ההמבורגר המושלם של השף שברח מתל אביב להרים: בין עצי האורן של הרי ירושלים, במרפסת ענקית המשקיפה על נוף ירוק של קריית ענבים, מצאנו הפתעה קולינרית - המבורגר ששווה להגיע בשבילו עד לעליות של הקסטל.
חודשיים לפני פרוץ המלחמה, השף אלדד שמואלי פתח בתוך מתחם מסחרי שומם הממוקם על ציר תנועה מרכזי בדרך לבירה, מאפיית בוטיק לצד מסעדת נעה המקסימה. הוא עבר לגור בהרי ירושלים יחד עם שני הכלבים שלו, השקיף מדי יום מהחלון בחדר השינה על נוף יפהפה, נשם אוויר הרים צלול, והחליט להקדיש את חייו לירקות, לטבע, לשקט, לאוממי של החיים.
אבל המלחמה בעזה והמערכה עם איראן עצרו את העבודה בנעה, ושמואלי נאלץ לצמצמם פעילות. עכשיו, אחרי חודשים של שכתוב מחדש של המסעדה ושל התפריט - שכתוב שבמהלכו נאלץ לוותר על התואר מסעדה יוקרתית לטובת ביסטרו - הוא פותח את נעה בקריית ענבים מחדש, בגישה מפוכחת ועם הרבה פחות סיסמאות.
שמואלי הגיע להרי ירושלים אחרי קריירה תל אביבית שבה עבד במשך שנים בצפון אברקסס של השף איל שני, ואחר כך במטבחים תובעניים כמו קלארו של רן שמואלי ומאפיית אלחנן בפרדס חנה כרכור. אבל את השקט האמיתי הוא מצא כאן, בדרך לירושלים. ביסטרו נעה הוא לא תחרות לחומוס ולשווארמה של אבו גוש אבל הוא בהחלט תחרות קשה לכל השאר. "בתל אביב יש שפע ושם אתה עוד אחד מתוך רבים, פה אני מרגיש מיוחד בנוף", מודה שמואלי. "הלקוחות המקומיים מהמושבים באזור הם זהב, הכול עובר פה מפה לאוזן והם חוזרים".
מה קרה לפילה בקר במחיר של 180 שקל למנה?
"בתל אביב אפשר למכור מנה של פילה בקר ב-180 שקל, וכאן אי אפשר, פה זה לא קורה וצריך להיות פרקטי. אין קשר בין תל אביב לאזור הזה, לא בגודל המנות ולא בתמחור. בשנתיים הקרובות מי שלא יתייחס למחירים לא ישרוד. אנשים לא רוצים ולא יכולים לקרוע את הכיס וזה נכון לא רק לענף המסעדות. המטרה שלי היא להגיש אוכל טוב עם חומרי גלם טובים שאנשים יכולים לעמוד במחירים שלו. מי שרוצה להתפנק עם פילה בקר, דג לוקוס או טלה, יוכל למצוא את זה לפעמי בספיישלים, אבל זה לא הלב של המסעדה. אני לא קונה שום דבר מבחוץ, אני מכין הכול במקום, אופה לחם, לא משתמש בפחיות שימורים ואין כאן קיצורי דרך. את הקטשופ אנחנו מכינים במטבח מעגבניות טריות והצ'יפס עובר שלושה שלבים עד שמגיע לצלחת של הסועד. זה לא גורמה אלא אוכל פשוט וטעים במחיר סביר. היום אי אפשר למכור דג לוקוס במחיר סביר".
זהו, הגיע הסוף למסעדות שף מפנקות?
"כיום למסעדת שף כבר קשה למצוא מודל עסקי הגיוני. מסעדת שף עם 20 מקומות ישיבה זה כבר קורה פחות ופחות כי זה לא כלכלי. היום אנשים רוצים לשתות בירה קרה, לאכול המבורגר טעים ולא לחשוב פעמיים על החשבון. ואני בתור מסעדן ושף חייב להתאים את עצמי לזה, זו אבולוציה ולא פשרה. התיירות חוזרת אבל המצב הכלכלי לא טוב ואנשים יוצאים פחות. וכל זה עוד לפני גזירות כלכליות שעתידות עוד להגיע. בתקופה הזאת צריך לחשוב ריאלי, מי שימכור ארוחות ב-250 שקל תהיה לו פחות עבודה".
בימים אלה הוא, כאמור, פותח מחדש את המסעדה לעסקית צהריים: בדיוק כשחשבנו שהאוכל נעלם מהצלחות במסעדות, שהמנות התכווצו ושהמחירים בשמים, מציע שמואלי משהו אחר - מדי יום בין השעות 15:00-12:00 הופכת המאפייה לביסטרו, ואפשר לאכול ארוחה במחיר של 98 שקלים לסועד. בתפריט מנות ניגובים קטנות (לאבנה, סלט ביצים, חומוס, סלסה עגבניות) שאפשר להתענג עליהן עם לחם מחמצת ריחני שהוא אופה בעצמו במאפייה (בבקרים מוגשות ארוחות בוקר ומוצרי מאפה מגרים), וגם כמה סוגי מאזטים (כרובית וקרם פרש, סלט תפוח אדמה, סלט חסה, סלק עם גבינת בושה) שמגיעים (ארבע לבחירה) בדיל אחד עם המנה העיקרית והלחם. אחרי זה יש מנות קלאסיות, בלי צילחות מיוחד ובלי שום התחכמות: סלט ניסואז, שניצל (של תרנגולת לולו), פיצה עגבניות בטאבון, כבד עוף ביין עם פירה, רוסטביף עם איולי וירקות. אבל גולת הכותרת כאן היא דווקא מנת הצ'יזבורגר. כן, המבורגר עסיסי, טעים ולא כשר, בסביבה של מסעדות כשרות. הלחמנייה נאפית במקום, הבשר נטחן במקום וגם את הקטשופ מכינים במטבח. ההמבורגר נצלה עם מרווה על פחם, ומי שיודע להעריך המבורגר טוב, ימצא כאן ביס בשר מעולה. כל זה מגיע עם קרעים של תפוחי אדמה, אבל כאלה שבאמת רוצים לחסל.
