היום (א') התחיל השבוע האחרון של ימי בין המצרים. צום תשעה באב, הצום לזכר חורבן בית המקדש, יחול ביום חמישי הקרוב, ויסמל את הסיום הרשמי של ימים אלה. אם גם אתם לא נוהגים לאכול בשר בשבוע שבו חל הצום, יש לנו חדשות טובות בשבילכם - אפשר לאכול טוב גם בלי בשר. ליקטנו עשרה מתכונים שיש בהם כל מה שטעים: פסטה, דגים, ירקות, אורז ותבשילים, שיעזרו לכם לעבור את השבוע הזה.
10 מתכונים ללא בשר
חיים כהן
המצרכים:
1/2 ק"ג במיה
2 ק"ג עגבניות שרי מסוג תמר
1/4 כוס שמן זית
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מסדרים את העגבניות בתבנית אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 220 מעלות. יוצקים מעל שמן זית, ומערבבים כך שכל עגבנייה תתעטף בשמן. צולים בתנור במשך כ-1/2 שעה או עד לריכוך מוחלט (גם קצת צבע שרוף קל יתקבל בברכה).
  2. מרסקים את העגבניות במעבד מזון, ומסננים דרך מסננת לתוך סיר.
  3. קוטמים מעט את הצ'ופצ'יק של הבמיה, ומטגנים בשמן עמוק במשך כ-3 דקות. חשוב מאוד לא לפצוע את הבמיה, כדי שכל הריר הנפלא הזה ישאר בתוכה.
  4. מוציאים את הבמיה מהשמן, ומעבירים לתוך הרוטב. הטיגון גם אוטם אותה וגם מרכך אותה (ממש כמו העוף של הסופריטו שעובר תהליך של טיגון ובישול, ונושר מהעצם מרוב שהוא רך). מבשלים בסיר סגור כחצי שעה.
  5. מדי פעם פותחים את הסיר, מנערים קלות ונזהרים לא להכניס פנימה כף או כל כלי ערבוב אחר כדי לא לפצוע את הבמיה. אפשר להשאיר חלק מהעגבניות שיצאו מהתנור, ולהוסיף לתבשיל. אני מוסיף גם 6-5 שיני שום שלמות, ומתאפק מלהוסיף פלפל חריף. עושה לי סיר אורז, ומתענג על זה בעיניים עצומות.
10 מתכונים ללא בשר
ארז קומרובסקי
המצרכים:
1 צרור מנגולד, יפה וטרי
2 ביצים
1 כרישה, קצוצה דק מאוד
2 כפות מלאות קמח חומוס
מלח, פלפל שחור גרוס טרי - לפי הטעם
שמן תירס לטיגון
לביבות מנגולד לביבות מנגולד
(צילום: אביהו שפירא)
אופן ההכנה:
  1. מפרידים את החלק הירוק של העלים מהחלק הלבן. קוצצים או קורעים גס את החלק הירוק של העלים, ומפזרים עליו מעט מלח ים גס.
  2. משפשפים היטב את העלים עם המלח בין כפות הידיים, מעבירים למסננת ל-10 דקות וסוחטים היטב את העלים מהנוזלים שלהם.
  3. בקערה גדולה מערבבים את העלים עם הביצים, קמח החומוס והכרישה הקצוצה ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
  4. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
  5. יוצרים מהתערובת לביבות בגודל בינוני, מחממים שמן במחבת רחבה (לא עמוק מדי) ומטגנים את הלביבות משני הצדדים עד להזהבה.
10 מתכונים ללא בשר
חיים כהן
המצרכים:
120 גר' פסטה פיצ'י
1/3 כוס שמן זית
מלח
1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
חופן גבינת פקורינו מגוררת
אופן ההכנה:
  1. מבשלים את הפסטה - מחממים סיר מים עם מלח עד לרתיחה. כשהמים רותחים, מכניסים פנימה את הפסטה ומבשלים במשך כ-3-2 דקות עד להתרככות.
  2. מכינים את הרוטב - מחממים שמן זית ופלפל שחור במחבת כדקה על אש נמוכה (הרעיון הוא להוציא את הארומות של הפלפל השחור לתוך השמן).
  3. מגבירים את האש ללהבה בינונית, מעבירים את הפסטה לשמן ומוסיפים שלוש כפות ממי הבישול של המים לתוך המחבת. מערבבים כחצי דקה, ומוסיפים את חופן הפקורינו. מערבבים היטב ומוזגים לצלחת, מגישים.
