חלק מהתרבות שלנו היא לשמר, לכבוש או להמליח הכל, בעיקר בשביל להשתמש בכל מה שיש, ובשביל לשמר ירקות בעונתם. אימא שלי הייתה מכינה ריבה מקליפות של אבטיח וגם מקליפות של פומלה. היא הייתה מחמיצה וכובשת כמעט הכל - פירות וירקות.
חמוצים -נופר זוהרחמוצים -נופר זוהר
חמוצים תוצרת בית
(צילום: ירון ברנר)
תמיד היו אצלה על השיש צנצנות מלאות בכבושים, והיא היית אומרת שזו תרופת סבתא להכל, ובמיוחד לכאבי בטן ולבעיות עיכול, כי הם עשירים בפרוביוטיקה.
למתכונים נוספים של נופר זוהר:
אני אוהבת להכין את החמוצים בסוף הקיץ כי חם ובא לי משהו קראנצ׳י וטעים לנשנש. בין השאר זה גם עוזר לרדת במשקל. מבחינתי חמוצים הם חובה בכל בית: מרזים, מזינים, נגישים וקלים להכנה.
חמוצים -נופר זוהרחמוצים -נופר זוהר
החמוצים של נופר
(צילום: ירון ברנר)
איך מעקרים צנצנות?
אחת מאבני היסוד בתהליך ההמלחה וכבישה הוא שימוש בצנצנת חדשה. אם אין, משתמשים בצנצנת עקורה. הסיבה לכך היא כי כדי לשמר מזון כלי האחסון חייב להיות סטרילי וללא בקטריות שעלולות לפגום בשמירה על חיי המדף של המוצר.
כדי לעקר את הצנצנת פשוט הניחו אותה בסיר עם מים חמים, הביאו לרתיחה המשיכו "לבשל" אותה בכ-10 דקות נוספות בטמפרטורת רתיחה.
ביניים
המצרכים:
4-5 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות
1/2 כרוב חתוך גס
10 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים לאורך לחתיכות של 2 ס״מ
1 פלפל ירוק חריף, חצוי לאורך ל-2 חצאים
1/2 ראש כרובית, מופרד לפרחים בינוניים
2 לימונים פרוסים לטבעות
5 שיני שום שלמות עם הקליפה
2 כוס חומץ 5%
4 כפות מלח דק
2 כפות סוכר
6 כוסות מים
חמוצים -נופר זוהרחמוצים -נופר זוהר
ירקות מוחמצים
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מסדרים את הירקות בצנצנת זכוכית בעלת מכסה סגור הרמטית, בהתאם לסוגי הירק וגווניו. מניחים שכבת גזר, מעליה שכבת פרחי כרובית, שכבת סלרי כרוב, ושוב גזר, כרובית, וכן הלאה, עד גמר הירקות.
  2. יוצקים פנימה את החומץ, מפזרים את המלח, והמים בכמות הרצוי עד כדי כיסוי הירקות. סוגרים את הצנצנת.
  3. מנערים היטב את הצנצנת ושומרים במקום מוצל. כעבור שלושה ימים זה מוכן. לאחר פתיחת הצנצנת לשימוש, יש לשמור אותה במקרר.
ביניים
המצרכים:
1 ק"ג מלפפונים קטנים
1 פלפל צ׳ילי, פרוס לטבעות (לא חובה)
6 שיני שום שלמות
15 גבעולי שמיר שטופים היטב
2 כפות מלח ים אטלנטי
1 כף סוכר
1/2 1 כוסות חומץ (350 מ״ל)
1/2 4 כוסות מים (1 ליטר)
חמוצים -נופר זוהרחמוצים -נופר זוהר
מלפפון חמוץ
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכניסים לצנצנת את כל המלפפונים, הצ׳ילי, השום והשמיר.
  2. מוסיפים לתוך צנצנת מים, חומץ, מלח וסוכר.
  3. מוודאים שהנוזלים מכסים את המלפפונים, וסוגרים את הצנצנת בניילון נצמד ואחרי זה עם המכסה.
  4. משקשקים את הצנצנת מצד לצד כדי להמיס את המלח והסוכר.
  5. מניחים את הצנצנת על המכסה למשך שעה, הופכים חזרה, בודקים את הטעם ולפי הצורך מוסיפים מלח.
  6. מניחים על השיש למשך לילה (8 שעות) ובבוקר מכניסים למקרר למשך שלושה ימים.
ביניים
המצרכים:
12 לימונים צהובים עם קליפה עבה רחוצים בסקוץ׳ ופרוסים לטבעות בעובי 1 ס״מ
3/4 כוס מלח ים אטלנטי
1 בקבוק שמן קנולה
חמוצים -נופר זוהרחמוצים -נופר זוהר
לימון כבוש
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. שמים את הלימונים בקערה ומפזרים עליהם את המלח.
  2. מערבבים עם הידיים כדי שהמלח יתערבב טוב טוב עם הלימונים.
  3. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקום מוצל מחוץ למקרר במשך 8 שעות.
  4. מסדרים את הלימונים בתוך צנצנת קומה אחרי קומה, בצפיפות.
  5. מכסים את הלימונים עם שמן ומעל השמן שמים ניילון נצמד.
  6. סוגרים את הצנצנת ומכניסים למקרר.
  7. כעבור 3 ימים הלימונים מוכנים לשימוש.