סבתא יוכבד, דור שמיני לילידי ירושלים העתיקה, שהייתה קשורה למשפחתנו בקשרי חיתון. הגם ששורשי משפחתה במרוקו, החמין שלה לא היה צפון־אפריקאי אלא ספרדי – או ליתר דיוק ספניולי, כמו השפה השגורה בפיה. החמין שאכלנו אצלה היה סעודת מלכים, עתירת מרכיבים וטעמים. מלבד התוספות שלא הכרנו עד אז, כמו האורז שבושל בשקית וקציצות הלחם, היו בו גם ממולאים – ירקות ואיברים פנימיים. גולת הכותרת הייתה החמין של האביב, שבו כיכבו הגבעולים הממולאים של הקרדון – ירק ממשפחת הארטישוק הנקרא גם חורשף, חרשוף, קרדו ועוד.
סבתא יוכבד הייתה משחימה בטיגון כמעט כל מה שנכנס לסיר החמין: עצמות, בשר, תפוחי אדמה, קציצות, מעיים, ירקות ממולאים וכדומה. הטיגון הוסיף לחמין הרבה צבע, הרבה טעם והרבה קלוריות
החמין שלה היה העשיר והצבעוני ביותר שראיתי מעודי, מפני שתמיד הכיל גם ירקות ממולאים (הפלפלים והעגבניות לא איבדו את צבעם האדום) וגם מעיים (או קיבה) שמילאה בעצמה. האורז המתבשל בשקית הוא גם חומר המילוי לירקות ולמעיים. לפעמים הוסיפה יוכבד לאורז בשר טחון, ביחס של 100 גרם בשר לכל כוס אורז.
הדברים שכדאי להוסיף לחמין ספרדי
- ארטישוק ירושלמי: במקום תפוחי האדמה או חלק מהם, אפשר להוסיף לחמין פקעות של הירק הנקרא בתל אביב ארטישוק ירושלמי, בפריפריה בטטה קסבייה ובעברית חמנית הפקעות.
- תערובת ראס אל חנות: אפשר לתבל את האורז במעט בהרת או ראס אל חנות, שהן תערובות תיבול ריחניות, או להסתפק במעט קינמון.
- צנוברים או שקדים: כפות אחדות של צנוברים או שקדים מטוגנים יקפיצו את האורז למחוזות חגיגיים.
כופתת קמח לחמין אשכנזי
(צילום: רן גולני, סגנון: דלית מרחב)
סמנו והוסיפו מצרכים לרשימת הקניות
בחר הכל
2 כוסות שעועית לבנה
2 כוסות גרגרי חומוס
1 זנב בקר (או 4–5 עצמות בקר)
1 ק"ג בקר מנתח קשתית (שפונדרה) או חזה (ברוסט)
1/2 כוס שמן
10 תפוחי אדמה, קלופים
10 ביצים
מלח, פלפל שחור וכורכום
לשקית האורז:
2 כוסות אורז
1 בצל גדול, קלוף, קצוץ ומטוגן
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה (או כוסברה או שמיר)
4 כפות שמן
מלח, פלפל וכורכום
לקציצות הלחם:
3/4 כיכר לחם לבן לא טרי, בלי הקרומים
3 בצלים קצוצים, מטוגנים בשמן עד הזהבה
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה (או כוסברה או שמיר)
1/2 כוס קמח
1 ביצה, טרופה קלות
מלח ופלפל שחור
שמן לטיגון
:רשימת קניות עבור המתכון
חמין ספרדי של סבתא יוכבד
:קישור למתכון
https://www.ynet.co.il/laisha/article/b1ah9to6geההכנה
- שורים את השעועית והחומוס במים למשך לילה לפחות. מסננים. חותכים את הזנב לחתיכות, בין החוליות. חותכים את הבשר ל־3 נתחים.
- מכינים את האורז: מערבבים את כל המרכיבים ומכניסים לשקית בד, או צוררים בריבוע של מלמלה (גאזה), ומשאירים מקום לאורז להכפיל את נפחו.
- מכינים את הקציצות: שורים את הלחם במים וסוחטים היטב. מערבבים עם שאר המרכיבים. צרים קציצות ומטגנים אותן בשמן עד שהן משחימות משני הצדדים.
- מחממים את השמן בסיר הבישול של החמין. מזהיבים בו את תפוחי האדמה מכל הצדדים ומוציאים מהסיר. מטגנים את נתחי הבשר באותו שמן ומוציאים מהסיר.
- מסדרים בתחתית הסיר שכבה של שעועית וחומוס ומתבלים במלח, בפלפל ובכורכום. מניחים על הקטניות את נתחי הזנב (או העצמות) והבשר, מעליהם את שקית האורז וסביבה את תפוחי האדמה. מסדרים מלמעלה את הקציצות והביצים. מתבלים שוב. יוצקים מים בגובה התבשיל, מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה על להבה בינונית.
- מכסים את הסיר במגבת עבה (או בשמיכה דקה) מקופלת ומעבירים אותו לבישול אטי על פלטה של שבת עד למחרת בצהריים.
