צפו: קציצות אנטרקוט
(צילום: ירון ברנר)
כמעט בכל בית מכינים קציצות, ועושים את זה כמעט מכל חומר גלם, כשהנפוצים ביותר הם בקר, עוף ודגים. לפני שמתחילים חשוב לזכור תמיד שקציצה טובה צריכה להיות עסיסית ורכה, ולא גוש קשה ויבש, ולכן יש להקפיד על חומרי הגלם שבמתכונים ולעקוב אחר ההוראות.
(צילום מתוך הוידיאו)
בשלנים רבים חושבים שהצורה העגולה או השטוחה זה מה שמייחד קציצות אבל מלבד הצורה חשוב להתייחס גם למרקם, לטעם ולבישול הנכון. יש גם כאלה שחושבים שאפשר לזרוק הכל לתוך תערובת הקציצות, ומכניסים פנימה את כל השאריות שמצאו במטבח שלהם, וככה והופכים אותן ל"פח זבל של המטבח". אז חברים - זה מעליב את הקציצות ואת הבישול.
(צילום: ירון ברנר)
אתם יכולים להכין קציצות כמעט מכל דבר: בשר, דגים, עוף, ירקות וקטניות. בחלק מהמקרים מומלץ מאוד לצפות את הקציצות בקמח, לטגן, ורק אז להוסיף לסיר הבישול, בעיקר כשמדובר בקציצות גדולות. את הקטנות רצוי לגלגל וישר להכניס לסיר המבעבע - רצוי בעבוע עדין - אחרת הקציצות יתפרקו. לרוב כיף לאכול אותן גם ישר מהטיגון מבלי לבשל, או בתוך סנדוויץ'.

קציצות בשר, טלה ועוף

אם משתמשים בבקר או בעגל כדאי לבחור במכסה (הפלדה) או בצוואר, עם מעט שומן. אם משתמשים בטלה או בכבש אז כדאי פלדה או שוק עליונה. אם משתמשים בעוף, כדאי להכין את הקציצות מכרעיים שפירקו מהן את העצם וטחנו אותן, ולא מחזה עוף בלבד.
(צילום: ירון ברנר)

קציצות דגים

הכנת קציצות דגים היא מיומנות נרכשת. מכיוון שהמתכונים עצמם פשוטים, מרבית הדגש בהצלחת המתכון הוא על טיב חומרי הגלם. חשוב מאד לבחור דגים טריים שמתאימים במרקמם ובטעמם לקציצות: מרלנים, סרדינים, ברבוניות ופלמידה לבנה - כולם משתדכים מצוין לקציצות, כמו גם לוקוס מעומק הים ומליטות.
רצוי לבחור בדגים שמנים יחסית - לוקוס של עומק (דאור), בקלה, מרלן, מרלוזה וסרדינים הם דגים מומלצים. אם רוצים להשתמש בטונה, כדאי לבחור בחלקים השמנים שלה.
שימו לב - יש דגים שלא מתאימים בשום אופן לטחינה: טרחון, פלמידה אדומה ומקרל הם שלושה כאלה שלא מתאימים לקציצות דגים. ראו הוזהרתם.
(צילום: ירון ברנר)

תוספות לתערובת

לא כדאי להפציץ את הקציצות בירק ובבצל, אחרת הבשר לא "יתאחד", ותתקבל קציצה מפורקת. מומלץ מאוד להוסיף חלמון ביצה לתערובת, וממש מעט פירורי לחם. אם הבשר שמן מספיק אין צורך בפירורי לחם בכלל.

