון המקומית. בנוסף, מיזם "מאדמה לאדם" תרם למקום עלי בטטה ופירות מוצלים, ששולבו במנות השונות ובכך תרם הארגון לצמצום בזבוז מזון בתקופה הזאת.
קפה אירופה
מיקום: תל אביב
מנהלת המטבח: שפית ירדן שי
מספר מתנדבים: כ-100
כמות מנות יצאו ביום: כ-2,000
כמה שניצלים ביום: 100 ק"ג
בית הספר בישולים
מיקום: תל אביב
מנהלי המטבח: שפית מאיה דרין (מנהלת בית הספר), שף דוד סדי (ראש מגמת בישול), שף-קונדיטור ברי סייג (ראש מגמת קונדיטוריה) וסגל המורים
כמה מתנדבים ביום: 40
כמה מנות ביום: 1,000
כמה חלות בשישי: 300 יחידות
מנסורה
מיקום: יפו
מנהלי המטבח: מדי אעמר, אור קרמר, בטי בר אור
מספר מתנדבים ביום: 40-50 ביום
כמה מנות יצאו ביום: 1,000
כמה בשר טחון ביום: 100 ק"ג
בית ספר לבישול אטיליו והעמותה הישראלית לתרבות קולינרית
מיקום: אור יהודה
מנהל המטבח: שף מיכאל כץ
מספר מתנדבים ביום: 80
כמה מנות יצאו ביום: 1,400
כמה חמין ביום שישי: 500 ק"ג (חצי טון)
עוד משהו: החמ"ל מבשל לאזרחים בלבד (משפחות החטופים והנעדרים, משפחות שכולות, מפונים, מתנדבים בחמ״לים אזרחיים). ביום שישי מקבלים עם משלוח האוכל גם סיר חמין לשבת, בקבוק יין ישראלי, חלה, זר פרחים, עוגות ועוגיות. החמ"ל פעיל גם בימים אלה וזקוק לתרומות.
kitchen 94
מיקום: תל אביב
מנהל המטבח: שף אביב כהן
מספר מתנדבים ביום: 400
כמה מנות יצאו ביום: 15 אלף
כמה בשר מתורבת בשבוע: 1.6 טון
דליקטסן
מיקום: תל אביב
מנהל המטבח: שף רונן בלולו
מספר מתנדבים ביום: כ-40
כמה מנות יצאו ביום: כ-1,500
כמה אורז ביום: 150 ק"ג
פופינה וקייטרינג אנדיב
מיקום: מטבח הכנות של יקב ברקן, חולדה
מנהלי המטבח: השפים אוראל ומושיקו קמחי
מספר מתנדבים ביום: 10
כמה מנות יצאו ביום: 500
כמה סולת ביום: 40 ק"ג
מורניק אורגניק
מיקום: הבית של מורן במרכז תל אביב
מנהלת המטבח: מורן בודניק
מספר מתנדבים ביום: כ-14
כמה מנות יצאו ביום: כ-800
כמה תרד ביום: 2-3 ארגזים
עוד משהו: כל המנות היו טבעוניות
מטבח אומץ
מיקום: גלריה נור, יפו
מנהלי המטבח: גומא גלילי וגיל אקרמן
מספר מתנדבים ביום: 50 (ועוד 30 קבועים בשכר)
כמה מנות יצאו ביום: 1,600
כרוב בחודש: שלושה טון
