לפני שמתחילים: שישה דברים אודות השקד
1. השקדים הם זרעיו של פרי עץ השקד המצוי (שאנחנו מכירים גם בשם שקדייה). הזרעים של העץ הצומח בר הם מרים. השקדים הנמכרים בשווקים מקורם בעץ המתורבת, הם מתוקים יותר וטעימים יותר למאכל.
2. את זרעי השקד ניתן להשיג בשווקים בשלל צורות, טבעיים, קלויים, קלופים (מולבנים), פרוסים, קצוצים וטחונים גס או דק. מהשקדים ניתן להכין גם משקה חלב, חמאה ושמן.
3. השקדים נחשבים לשומן בריא. ב־100 גרם שקדים יש 589 קלוריות וכמות נאה של חלבון, סידן, ברזל, מגנזיום, זרחן ואשלגן.
4. פירות השקד נודעים בשם שקדים ירוקים וזמינים באביב. טעמם חמוץ ולרוב נהוג לתבל אותם במלח, כדי לאזן את החמיצות.
5. הממתק הידוע ביותר שמבוסס על שקדים הוא המרציפן, והם משמשים בהכנת חלק מסוגי הנוגט וכבסיס לעוגיות המקרון הצרפתיות. ולא נשכח את הדרז'ה, שקדים בציפוי סוכר צבעוני וקשיח, שנהוג לחלק באירועים.
6. ומה עם הציאניד? הזרעים של שקדי הבר מכילים חומר בשם אמיגדאלין, המתפרק ויוצר חומצה ציאנית רעילה, ולכן אכילת שקדים מרים בכמות גדולה מסוכנת. סכנה זו לא קיימת בשקדים שמקורם בעצי השקד המתורבת.
ממרח שוקולד שקדים
תחליף תוצרת בית וטעים להפליא לממרחים הקנויים, שמקבל את טעמו העמוק והעשיר מקלייה של השקדים.
המרכיבים (מכל בנפח כ־600 מ"ל)
- 3 כוסות (300 גרם) שקדים מולבנים
- 3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה 32%-38% שומן + אפשרות לעוד קצת
- 1 שקית (100 גרם) אבקת סוכר
- 3 כפות (30 גרם) אבקת קקאו
- 1 כפית שמן חמניות או קנולה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־170 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. שמים את השקדים בתבנית וקולים כ־12 דקות, רק עד שהם מזהיבים קלות ולא יותר. מוציאים ומניחים לצינון.
3. מעבירים את השקדים למעבד המזון וטוחנים כ־5 דקות, לעיסה סמיכה. מוסיפים את השמנת, אבקת הסוכר והקקאו ומעבדים לקרם אחיד. אם הוא סמיך מדי, ניתן להוסיף לו עוד קצת מהשמנת ולטחון עד למרקם הרצוי. מגישים.
- איך שומרים? עד 5 ימים, בכלי אטום במקרר.
ללא גלוטן: קרקרים שקדים ושומשום
דקיקים, קריספיים ומהממים.
המרכיבים (כ־45 יחידות)
- 1/2 1 כוסות (150 גרם) קמח שקדים (עדיף) או שקדים טחונים
- 1 כפית (5 גרם) אבקת אפייה
- 3/4 כפית מלח
- 1/2 כוס (50 גרם) שומשום
- 1/2 1 כפות שמן זית או קנולה או חמניות
- 1 ביצה בגודל L
- לעיטור: 2 כפות שומשום
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־160 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו).
2. שמים בקערה את כל מרכיבי הקרקרים ומערבבים לבצק אחיד.
3. פורשים על משטח העבודה נייר אפייה. מניחים עליו את הבצק, ומניחים עליו נייר אפייה נוסף. מרדדים את הבצק כך, בין שני הניירות, לעלה שטוח בעובי כ־2 מ"מ. מסירים את נייר האפייה העליון. מעבירים את הבצק, עם נייר האפייה התחתון, לתבנית התנור. מפזרים את השומשום לעיטור. בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה, חותכים למרובעים או למעוינים.
4. אופים כ־20 דקות, עד שהקרקרים מזהיבים קלות. מוציאים ומניחים לצינון מלא. מפרידים את הקרקרים. מגישים.
- איך שומרים? עד שבועיים, בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
טבעוני: "גבינת" שקדים
זו כמובן לא ממש גבינה, אלא יותר ממרח, אבל החברים הטבעונים שלנו עפים על זה כבר מזמן: זה טעים, בריא ושונה ממה שהתרגלנו עד כה. שימו לב שההכנה לוקחת זמן ודרושה השריה, גם של השקדים וגם של הממרח לאחר הטחינה.