הטיגון והבישול

לא כדאי ללוש יותר מידי את תערובת הקציצות, וכשאתם מגלגלים אותן בידיים חשוב לדחוס את המסה בין כפות הידיים ורק אז לעצב את הצורה. הדחיסה חשובה, אז אל תוותרו עליה.
כשמטגנים כדאי לטבול את הקציצה לפני כן במעט חלבון טרוף של ביצה, ואז לטבול בסולת או קמח, או בתערובת של שניהם ולטגן בעדינות, על להבה בינונית, משני הצדדים.
(צילום: ירון ברנר)
מתכונים קציצות
המצרכים:
לקציצות -
600 גר' צוואר או שפונדרה של פרה, טחון פעמים
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
6 שיני שום, קצוצות
1 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק
1 פרוסה של חלה ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה
2 ביצים
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח דק
1/2 כפית פלפל סודני גרוס
לטיגון -
1/2 ליטר שמן תירס לטיגון
3 ביצים טרופות
2 כוסות קמח דורום או סולת דקה
לסיר -
1/2 כוס שמן זית עדין
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
6 שיני שום, קצוצות
600 גר' אפונה
2 כוסות כרישה ירוקה, פרוסה גס
1/2 1 כפות פפריקה מרוקאית
1/2 כף כורכום
1/2 כף פלפל לבן גרוס
1/2 כף מלח
1 כף מיץ לימון
1 ליטר מרק עוף צח או מים
חופן עלי סלרי ירוק, קצוץ גס
להגשה -
קוסקוס, אורז, בורגול גס או פירה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכניסים את כל מרכיבי הקציצות לקערה גדולה ומערבבים היטב. מניחים בצד לעשר דקות.
  2. יוצרים בעזרת כפות ידים משומנות קציצות שטוחות.
  3. מחממים סיר רחב ושטוח עם שמן תירס, טובלים כל קציצה בעדינות בביצה ואז בקמח או בסולת, ומטגנים עד להזהבה קלה. מעבירים לנייר סופג.
  4. מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק, ומוסיפים את הבצל והשום, ומזהיבים קלות. מוסיפים את הכרישה, הסלרי ומיץ הלימון, ומאדים כשלוש דקות.
  5. מוסיפים את התבלינים ומאדים עוד שתי דקות תוך כדי ערבוב.
  6. מוסיפים את מרק העוף או המים ומביאים לרתיחה. מבשלים עם מכסה סגור ולהבה נמוכה כ-20 דקות.
  7. מוסיפים את הקציצות ומבשלים כ-20 דקות נוספות. מגישים עם קוסקוס, אורז או פירה. 
מתכונים קציצות
המצרכים:
לקציצות -
500 גרם בשר טחון מכרעיים של עוף ("פרגיות")
2 בצלים לבנים, קצוצים דק
2 שיני שום, קצוצות
1 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1 כף פלפל לבן גרוס
1 כף מלח
2 כפות שמן
1 ביצה
2 כפות פירורי לחם
לטיגון -
1 כוס קמח
שמן לטיגון
לתבשיל -
4 לימונים צהובים
8 שיני שום, חצויות לשתיים
2 פלפלים ירוקים חריפים
1/2 כף כורכום
1 כוס מים או מרק עוף צח
1 כפית סוכר
1/2 כף פלפל לבן גרוס
1/2 כוס שמן תירס
קציצות עוף רפי כהןקציצות עוף רפי כהן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מניחים את מרכיבי הקציצות בקערה ומערבבים היטב בעזרת כף היד.
  2. יוצרים קציצות גדולות בעזרת כפות ידיים משומנות ומשטחים אותן מעט. מניחים על גבי מגש שרופד בנייר פרגמנט.
  3. מטגנים את הקציצות: מחממים 2 כוסות שמן תירס במחבת רחבה. טובלים כל קציצה בקמח ומנערים מהעודפים, מטגנים כדקה מכל צד עד להזהבה – חשוב לא להשחים אותן. מעבירים את הקציצות לצלחת שרופדה בנייר סופג.
  4. שוטפים היטב את הלימונים ופורסים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. חותכים את הפלפלים החריפים לטבעות בעובי 2 ס"מ. מניחים את פרוסות הלימון בסיר שטוח ורחב ומפזרים את השום והפלפל החריף בין הפרוסות. מוסיפים את שאר מרכיבי התבשיל ומביאים לרתיחה.
