חריימה

רפי כהן
המצרכים:
1 דג ים במשקל 2-3 ק"ג
לרוטב - 1/2 כוס שמן תירס 6 כפות פלפל צ'ומה או אריסה מרוקאית 3 כפות פפריקה בשמן 10 שיני שום, קצוצות 1 כף קימל טחון 1/2 כף כמון 1 כף סוכר 1/2 כף פלפל לבן 1 כף מלח 4 עגבניות מרוסקות בפומפייה 3 כוסות מים (או מיץ עגבניות) 1 כפית פלפל שאטה גרוס 3/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
13 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מנקים היטב את הדג ופורסים אותו לרוחב עם העצם לפרוסות בעובי 1 וחצי ס"מ. מי שאוהב לאכול את הראש, יחצה אותו לשניים וינקה מזימים. אפשר להכין את המתכון גם מפילה של דג.
  2. מכינים את הרוטב - מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק. ומוסיפים לסיר את הפלפלצ'ומה ואת התבלינים היבשים. מטגנים כדקה תוך עירבוב. מוסיפים את השום ומטגנים כ-3 דקות נוספות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות.
  3. בשלב זה, למי שאוהב את הראש, יוסיף אותו לסיר וימשיך לבשל כ-20 דקות על להבה נמוכה מאוד.
  4. מוסיפים את נתחי הדג, מביאים לרתיחה שנייה, מכסים ומבשלים כ-10 עד 15 דקות.
  5. מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר מכוסה 20 דקות נוספות. בהגשה סוחטים מיץ לימון טרי על התבשיל.

דג בתנור עם ירקות

ויקטור גלוגר
המצרכים (ל-4 מנות):
4 דגי דניס 3 בצל 1 חציל קטן 2 זוקיני או קישואים קטנים 3 עגבניות קטנות 1 כוס יין לבן יבש חופן טימין ורוזמרין טריים, קצוצים גס מעט שמן זית חופן חופן עלי בזיליקום גרידת לימון
13 צפייה בגלריה
מתכוני דגים ממסעדת הולה
מתכוני דגים ממסעדת הולה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. חותכים את הבצל לפרוסות דקות. מחמים במחבת קטנה שמן זית ומאדים את הבצל עד שהופך שקוף.
  2. מבצעים שלושה חתכים בעזרת סכין חדה לרוחב בכל דג עד לעומק האדרה. מתבלים במלח ופלפל.
  3. חותכים את הירקות לפרוסות דקות ומחדירים אותם בחריצים של הדג: חציל, עגבנייה, זוקיני. מתבלים במלח ופלפל ומגררים מעל מעט לימון.
  4. מניחים בתבנית את הבצל המאודה, מעל מניחים את הדניס, יוצקים כוס יין לבן, מפזרים את הטימין ועלי הרוזמרין מעל ומוזגים שמן זית בנדיבות.
  5. אופים בטמפרטורה של 220 מעלות (במצב טורבו) במשך 15 עד 20 דקות.
  6. להגשה - מרטיבים את הדג בנוזלים שנשארו ומפזרים עלי בזיליקום טריים ויפים.

קובה בורגול במילוי תרד

דוחול ספדי
המצרכים:
למילוי - צרור תרד 1 בצל לבן, חתוך לקוביות מעט סומק 1/4 כפית כמון מעט פלפל שאטה יבש 3 כפות שמן זית
למעטפת הקובה - 400 גר' בורגול דק (משקל לפני השרייה) מושרה במים 15 דקות, מסונן וסחוט היטב 1 כפית בהרט מלח - לפי הטעם 1/2 כפית זרעי כוסברה, טחונים 1/2 כפית כמון, טחון 1 כפית פפריקה מתוקה 1/2 כפית צ'ילי יבש, גרוס 1/4 כפית קינמון, טחון קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
אופן ההכנה:
  1. מכינים את המעטפת - בקערה מערבבים את הבורגול המושרה והסחוט, התבלינים וקליפת הלימון המגוררת. טוחנים את התערובת פעמיים במטחנת בשר או מעבד מזון, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת לקערה ולשים היטב בידיים. טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך. צובטים מעט מהתערובת ומנסים לפתוח אותה בידיים לכיס שניתן למלא. אם היא מתפוררת ונסדקת, סימן שהיא יבשה מדי וצריך להוסיף לה מעט מים.
  2. מכינים את המילוי - קוצצים את עלי התרד דק, מעבירים לקערה ומוסיפים את כל חומרי המילוי.
  3. ממלאים את הקובה - מכינים קערית עם מים לטבילת הידיים במהלך העבודה, כדי שהקובה תיווצר בקלות ותערובת הבורגול לא תקרע או תיסדק. לוקחים מהתערובת חתיכה גדולה בגודל קלמנטינה קטנה, ומגלגלים לכדור.
  4. מניחים את הכדור בכף יד שמאל, באצבעות יד ימין יוצרים גומה ומתחילים להרחיב אותה בלחיצות כנגד כף היד תוך כדי תנועה סיבובית. מפסלים אותה לכיס שדפנותיו דקות ככל האפשר. ממלאים את הכיס בכף במתערובת המילוי. סוגרים את המעטפת מעל המילוי לצורת כדור. מגלגלים את הכדור בכף היד, כך שייסגר כראוי.
  5. מועכים בעדינות את הכדור בין כפות הידיים, ליצירת צורה אליפטית עם קצוות מחודדים (חשוב להדק היטב את המעטפת שסביב המילוי, כדי שהקובה לא תתפרק בזמן הטיגון).
  6. בזמן שממשיכים למלא ולעצב את הקובות, מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק וכשהשמן חם מאוד (180 מעלות) מכניסים לסיר כמה קובות בכל פעם, ומטגנים עד שהן פריכות ושחומות מאוד.

