ארבעה מאכלים יומיומיים ופשוטים לכאורה - כוס אורז מבושל, כוס בייגלה מלוח, כוס קורנפלקס ללא תוספת סוכר וכוס מיץ תפוזים - הספיקו כדי להצית בימים האחרונים ויכוח ויראלי. במרכז הסערה עמדה מיכל צפיר, גורו החיים הבריאים, שהציגה בזה אחר זה את ארבעת המזונות בסרטון באינסטגרם שכינתה "מבחן הסוכר הגדול". לאחר כל אחד מהם סידרה מול המצלמה שורה של קוביות סוכר, שנועדה להמחיש כמה סוכר, לדבריה, מתפרק בגוף.
"מבחן הסוכר הגדול" של מיכל צפיר
(צילום: מתוך האינסטגרם של מיכל צפיר)
המסר היה פשוט וקליט: גם מזון שאינו מתוק יכול להעלות את רמת הסוכר בדם, ולכן כדאי להימנע מעליות חדות. אלא שההמחשה, אולי דווקא משום שהייתה חדה כל כך, עוררה במהירות סערה. גולשים ואנשי מקצוע טענו שהיא מתעלמת מהבדלים משמעותיים בין סוגי פחמימות, משווה בין מזונות שאינם שווי ערך מבחינה מטבולית, ועלולה להפוך מזון שגרתי למשהו שצריך לפחד ממנו.
את עוצמת התגובה לסרטון, מודה צפיר, היא לא חזתה. "לא ציפיתי לכל כך הרבה רעש", היא אומרת. "תמיד אני אומרת: מה, אנשים לא יודעים? ויואב, בעלי, אומר לי: לא, לא יודעים".
לגבי הנקודה המרכזית שניסתה להעביר, מסבירה צפיר: "מבחינת הגוף, סוכר שאנו צורכים - גם אם מדובר בעמילן, בפחמימה מורכבת, בפרוקטוז או בסוכרוז - הגוף מפרק את הכול לגלוקוז שנכנס לזרם הדם, ואז יש קפיצות סוכר חדות. על זה אין ויכוח". אלא שכאן, היא מודה, נמצא גם הדבר שהייתה עושה אחרת. "אני אתחיל דווקא ממשהו שאני כן לוקחת עליו אחריות. הדבר שהיה צריך להיות שלם בעיניי הוא שמיד הייתי צריכה להגיד: אוקיי, אז מה עושים? כי בעצם הצפתי בעיה שנויה במחלוקת, ולא נתתי את הפתרון. יכול להיות שאם הייתי מצרפת מיד את הפתרון, רמת הבהלה לא הייתה כזאת גדולה".
"נוצר שיח - זה מבורך בעיניי"
כלומר, הפתרון מבחינתה אינו הימנעות מפחמימות, אלא האופן שבו משלבים אותן בארוחה. "אם מסתכלים על העמוד שלי, אני מסבירה שם איך למנוע תנודות חדות בסוכר על ידי שילוב של ירקות, שומן וחלבון איכותי. לא צריך להימנע מהמזונות שהצגתי, אבל צריך להבין איך הגוף שלנו עובד, ואיזו השפעה יש להם עליו. כשמסתכלים על הסרטון אני יכולה להבין שזה מבהיל", היא אומרת. "למי שאומרת לי: אני מתחילה את הבוקר עם קורנפלקס ואז מנשנשת בייגלה, אני לא כל כך אוהבת ירקות אז אני אוכלת רק אורז - אני מראה לה מה זה אומר. זו הכוונה".
אלא שעם הוויראליות הגיע גם קהל שצפיר כלל לא התכוונה לדבר אליו. "התוכן שלי תמיד מיועד לאוכלוסייה בוגרת, שמחפשת איזון מטבולי, רוצה למנוע עייפות, רוצה לשמור על רמת סוכר יציבה. זה בשום אופן לא מיועד ומתאים לבני נוער, ילדים, או אנשים שמתמודדים עם הפרעות אכילה. בגלל שהסרטון התפוצץ כל כך, הוא הגיע לאוכלוסייה שהיא הרבה מעבר לקהל הרגיל שלי".
כמה סוכר יש באמת במוצרי מזון שונים?
(צילום: shutterstock)
עם זאת, ולמרות הסערה, היא אינה חוזרת בה מהמסר המרכזי. "אני לגמרי עומדת מאחורי הדברים האלה", היא מדגישה. "זה לא סוד שיש קושי אמיתי. רוב האוכלוסייה נמצאת במצב טרום-סוכרתי, ואפילו לא יודעת את זה. אנחנו לא נמצאים באיזושהי בועה ואומרים 'הכול נפלא, אין צורך בכזה מידע'. זה הרי לא המצב, נכון? תראו מה קורה עכשיו עם זריקות ההרזיה".
