קציצות דגים עם חומוס

חיים כהן
המצרכים: 600 גר' פילה דג לבן, נקי מעור ועצמות 1 פרוסת חלה ללא הקרום (רק החלק הלבן), מושרית במים וסחוטה 1 בצל לבן, קצוץ 1 כוס גרגירי חומוס, מבושלים במים עד שמתרככים 2 שיני שום, כתושות 2 כוסות ירק (כוסברה ופטרוזיליה), קצוץ 1 כף שטוחה מלח 1/2 כפית כורכום 1/2 כפית כמון 1 כפית פלפל לבן 2 כפות שמן זית
6 צפייה בגלריה
קציצות דגים חיים כהןקציצות דגים חיים כהן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. טוחנים במטחנת בשר את כל המצרכים ביחד. חוזרים על הפעולה פעמיים. למי שאין מטחנת בשר יכול לקצוץ היטב הכל ביד, וללוש מעט בידיים.
  2. מכניסים למקרר לחצי שעה.
  3. מוציאים מהמקרר, יוצרים קציצות ומטגנים במעט שמן.

קציצות לוקוס לבן עם עגבניות

רפי כהן
המצרכים ל-6 מנות: 500 גר' דג לוקוס מנוקה מעור וטחון דק (טחון פעמיים) 2 בצלים לבנים קצוצים 6 שיני שום קצוצת 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק 1 כוס כוסברה קצוצה 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה 1 כפית פלפל לבן גרוס 1/2 כף מלח 2 כפות שמן זית
לרוטב - 200 גר' עגבניות צבעוניות, קלופות וחצויות 2 חופני עלי בזיליקום 2 כוסות עגבניות מרוסקות 1 כוס מים 1/2 כף סוכר 4 שיני שום קצוצות 1/2 כוס שמן זית 2 כפות מיץ לימון 1/2 כפית פלפל חריף גרוס – מומלץ סודני 1/2 כף מלח 1 כפית פלפל לבן גרוס
6 צפייה בגלריה
קציצות לוקוסקציצות לוקוס
(צילום: דודו אזולאי)
אופן ההכנה:
  1. מערבבים בקערת ערבוב את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים בעזרת כפות הידיים קציצות כדוריות בגודל שזיף. מעבירים למקרר ל-20 דקות לפחות ועד להכנת הרוטב.
  2. מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים שום ופלפל חריף.
  3. מטגנים כחצי דקה ומוסיפים עגבניות חצויות. מערבבים, מבשלים 5 דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה ואחריה מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות.
  4. מוסיפים את הקציצות פנימה ומכסים. מבשלים 20 דקות ומגישים מייד, לצד בורגול או אורז לבן.

קציצות סרדינים ברוטב עגבניות שרי

עמוס שיאון
המצרכים (ל-4-2 מנות):
לקציצות - 500 גר' פילה סרדין בצק רך של שליש חלה 1 כפית גרגירי כוסברה קלויים 1 בצל קצוץ מטוגן 2 שיני שום קצוצות 1 צרור פטרוזיליה קצוץ מלח 1/2 פלפל ירוק חריף 1 ביצה צרור כוסברה
לרוטב - 2 כוסות עגבניות שרי תמר 10 פילטים של אנשובי משומר 1 כפית סוכר מלח 3 שיני שום שלמות 1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים פלפל שחור טחון שמן זית צרור כוסברה 1/2 כוס פלפל קלוי
6 צפייה בגלריה
(צילום: שרית גופן)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הקציצות - במטחנת בשר טוחנים את הדג עם הפטרוזיליה, השום והחלה. מוסיפים לתערובת את שאר המרכיבים, מערבבים היטב ויוצרים קציצות שטוחות. מעבירים למקרר למשך שעה.
  2. מכינים את הרוטב - בסיר חם עם שמן זית מטגנים קלות את שיני השום, מוסיפים את הפלפל השחור והאנשובי ומערבבים בעדינות כך שהאנשובי יתפרק מהשמן.
  3. מוסיפים לסיר את עגבניות השרי, מנמיכים את הלהבה ומכסים לכ-5 דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס ומטביעים את הקציצות בתוך הרוטב.
  4. מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות עד שהקציצות מוכנות. מגישים עם כוסברה טרייה קצוצה.

