נתונים חדשים מבריטניה מצביעים על שינוי בהרגלי הצריכה של מוצרי בשר מעובד, על רקע חששות בריאותיים. לפי ה"גרדיאן", נרשמה ירידה במכירות של בייקון המשומר בניטריטים, לצד עלייה במכירות של מוצרים דומים שאינם מכילים את החומר. הנתונים מצביעים על מגמה רחבה יותר: מכירות הבייקון המסורתי בירידה, בשעה שהביקוש לחלופות ללא ניטריטים נמצא בעלייה. השינוי מגיע על רקע דיון מתמשך בשנים האחרונות סביב הקשר האפשרי בין בשר מעובד לבין סיכון מוגבר למחלות שונות, ובהן גם סוגי סרטן מסוימים.
אמנם בישראל בייקון אינו נמנה עם מוצרי הבשר הנפוצים כפי שהוא במדינות רבות באירופה, אך ניטריטים מצויים גם בשורה ארוכה של מוצרי בשר מעובד הנצרכים כאן באופן שגרתי. בין היתר מדובר בנקניקים, נקניקיות, פסטרמות מסוגים שונים, סלמי ומוצרי בשר שעוברים תהליכי שימור או עישון. החומרים הללו משמשים בתעשיית המזון בעיקר להארכת חיי המדף של המוצרים ולשמירה על צבעם האדום.
הדיון הציבורי בנושא התגבר בשנים האחרונות מאז קבע ארגון הבריאות העולמי, לפני כעשור, כי בשר מעובד, כולל בייקון, הוא גורם מסרטן. עם זאת, סוכנות תקני המזון הבריטית (FSA) מסרה כי הקשר בין ניטריטים לבין השפעות בריאותיות עדיין אינו חד-משמעי. במקביל מציינים גורמים בתעשיית הבשר כי לניטריטים תפקיד חשוב בשימור המזון ובשמירה על בטיחותו, וכי בשנים האחרונות נעשו מאמצים להפחית את השימוש בהם ככל האפשר מבלי לפגוע בבטיחות המוצרים.
מה הקשר בין בשר מעובד לסרטן?
לדברי פרופ' גיל בר סלע, מנהל המערך האונקולוגי במרכז הרפואי העמק מקבוצת כללית, לסרטן יש גורמים רבים, אך חלקם ניתנים לשינוי. "יש גורמים גנטיים שאי אפשר לשנות, אבל מבחינת גורמי סיכון שניתנים להשפעה - עישון ותזונה הם שני הגורמים המרכזיים", הוא מסביר. "בתחום התזונה, מזון מעובד תעשייתי ובמיוחד בשר מעובד ומעושן נחשבים פחות בריאים".
לדבריו, בבשר מעובד מוסיפים לעיתים קרובות ניטריטים - תרכובות שמטרתן לשמר את המוצר ולמנוע התפתחות חיידקים. בנוסף, הם מעניקים לבשר צבע אדום שנראה לצרכנים טבעי ומגרה, אך למעשה נוצר כתוצאה מהתוספת הכימית. "הניטריטים עצמם אינם בהכרח מסוכנים כאשר הם עומדים בתקנים", אומר פרופ' בר סלע, "אבל השאלה המרכזית היא הכמות והתדירות שבהן צורכים את המזון הזה - כמה אוכלים, כמה פעמים בשבוע ובאיזו כמות".
לדבריו, כאשר בשר המכיל ניטריטים נחשף לחום גבוה עלולות להיווצר תרכובות חנקן בעלות פוטנציאל מסרטן. בנוסף, בגוף האדם ניטרטים יכולים להפוך לניטריטים ובהמשך ליצור תרכובות ניטרוזו - קבוצה של תרכובות חנקן הידועות כבעלות השפעה מסרטנת.
פרופ' גיל בר סלעצילום: דוברות מרכז רפואי העמק"ההשפעה נקשרה בעיקר לסוגי סרטן של מערכת העיכול, בהם סרטן הקיבה וסרטן המעי הגס", הוא מציין, ומסביר כי ניטריטים נפוצים במיוחד במוצרי בשר מעובדים כמו נקניקים, נקניקיות, פסטרמות ומוצרי בשר שעברו תהליכי שימור שונים. "גם במוצרי פסטרמה הנמכרים בסופרמרקטים ניתן למצוא ניטריטים, בדרך כלל במסגרת התקנים המאושרים על ידי משרד הבריאות".
3 צפייה בגלריה
נקניקים, נקניקיות ופסטרמות הם בין מוצרי הבשר המעובד הנפוצים הנמכרים בדלפקי הקצבייה
(צילום: Shutterstock)
עם זאת, הוא מדגיש כי עצם קיומם של התקנים אינו מבטל את השאלה התזונתית. "המוצרים עומדים בתקנים ואינם נחשבים רעילים, אבל עדיין חשוב לשים לב לכמות הכוללת שמכניסים לגוף ולתדירות הצריכה".
פרופ' בר סלע מציין כי תרכובות חנקן קיימות גם במזונות מן הצומח, למשל בירקות מסוימים ובעיקר בירקות שורש. אולם במקרה זה מדובר בניטרטים המלווים גם בוויטמין C ובנוגדי חמצון, שמפחיתים את ההשפעה המזיקה של תרכובות החנקן. "בבשר המעובד ההגנה הזו אינה קיימת", הוא מסביר.
לכן ההמלצה הכללית, לדבריו, היא לצמצם את הצריכה. "באופן כללי בשר מעובד אינו נחשב רעיל והוא עומד בתקנים של משרד הבריאות, אבל ההמלצה היא לצרוך אותו במידה קטנה ולהמעיט ככל האפשר במזון מעובד, ובמיוחד בבשר מעובד".
קמפיין ציבורי בבריטניה
בבריטניה מתנהל גם קמפיין ציבורי הקורא להפסיק בהדרגה את השימוש בניטריטים בתעשיית הבשר. היוזמה זוכה לתמיכה של חברי פרלמנט ולורדים ממפלגות שונות, בהן הלייבור, השמרנים, הירוקים, הליברל-דמוקרטים והמפלגה הדמוקרטית היוניוניסטית.
בתעשיית הבשר מדגישים מנגד כי לניטריטים יש תפקיד חשוב בבטיחות המזון, שכן הם מסייעים במניעת התפתחות חיידקים במוצרים מעובדים. לדבריהם, בשנים האחרונות נעשים מאמצים להפחית את השימוש בחומרים אלה ככל האפשר, תוך פיתוח שיטות חדשות שיאפשרו לצמצם את רמתם מבלי לפגוע בבטיחות המוצרים.
