צפו: השווארמייה שמאכילה את יפו מאז 1969
(צילום: שמוליק דודפור)
"אני עובד כאן כמעט 55 שנה. הקמתי את העסק כשהייתי בן 20 ועכשיו אני בן 75", מספר הרצל בגאווה, ומיד שולח אותנו לקיר הסלבס המפואר שבמקום. מי לא עבר שם במהלך השנים תחת ידו של הרצל - מאבשלום קור ועד אסף גרניט.
את המקום שלו בשדרות ירושלים ביפו הוא פתח מיד אחרי שסיים את השירות הצבאי שלו. לדוד שלו הייתה שווארמייה ברמת גן, הרצל ראה שהעסק של הדוד מצליח, והתחיל ללמוד ממנו איך להנדס את השיפוד של השווארמה. חוץ ממנה הוא מוכר במקום הקטן שלו גם מאכלים מהמטבח המזרחי-ערבי, כמו קובה בורגול וממולאים, וגם מאכלי מהמטבח הפרסי, שהוא למעשה המטבח שעליו גדל. בתפריט יש פרגיות, שניצל, כבד עוף, אורז פרסי, חורשט סבזי ומרקים.
הרצל: "פעם שווארמה הייתה אוכל רחוב של פועלים, כל פועל היה אוכל שווארמה, אבל הכל מתייקר. רק שומן כבש עולה 200-150 שקל לקילו ואי אפשר לוותר על זה כי הוא התבלין הכי חשוב בשווארמה. הכל יקר היום, גם התבלינים"
"אני לוקח רעיונות למאכלים מתוכניות בישול ומפתח את זה. הייתה פעם תוכנית לצחי בוקששתר והוא הכין שם פלפל ממולא בארבעה טעמים, אז עשיתי כרוב ממולא באותם הטעמים וזה היה להיט", מתגאה הרצל, "אבל שווארמה זה העיקר אצלי, זו המנה הכי נמכרת. אין בה שום דבר סודי. אני לא משתמש בהרבה תבלינים ואני גם עושה הרבה ניסיונות ושואל אנשים את דעתם על הטעמים. בסוף הכנתי תבלין משלי שאין מישהו שלא אוהב אותו. אני בניתי את המתכון במשך כמה שנים, והתאמתי אותה בשביל שתהיה טעימה וטובה לכל העדות. עכשיו אני כבר 50 שנה לא משנה כלום בטעם של השווארמה".
כשהרצל פתח את המקום הוא מכר שם שווארמה במחיר של 4-3 לירות למנה, והיום מנה בפיתה עולה 45 שקל ו-50 שקל בבגט.
מה דעתך על המחיר שמנה שווארמה הגיעה אליו במרוצת השנים?
"פעם שווארמה הייתה אוכל רחוב של פועלים, כל פועל היה אוכל שווארמה, אבל הכל מתייקר. רק שומן כבש עולה 200-150 שקל לקילו ואי אפשר לוותר על זה כי הוא התבלין הכי חשוב בשווארמה. הכל יקר היום, גם התבלינים. לאורך כל השנים רק חשבתי על הפרנסה, לא ניסיתי להיות מיליונר, אף פעם לא היו לי עיניים גדולות. המחיר שאנחנו גובים למנה זה המינימום שאפשר. בישראל השווארמה היא אוכל רחוב מספר אחת, זה אוכל נגיש וזה לא מבזבז לך זמן כמו לשבת במסעדה".
ומה עם הרכבת הקלה עכשיו כשהסתיימו העבודות?
"היו אמורים לפתוח את הקו אבל דוחים את זה כל פעם שוב ושוב. כשאמרו לי שתוך שנתיים תהיה פה רכבת אמרתי להם זה ייקח לכם 12 שנה, ובינתיים אני לא רואה שטעיתי בהרבה. בשנה האחרונה אני משתדל להכניס לקוחות לשדרה ומציע הנחה. היו חודשים שלא ראינו בן אדם אחד שעובר פה, לא הייתה כאן בכל לתנועה. כולנו מקווים שהרכבת הזאת תעזור לכל החנויות והשדרה הזאת תפרח".
כמה זמן אתה עוד מתכנן לעבוד פה? מה עם יציאה לפנסיה?
"אני כבר לא בדיוק עובד, אני סובל ממחלה קשה כבר 12 שנה. לכאן אני בא כל בוקר לכאן מאהבה ומרצון לעזור לבן שלי וגם לעזור לעצמי ולהישאר פעיל בשביל לא להתנוון. השווארמה זו התרפיה שלי, אני בא בבוקר, מרכיב שיפוד אחד גדול וזה משפר לי את מצב הרוח ואת היכולת לשרוד. גם בשביל להכין את הבצק של הקובה צריך כוח, וגם את זה אני עושה לפעמים כשאני מרגיש טוב בין הטיפולים".
צפו בביקור שלנו בשווארמה של הרצל ביפו