קציצות דגים מרוקאיות

נופר זוהר
המצרכים:
לקציצות - 600 גר' פילה דג טרי, ללא עור ואדרות, שלם או טחון (מומלץ בחום דג בקלה טרי או מוסר ים) 1 בצל לבן קטן, קלוף וקצוץ גס 1 תפוח אדמה קטן, קלוף וקצוץ גס 2-3 שיני שום, קלופות וקצוצות גס 1/4 צרור פטרוזיליה (עלים בלבד) 1/4 צרור כוסברה, קצוצה גס (עם הגבעולים) 1/2 כפית פלפל שחור גרוס 1 כפית שטוחה מלח 1/2 כפית כמון טחון
לרוטב - 3-5 כפות שמן קנולה 2 פלפלים מיובשים חריפים 3-4 מיובשים מתוקים 6-8 שיני שום, קלופות ופרוסות 8 עגבניות בשלות, מרוסקות בבלנדר 6 כפות שמן קנולה 1 כף פפריקה מתוקה בשמן 2 גמבה אדומה שרופה, קלופה וקצוצה דק 1 כפית מלח גס 1 כפית סוכר
6 צפייה בגלריה
דגים - נופר זוהרדגים - נופר זוהר
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מפזרים מעט מלח גס מעל פילה הדג. משרים 5 דקות, שוטפים היטב במים קרים ומייבשים במגבת נייר.
  2. מעבירים את פילה הדג למעבד מזון (אם צריך חותכים אותו גס לפני).
  3. מוסיפים את כל הירקות (בצל, שום, כוסברה, פטרוזיליה ותפוחי אדמה) ואת התבלינים (מלח, פלפל, כמון), וטוחנים בפולסים עד לקבלת עיסה אחידה.
  4. מעבירים את העיסה לקערה ולשים היטב במשך דקה.
  5. מוסיפים את השמן תוך כדי לישה עד לקבלת מרקם חלק. בשלב זה התערובת צריכה להיות אחידה – תוכלו לעצב אותה לקציצה ביד בקלות. אם התערובת מתפרקת ומרגישה רטובה מדי, אפשר להוסיף מעט פירורי לחם רק לפי הצורך.
  6. אחרי שהתערובת מוכנה מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה כדי שהתערובת תתמצק. בינתיים מכינים את הרוטב.
  7. שמים בסיר רחב ושטוח את השמן ואת הפלפלים היבשים. מטגנים מעל להבה בינונית 4-2 דקות ומערבבים עד שהפלפלים משנים צבע והופכים כהים יותר. מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את הגמבה הקצוצה, העגבניות המגורדות וכוס מים ומערבבים היטב. מוסיפים את הפפריקה המתוקה ומתבלים את הרוטב במלח, פלפל וסוכר לפי הטעם.
  8. מבשלים עד לרתיחה. אחרי שרותח מכניסים את הקציצות פנימה, מבשלים במשך 30-25 דקות עם מכסה על להבה בינונית-נמוכה, ומגישים.

קציצות דגים ברוטב אסיאתי

המצרכים: 300 גר' פילה דג, נקי מעצמות 2 כפות שמן זית 1 בצל, קצוץ 1/2 כוס כוסברה, קצוצה או פטרוזיליה קצוצה 1 שן שום, כתושה מלח 1 קוביית חמאה
לרוטב - 2 כפות דבש שתי כפות סויה 3 שיני שום, כתושות 4 כפות מים מעט מים
להגשה - חופן כוסברה, קצוצה
אופן ההכנה:
  1. טוחנים את נתח הדג או קוצצים בסכין. מוסיפים בצל קצוץ, כוסברה, שום קצוצה, מלח ושמן זית. לשים הכל יחד ויוצרים קציצות.
  2. משטחים את הקציצות ומטגנים במחבת עם שמן חם כ-2-3 דקות מכל צד עד הזהבה. בסיום הטיגון מוסיפים חמאה. חלב החמאה מבעבע ומשחים ומוסיף טעם לקציצה.
  3. לרוטב- מערבבים במחבת על להבה בינונית את מרכיבי הרוטב, מבשלים מעט ומגישים לצד הקציצות.

