"בשבע בבוקר אסף התקשר אליי", משחזר אורי נבון את הרגע שבו נודע לו שהמסעדה הפריזאית של השניים, שבּור (Shabour), זכתה בכוכב מישלן. "'התקשרו מצרפת', אמר אסף, 'קיבלנו כוכב'. אמרתי לו, 'טוב, דקה אני חוזר אליך'".
למה היית צריך דקה?
"כי בדיוק החלפתי חיתול ליאיר הבן שלי. החלפתי וזמזמתי לו, 'קיבלנו כוכב, קיבלנו כוכב', ואמרתי להילה אשתי, 'תראי את החיים, קיבלתי כוכב מישלן ואני מחליף חיתולים במקום לקחת פרייבט־ג'ט ולנסוע לחגוג כמו בסרטים. הרי כל טבח צעיר אומר לעצמו, 'כשיהיה לי כוכב מישלן, אני אעשה מסיבה'".
לא הייתה מסיבה, הרי יש לנו קורונה.
"קיבלנו מסיבה על הראש שלנו. ראינו את הטקס ביוטיוב יחד עם הצוות של 'שבור', פה ב'מחניודה'".
"אמרתי לאשתי, 'תראי את החיים, קיבלתי כוכב מישלן ואני מחליף חיתולים במקום לקחת פרייבט־ג'ט ולנסוע לחגוג כמו בסרטים. הרי כל טבח צעיר אומר לעצמו, 'כשיהיה לי כוכב מישלן, אני אעשה מסיבה'"
כוכב מישלן היה מטרה שאתה ואסף הצבתם לעצמכם?
"רק ב'שבור'. עד עכשיו זה לא היה במרכז השיח שלנו. לא היינו שפים של כוכבים, זו לא הייתה מטרה. לפתוח מסעדה ראשונה או שנייה בחו"ל זה מטלטל, ולא פותחים מיד מסעדה של כוכב.
"לפני 'שבור' הקמנו את 'פלומאר' בלונדון ואת 'בלגן' בפריז. אנחנו לא אנונימיים, אפילו ראשת עיריית פריז כתבה לנו תודה על תרומתנו. אבל להתיימר לקחת על ההתחלה כוכב בפריז? זה לבוא חוצפן, ואנחנו לא חוצפנים. למרות האגו־מניאקיות ולמרות שלפעמים כבר אי־אפשר לשמוע את השם 'מחניודה', עדיין יש אצלנו קצת צנעה. כשהבנו איך 'שבור' נראה ומה גודל הנכס, 24 מקומות בלבד, זה הלך והתגבש למסעדה שונה, והיינו גם במקום שבו הבנו שיש לנו את היכולת להגיד, 'באנו להראות לכם איך שוברים'".
הבסבוסה של אמא
"שבור" נפתחה באוגוסט 2019, וכבר אחרי זמן קצר היו דיבורים על כך שאנשי מישלן רוצים לבדוק אותה, אבל הכוכב לא הגיע מיד. "זה היה מוקדם מדי", מסביר נבון, שותפו של גרניט בקבוצת "מחניודה" מיומה הראשון. הכוכב הגיע רק כעת, אפילו שפריז סגורה למעשה כבר כשלושה חודשים, וכך גם דלתות "שבור". וזו הזדמנות להציג את האיש הפחות מפורסם בסיפור ההצלחה הזה.
נבון (42) נולד וגדל בשכונת קריית־מנחם בירושלים, בן בכור מבין שני ילדים. אמו היא אחות ואביו מנהל מרפאה בבית החולים הדסה, שניהם גאים בהצלחתו. "ידעתי שאנחנו חיים בשכונה קשה", מודה נבון. "לא צריך להיות גאון כדי להבין שנרקומנים ברחוב זה לא סבבה. ההורים שלנו נלחמו כדי שנקבל חינוך טוב והייתה פתיחות בבית. לשתות ולעשן? 'תעשו את זה בבית', אמרו לנו. עוגן עצום".
