השף רפיק ג'ברין מגיש: מנות לשבירת צום הרמדאן

דלעת ממולאת בשר

המצרכים (ל-4 מנות):
1 יח' דלעת בגודל בינוני ובמשקל עד 3 ק"ג
2 כוסות ציר עוף או מים
1/2 כוס שמן זית
1 נתח שורט ריבס או כתף טלה (במשקל 2 ק"ג)
2 גבעולי זעתר טרי
2 גבעולי מרווה
1 ראש שום, חצוי לחצי (עם הקליפה)
1 ראש בצל, חתוך גס
חופן עשבי תיבול
2 גזר, חתוך גס לקוביות
1/2 ראש כרוב לבן, חתוך ל-4
1/2 ק"ג תרד אן, לוביה טרייה או חוביזה
1 מקל קינמון
2 כפות תרכיז רימונים
מלח, פלפל
1 כף בהארט
בשר מפורק אפוי בתוך דלעת בשר מפורק אפוי בתוך דלעת
בשר מפורק אפוי בתוך דלעת
(צילום: רפיק ג'ברין)
אופן ההכנה:
  1. מתבלים את נתח הבשר בשמן זית, מלח ופלפל.
  2. מניחים את הירקות החתוכים בתבנית, למעט התרד, ומעליהם מניחים את נתח הבשר. מניחים מעל את גבעולי המרווה ואת גבעולי הזעתר. מכסים את התבנית בציר עוף או במים - כמחצית מגובה הבשר.
  3. סוגרים בנייר פרגמנט ובנייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם לטמפרטורה של 170 מעלות, וצולים במשך שלוש שעות.
  4. כשהבשר יוצא מהתנור מפרקים אותו לחתיכות גסות, עדיף בידיים. מרוקנים את הדלעת מהתוכן שלמה, וממלאים בבשר המפורק. מניחים את התרד (או הלוביה או החוביזה) בתבנית, מזלפים מעט תרכיז רימונים, ומניחים מעל מקל קינמון. יוצקים על הכל מעט מהנוזל שנוצר בתבנית.
  5. מורחים את הדלעת בשמן זית, מתבלים בבהראט, במלח ובפלפל, ושמים מעל כמה גבעולי עשבי תיבול טריים.
  6. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות, וצולים במשך שעה.
  7. להגשה - אפשר לפזר תרכיז רימונים מעל ולהגיש עם הירקות שנצלו עם הבשר.
שף רפיק ג'בריןשף רפיק ג'ברין
שף רפיק ג'ברין
(צילום: אלבום פרטי)

כנאפה במילוי דגים

המצרכים (ל-4 מנות):
לכנאפה -
300 גר' אטריות כנאפה
400 גר' פילה דג מוסר ים או דג לבן אחר
2 כוסות שמן זית
4 בצל לבן, חתוך לקוביות קטנות
1 עלי דפנה
2 יח' פלפל אנגלי
1 כפית הל טחון
מלח או פלפל לפי הטעם
2 כפות סומאק
חופן שקדים קלויים או צנוברים (לא חובה)
לתחמיץ זרעי עגבניה -
1 עגבניה
1 כף שמן זית
1 כף מיץ לימון טרי
גרידת לימון
1 כף טחינה גולמית
קורט מלח ים אטלנטי
כנאפה במילוי "מסאכן" דגים כנאפה במילוי "מסאכן" דגים
כנאפה במילוי "מסאכן" דגים
(צילום: רפיק ג'ברין )
אופן ההכנה:
  1. מכינים את המסאכן: בתוך סיר על להבה קטנה שמים שמן זית, עלי דפנה ופלפל אנגלי. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שהבצל מתרכך - רגע לפני שהוא מזהיב.
  2. מנקיים את פילה הדג מהעצמות ומהעור, וחותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ.
  3. מכניסים את הדג לתוך סיר הבצל, ומתבלים במלח, פלפל והל. ממשיכים לבשל במשך רבע שעה.
  4. מורידים מהלהבה ומערבבים את התבשיל עם הסומאק.
  5. את אטריות הכנאפה מערבבים עם מעט שמן זית, ומהדקים חזק לתבנית עגולה. משאירים בצד חופן מאטריות הכנאפה.
  6. מערבבים את תבשיל הדגים עם הסומאק והשקדים. שמים את הדגים בתוך התבנית, ומכסים בשאר אטריות הכנאפה. מכניסים את התבנית לתנור שחומם לטמפרטורה של 180 מעלות למשך 20 דקות.
  7. לתחמיץ - סוחטים את העגבניה ומערבבים עם השמן, מיץ הלימון וגרידת הלימון.
  8. מרכיבים את המנה - מסדרים את הכנאפה בצלחת ומזליפים מסביב את התחמיץ. מפזרים מלח ים מעל. מזלפים את הטחינה הגולמית מעל התחמיץ, ומגישים.