דג במרק חסה

חיים כהן
אוכל – חיים כהן
(ירון ברנר)
המצרכים (ל-4 מנות): 8 פרוסות פילה דג ים טרי במשקל של כ-100 גר' כל אחת (לוקוס, אינטיאס, לברק) 3 לבבות חסה, שטופים היטב ומופרדים לעלים (הכוונה לעלים הבהירים ביותר של החסה המצויים במרכזה) 1/2 כוס שמן זית 3 שיני שום פרוסות 1 פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות (לפי הטעם) 1 לימון, סחוט למיץ 3 כפות שמיר קצוץ 2 כוסות מים מעט מלח
13 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. ממליחים קלות את הדגים כעשר דקות לפני הבישול. מזליפים כמה טיפות לימון על כל דג.
  2. מחממים סיר, יוצקים פנימה שמן זית. מוסיפים את השום ואת הפלפל. אחרי 10 שניות מוסיפים את עלי החסה וחצי כוס מים.
  3. מתבלים במלח וסוגרים את מכסה הסיר. מבשלים כחמש דקות על להבה בינונית.
  4. מוסיפים את הדגים, ודוחפים אותם בין עלי החסה. מוסיפים את יתרת המים, מלח, שמיר, מיץ לימון, ומבשלים כעשר דקות נוספות (במכסה סגור) עד שהדגים מוכנים (משך הבישול תלוי בסוג הדג).
  5. טועמים את המרק, מתקנים תיבול, ומגישים בקערה.

ספגטי זוקיני

חיים כהן
המצרכים: 1 חבילה ספגטי (500 גר') 5 זוקיני 1/2 כוס שמן זית 30 גר' חמאה 1 עלה מרווה יבשה מעט גבינת פקורינו מגוררת מלמעלה (אני אוהב לשים גם גבינת מאירי אם אין אז פקורינו) 2 שיני שום, פרוסות 1 לימון סחוט למיץ 1 קליפת לימון מגוררת מלח, פלפל שחור חופן גבינת פקורינו
13 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
13 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. שוטפים היטב את הזוקיני ומנגבים. קוטמים את ראש הזוקיני וחותכים אותו לחתיכות ארוכות, כולל הקליפה, אך לא כולל מרכז הזוקיני, עד שנשארת ליבה פנימית מרובעת של זוקיני. הדבר דומה לקילוף קליפת הזוקיני, רק שבמקרה הזה לא קולפים את הקליפה דק אלא ברוחב של חצי סנטימטר, הכולל קליפה ובשר זוקיני ביחד.
  2. מחממים סיר עם מים רותחים ומלח, ומבשלים את הפסטה לפי ההוראות על גבי האריזה. מי שמשתמש בפסטה טרייה חשוב שידע שהיא מתבשלת מהר יותר מפסטה יבשה, ולכן צריך להתחיל את הכנת המנה עם הכנת הרוטב.
  3. בזמן שהפסטה מתבשלת במים מוזגים למחבת עמוקה חצי כוס שמן זית ומוסיפים חמאה, מרווה ושום. מערבבים. מוסיפים מיץ לימון ומלח.
  4. שלוש דקות לפני שהפסטה מוכנה זורקים את הזוקיני לסיר הפסטה.
  5. מוציאים את הפסטה והזוקיני ומסננים את המים. שומרים רבע כוס בצד. מעבירים את הפסטה עם הזוקיני למחבת, מערבבים.
  6. לוקחים שלוש כפות מים ממי הבישול ומוסיפים למחבת. מכבים את הלהבה.
  7. מוסיפים גרידת לימון, פלפל שחור. מעבירים לצלחת ומפזרים מעל גבינת פקורינו.