"ידעתי שאנחנו חיים בשכונה קשה. לא צריך להיות גאון כדי להבין שנרקומנים ברחוב זה לא סבבה. ההורים שלנו נלחמו כדי שנקבל חינוך טוב והייתה פתיחות בבית. לשתות ולעשן? 'תעשו את זה בבית', אמרו לנו. עוגן עצום"
הוא היה ילד שאפתן וגם כיום אין לטעות בו, מדובר בבחור בעל נוכחות, אחד שיודע להרים את הקול כשצריך ("פיטרתי מלא פעמים"). וכן, הוא אמנם הותיר לגרניט את תפקיד נער הפוסטר של הקבוצה, אבל מעולם לא מיקם את עצמו בתור מספר שתיים ולא ראה את עצמו לרגע כשוליית הקוסם.
כשצריך היה למשל להוציא 200 עובדים לחל"ת, הוא עשה את זה בכאב לב ובלי למצמץ. כשצריך היה לסגור חודש אחרי הפתיחה את "צמח", המסעדה הצמחונית שנפתחה ממש עם פרוץ הקורונה בישראל, נעל את המקום והפך אותו למעדנייה מוצלחת. "אנחנו משאירים כל לילה את האורות דולקים", הוא מגלה, "כדי שכולם יראו שאנחנו שם".
בסיבוב שאנחנו עושים בין אתרי קבוצת "מחניודה" בשוק, אני מגלה שרוב הבניינים סביב המסעדה קשורים לאימפריה: מול "מחניודה" ממוקמים משרדי הקבוצה, והמטבחים שעובדים במתכונת מצומצמת מבהיקים מניקיון, כמו גם בבר 'יודל'ה', שכרגע סגור. בהמשך הרחוב – "צמח" היפהפייה, "דקל" ו"ג'ימי". בסך הכל שבע מסעדות בירושלים ועוד בר לילי אפלולי שהיה מועדון חברים סודי וסגור. "אנחנו הגרעין הקשה כאן ברחוב. בכל מסעדה יש שף ומנהל, וכולם באים בכל יום במטרה להיות יותר טובים מאתמול", אומר נבון וטועם קציצה שמישהו מהמטבח מגיש לו. "חסר מלח", הוא אומר, פותח מטרייה כי מתחיל גשם, ומכניס אותנו לחדר היינות שהפך לחלל יצירה, שם נבון מצייר על קנבס בכישרון מפתיע. "כאן כולנו מתפרקים ביצירה עד שנוכל לפתוח מחדש", אומר וכמעט מסמיק. את אסף גרניט הכיר בעבודה משותפת בעבר.
מה במסעדה הזו הוא אתה?
"יש פה כמה מנות מיתולוגיות שבאות והולכות, כמו הבסבוסה של אמא של אורי, הכבדים על פירה עם סילאן ושאלוט, סאשימי אורי. לא חסר פה פולחן אופי (צוחק). בכל שנה, ב־25 בדצמבר, בכריסמס, שזה גם יום ההולדת שלי, עושים פה 'אורילדת', חגיגה גדולה".
אז אתה לא ממש נחבא אל הכלים. זו סתם אגדה.
"אני נחבא, אני קצת יותר ביישן. מההתחלה אסף היה הפרצוף, בהחלטה משותפת של שנינו. אני ואסף זו ישות אחת. נהניתי מזה שלא עוצרים אותי לבקש סלפי בשדה תעופה. אני לא רוצה שתצא מכאן תדמית של סנוב מתנשא, אבל פחות נעים לי לעמוד בלב המדורה. החוזקות שלי הן בניהול ובפיתוח, ולבשל. ארבע שנים הייתי במטבח, גם כשהייתה לנו כבר מסעדה בלונדון".
