פאי קלמנטינות

מרכיבים (תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ):

• 1 כוס (140 גרם) קמח
• 125 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
• 1/2 כוס (50 גרם) שקדים טחונים
• 1/2 כפית מלח
• 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
• 1 חלמון

• 5 חלמונים מביצים בגודל L
• (את החלבונים שומרים למרנג)
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
• 1 כוס (240 מ"ל) שמנת 15% שומן ומעלה או קרם קוקוס
• קליפה מגוררת מ־3 קלמנטינות
• 1 כוס (240 מ"ל) מיץ קלמנטינות
• 4 כפות (40 גרם) קורנפלור

• 5 חלבונים
• קורט מלח
• 2/3 כוס (140 גרם) סוכר
• 1 כפית קורנפלור

1. שמים בקערת מעבד המזון (או המערבל עם וו הגיטרה) את כל מרכיביה, למעט החלמון, ומעבדים לפירורים. מוסיפים את החלמון ומעבדים לבצק. אוספים אותו לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כ־30 דקות.
2. משמנים את התבנית. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה גדול מעט יותר מגודל התבנית. מעבירים לתבנית, מהדקים לבסיס ולדפנות ודוקרים במזלג. מאחסנים במקפיא 30 דקות.
3. מחממים את התנור ל־160 מעלות (אין צורך בטורבו).
4. אופים את הקלתית 20-15 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומניחים לצינון.

1. טורפים בסיר את החלמונים והסוכר. מוסיפים את השמנת (או קרם הקוקוס) וקליפת הפרי וטורפים. בקערה נפרדת טורפים את המיץ והקורנפלור. מוסיפים לסיר וטורפים למרקם אחיד.
2. מבשלים את המלית על להבה בינונית 7-5 דקות, תוך כדי ערבוב, עד הסמכה. מצננים כ־10 דקות.
3. יוצקים את המלית על הקלתית ומיישרים. מכסים בניילון נצמד כך שייצמד לפני הקרם (למניעת היווצרות קרום). מאחסנים במקרר שעתיים לפחות.

1. מחממים את התנור ל־240 מעלות.
2. שמים בקערת המערבל את החלבונים ואת המלח ומקציפים במהירות גבוהה 2-1 דקות, עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים 5-4 דקות, לקצף יציב ומבריק. מוסיפים את הקורנפלור ומקציפים כדקה, להטמעה.
3. עורמים את הקצף על העוגה. מניחים את התבנית בשליש העליון של התנור וצורבים כ־2 דקות, עד שהמרנג משחים. מגישים מיד.

• זמן הכנה: כ־30 דקות, לא כולל צינון ואפייה
• דרגת קושי: בינוני־מושקע
• איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר