לכוהנת האוכל היהודי, העיתונאית ומחברת ספרי הבישול האמריקאית ג'ואן נייתן, יש פרספקטיבה עמוקה בכל הנוגע לישראל: בשנות ה-70 היא התגוררה בארץ ועבדה כעוזרת של ראש העיר המיתולוגי של ירושלים, טדי קולק.
בעקבות החוויה הזאת היא מיד התיישבה וכתבה ספר בישול ייחודי לאותה תקופה שנקרא "הטעמים של ירושלים", ספר שתיאר את המציאות הקולינרית של עיר הבירה באותן שנים. חשוב לזכור שאז הדיבור על אוכל מזרח תיכוני, אוכל ערבי-שאמי ואוכל ישראלי היה רחוק מאוד ממה שהוא עכשיו. אסף גרניט עדיין לא נולד, ומסעדת מישלן בפריז של שף ישראלי שמביא את הטעמים של עיר הבירה של ישראל לעולם הגדול הייתה אז רק בגדר מדע בדיוני.
אבל למרות הקולינריה הצנועה שזכינו לה באותן שנים, הספר של נייתן זכה להצלחה יוצאת דופן, והוא למעשה היה שער הכניסה שלה לעולם האוכל וסימן עבורה את המשך הקריירה שלה כעיתונאית אוכל, כותבת של ספרי בישול ובעיקר חוקרת של עולם הבישול היהודי.
"הדלי'ס בניו יורק זה ענף בגסיסה. נכון שיש כאלה שאוהבים עדיין ללכת למסעדת כץ המיתולוגית בניו יורק ולאכול סנדוויץ' פסטרמה טוב, אבל אנשים חושבים על הבריאות שלהם ופחות רוצים את האוכל הזה. זה אוכל לא עדכני, אנשים התעייפו מזה והם כבר לא רוצים את זה"
עכשיו, היא שוב בישראל, והארץ שלנו נראית לה שונה מאוד מזאת שהיא מתארת בספרה המיתולוגי: "פעם מישהו אמר לי שישראל היא כמו כל מדינה, רק שהיא פשוט מדינה שמתקדמת בקצב מהיר יותר מכל מדינה אחרת בעולם. אני חושבת שהוא צודק לגמרי", היא אומרת, "בכל מקום בישראל רואים מנופים, בנייה ובעיקר מרגישים את החדשנות ואת הרצון לנוע קדימה.
"מבחינה קולינרית, בשנות ה-70 האוכל הטוב היה בבתים של האנשים. היו מעט מסעדות, ויכולת למצוא ברחוב בעיקר חומוסיות, פלאפל ואוכל רחוב פשוט. היו כמה מסעדות שבהן התרכזו העיתונאים, עובדי המדינה והדיפלומטים שבאו לביקור בעיר, אבל באופן כללי זה היה רחוק מאוד ממה שיש היום. אני זוכרת שהנרי קיסינג'ר בא לביקור בעיר, והוא אמר שבמדינה עם 2.5 מיליון אמהות יהודיות הוא היה מצפה שהאוכל יהיה טעים יותר".
איך נולד אז הספר שלך על ירושלים?
"מרבית העיתונאים שהיו בעיר כתבו בעיקר על הקונפליקט היהודי-ערבי, אבל הרעיון שלי היה לקחת אותם לבתים של האנשים, לטעום את האוכל ולשמוע את הסיפורים. ככה נולדו זוויות נוספות לסיקור של ירושלים ולי נולד הספר, שכלל סיפורים ומתכונים של כל האוכלוסיות שגרו בירושלים באותה העת – יהודית, מוסלמית ונוצרית. מאוד אהבתי את הפסיפס האנושי הזה שהיה בעיר, והתרומה שכל אחד נתן לעושר של המדינה הזאת".