"מההתחלה אסף היה הפרצוף של המסעדה, בהחלטה משותפת של שנינו. יש תסכול, אבל זה עובר. זה התפקיד שלו, ואני מקבל את זה באהבה, למרות שלפעמים יש תחושות של 'למה אסף בקדימה'. הוא טוב בשיווק וזה משרת את כולנו"
אז אתה לא רוצה להיות כוכב.
"הכל סבבה. אני רוקסטאר. אני עושה רוקנרול במקומות שלי. להיות מוכר זה חשוב בטירוף וזה מנוע אדיר שמביא עבודה, אבל אחר כך אנשים חוזרים לפה. אין קסמים ואין קיצורי דרך. כבעלים של מסעדה, קיימת חרדה בסיסית כדי שגם מחר העסק יעבוד. אם אתה מבטיח לכולם שיהיה טוב, אז כדאי שיהיה טוב".
ואין שום תסכול על כך שיש רק אחד בפרונט? שהוא הרוקנרול שנקרא לתוכניות כמו "משחקי השף" או לשיתופי פעולה עם חברות שונות?
"יש תסכול, אבל זה עובר וזו גם המציאות. זה מה שזה. זה התפקיד שלו, ואני מקבל את זה באהבה ובחיבוק גדול, למרות שלפעמים יש והיו ועוד יהיו תחושות כאלה של 'למה אסף בקדימה'. אז וואלה, כל אחד עושה את מה שהוא טוב בו. הוא הכי טוב מכולם במדיה ובשיווק, שיעשה את זה, זה משרת את כולנו. לוקח זמן להתרגל ולהבין את ההיגיון.
"אני אוהב להיות פה, ברחוב. לא חסר לי להיות בטלוויזיה. כשאני נוסע לחו"ל להחליף את אסף במסעדה, אני יודע שהוא עשה את הכי טוב שלו השבוע כדי לדחוף את המטבח קדימה, ועכשיו זה הזמן שלי. לא משנה השם של מי כתוב על השלט, לא משנה אם אני בטלוויזיה או לא. אני מרגיש משמעות, אני קשור ושייך לדבר כזה שעושה דברים כל כך מדהימים".
אם כבר אסף, בוא נרכל קצת. אתם מדברים גם על נשים?
(מחייך) "כל הזמן".
ומה יהיה? אתה מאמין שאסף יתחתן שוב?
"זה כי את כמוני", הוא צוחק, "תמיד מתעקשת לראות את החיובי".
3 סנטימטר של שעועית
נדמה שהסימנים תמיד היו שם. לפני כמה שנים שלפה אמו מהבוידעם סט של מחבתות ישנות, פרס שאותו בחר נבון בן החמש כשזכה במשחק גלגל המזל ביריד שעשועים שנערך בגן סאקר. "אמרו לי 'תבחר מספר'", נזכר נבון, "ואני ילד ירושלמי וקוראים לי אורי, אז אני בוחר רק שמונה, שזה המספר של אורי מלמיליאן, הרי אין מספרים אחרים בעולם. מישהו סובב את הגלגל, יצא שמונה ובחרתי בסט מחבתות".
חבריו מהצנחנים, שם שירת כלוחם וכקצין, מזכירים לו את מה שהוא אומר ששכח: שהכין להם חמין במוצב בלבנון ("אין לי טראומות משם") ושבמהלך תרגיל סיפר להם, עם קסדה על הראש, על המסעדה שהוא מתכנן לפתוח.
התחביב הפך למקצוע. אחרי הצבא עבד במסעדות מקומיות ("רפאל"), גר תקופה בתל־אביב ובגיל 23 נסע ללונדון לעבוד במסעדת "לה אסקרגו", בעלת כוכב מישלן. משם חזר אחרי שנתיים כאדם אחר. "כשנסעתי לא היו לי מספיק כלים להתמודד עם מישלן. באתי קשוח, חי"רניק, עדיין חזק ותמים, שחושב שהוא יכול הכל. אמרתי לעצמי 'מי ישבור אותי? הרי אני אטרוף את העולם', וכשהגעתי למסעדה אמרו לי, 'זה השף. אתה לא פונה אליו, ואם הוא פונה אליך אתה אומר כן שף או לא שף'. זו הדינמיקה, לא ויתרו לי בכלום. אחרי שבוע נתנו לי את המפתחות של המסעדה, הייתי אחראי להדליק את התנורים והגז, כדי שכשהצוות מגיע הכל יעבוד. הבנתי מה זה הקפדה וירידה לפרטים".