מיכל צפיר: "אני לגמרי עומדת מאחורי הדברים האלה. זה לא סוד שיש קושי אמיתי. רוב האוכלוסייה נמצאת במצב טרום-סוכרתי, ואפילו לא יודעת את זה. אנחנו לא נמצאים באיזושהי בועה ואומרים 'הכול נפלא, אין צורך בכזה מידע'. זה הרי לא המצב, נכון? תראו מה קורה עכשיו עם זריקות ההרזיה"
היא מוסיפה כי מבחינתה, גם עצם השיח שנוצר סביב הסרטון הוא דבר חיובי. "אם זה גרם לכמה אנשים לעצור רגע, להעמיק וללמוד, ואולי לשאול את הרופא ואת התזונאית - ונוצר שיח - זה מבורך בעיניי". עם זאת, היא אינה מתעלמת מהביקורת. "אני אף פעם לא מסירה מעצמי אחריות ואומרת: אוי, מה אנשים רוצים? אני אומרת: אוקיי, היה פה שיעור, למדתי. אני עושה את הטוב שלי. האם אני חפה מטעויות? חד-משמעית לא. האם אני לוקחת אחריות על הטעויות האלה? חד-משמעית כן. וזה הסיפור מבחינתי. אני גם אעלה סרטון המשך. כמו כל דבר שאני מעלה, אני מקדישה לזה מחשבה, וזה מה שאני הולכת לעשות".
לא כל הפחמימות שוות
לצד התגובות הביקורתיות שהצטברו בפומבי, היא מספרת שקיבלה גם מאות הודעות בפרטי, ובהן הודעות מאנשי מקצוע. "הרבה כתבו לי: תודה, אני בכובע שלי לא יכול להגיד את זה, אבל כל הכבוד שעשית את זה", היא מצטטת אחת מהן. התגובה הבולטת ביותר הגיעה מהדיאטן הקליני ירדן עובדיה, שפרסם סרטון משלו ובו חלק על כמה מהטענות שהציגה. צפיר, מצדה, הגיבה גם היא בתגובה מפורטת משלה.
את האירוע כולו היא מסכמת בעיקר כשיעור. "אני ממשיכה להיות תלמידה נצחית. המטרה שלי היא תמיד לעודד מודעות ולאפשר בחירות מושכלות לאנשים שמחפשים איזון באורח החיים שלהם, ובשום אופן לא לייצר פחד או הימנעות ממאכלים".
"אנשים הבינו שבאורז יש סוכר כמו שיש במיץ תפוזים". הדיאטן ירדן עובדיה
(צילום: פרטי)
מבחינת עובדיה, שבנוסף להיותו דיאטן קליני הוא גם יוצר תוכן ברשתות, הבעיה הראשונה מתחילה כבר בהמחשה עצמה: המעבר מצלחת אורז או מקערת קורנפלקס לערימה של קוביות סוכר עלול לגרום לצופה להבין שמדובר למעשה באותו דבר. "אנשים הבינו שבאורז יש סוכר כמו שיש במיץ תפוזים", הוא אומר. "אבל באורז יש בעיקר עמילן, שהוא פחמימה מורכבת, ולא סוכר פשוט כמו הסוכר הלבן שמוצג בקוביות. לא נכון לקחת את כמות העמילן במזון ולהציג אותה כאילו זו אותה כמות של סוכר פשוט שנמצאת בו. זו בדיוק ההטעיה. כשאנשים שומעים 'סוכר' הם חושבים סוכר פשוט, כמו סוכר לבן. הם לא חושבים על עמילן".
אבל בסופו של דבר גם עמילן מתפרק לגלוקוז - אז מה בעצם ההבדל? כאן, מסביר עובדיה, צריך להפריד בין העובדה שפחמימות שונות עשויות להגיע בסופו של תהליך העיכול לגלוקוז, לבין הדרך שבה הגוף מעכל וסופג אותן. "גלוקוז ופרוקטוז הם חד-סוכרים שנספגים ללא צורך בפירוק נוסף. סוכרוז, שהוא הסוכר הלבן שאנחנו מכירים, הוא דו-סוכר, ולכן צריך להתפרק תחילה לגלוקוז ולפרוקטוז. גם חד-סוכרים וגם דו-סוכרים נחשבים סוכרים פשוטים".
הדיאטן ירדן עובדיה: "באורז יש בעיקר עמילן, שהוא פחמימה מורכבת, ולא סוכר פשוט כמו הסוכר הלבן שמוצג בקוביות. לא נכון לקחת את כמות העמילן במזון ולהציג אותה כאילו זו אותה כמות של סוכר פשוט שנמצאת בו. זו בדיוק ההטעיה. כשאנשים שומעים 'סוכר' הם חושבים סוכר פשוט, כמו סוכר לבן. הם לא חושבים על עמילן"
עמילן, לעומת זאת, הוא פחמימה מורכבת. "עמילן הוא פולימר, שרשרת ארוכה של יחידות גלוקוז שחוזרות על עצמן", הוא מסביר. כדי שהגוף יוכל לספוג אותו, עליו לפרק תחילה את השרשרת ליחידות קטנות יותר - תהליך שמתחיל כבר בפה, באמצעות האנזים עמילאז, ונמשך במעי הדק, עד שהפחמימה מתפרקת ליחידות שניתן לספוג.
