צפו: הקיבוצניקים שמייצרים גבינות בוטיק
החלום של תמיר פרץ היה מאז ומתמיד להקים מחלבת בוטיק שמייצרת גבינות איכותיות. בתור קיבוצניק, הוא ידע שזה לא פשוט להקים מחלבה מאפס, ופנטז במשך שנים ארוכות על המבנה של המחלבה הישנה בקיבוץ שבו נולד וגדל – גבעת חיים איחוד.
יחד עם אשתו דנה טל, שאותה הכיר אחרי הטיול השנתי באוסטרליה, הוא נסע לאיטליה ובמשך שנתיים הם התמחו אצל יצרנים קטנים בהכנה של גבינות בקר מסורתיות בסגנון אזור פיאמונטה.
את כל הידע הזה השניים הביאו איתם בחזרה לקיבוץ, והיום הם מייצרים גבינות בשיטות שכבר כמעט ולא קיימות בעולם: הם מייצרים בעצמם את השמרים לגבינות - בניגוד מוחלט לכל שאר היצרנים המשתמשים בשקית מיובאת ובה שמרי גבינה מוכנים; הם דוקרים בידיים ולא במכונות את הגבינות הכחולות; ובכלל כל תהליך היצירה של הגבינות שלהם הוא בידיים.
"לפני שהתחלנו ללמוד כבר ידענו שאנחנו רוצים לקחת את המחלבה של הקיבוץ ולהפוך אותה למחלבת בוטיק קטנה ומתוקה", מספר תמיר, "היה סיוט לשכנע את הקיבוץ שבאמת אפשר לעשות ביזנס. לא יכולנו לפתוח עסק כי מאוד קשה להקים מחלבה בארץ, ובגלל זה הברירה היחידה שהייתה לנו היא להיכנס לתוך מחלבה קיימת. בשנות ה-70 וה-80 הוקמו בארץ כמעט 100 מחלבות קיבוציות מתוך ההיגיון הכלכלי שיש לכל רפת מכסת חלב וכל מה שמעבר למכסת חלב משתלם להכין מזה מוצרי בסיס לחדר אוכל. עם ההפרטה של הקיבוצים, רוב המחלבות בארץ נסגרו".
מאיפה האהבה לגבינות?
"זה בא לנו באופן טבעי. גדלתי כאן בקיבוץ מאה מטר מהמחלבה. אני מאוד אוהב תהליכים ותהליך של יישון גבינות זה דבר מרתק. בארץ אף אחד לא עושה גבינות בוטיק מחלב בקר וזה משהו שמשך אותנו כי גם באיטליה עבדנו בעיקר עם גבנים שמתעסקים עם בקר. בארץ בעיקר עושים גבינות מחלב עיזים ומחלב כבשים, והרגשנו שהתחום הזה רווי ורצינו להכין גבינות מחלב בקר, שלדעתנו הוא לא פחות טעים ובריא מאשר חלב עיזים".
מה הקשיים שאתם נתקלים בהם בכל התהליך הזה של ייצור גבינת בוטיק?
"לפתח מוצר מקורי מסובך כמו גבינה מיושנת זה משהו שיש בו המון ייסורים, בעיקר המון ייסורי יצירה, כי אתה יוצר משהו ואתה יכול לגלות טעות שעשית בדרך רק אחרי חצי שנה. מטבעי אני לא אמן מיוסר, אבל נהייתי אמן מיוסר. גם לנהל עסק כזה זה לא תמיד קל, זה עסק שרק שנינו עובדים בו, אז הרבה דברים הם עלינו וזה מלחיץ וקשה. הכי קל זה להיות שכיר בהייטק להרוויח טוב וביום שישי להרים את הידיים ולחכות ליום ראשון. אנחנו חיים את העסק הזה 24 שעות".
מה עם פרנסה?
"אין הרבה. יצרני בוטיק בארץ לא עושים כסף. מי שרוצה כסף שלא יפתח עסק בוטיק. גבינות מיושנות אי אפשר לעשות תוך כדי לחץ כלכלי כי אתה משלם על החלב במזומן, אבל אתה צריך שהגבינה תשב על המדף במשך 7-9 חודשים, ורק אז אתה יכול למכור ולקבל את הכסף חזרה. צריך המון סבלנות".
אז זה שיש לכם את הגב של הקיבוץ ואת המתקנים של הקיבוץ – זה עוזר?
"מאוד, זה לא יכול היה לקרות בלי זה. להקים מחלבה היום מחלבה קטנה קטנה מאפס זה בלתי אפשרי בגלל שההשקעה הראשונית כל כך גדולה ושום מחלבה קטנה לא תוכל להחזיר את זה גם בעוד מאה שנה. לנו יש מזל שנכנסנו למחלבה פועלת ואז ההשקעה קטנה יותר וזה מה מאפשר לנו לעשות גבינות בידיים ולא במכונות".
ומאיפה החלב?
"המחלבה נמצאת צמוד לרפת אז תוך כדי חליבה, כשהחלב עדיין חם, אנחנו מקבלים אותו ומתחילים לעבוד איתו. יש לנו את החלב באיכות הכי גבוהה בארץ לא רק בגלל שהוא מגיע אלינו בלי משאבות וצנרת אלא גם בגלל שאחוז השומן פה הוא הכי גבוה שיש. אנחנו לא קונים חלב אנחנו משתמשים רק בחלב של הפרות שלנו שאנחנו יודעים מה הן אכלו ושהתייחסנו אליהן יפה".
הסיפור המלא בסרטון בראש הכתבה