10 מתכונים ללא בשר

רותי קינן

המצרכים (לכ-40 יחידות קטנות):
50-60 עלי גפן טריים או 400 גרם עלי גפן משומרים
1/3 כוס שמן זית
מיץ מ-1 לימון
למלית -
1 בצל בינוני, קצוץ
4 כפות שמן זית
1 כוס אורז מוארך (פרסי או הודי)
2 כוסות מרק או מים
מלח, פלפל
חופן צנוברים
חופן צימוקים כהים קטנים
חופן עלי נענע, קצוצה
חופן עלי פטרוזיליה, קצוצה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. אם משתמשים בעלי גפן טריים שוטפים אותם, מניחים בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים כדי כיסוי. חולטים כמה דקות ומסננים. עלים משומרים יש להניח במסננת, לשטוף תחת זרם מים קרים, להעביר לקערה ולצקת עליהם מים רותחים. מחליפים את המים כמה פעמים כדי להפיג את המליחות.
  2. המלית: מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן, בסיר בינוני, עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את האורז ומערבבים דקה. מוסיפים את המרק או המים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שכל המים נספגים באורז. מצננים.
  3. קולים מעט את הצנוברים על מחבת נקייה עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים לאורז את הצימוקים, הנענע והפטרוזיליה. טועמים ומתקנים את התיבול.
  4. פורסים עלה על משטח עבודה עם הצד הבולט של הנימים כלפי מעלה. מניחים כחצי כף מהמלית על בסיס העלה, מקפלים מעליה את שני הצדדים וממשיכים לכרוך כלפי מעלה לגלילה. ממשיכים למלא כך כ-40 עלים.
  5. מניחים את כל העלים שנותרו (העלים הפגומים והקרועים) בתחתית סיר גדול ורחב. מניחים עליהם בצפיפות את "חבילות" עלי הגפן ויוצקים למעלה את השמן.מוסיפים 1/2 כוס מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-45 דקות.
  6. מטפטפים על פני העלים את מיץ הלימון הטרי. מגישים חם או קר.
10 מתכונים ללא בשר
שאול בן אדרת
המצרכים (ל-8 מנות):
3 כוסות אורז בסמטי
4 כפות שמן
2 כוסות גזר, מגוררים בפומפייה
2 כוסות בצל, מגוררים בפומפייה
1 כפית פפריקה
1 כפית כורכום
1 כפית כמון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל לבן
3 כוסות מים
3 כפיות כוסברה טרייה, קצוצה
3 כפיות פטרוזיליה טרייה, קצוצה
אורז בוכריאורז בוכרי
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. בסיר עם שמן מטגנים את הגזר והבצל עד להשחמה.
  2. מוסיפים את התבלינים והאורז ומטגנים יחד למשך 2 דקות.
  3. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד לאידוי כל המים, כ-15 דקות.
  4. מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצים, מערבבים ומגישים.
10 מתכונים ללא בשר
כרם אביטל
המצרכים:
לשכבה העליונה, פירה -
4 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
1/2 כוס חלב סויה
3 כפות שמן זית
3-4 כפות שמרי בירה (לא חובה)
מלח לפי הטעם
לשכבה האמצעית, רוטב פטריות -
כ-1 כוס סלסלת פטריות, חתוכות לרבעים
3 כפות רוטב סויה
2 כפות קמח תפוח אדמה או קורנפלור
1/2 כוס מים חמימים
1 כוס ממי הבישול של תפוחי האדמה
1/2 כפית פלפל שחור
לשכבה התחתונה, קוביות טופו -
חבילה (300 גר') טופו
1 בצל גדול, קצוץ
2-3 כפות רוטב סויה
1/2 כפית פלפל שחור
כפית תימין (לא חובה)
1/4 כוס מיץ לימון (לא חובה)
2-3 שיני שום, קצוצות
שמן לטיגון
פאי רועים טבעוניפאי רועים טבעוני
(צילום: גוני ריסקין)
אופן ההכנה:
  1. מבשלים את תפוחי האדמה עד התרככות (שומרים בצד כוס ממי הבישול).
  2. הטופו: חותכים את הטופו לקוביות קטנות וסופגים מהן את הנוזלים (באמצעות סחיטה עדינה, מגבת או נייר סופג).
  3. מטגנים במחבת את הבצל עד הזהבה, כ-7 דקות, ולאחר מכן מוסיפים את הטופו, השום, הפלפל והתימין ומטגנים עוד 5 דקות. מוסיפים את רוטב הסויה ומיץ הלימון ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים. יוצקים מהמחבת לתחתית התבנית.
  4. רוטב הפטריות: מטגנים את הפטריות במעט שמן זית כ-5 דקות.
  5. בקערה קטנה מערבבים את קמח תפוחי האדמה או הקורנפלור והמים עד היעלמות הגושים. מוסיפים למחבת, ולאחר מכן מוסיפים גם את מי הבישול של תפוחי האדמה, רוטב הסויה והפלפל השחור.
  6. מערבבים ומבשלים עד לאידוי הנוזלים וקבלת עיסה צמיגית. יוצקים את התערובת מהמחבת על גבי הטופו באופן אחיד ככל האפשר.
  7. הפירה: מועכים בקערה את תפוחי האדמה. מוסיפים את חלב הסויה, שמן הזית, שמרי הבירה ומלח לפי הטעם. מוסיפים את הפירה מעל לטופו והפטריות ומשטחים אותו.
