סבתא בתיה, אם אבי, עלתה לארץ מאוקראינה והעשירה את המטבח של אמי (שבאה מבלרוס) בתוספות ובגיוונים. למען האמת, היא לא בישלה הרבה, אך הייתה תמיד במטבח, כדי לתת הוראות ולפקח. היא העשירה גם את זיכרונות הילדות שלי, כי תמיד נתתי את הדעת על כך שיש שוני בפרטים בין הבישול שלה לבין הבישול של אמא.
מסבתא בתיה למדתי לרפד את תחתית הסיר בעצמות – מעין שכבת בידוד המגנה על התבשיל שמעליה מחריכת יתר. בחמין האשכנזי שלה לא היו ביצים, שכן החמינדוס, כפי ששמן מעיד עליהן, באות מהמטבח הספרדי. היא השתמשה בשומן של תרנגולת, שהיה זול וזמין תמיד (היה לנו לול), והעדיפה צווארי עוף ממולאים על כופתה עשויה מהמלית.
שימו לב: מתחילים בהכנה יום מראש, בשריית השעועית.
חמין אשכנזי של סבתא בתיה
(צילום: רן גולני, סגנון: דלית מרחב)
סמנו והוסיפו מצרכים לרשימת הקניות
בחר הכל
3 כוסות שעועית לבנה
1/2 כוס שומן עוף (או שמן)
1 כוסות גריסי פנינה 1/2
3 בצלים גדולים, קצוצים גס
6 שיני שום, קלופות
4 עצמות מוח, מנוסרות לפרוסות בעובי כ־ 2 ס"מ
750 גרם בשר שריר, בקוביות גדולות
750 גרם בקר מנתח קשתית (שפונדרה) או חזה (ברוסט)
10 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחצויים
1 ק"ג מעיים ממולאים (ראו "רעיון טוב של שף" בעמ' 12 ) או כופתת קמח (בהמשך)
מלח, פלפל שחור גרוס
:רשימת קניות עבור המתכון
חמין אשכנזי של סבתא בתיה
:קישור למתכון
https://www.ynet.co.il/laisha/article/sy3hbtuameההכנה
- שורים את השעועית למשך לילה לפחות. מסננים.
- מחממים את השומן בסיר ומטגנים בו את הבצל והשום עד הזהבה. מסדרים בתחתית הסיר את העצמות ומעליהן את הבשר, השעועית והגריסים. מסיימים בשכבה של תפוחי אדמה ועליהם מניחים את המעיים או הכופתה. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מים חמים עד כיסוי ולא יותר. מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית. כעבור רבע שעה טועמים את המים ומוסיפים תיבול, אם יש צורך. מכסים את הסיר היטב, מעבירים לפלטה של שבת (או לתנור) ומבשלים בחום נמוך עד למחרת בצהריים.
דברים טובים שאפשר להוסיף לחמין
- מרק עוף: יוצקים לסיר החמין מרק צח (בשר או עוף) במקום מים, או מוסיפים לו 2 כפות אבקת מרק ומפחיתים את כמות המלח.
- אלמנטים משחימים: כדי לעזור לחמין להשחים, מוסיפים לו 3–4 כפות קרמל או דבש תמרים (סילאן), מדוללים במעט מים חמים.
- מי שאינו אוהב את המתיקות של אלה, מוזמן לנסות פטנט ממטבחי הפרטי: רוטב סויה סמיך (black soy sauce) הוא כהה מאוד, מתקתק במקצת והרבה פחות מלוח מרוטב סויה רגיל.
- טעם של עישון: מי שאוהב טעם מעושן, יכול להחליף את עצמות המוח בעצמות מעושנות, או להוסיף לחמין נתח בשר מעושן. גם נקניקים מעושנים יצלחו למטרה זו.
- בטטות או חבושים: בטטות קטנות שלמות בקליפתן או רבעי חבושים בקליפתם הם גיוון מרענן לחמין – במקום תפוחי האדמה או בנוסף להם.
- ערמונים: לפני שנים עלה בדעתי שערמונים יכולים להעניק לחמין טעם אגוזי מקורי. באותם ימים, היבוא של ערמונים טריים לא היה סדיר והאיכות לא תמיד הייתה מספקת, ולכן נהגתי להביא מחו"ל ערמונים מיובשים, במיוחד לחמין. הכמות הייתה תמיד קטנה מדי והטעם היה מעודן, אך לא די מודגש. היום אין בעיה: יש ערמונים טריים בקליפתם ויש גם קלופים, באריזת ואקום, למי שמתעצל לקלוף. כדאי לנסות.