קציצות דג עם פול ירוק וארטישוק

רפי כהן
המצרכים:
לקציצות - 500 גר' דג ים 5 פלפלים אדומים יבשים, מושרים במים ומנוקים מזרעים 1 פלפל ירוק חריף מנוקה מזרעים 4 שיני שום 2 צרורות כוסברה, שטופה היטב ומיובשת 1 כף שמן 1/2 כף פלפל לבן גרוס 1/2 כף מלח 3 בצלים בינוניים, קלופים
6 צפייה בגלריה
קציצות דג עם פול ירוק, ארטישוקים וכוסברהקציצות דג עם פול ירוק, ארטישוקים וכוסברה
קציצות דג עם פול ירוק, ארטישוקים וכוסברה
(צילום: ירון ברנר)
לתבשיל - 8 לבבות ארטישוק, נקי וחצוי לשניים 4 כוסות פול ירוק (אפשר קפוא) 4 פלפלים אדומים מתוקים, מנוקים מזרעים וחתוכים לאורך 8 שיני שום, חצויות 1 כוס כוסברה, קצוצה גס 1/2 כף פלפל לבן גרוס 1/2 כוס מיץ לימון מלח 1/2 כוס שמן תירס
אופן ההכנה:
  1. טוחנים את הדג, רצוי במטחנת בשר, לתוך קערה. ממשיכים לטחון את הפלפלים, הכוסברה והשום, ומסיימים בבצלים כדי ש"יסחבו" את כל השאריות איתם לקערה. מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות לקערה ומערבבים היטב בעזרת כף היד. מכסים את הקערה ומכניסים למקרר לשעה. בינתיים מכינים את התבשיל.
  2. מכניסים את כל מרכיבי הבישול לסיר רחב ועמוק ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה עם מכסה סגור, עד שהפול רך.
  3. מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר, משמנים קלות את כפות הידיים, ויוצרים מהתערובת קציצות עגולות בגודל של שזיף קטן.
  4. מוסיפים את הקציצות לסיר ומבשלים כ-20 דקות עם מכסה פתוח עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. מוסיפים עוד קצת כוסברה קצוצה בהגשה.

קציצות דגים ברוטב חריף

מיכל מעוז נחום
המצרכים (4 מנות):
לקציצות - 500 גרם פילה דג טחון (מוסר ים, בקלה או קרפיון) 1/2 בצל קצוץ 1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ 3 שיני שום 1/4 כפית פלפל שחור טחון כ-1/2 כפית מלח 1/2 כפית כמון 1/2 כפית פפריקה מתוקה 1 ביצה 1/2 כוס פירורי לחם
לרוטב - 2 כפות שמן 1 בצל קטן פרוס 2 פלפלים אדומים מתוקים בינוניים (עדיף מזן שושקה), קצוצים גס 1 פלפל אדום חריף 3 שיני שום פרוסות 8-6 עגבניות טריות, חתוכות לקוביות בינוניות 1 כפית סוכר 100 גרם רסק עגבניות 1/2 עד 3/4 כוס מים 1 כף גדושה פפריקה מתוקה 1 כף גדושה פפריקה מרוקאית 1 כפית כמון מלח פלפל שחור טחון לעיטור: חופן עלי פטרוזיליה
6 צפייה בגלריה
קציצות דגיםקציצות דגים
(צילום: מיכל מעוז נחום)
אופן ההכנה:
  1. הקציצות: שמים את כל מרכיבי הקציצות במעבד מזון עם להב ומעבדים עד שנוצרת תערובת אחידה (למרקם גס יותר, אפשר לקצוץ את הדגים בסכין).
  2. יוצרים מהתערובת קציצות, מסדרים בשכבה אחת במגש ונותנים להן לנוח 15 דקות במקרר. בינתיים מכינים את הרוטב.
  3. הרוטב והבישול: מחממים בסיר שטוח 2 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הפלפלים המתוקים ומטגנים 3-2 דקות נוספות. מוסיפים את הפלפל החריף ואת השום, ומטגנים עד שהשום מזהיב (השגיחו שהוא לא יישרף).
  4. מוסיפים את העגבניות ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את הסוכר, רסק העגבניות והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות.
  5. מוסיפים את התבלינים, מערבבים היטב ומבשלים 5 דקות נוספות.
  6. מניחים בסיר את הקציצות בשכבה אחת, ומנענעים בעדינות כדי שהן יכוסו ברוטב. בשלב זה חשוב שלא לערבב, כדי שהקציצות יתפרקו.
  7. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה 30 דקות.
  8. מפזרים על הדגים חופן נדיב של פטרוזיליה קצוצה ומגישים עם חלה טרייה וטחינה.

קציצות דגים צלויות ברוטב יוגורט

חיים שלו
המצרכים: 300 גר' פילה דג נקי מעצמות 2 כפות שמן זית 1 בצל, קצוץ 1/2 כוס כוסברה, קצוצה או פטרוזיליה קצוצה 1 שן שום, כתושה מלח
לרוטב - 1 גביע יוגורט כפית שמן זית כפית זעתר שן שום, קצוצה מלח
אופן ההכנה:
  1. טוחנים את נתח הדג או קוצצים בסכין. מוסיפים בצל קצוץ, כוסברה, שום קצוצה, מלח ושמן זית. לשים הכל יחד ויוצרים קציצות שטוחות. מורחים מעט שמן במחבת סטייקים, מחממים את המחבת וצולים את הקציצות ל-2-3 מכל צד.
  2. מכינים את הרוטב: מעבירים לקערה יוגורט, שמן זית, זעתר, שום וקורט מלח. מערבבים היטב ומגישים לצד הקציצות.