"כשנסעתי ללונדון לא היו לי מספיק כלים להתמודד עם מישלן. באתי קשוח, חי"רניק, עדיין חזק ותמים, שחושב שהוא יכול הכל. כשהגעתי למסעדה אמרו לי, 'זה השף. אתה לא פונה אליו, ואם הוא פונה אליך אתה אומר כן שף או לא שף'. זו הדינמיקה"
תן לי זיכרון משם שעיצב אותך.
"לשף היה קטע עם שעועית. הוא רצה את המנה חתוכה שלושה סנטימטר אורך ונתן לי את המשימה. אמרתי, 'כן שף'. התחלתי לחתוך והוא בא ואומר, 'אתה סתום? אתה לא שומע טוב?' עניתי, 'לא שף'. 'ביקשתי ממך לחתוך את השעועית שלושה סנטימטר'. אמרתי לו, 'כן שף', וממשיך לחתוך. והוא אומר, 'מה אתה לא מבין?' והולך ומביא לי סרגל. וזהו, כשאתה מלא בעצמך בגיל 23, אתה חותך לפי העין, אז סרגל.
"והיה גם טקס שלם של להכין את הפירה. בישראל, חוץ מחיים ומוות בצבא, לא מכירים משמעת ומחויבות כזו. בארץ אף אחד לא מקדש שלושה סנטימטר שעועית. יש בחירות, יש פיגועים, יש מיתון. למי יש אומץ לבוא ולהגיד שזה הדבר הכי חשוב בעולם עכשיו? היו מורידים לו צ'פחה".
איזה מין בוס אתה?
"אנחנו, 'מחניודה', קיימים כבר 11 שנה, והתבגרנו. גם לי היה את 'שלב הזין העומד' שיש לכל שף. השלב של האגו ושל 'אני יכול', בעוד שאתה קצת כמו ילד בן שלוש וחצי, שהוא פתאום גדול ויודע ולא מפחד ו'אתה לא מחליט עליי'".
ואז מה קרה לך?
"חזרתי מפגישה בתל־אביב, וב'יודל'ה' פתחו סרוויס. היו מלא שקיות זבל בחוץ אבל הכניסו אנשים והושיבו אותם. קראתי למנהל ופשוט פירקתי אותו בצרחות מול כל הלקוחות והעובדים שירדו ועלו למשמרת הבאה, קהל של 50 איש. ואני גומר את הבן אדם, קובר אותו, רוקד לו על הקבר ואז שופך אש ומדליק, וזה אחד העובדים הטובים שלי, מנהל מוכשר שעבד אצלנו המון זמן. זה המחיר הנפשי. אני לא מתחרט על זה, אבל עם הזמן לומדים שיש דרכים אחרות".
"היו מלא שקיות זבל בחוץ, אבל הכניסו אנשים למסעדה. קראתי למנהל ופירקתי אותו בצרחות מול 50 איש. גומר את הבן אדם, קובר אותו, רוקד לו על הקבר ואז שופך אש ומדליק, וזה מנהל מוכשר שעבד אצלנו המון זמן. אני לא מתחרט, אבל עם הזמן לומדים שיש דרכים אחרות"
אולי אי־אפשר לקבל כוכב בלי פרפקציוניזם מטורף.
"בגלל שהייתי בקצוות וראיתי את השד, אני עובד חזק לנעול אותו. להיות שף מביא לנקודת הקצה, וכשמגיעים למקומות שמתפוררים ומשתוללים, זה חלק מהדבר. הסוד הוא לא להיות בקיצוניות. כל יום יוצאים למלחמה מחדש ונערכים לגיהינום, ואחרי תקופה מבינים שלא עוזר לכעוס. החלטתי שאני לא רוצה להיות ההוא שצועק על עובדים ברחוב. זו הייתה נקודת המפנה".