קישואים ממולאים בעגבניות ואורז

רפי כהן
המצרכים: 30 קישואים קטנים וצעירים (רצוי בלאדי) 1 כוס שמן זית 1/2 1 כוס מים 6 שיני שום, חצויות 1 פלפל ירוק חריף טרי, פרוס 1/2 כף מלח 1 כפית פלפל שחור גרוס
למילוי - 300 גר' אורז עגול, מושרה במים 20 דקות ומסונן 5 עגבניות, קלופות וקצוצות דק 2 בצלים, קצוצים דק 5 שיני שום, קצוצות 2 כוסות שמיר, קצוץ 2 כוסות עלי סלרי, קצוצים 1/2 כוס מיץ לימון 1/2 כוס שמן זית 1 כפית פלפל שחור גרוס 1/2 כף מלח
להגשה - 1/2 ק"ג יוגורט מחלב צאן
13 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מערבבים היטב בידיים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות.
  2. מסירים פרוסות מתחתית הקישואים. נועצים קישואן במרכז כל קישוא ומוציאים את תוכנו. ממשיכים לסובב ולגלף לעומק הקישוא ולכיוון הדפנות, עד שעוביין אינו עולה על 1/2 ס"מ (לא מגיעים עד הקצה העליון של הקישוא). ממשיכים כך עם כל הקישואים.
  3. ממלאים את הקישואים בעזרת האצבעות עד 3/4 מאורכם, בלי לדחוס את המילוי, כדי להותיר מקום לאורז לתפוח בזמן הבישול. אפשר גם לנסות למלא את הקישואים בעזרת שק זילוף עם צנתר שרוחבו כרוחב הפתח.4. מסדרים את הקישואים הממולאים במעגלים ובשכבות בסיר עמוק.
  4. יוצקים לסיר 2 כוסות מים רותחים (הקישואים יפרישו הרבה מים במהלך הבישול), ומוסיפים את שמן הזית, השום, הפלפל החריף, המלח והפלפל.
  5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-50 דקות.7. הופכים את הסיר על גבי צלחת הגשה. יוצקים את היוגורט מעל ומגישים.

שניצל ברוקולי

דניאלה נויפלד
המצרכים (ל-10 שניצלים): 1 ראש ברוקולי בינוני או לחילופין 2 כוסות פתיתי ברוקולי 1/4 כוס קמח או קמח עדשים 1/2 כוס פרמזן, מגורר דק 1-2 ביצים 1/4 כוס שמיר, קצוץ דק 1/2 כפית מלח 1/2 כפית פלפל שחור חופן פירורי לחם לציפוי (כל סוג שרוצים) תרסיס שמן
13 צפייה בגלריה
ברוקולי - דניאלה נויפלד
ברוקולי - דניאלה נויפלד
ברוקולי - דניאלה נויפלד
(צילום: דניאלה נויפלד)
אופן ההכנה:
  1. קוצצים את הברוקולי דק מאוד, אפשר בעזרת סכין, או על החלק הגס במגררת או בפולסים במעבד מזון. חשוב לוודא שהברוקולי קצוץ לפתיתים קטנים מאוד אחרת הקציצה עלולה להתפרק. במידה ומשתמשים בברוקולי טרי – אפשר כמובן להשתמש גם בגבעולים העבים – רק כדאי לקלף אותם לפני הקיצוץ.
  2. בקערת ערבוב מניחים את פתיתי הברוקולי, קמח, פרמזן מגורר דק, שמיר קצוץ, מלח, פלפל שחור וביצה אחת, ומערבבים היטב. אם התערובת פירורית ולא מתאחדת - מוסיפים ביצה נוספת, ומערבבים.
  3. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה או משטח סיליקון.
  4. מכינים קערה עם פירורי לחם. בעזרת ידיים נקיות יוצרים מהתערובת קציצה בגודל הרצוי, בסביבות 10X6 ס"מ ובעובי של 1-1.5 ס"מ. מצפים את הקציצה בפירורי לחם ומניחים בתבנית האפייה. חוזרים על הפעולה עבור יתר התערובת.
  5. מרססים את השניצלים מלמעלה בתרסיס שמן ומכניסים לתנור לאפייה. אופים 15 דקות, מוציאים מהתנור, הופכים את השניצלים לצד השני ואופים עוד 10 דקות.