"בשנות ה-70 האוכל הטוב בארץ היה בבתים של האנשים. היו מעט מסעדות, ויכולת למצוא ברחוב בעיקר חומוסיות, פלאפל ואוכל רחוב פשוט. היו כמה מסעדות שבהן התרכזו העיתונאים, עובדי המדינה והדיפלומטים שבאו לביקור בעיר, אבל באופן כללי זה היה רחוק מאוד ממה שיש היום"
הקשר בין גפילטע פיש לקוסקוס
נייתן, שהגיעה לארץ במסגרת חברותה בוועד המייעץ של Foodish, האגף הקולינרי של אנו - מוזיאון העם היהודי הגדול בעולם, העוסק בזהות ותרבות יהודית דרך האוכל, חקרה לאורך השנים את הבישול היהודי מכיוונים רבים.
7 צפייה בגלריה
ג'ואן נייתן: "כל גלות וכל גירוש גרמו לנדודים ובעצם לתנועה של חומרי גלם וסגנונות בישול"
(צילום: יח"צ)
מלבד הרקע האשכנזי שלה, ומחקר ארוך שעשתה בצרפת על אוכל יהודי-צרפתי היא גם עברה במטבחים רבים ממוצא ספרדי, והיא מוצאת קשר עמוק בין כל האוכל היהודי: "כל האוכל הזה מבוסס על מסורת ועל ההיסטוריה של העם, ולכן גם אתה לא חושב על זה, זה תמיד נמצא בתת מודע שלך. הייתי למשל במסעדה של עזרא קדם בירושלים, והוא משתמש בחומרי גלם ותבלינים שהיו פה לפני 2,000 שנה. זה מדהים - החיבור לאדמה, העונתיות והשימוש וההתאמה למוצרים המקומיים הם ללא ספק מאפיינים בולטים של הבישול היהודי".
את רואה קשר בין גפליטע פיש מפולין לקוסקוס מרוקאי עם בשר?
"אני אענה על זה בצורה היסטורית: יש שני דברים שאני חושבת שהם רלוונטיים - הראשון, בתקופת המלך שלמה והפיזור של שבטי ישראל כל אחד מהם נשלח לחפש דברי ערך וכמובן מזון עבור המקדש בירושלים. זה הכניס לעם היהודי את תודעת הנדודים והחיפוש. הדבר השני, הוא שבגלל שגורשנו מכל כך הרבה מקומות ונאלצנו לנדוד כל השנים היינו חייבים להתאים את עצמנו למקום שבו אנחנו נמצאים.
"אוכל איטלקי או צרפתי, למשל, הוא מחובר מאוד למקום עצמו, למדינה ולתוצרת שלה. אוכל יהודי מבוסס כמובן על חוקי הכשרות, והוא גם מחובר למקום, אבל המקום שלנו משתנה כל הזמן, ולאורך השנים עשינו התאמות בכל מקום שהגענו אליו. כל גלות וכל גירוש גרמו לנדודים ובעצם לתנועה של חומרי גלם וסגנונות בישול ממקום למקום, ואפשר לומר שהיהודים העשירו וגיוונו את הבישול המקומי בכל מקום שהם הגיעו אליו ויצקו אליו את הסגנון והמסורת שלהם".
7 צפייה בגלריה
גפילטעפיש. "היהודים העשירו וגיוונו את הבישול המקומי בכל מקום שאליו הגיעו"
(צילום: מאיר בולקה)
באחד הטיולים שלה בעולם נייתן ראתה את ההתאמה המקומית באופן מוחשי: "ביקרתי באל סלבדור בקהילה היהודית המקומית, והם הגישו לי לטקס שעשויים משורש יוקה עם קרם כוסברה. זה מראה שהם רצו להמשיך להכין את המאכל המסורתי הזה, אבל בגלל שהיה להם יוקה במקום תפוח אדמה וכוסברה במקום שמנת חמוצה, הם פשוט עשו התאמות למקום".
כשאת אוכלת היום אוכל ישראלי מודרני, מהסוג שמצליח מאוד בעולם בשנים האחרונות, זה נראה לך כמו אבולוציה של אוכל יהודי או משהו אחר לגמרי?
"לפני שישראל אהרוני נסע לחו"ל וחזר עם טעמים מהמזרח, ולפני שאיל שני פתח את אוקיינוס, אנשים בישראל לא חשבו שאוכל זה נושא חשוב. הורים רצו שילדיהם ילמדו מקצוע ולא יהיו טבחים, ואמהות היו אומרות לילדים מורדים 'אתה לא טוב מספיק אפילו להיות שף'. זאת הייתה ההתייחסות למקצוע הזה. עם השנים, בכל פעם שבאתי לארץ, ראיתי את האבולוציה, דרך הלחמים של ארז קומרובסקי, והחדשנות באוכל הרחוב כמו סביח, ועד למעמד שהאוכל הישראלי תופס היום בעולם הקולינרי. לגבי ההתפתחות של האוכל הישראלי אני חושבת שהוא הרבה יותר התפתחות של מסורת מזרח תיכונית מאשר עוד שלב של בישול יהודי".
האוכל הישראלי הזה הוא באמת דיבור עולמי, או שזה בעיקר יחסי ציבור מנופחים?
"לא, זה באמת משהו מדובר וטרנד אמיתי. אני תמיד אומרת שאוכל גובר על פוליטיקה. יש רבים שלא אוהבים את הפוליטיקה הישראלית, אבל הם אוהבים אוכל ישראלי. אנשים סקרנים והם יותר מתעניינים באוכל ובטעמים מאשר בנושאים חדשותיים".
אחת הטענות של פרו פלסטינאים היא שגם הטרנד הזה הוא חלק מהכיבוש והוא ניכוס קולינרי על ידי ישראל של אוכל פלסטיני-ערבי. מה דעתך על זה?
"אני ממש לא מסכימה. כבר בתנ"ך יש אזכורים ועדויות להרבה חומרי גלם שנמצאים היום במטבח הישראלי כמו למשל חומוס ועדשים. אי אפשר להגיד שזה נגנב, זה תמיד היה פה באזור הזה. האוכל הישראלי מבוסס על חומרים מהמזרח התיכון, חומוס, רימון, זיתים, שבעת המינים - כל אלה הם מקומיים ולא נלקחו מתרבויות אחרות".
פחות בשר, יותר ירקות
הבישול היהודי ממשיך להשתנות כל הזמן. המתכונים הישנים מקבלים עדכון מודרני, חומרי גלם משתנים וגם טרנדים מבחוץ משפיעים על המאכלים המסורתיים. לדברי נייתן, אחת המגמות הבולטות היא הפחתה של צריכת בשר ועליה במודעות לצורות בישול חדשות לירקות מוכרים ושימוש בירקות פחות פופולריים: "יש המון ילדים ובני נוער שהם צמחוניים וזה משפיע על השולחן המשפחתי. יש גם מודעות למשבר האקלים ולהשפעות של תעשיית הבשר. אני רואה גם המון ניסיונות לעשות שימוש בירקות וקטניות במקום בשר. קולרבי זאת דוגמה טובה - זה היה ירק נשכח שבקושי עשו בו שימוש ועכשיו מצאו דרכים חדשות לבשל אותו".
למה כמעט כל מסעדות הג'ואיש דלי'ס של כריך עם פסטרמה, קורנביף וחמוצים נעלמו בארצות הברית?
"זה ענף בגסיסה. נכון שיש עוד כאלה שאוהבים עדיין ללכת למסעדת כץ המיתולוגית בניו יורק ולאכול סנדוויץ' פסטרמה טוב, אבל אנשים חושבים על הבריאות שלהם ופחות רוצים את האוכל הזה. זה אוכל לא עדכני, אנשים התעייפו מזה והם כבר לא רוצים את זה. יש היום מגוון כל כך גדול של מסעדות מהעולם ואוכל יותר בריא ועדכני, והדלי'ס האלה פשוט נעלמו".
איך את מתייחסת לחוקי כשרות, האם הם חלק בלתי נפרד מבישול יהודי כיום?
"הקהילה היהודית העולמית, ונראה לי גם הישראלית, מפולגת להרבה זרמים. עבור חלק, חוקי הכשרות חשובים מאוד, אבל עם ההתקדמות של חומרי הגלם יש לכולם הזדמנות לבשל דומה ועדיין לשמור על החוקים. מוצרים כמו חלב סויה, גבינה טבעונית, תחליפי פירות ים וכדומה, מאפשרים לרבים לחוות טעמים ושילובים חדשים, בלי לשבור את החוקים. אני תמיד משתדלת שהמתכונים שלי יהיו בסגנון כשר ואני זהירה בנושא הזה".
מה את אוהבת לבשל בימים אלה?
"אני תמיד מכינה חלה, ואני מאוהבת בלחם הזה. אני גם נוהגת להכין חומוס, אבל יש לי טוויסט שאני מוסיפה לו לימון כבוש. האמת שקשה לי לתת משהו מדויק, כי אני כל הזמן אוהבת לגלות מתכונים חדשים ואני יוצאת הרבה למסעדות לטעום דברים חדשים ולהכיר עוד מאכלים וסגנונות. אני תמיד מסתכלת קדימה ולא נדבקת למתכונים ישנים, למרות שיש להם הרבה קסם. בכל מקרה, אני לא מוותרת על ארוחות שישי עם המשפחה והחברים, זאת ארוחה עם קסם מיוחד שכולם אוהבים".
ואי אפשר לסיים ראיון עם ג'ואן נייתן בלי מתכון מעניין: קבלו את פידאס טוסטאדס, בגרסת הכוהנת: "את הפידאס טוסטדאס למדתי להכין באי רודוס שביוון. אחרי גירוש ספרד הפידאס נדד עם היהודים מספרד למדינות אחרות בים התיכון וגם לאמריקה הדרומית (עם הכובשים הספרדים). במקסיקו, המנה מוגשת עם היום בבתים ובמסעדות שם היא ידועה כ-Sopa Seco. אצל היהודים הספרדים היא מתפקדת על תקן קוגל, אלא שיש בה רוטב עגבניות שהופך אותה לקלילה יותר".
פידאס טוסטאדס
המצרכים:
לרוטב -
2 כפות שמן זית
1/2 בצל אדום, קצוץ
1 כף רסק עגבניות
1 כוס יין מתוק (כמו מרסלה)
1 כפית שבבי צ'ילי מיובש
1/2 כוס אוכמניות מיובשות
2 פחיות (800 גר') עגבניות תמר שלמות משומרות או 1.300 עגבניות טריות קצוצות
1 מקל קינמון או 1 כפית קינמון טחון
5־10 ס"מ קליפת תפוז
2 כפיות מלח
לפידאס -
500 גר' ספגטי דק ביותר (שערות מלאך) או אטריות ארוכות
1 כוס שמן זית
4 כוסות ציר ירקות או מים
1 כף מלח
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב - מחממים את השמן על להבה בינונית ומטגנים את הבצל עד שקיפות במשך 5 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, מבשלים כדקה ואז מוסיפים גם את היין, שבבי הצ'ילי והאוכמניות המיובשות. מבשלים במשך שתי דקות. מוסיפים את העגבניות, מקל קינמון, קליפת התפוז והמלח.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים ל-20 דקות עד שהרוטב מסמיך.
- אחרי 20 דקות מוציאים את מקל הקינמון וקליפת התפוז וטוחנים את הרוטב למחית חלקה.
- מתקנים תיבול ושמים בצד. הרוטב יכול להישמר חמישה ימים במקרר.
- מכינים את האטריות - מחממים את השמן על להבה בינונית ושמים בתוכו את הפסטה. כשהפסטה מבושלת והופכת לחומה מעבירים אותה למגבת או לנייר סופג לניקוז עודפי השמן.
- במחבת רחבה מחממים את הציר יחד עם מעט שמן על להבה בינונית. מוסיפים מלח ואת הפסטה החומה, מכסים ומבשלים במשך 15 דקות, או עד שהפסטה רכה וכל הציר נספג.
- מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את הפסטה יחד עם הרוטב, עד שהחלק העליון קראנצ'י. מגישים חם כמנה עיקרית לצמחוניים או כתוספת לצד דג או עוף.