  5. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת מעל פרוסות הלימון, מביאים שנית לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים בלהבה נמוכה כ-20 דקות.
  6. מכבים את הלהבה ומניחים את הסיר בצד למשך חצי שעה לפני שמגישים.
מתכונים קציצות
המצרכים:
לקציצות -
500 גרם בשר טלה או כבש טחון
2 חלמוני ביצה
2 בצלים, קצוצים
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1/2 כוס כוסברה, קצוצה
6 שיני שום, קצוצות
1/2 כף פלפל שחור
1/2 כף כמון
1/2 כף פלפל לבן
4 כפות שמן תירס
1 כף פירורי לחם
לטיגון -
1/2 כוס קמח
1/2 כוס סולת
2 חלבוני ביצה טרופים
1/2 ליטר שמן תירס לטיגון
לבישול -
15 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף
1 כוס גרגירי חומוס שהושרו למשך לילה בהרבה מים
3 כוסות בצלי פנינה קטנים, קלופים
1/2 כף כורכום
1/2 כפית פלפל אנגלי
1/2 כף פלפל לבן גרוס
1 כפית כמון
1 כף דבש
2 כפות חומץ
מרק עוף צח או מים
1/2 כוס שמן תירס
מלח
2 כוסות גבעולי סלרי (כולל העלים), קצוצים
אופן ההכנה:
  1. מכניסים את כל מרכיבי התבשיל לסיר רחב ועמוק ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לקטנה מאוד ומבשלים כשלוש שעות.
  2. מערבבים היטב את מרכיבי הקציצות בקערה. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל כדור פינג פונג ומשטחים אותן. מניחים על מגש שרופד בנייר פרגמנט.
  3. מטגנים את הקציצות - טורפים בעזרת מזלג את חלבון הביצה בקערה רחבה. מערבבים את הקמח והסולת בצלחת שטוחה. מחממים את שמן התירס במחבת רחבה. טובלים כל קציצה בחלבון, לאחר מכן מצפים אותה בתערובת הקמח והסולת ומיד מעבירים למחבת ומטגנים עד להזהבה. מעבירים את הקציצות לצלחת שרופד בנייר סופג.
  4. מניחים את הקציצות על פני התבשיל סיר ויוצקים בעזרת כף מהנוזלים על כל קציצה. מכסים ומבשלים כחצי שעה נוספת. מכבים ומניחים לחצי שעה בצד עם מכסה סגור.
מתכונים קציצות
המצרכים:
לקציצות -
500 גר' בשר עגל או בקר טחון
2 בצלים, קצוצים
1 כוס פטרוזיליה
3 כפות שמן זית
1 כף פלפל שחור טחון
1 כף מלח
2 כפות פירורי לחם
2 חלמונים או 1 ביצה
4 שיני שום, קצוצות
לבישול -
6 עלי וגבעולי מנגולד ירוק, שטופים וחתוכים גס
1 חציל
4 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות גס
2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, קצוצות
1 כוס מים או מרק עוף צח
1/2 כף נענע יבשה
1/2 כוס מיץ לימון
1/2 כוס שמן זית
1/2 כף פלפל שחור
1/2 כף מלח
אופן ההכנה:
  1. קולפים את החציל וחותכים לקוביות גדולות. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בו את קוביות החציל עד שהן שחומות. מוציאים ומניחים על צלחת שרופדה בנייר סופג.
  2. מערבבים היטב את כל מרכיבי הקציצות בעזרת כף היד ויוצרים קציצות עגולות בגודל של שזיף בעזרת כפות ידיים משומנות מעט. מסדרים את הקציצות על מגש שרופד בנייר אפייה.
  3. מכינים את התבשיל: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ועמוק. מוסיפים את השום והפלפל השחור ומיד אחר כך את המנגולד ומאדים כ-3 דקות תוך ערבוב.
  4. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות במכסה סגור.
  5. מוסיפים לסיר את הקציצות ומכסים. מבשלים כ-20 דקות על להבה בינונית ומכבים. מניחים את הסיר סגור בצד למשך חצי שעה לפני שמגישים.
מתכונים קציצות
המצרכים:
לקציצות -