קציצות דג עם קוביות חציל

חיים כהן
המצרכים (ל-6-4 מנות): 1 ק"ג דג לבן, קצוץ (מומלץ מדג מוסר או לוקוס) 1 כפית נענע, קצוצה דק מאוד 1 כפית כוסברה, קצוצה דק מאוד 1 כפית פטרוזיליה, קצוצה דק 1 כפית עלי סלרי, קצוצים דק 1/2 תפוח אדמה אפוי או מבושל, קלוף ומגורר בפומפייה 2 שיני שום, קצוצות דק או כתושות 1 צ'ילי קטן ירוק קצוץ דק – לא חובה ואפשר פחות, לפי הטעם מלח דק
לספיחה - 2 ק"ג עגבניות חלוטות, קלופות וחתוכות לרבעים (ללא העוקץ) 15 שיני שום שלמות 2 פלפלים ירוקים חריפים 2 כוסות שמן זית
לחצילים - 2 חצילים, קלופים וקצוצים ל-8 קוביות כל אחד שמן לטיגון עמוק
להגשה - 1/2 כוס טחינה גולמית, מדוללת בחצי כוס מים
13 צפייה בגלריה
(צילום: דודו אזולאי)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הקציצות - מעבירים את כל המרכיבים בקערה. מטגנים קציצה קטנה, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. יוצרים קציצות עגולות ושטוחות במשקל 50 גרם כל אחת. מעבירים במקרר עד לבישול.
  2. מכינים את הספיחה - מלהיטים סיר כבד ועמוק. יוצקים שמן ומוסיפים שום וצ'ילי ומטגנים עד להזהבה עדינה של השום. מוסיפים עגבניות ומלח וממשיכים בבישול מהיר על אש גבוהה 15-20 דקות ורק עד ששיני השום רכות. טועמים ומתקנים תיבול. מסננים מעודפי הנוזלים אם יש ומכבים את האש.
  3. מכינים את החצילים - מחממים שמן עמוק ל-170 מעלות ומטגנים את החצילים עד שהם רכים וזהובים.
  4. הרכבה והגשה - מטגנים קציצות במעט שמן כ-2 דקות בכל צד. מחממים ספיחה ומוסיפים מספר קוביות חציל ואת הקציצות. מסדרים בצלחת או שמגישים את המחבת למרכז שולחן עם טחינה בצד.

במיה עם כרישה ועגבניות

רפי כהן
המצרכים (ל-6 מנות): 2 ק"ג במיה טרייה 1 כרישה צעירה, חצויה לשניים ופרוסה לאורכה 6 שיני שום, קצוצות 1 בצל לבן, קלוף וקצוץ דק 6 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות 1 כוס עגבניות, מרוסקות 1/2 כוס נענע, מיובשת מסוננת 1/2 כף פלפל שחור גרוס 1 פלפל סודני גרוס 2 כפות סוכר 1 כוס מיץ לימון סחוט טרי 1/2 כוס שמן זית עדין 1 כף מלח צרור נענע טרייה 1/2 ליטר שמן זית או תירס לטיגון
13 צפייה בגלריה
(צילום: טל שחר)
אופן ההכנה:
  1. חותכים את הגבעול העליון של הבמיה מעל כיפת התרמיל (כך שיישאר מעט מהגבעול אך ללא חיתוך ראש התרמיל) שוטפים ומנגבים מנוזלים.
  2. מחממים בסיר קטן ועמוק את השמן ומטגנים את הבמיה כ־4 דקות ומעבירים לנייר סופג.
  3. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים את הכרישה והבצל ומטגנים תוך כדי ערבוב כשתי דקות עד להזהבה. מוסיפים את השום ואת העגבניות החתוכות והמרוסקות, ממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ־4 דקות נוספות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ־20 דקות.
  4. מוסיפים את הבמיה לסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כ־30 דקות.
  5. מגישים עם אורז לבן.