המרכיבים (מכל בנפח כ־500 מ"ל)
- 2 כוסות (200 גרם) שקדים טבעיים או מולבנים
- 8 כוסות (כ־2 ליטרים) + 3/4 כוס (180 מ"ל) מים חמימים
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות מיץ לימון
- 1 כפית מלח
- אפשרות להגשה: שמן זית, חופן שקדים מולבנים
ההכנה
1. שמים את השקדים בקערה, יוצקים עליהם כ־8 כוסות מהמים ומניחים ל־3 שעות לפחות (ואפשר גם ללילה במקרר).
2. מסננים את השקדים וקולפים במידת הצורך.
3. מעבירים את השקדים לקערת מעבד המזון וטוחנים לעיסה. מוסיפים, בהדרגה, את 3/4 כוס המים ומעבדים למרקם אחיד. מוסיפים את שמן הזית, מיץ הלימון והמלח ומעבדים לעיסה במרקם קרמי.
4. מרפדים מסננת בחיתול בד, מעבירים אליה את העיסה ומניחים לשעה־שעתיים, להגרת נוזלים ולהתייצבות.
5. ההגשה: מעבירים את ה"גבינה" לצלחת הגשה. אם רוצים, מזלפים עליה מעט שמן זית ומפזרים שקדים. מגישים.
- איך שומרים? עד 5 ימים, בכלי אטום במקרר.
עוגת שקדים בחושה
פשוטה, טעימה וקלה להכנה. השקדים מעניקים לה פריכות וטעם מרציפני עדין.
המרכיבים (תבנית קפיץ בקוטר 24 ס"מ)
- 4 ביצים בגודל L
- 1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר
- 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן
- 2 כפות מיץ לימון טרי
- 1 כפית קליפת לימון מגוררת
- 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב, אחוזי שומן לפי הטעם
- 1 כוס (140 גרם) קמח תופח
- 2 כוסות (200 גרם) קמח שקדים או שקדים טחונים
- 50 גרם שקדים מולבנים פרוסים
- לעיטור: אבקת סוכר
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־170 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). משמנים את התבנית.
2. שמים בקערת המערבל את הביצים והסוכר ומקציפים במהירות גבוהה כ־3 דקות, לבלילה סמיכה. יוצקים את השמן בהדרגה, ומקציפים עד שהוא נטמע. מוסיפים את מיץ הלימון וקליפתו ומקציפים לאיחוד. מורידים את מהירות המערבל. מוסיפים, לסירוגין, תוך כדי הקצפה, את החלב, הקמח וקמח השקדים, ומקציפים רק עד שמתקבלת עיסה אחידה ולא יותר. יוצקים את העיסה לתבנית ומיישרים. מפזרים עליה את השקדים הפרוסים.
3. מורידים את חום התנור ל־160 מעלות. מכניסים לתנור ואופים 50-45 דקות, עד שהעוגה מזהיבה. מוציאים ומניחים לצינון קל. בוזקים אבקת סוכר. מגישים.
- איך שומרים? עד 4 ימים, מכוסה בטמפרטורת החדר.
סהרוני שקדים
עוגיות עדינות ומתמוססות על הלשון, מושלמות לצד הקפה, כאלה שתמיד כדאי שיהיו בבית.
המרכיבים (כ־50 עוגיות)
- 200 גרם חמאה, רכה
- 100 גרם אבקת סוכר
- 2 כפות מים
- 2 כוסות + 2 כפות (220 גרם) קמח שקדים או שקדים טחונים
- 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
- 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
- 3 כפות (30 גרם) קורנפלור
- 1 כפית קליפת תפוז מגוררת
- לציפוי: כ־50 גרם אבקת סוכר
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־170 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.
2. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את החמאה, אבקת הסוכר והמים ומערבלים במהירות בינונית 5-3 דקות לקרם בהיר. עוצרים. בעזרת לקקן, אוספים את הקרם שנדבק לדופן הקערה ומחזירים למרכז. מוסיפים את קמח השקדים (או השקדים הטחונים), הקמח, אבקת האפייה, הקורנפלור וקליפת התפוז ומעבדים רק עד שמתקבל בצק. עוצרים.
3. מקמחים מעט את הידיים. מעבירים את הבצק למשטח העבודה ולשים אותו מעט, רק עד שמתקבל בצק אחיד ולא יותר. מחלקים אותו לכ־50 חתיכות, ומגלגלים כל אחת מהן לכדור. יוצרים מכל אחד מהכדורים גליל, ומעגלים אותו לצורת סהר. מניחים את העוגיות בתבניות, במרווחים של כ־1 ס"מ זו מזו.
4. אופים 12-10 דקות, עד שהעוגיות מתייצבות. מוציאים ומניחים לצינון קל. בוזקים בנדיבות אבקת סוכר. מגישים.
- איך שומרים? עד 10 ימים, בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