  8. מכסים את התבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך 30 דקות בחום בינוני.
10 מתכונים ללא בשר
חיים כהן
המצרכים:
12-15 זוקיני (אפשר גם קישואים רגילים)
2 ביצים
100 גר׳ גבינת פטה
2 כוסות ירק, קצוץ מעורב (פטרוזיליה, נענע, כוסברה, שמיר)
2 בצל ירוק, קצוץ (החלק הירוק והלבן)
3 עלי בזיליקום קצוצים
3 כפות קמח
3 כפות פירורי לחם
מלח ופלפל שחור
שמן זית לטיגון
1 לימון, פרוס לרבעים
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מבשלים את הקישואים במים רותחים עד לריכוך (הימנעו מבישול יתר).
  2. בתום הבישול מקררים את הקישואים במי קרח, קוצצים גס, ובשתי ידיים סוחטים היטב את המים.
  3. מעבירים את הקישואים לקערה. שימו לב שלא יהיו חתיכות גדולות מדי, אבל גם אל תעשו מהם מחית.
  4. מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים, ולשים את התערובת כדקה או שתיים עד שהמסה מתאחדת.
  5. יוצרים בידיים קציצות. מחממים מחבת עם שמן זית או שמן רגיל, מטגנים משני הצדדים את הקציצות עד להזהבה. הצבע החום הכהה מחמיא לקציצות. מגישים מיד.
10 מתכונים ללא בשר
סוואלי אלדר
המצרכים:
3 כוסות אורז, מבושל
5 כפות שמן
1 ביצה
1 כף שום, קצוץ
3 כפות סויה בהירה
3 כפות רוטב טריאקי
3 כפות רוטב הויסטיר
3 כפות סויה מתוקה
1/4 כוס גזר, חתוך
1/4 פטריות, חתוכות
1/4 כוס ברוקולי, חתוך
1/4 כוס בצל לבן, חתוך
1/4 כוס בצל ירוק, חתוך (לקישוט)
1 מלפפון
1/4 לימון להגשה בכל צלחת
(צילום: יח"צ)
אופן ההכנה:
  1. מחממים שמן בווק, כאשר השמן חם מוסיפים את השום ואת הביצה.
  2. מטגנים במשך 3 דקות, מוסיפים את הירקות (בצל, ברוקולי, פטריות, גזר) ומבשלים את הכל ביחד 3 דקות נוספות.
  3. מוסיפים את האורז, סויה בהירה, טריאקי, רוטב אוויסטיר, סויה מתוקה, ומערבבים. מבשלים הכל ביחד עוד 5 דקות.
  4. מעבירים לצלחות הגשה, ומגישים עם בצל ירוק חתוך, מלפפון ורבע לימון בכל צלחת.
10 מתכונים ללא בשר
מוטי טיטמן
המצרכים:
4 יחידות נייר אפייה (כזה שאפשר למצוא בכל סופרמרקט)
4 פילטים של דניס גדול, ללא עצמות
צרור טרגון טרי
2 יחידות כרישה, חצויות וחתוכות לטבעות דקות
2 לימונים או ליים, חתוכים לעיגולים דקים
צרור אספרגוס דק מאוד, חתוך גס
מעט יין לבן
שמן זית
מלח ים אטלנטי, פלפל לבן גרוס
4 קוביות חמאה קטנות (לא חובה אבל מומלץ בחום)
דניס בנייר אפייהדניס בנייר אפייה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מקפלים את ניירות הפרגמנט למעין צורת לב, ופורסים אותם על משטח עבודה.
  2. מעל כל נייר פרגמנט מניחים פילה דניס, מתבלים במלח ובפלפל לבן, ומסדרים מעל באופן אחיד ולפי הסדר את טבעות הכרישה, האספרגוס, 3 עיגולי לימון, 5 עלי טרגון טריים, מזלפים יין לבן ושמן זית, ולסיום מניחים מעל קוביית חמאה קטנה (אם רוצים).
  3. סוגרים את המעטפות ומסדרים אותן על מגש אפייה. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 12-10 דקות.
  4. בסיום האפייה, מעבירים את השקית לצלחת הגשה, בעזרת המספריים חותכים את הנייר בזהירות ומגישים חם.
10 מתכונים ללא בשר
חנוך בר שלום
המצרכים:
500 גרם פסטה, מבושלת
1 כוס שמנת מתוקה
2 ביצים
250 גר' פטריות שמפיניון, פרוסות ומטוגנות קלות
50 גר' גבינת קשקבל
מעט אגוז מוסקט, מגורר
מלח ופלפל
1 כף פרורי לחם
אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
  2. מערבבים בקערה את כל החומרים מלבד פירורי הלחם, ומעבירים לתבנית חסינת חום.
  3. מפזרים מעל את פירורי הלחם ואופים בתנור כ-35 דקות או עד שהמאפה מזהיב.