סינייה חצילים טבעונית

גיא מלכה
המצרכים: 20 יחידות בייבי חציל, חצויים וחרוצים שתי וערב עם סכין 4 בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק 1/2 ק"ג עגבניות שרי תמר, חצויות 4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק 10 תמרים, מגולענים חצויים 2 כפות רכז רימונים 1 כף זרעי כמון מלח ים פלפל שחור, גרוס דק מעט שמן זית, לטיגון
לטחינה - 500 מ"ל טחינה 750 מ"ל מים קרים מיץ מלימון אחד קורט מלח
13 צפייה בגלריה
(צילום: אנטולי מיכאלו)
אופן ההכנה:
  1. במחבת חמה עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל עם מעט מלח עד להזהבה. מוסיפים את פרוסות השום וזרעי הכמון, ומטגנים במשך דקה-שתיים.
  2. מעבירים את הבצל המטוגן לתבנית פיירקס, מסדרים מעל את חצאי החצילים מעליהם את עגבניות השרי, ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
  3. מכסים את התבנית בנייר כסף, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך חצי שעה. מסירים את הנייר, וצולים עוד רבע שעה ללא כיסוי.
  4. מוסיפים מעל את הטחינה, וצולים במשך רבע או עד להשחמה. מוציאים מהתנור, ומזלפים מעל את רכז הרימונים.
  5. הגשה - מגישים את הסינייה בתבנית הפיירקס, מפזרים מעל גרגיר הנחלים או ריג'לה, צנוניות פרוסות בשמן זית ומיץ לימון ושקדים פרוסים וקלויים ומגישים מיד.

קייל ממולא בפריקי וחמוציות

אבי ביטון
המצרכים: 15 עליי קייל, חלוטים 12 דקות במים רותחים 300 גר' פריקי, שטוף 5 כפות חמוציות צרור פטרוזיליה, קצוצה 2 בצל גדול, פרוס דק 4 כפות שמן זית 2 כפות סיאלן מלח פלפל שחור גרוס
13 צפייה בגלריה
(צילום: צביקה טישלר)
13 צפייה בגלריה
(צילום: צביקה טישלר)
אופן ההכנה:
  1. בסיר קטן יוצקים שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את כל המרכיבים, למעט הפטרוזיליה והחמוציות.
  2. מוסיפים מים כ- 2 ס"מ מעל הפריקי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות.
  3. מכבים את הלהבה, ומשאירים מכוסה כ-10 דקות נוספות.
  4. מוסיפים לסיר את הפטרוזיליה והחמוציות, ומערבבים.
  5. ממלאים את עלי הקייל, ומגלגלים.
  6. מגישים בטמפרטורת החדר בליווי צזיקי.

רוטלו

חיים כהן
המצרכים:
לבצק פסטה - 300 גר' קמח 3 ביצים קמצוץ מלח
למלית - 180 גר' תפוחי אדמה, מבושלים ומעוכים לפירה 80 גר' בצל, מטוגן בסיר עם מעט מלח על אש קטנה בין 40 דקות לשעה תוך כדי ערבוב 80 גר' כרישה, חתוכה לרצועות ומאודה במחבת על להבה נמוכה עם מעט חמאה במשך 45 דקות תוך כדי ערבוב 2 גבעולי טימין 60 גר' רוטב בשמל 20 גר' גבינת פרמזן מגוררת מלח, פלפל - לפי הטעם
לרוטב בשמל - 50 גר' חמאה 2 כפות קמח 1 כוס חלב קמצוץ מלח ופלפל
להגשה - מעט רוטב בשמל חופן גבינת פרמזן, מגוררת
13 צפייה בגלריה
רוטלו (לזניה מגולגלת) שף חיים כהן
רוטלו (לזניה מגולגלת) שף חיים כהן
רוטלו (לזניה מגולגלת)
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את בצק הפסטה - שמים את החומרים בקערה, ולשים במשך כ-10 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים לקירור למשך 40 דקות. מוציאים מהמקרר, מעבירים במכונת פסטה עד לקבלת דפים דקים. אופצייה נוספת היא לפתוח את הבצק בעזרת רידוד במערוך. פותחים את הדפים וחוצים כל דף ל-25 ס"מ.
  2. מכינים את רוטב הבשמל - ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח בהדרגה, תוך ערבוב, עד שכולו נספג בחמאה. יוצקים פנימה את החלב תוך ערבוב (למניעת יצירת גושים). ממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה (אם סמיך מדי - מוסיפים עוד חלב עד שמגיעים לדרגת הסמיכות הרצויה). מסירים מהאש ומשאירים מכוסה.
  3. מכינים את המלית וממלאים את הדפים - מערבבים את כל מרכיבי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. מורחים מים על קצה של דף אחד, ומדביקים אליו קצה של דף אחר (כל רול מורכב משני דפים). מפזרים מעל את המילוי ומגלגלים לרולדה.
  4. אופים את הרולדה - משמנים תבנית בשמן זית, מעבירים את הרולדה לתבנית ויוצקים מסביב כוס עם מים חמים. מכסים בנייר כסף ומעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות במשך 20 דקות.
  5. הגשה - פורסים את הרולדה, מפזרים מעל מעט רוטב בשמל ופרמזן, ומעבירים לתנור ל-10 דקות נוספות.