ניסית לחיות בתל־אביב וחזרת לירושלים. הגעת ליעד הסופי?
"ירושלים היא עיר החלומות. גרים בה וחולמים על תל־אביב. אני צוחק, והירושלמים יהרגו אותי, אבל אני באמת מעדיף את ירושלים בכל פרמטר. מצד שני, התרבות וחיי הלילה? ירושלים זו עיר עם כנסת והפגנות. כשפתחנו את 'מחניודה' לא חשבנו על זה. היום אנחנו מבינים שכל מה שנמצא פה, זה ביטוי של מי שאנחנו".
קליק עם המלצרית לשעבר
חודש לפני פרוץ הקורונה, פתחה קבוצת "מחניודה" את "צמח" ואת "ג'יג'י קובלה" – מסעדה לסנדוויצ'ים ולאוכל רחוב - אבל המגפה נתנה ברקס לכל זה. נבון זוכר איך בתשעה בפברואר 2020 עלה במהירות על טיסה לארץ ולא התבייש לשבת במטוס עם מסכה למרות המבטים. "אני מהפרנואידים", הוא מודה, "אסף היה בפריז, אמרתי לו, 'תעלה על טיסה עוד היום כי תכף מכניסים לבידוד'. הוא צחק עליי, אבל אחרי שלוש שעות הוא היה בשדה תעופה כי הבלגן התחיל".
פחדת שהמסעדות שלכם ייהפכו לחללי הדבקה?
"עד שסגרו את המסעדות שמרנו מאוד על הכללים. בסוף אוגוסט אחד האחמ"שים קיבל הודעה שנחשף לחולה בזמן שהיה במשמרת. לקחתי את כל המשמרת שעבדה לבידוד וסגרנו את 'יודל'ה' לשבועיים כי לא היה מספיק צוות.
"עד הקורונה מעולם לא סגרנו. שלג, פיגועים, דקירות, תמיד היינו פתוחים. מצד שני, פתאום פגשתי את הבת שלי שהייתה בת ארבע ומעולם לא הייתי איתה קיץ שלם. תכלס, אני לא מכיר התנהלות של בית. הייתי נוסע ללונדון, חוזר לארץ, והיא פתאום הולכת. נוסע וחוזר, והיא בלי חיתול, תספורת ראשונה, מילה ראשונה. אתה לא נוכח, וזה שורף אותך.
"כיום אנחנו כבר לא תמימים לחשוב שאין מחיר. המשפט הראשון בחוקי אורי נבון, ויש כבר 12 כאלה, הוא 'קח מה שאתה רוצה, ושלם את המחיר'. רוצה להתפוצץ בעולם ולהקים אימפריית מסעדות? אחלה, בהצלחה, אבל אתה לא תראה את המשפחה".
"תכלס, אני לא מכיר התנהלות של בית. הייתי נוסע ללונדון, חוזר לארץ, והילדה פתאום הולכת. נוסע וחוזר, והיא בלי חיתול, תספורת ראשונה, מילה ראשונה. אתה לא נוכח וזה שורף אותך"
את המשפחה מנהלת ביד רמה אשתו, הילה כליף־נבון, סמנ"כלית עמותת רוח חדשה (כרגע בחופשת לידה). השניים הכירו כשעבדו יחד במסעדה. הוא היה במטבח, היא מלצרה, והיה קליק שלא התממש כי נבון יצא עם אחרת. ארבע שנים אחרי, ב־2010, היא הגיעה ל"מחניודה", "היא הייתה עם בן זוג ודיברנו. אחרי שבועיים היא התקשרה והציעה להיפגש. יצאנו חודשיים ואז נפרדתי ממנה. אמרתי, 'אני לא בטוח, זה לא זה'. נבהלתי, זה היה חזק ורציתי להיות סגור על עצמי. לה כמובן יש סיפור אחר למשבר. אחרי חודשיים חזרנו".