800 גר' בשר בקר או עוף, טחון פעמיים (צוואר, ברוסט או צלעות)
3 בצלים לבנים קלופים, קצוצים דק
3 כוסות פטרוזיליה, קצוצה
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח
6 שיני שום, קצוצות
2 ביצים
1 פרוסה של לחם או חלה ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה
לציפוי וטיגון -
1/2 ליטר שמן זית או תירס
1 כוס קמח
2 כפות סולת
2 ביצים טרופות
לרוטב -
6 עגבניות בשלות, קלופות
8 שיני שום, פרוסות לרוחבן
2־3 פלפלים ירוקים חריפים, חצויים לשניים ופרוסים
1/2 כוס שמן זית
1 כף סוכר
1/4 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור גרוס
2 כוסות מים
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכניסים את כל חומרי התערובת של הקציצות לקערת ערבוב. לשים היטב בידיים. מניחים בצד למשך 10 דקות, ונותנים לבשר לספוח טעמים.
  2. יוצרים בעזרת כפות ידיים משומנות קציצות עגולות ושטוחות במשקל של 50 גרם לקציצה. מחממים את השמן בסיר או במחבת שטוחה.
  3. טובלים את הקציצות בביצה הטרופה, מערבבים את הקמח והסולת ביחד, וטובלים את הקציצות משני הצדדים. מטגנים את הקציצות בשמן משני הצדדים שלהן, עד לקבלת גוון זהוב. מעבירים לנייר סופג.
  4. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את השום והפלפל החריף ומטגנים תוך כדי ערבוב עד להזהבה קלה. חותכים את העגבניות לקוביות בינוניות ומוסיפים פנימה. מוסיפים את הסוכר, וממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כ-10 דקות.
  5. מוסיפים את הקציצות, מכסים את הסיר במכסה, מבשלים כ-30 דקות נוספות, ומגישים.
מתכונים קציצות
המצרכים:
500 גר' דג לבן מנוקה מעור וטחון דק פעמיים (עדיף לוקוס)
2 בצלים לבנים, קצוצים
6 שיני שום, קצוצת
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
1 כוס כוסברה, קצוצה
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1 כפית פלפל לבן גרוס
1/2 כף מלח
2 כפות שמן זית
לרוטב -
200 גר' עגבניות צבעוניות, קלופות וחצויות
חופן עלי בזיליקום
2 כוסות עגבניות, מרוסקות
1 כוס מים
1/2 כף סוכר
4 שיני שום, קצוצות
1/2 כוס שמן זית
2 כפות מיץ לימון
1/2 כפית פלפל חריף גרוס – מומלץ סודני
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל לבן גרוס
(צילום: דודו אזולאי)
אופן ההכנה:
  1. מערבבים בקערת ערבוב את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים בעזרת כפות הידיים קציצות כדוריות בגודל שזיף. מעבירים למקרר ל-20 דקות לפחות ועד להכנת הרוטב.
  2. מכינים את הרוטב - מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים שום ופלפל חריף. מטגנים כחצי דקה ומוסיפים עגבניות חצויות. מערבבים, מבשלים 5 דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים.
  3. מביאים לרתיחה ואחריה מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הקציצות פנימה ומכסים. מבשלים 20 דקות ומגישים מייד, לצד בורגול או אורז לבן.
מתכונים קציצות
המצרכים:
500 גר' דג לבן מפולט, קצוץ ביד גס (עדיף לוקוס)
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ
1 כוס כוסברה
2 בצלים לבנים, קצוצים דק
4 שיני שום
1/2 כוס שמן זית
1 כפית פלפל לבן גרוס
1/2 כף מלח
שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
  1. מערבבים את תערובת המילוי בקערת ערבוב ויוצרים ביד קציצות שטוחות בגודל שזיף.
  2. מקררים 20 דקות במקרר.
  3. מטגנים את הקציצות בשמן זית דקה וחצי מכל צד ומגישים מיד.