"באורז יש בעיקר עמילן, שהוא פחמימה מורכבת, ולא סוכר פשוט כמו הסוכר הלבן שמוצג בקוביות"
(צילום: New Africa / Shutterstock)
עם זאת, העובדה שעמילן דורש פירוק אינה אומרת שהוא בהכרח מעלה את רמת הסוכר לאט יותר. "יש עמילנים ומזונות עמילניים שמתעכלים מהר מאוד", מדגיש עובדיה. "קצב התגובה הגליקמית תלוי בסוג העמילן, באופן העיבוד והבישול, במבנה המזון ובהרכב הארוחה כולה. במזונות דלים מאוד בסיבים, בשומן או בחלבון, כמו אורז לבן, אפשר לקבל עלייה מהירה יחסית בהשוואה לקטניות, לבטטה או למזונות שמכילים רכיבים נוספים". גם ההקשר שבו אוכלים את המזון משנה את התמונה. "רוב האנשים, אני מניח, אוכלים אורז עם תוספת כלשהי, ולא קערת אורז לבדה, כפי שלעיתים שותים מיץ תפוזים", הוא אומר. במילים אחרות, העובדה שהעמילן שבאורז מתפרק בסופו של דבר לגלוקוז אינה הופכת מבחינתו את צלחת האורז לשוות ערך לערימה של כפיות סוכר.
קפיצות סוכר: מתי זה בעייתי?
וזו אינה ההסתייגות היחידה שלו. הנקודה השנייה, והמהותית יותר מבחינתו, נוגעת לעצם המסר שלפיו עליות וירידות ברמת הסוכר הן דבר שצריך לשאוף למנוע. "אצל אדם בריא, עלייה ברמת הגלוקוז לאחר ארוחה, ולאחריה ירידה לכיוון ערכי הבסיס, היא תגובה פיזיולוגית תקינה", הוא אומר. "אנשים בריאים לא צריכים לחשוש מעצם העלייה ברמת הסוכר לאחר ארוחה, כל עוד הגוף מווסת אותה באופן תקין. רמת הסוכר לא חייבת להישאר קבועה לאורך כל היום, ואין כיום בסיס ראייתי איכותי להמלצה גורפת לאנשים בריאים לשאוף לגרף סוכר שטוח".
כאן, לדבריו, עובר גם קו המחלוקת המרכזי בינו לבין צפיר. "כשהיא מציגה זאת כמטרה עליונה לכלל האוכלוסייה, אני חושב שזו הטעיה גדולה. אם היא מדברת לאוכלוסייה הכללית או לאנשים בריאים, היא לא יכולה להציב זאת כמטרה גורפת. אצל אנשים עם טרום-סוכרת, סוכרת או בעיה מטבולית אחרת, ההתייחסות היא כמובן שונה".
ומה לגבי מחקרים המצביעים על כך שרמות סוכר גבוהות מעלות את רמת הדלקתיות בגוף ופוגעות בכלי הדם? "עצם העלייה לאחר ארוחה אינה בהכרח בעיה. צריך לבחון מה קורה לאחריה: האם הגוף יודע לווסת את רמת הסוכר, והאם היא יורדת לכיוון ערכי הבסיס. גם עלייה ברמת האינסולין לאחר ארוחה היא תגובה פיזיולוגית תקינה ואינה בעיה בפני עצמה. החשש מתעורר כאשר קיימת הפרעה כרונית או פתולוגית בוויסות הגלוקוז והאינסולין. אנשים מדברים גם על קורטיזול: כשקורטיזול עולה זו בעיה? קורטיזול עולה גם אחרי אימון, וזו לא בעיה. אם הוא גבוה באופן כרוני - שם נתחיל לדאוג".
ועדיין, בין השניים יש גם לא מעט נקודות הסכמה. "איפה שאנחנו מסכימים, וזה כן חשוב להגיד, זה שצריכת הסוכר באוכלוסייה גבוהה ממה שהיא צריכה להיות", אומר עובדיה. הוא מסכים גם שלהרכב הארוחה יש משמעות, ושילוב של סיבים, חלבון ושומן יכול להשפיע על האופן שבו הפחמימות מתעכלות ונספגות. מבחינתו, הבעיה מתחילה כשהמסר הופך לדיכוטומי. "טוב להסביר מה קורה בגוף כשעמילן נכנס פנימה, ובאיזו מהירות הוא מתפרק כשהוא לא מגיע עם סיבים, חלבון ושומן - אבל בלי לעשות דמוניזציה למוצר מזון".
אלא שאם היה נדמה שהמחלוקת המקצועית תסתיים בעוד קרב רשת, כאן קרה דווקא ההפך. "הגבתי לסרטון של ירדן והמשכנו להתכתב באופן פרטי, וזה בסדר גמור. לא כל תוכן מתאים לכולם", אומרת צפיר. "מיכל באמת ניהלה בסופו של דבר את הדיון בצורה הכי מכבדת, בניגוד למה שנתקלתי בו ברשת עד עכשיו", מסכם עובדיה. "יש פה מקום להראות שאפשר לייצר שיח גם כשיש חילוקי דעות, וזה דבר נדיר מאוד".