והבנת שהגיע הזמן להתברגן.
"היה לי מספיק זמן ליהנות מחיי רווקות. נחמד להיות הולל. היה לי את מה שהיה לי וסבבה. מעייף, בבוקר יש סרוויס. אני לא חי בתחושת החמצה".
ביוני 2014, ארבע שנים לאחר הדייט הראשון, נישאו. מאז נולדו מאור בת החמש, ויאיר בן השלושה חודשים, ועוד מסעדות ותפריטים. "אם הילה לא הייתה מתעקשת שזה יצליח, זה לא היה מצליח. אנחנו חברים טובים ודואגים אחד לשנייה. קשה לספור את הימים שאני בחו"ל או יוצא בשמונה בבוקר וחוזר ב־11 בלילה. רק אתמול למשל, חזרתי בחמש לפנות בוקר. לומדים ומבינים על מה חשוב להתעקש, ושאם אתה אומר לילדים שאתה בא בשעה מסוימת, אתה בא".
אתה מצליח לעמוד בהבטחות לילדים?
"לא, אבל אני ממש מתאמץ. אני מסעדן מהולל ואימפרטור גדול, אבל בהורות שלי יש לי עוד הרבה מה להשתפר וללמוד, ויש לי את התמיכה של הבית. לא משנה איזו פצצה אני אזרוק, הילה קודם כל איתי ותגיד, 'בוא נחשוב איך עושים את זה'. יש לי מזל גדול שהילה לא רק מצליחה לסבול אותי, אלא גם לאהוב את זה ולראות בזה את ההגשמה שלי ואת היצירה. אנשים שיש להם מחויבות גדולה שלפעמים קודמת למשפחה, זה לא דבר קל לחיות איתו".
ניהלתם שיחת תיאום ציפיות לגבי שעות העבודה המשוגעות?
"הילה היא בחורה משכילה, חזקה ועצמאית. היא נמצאת איתי מספיק זמן כדי להכיר את האימפריה מלמטה. מי שנפגע פה בכל התהליך זו היא, עד שהיה הרגע של להבין מה התפקידים ואיך זה מתחלק. אבל שיחת תיאום ציפיות לא עזרה בכלום, כי זה לא מתחלק. הילה עושה הכל, היא משלמת על ההצלחה שלי מחיר ענק.
"הצלחנו לייצר מערכת של פיצוי. לא כספי חלילה, אלא בזמן איכות. הייתה תקופה שאמרתי להילה, 'תקשיבי, יש לנו יומיים? בואי ניסע לחו"ל. אם לא נגנוב את מה שיש, לא נקבל את זה'. היום אנחנו משתדלים שיהיה לנו שבוע חופש בשנה עם הילדים".
אתה מרגיש יותר לחץ כיום, אחרי הכוכב?
"כן. לא בגלל שקיבלנו כוכב, אלא כי קיבלנו כוכב על מסעדה סגורה. אי־אפשר לגעת, להריח, להגיד, 'הגיע להם' או 'לא הגיע להם, הם גנבו את הכוכב'. יש הרבה ציפיות והזמן למימוש ארוך, כי זו מסעדה עם 24 כיסאות, זה אומר שגם ככה יש לה תור לא קצר. המשמעות היא שפער הציפיות ביחס לנקודה שבה אגיע למסעדה הולך וגדל. ואז לא משנה כמה אתה טוב, אתה אומר שאולי לא תצליח לתת את ההצגה. זה מפחיד אותי".
הרבה אנשים מחכים לראות מה תעשו ב"שבור" כשהיא תיפתח.
"ואני רוצה להגיד לך שזה גם הפחיד אותי ב'מחניודה' כל יום ב־11 שנה האלה, אבל אנחנו עושים את זה".
