פעם הלקוחות היו שואלים את אבי בן דוד מעבר לדלפק איך לצלות אנטרקוט בלי להרוס אותו. היום הם שואלים אותו גם ברשתות החברתיות. בן דוד, קצב ירושלמי ותיק שמאחורי מותג הבשר איוו (IWO’S) - שמוכר יותר הודות להמבורגרייה המיתולוגית ברחוב הלל, מצא את עצמו בשנים האחרונות מלמד מאות אלפי צופים איך לבחור בשר, מה באמת חשוב בשיוש (ריכוך שומן), למה פלנצ’ה צריכה להיות לוהטת, ומדוע לפעמים דווקא הפשטות היא זו שעושה את ההבדל.
הקצב הירושלמי שהפך לכוכב רשת
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
החיבור הזה בין עולם הקצבות הישן לבין המסכים של הדור החדש נולד כמעט במקרה. במשך שנים בן דוד הסביר ללקוחות בקצבייה איך לעבוד עם בשר בבית, איך לבחור את הנתח הנכון ואיך להימנע מטעויות בסיסיות. בתו רוני, שאמונה היום על הפקת התוכן, זיהתה שהשיחות האלה יכולות לעבוד גם מול מצלמה. כך נולד פורמט פשוט וישיר, שבו הידע שנצבר מאחורי הדלפק עובר אל הפיד, בלי מניירות ובלי יותר מדי קישוטים.
הסיפור המקצועי של בן דוד התחיל כבר לאחר שירותו הצבאי, כשבידיו מעדנייה קטנה שרכש. מתוך רצון להתמקצע, הוא נסע למינכן שבגרמניה, שם למד קצבות בסטנדרטים אירופיים: החל משלבי הגידול והפירוק, דרך טכניקות יישון, ועד חיתוך מדויק של נתחים. את הידע הזה הביא איתו לישראל, תוך הקפדה על שליטה רחבה בשרשרת הבשר, מזן הפרה ותנאי הגידול שלה ועד רמת השיוש והמרקם הסופי של הנתח.
לפני כ-25 שנה, בתקופה שבה המבורגר נתפס בישראל בעיקר כג’אנק פוד תעשייתי, בן דוד החל להכין לעצמו בקצבייה "סטייק טחון" מנתחים מובחרים. כך נולד המותג IWO’S, שהיה מהראשונים להציע המבורגר מבקר מקומי וטרי, הנטחן במקום. כיום פועל המותג המשפחתי בכמה מוקדים, בהם אטליז איוו בירושלים ובתל אביב, רשת איוו מיטבורגר בירושלים והפלייקס בורגר בתל אביב. הידע המקצועי והסטנדרטים של בן דוד מיושמים גם בשלוחה התל-אביבית של קצביית ומעדניית איוו בשוק הנמל, אותה מנהל השף-קצב ראם אזובל, שהחל את דרכו המקצועית תחת הדרכתו של בן דוד בירושלים.
"הטעות הכי גדולה של אנשים עם בשר היא חוסר סבלנות. סטייק לא צריך לחץ, לא במחבת ולא בחיתוך"
לאורך השנים בן דוד לא היה רק קצב ובעל עסק, אלא גם אחת הדמויות המזוהות עם המאבק על אופיה החילוני של הקולינריה הירושלמית. בשנת 2008, סביב הדיון הציבורי והמשפטי על מכירת חמץ בפסח בעיר, הוא נמנה עם בעלי העסקים שהתייצבו בחזית המאבק. לאחר פסיקה תקדימית שהתירה מכירת חמץ בפסח, וכשעלתה יוזמה פוליטית לחקיקה עוקפת בית משפט, בן דוד אמר אז ל-ynet: "מכרנו ונמשיך למכור, ושיעזבו אותנו בשקט". מבחינתו, גם אז, זו לא הייתה רק שאלה של לחמנייה בפסח, אלא של חופש עיסוק, פרנסה והזכות לשרת את קהל הלקוחות שלו בירושלים.
שיוש, מרקם וצבע: הסימנים הקטנים שעושים את ההבדל
(צילום: ספיר גורדו)
בעידן שבו יוצרי תוכן נלחמים על כל רגע של קשב, בן דוד ובתו רוני מצאו דרך אחרת: לא רק להציג בשר פוטוגני, אלא להסביר. הדיאלוג שהיה בעבר שמור ללקוחות שהגיעו לאטליז עבר אל המרחב הדיגיטלי, והפך את בן דוד לדמות מוכרת בקרב חובבי בשר ברחבי הארץ.
"כשהתחלתי את העסק, שבתחילת דרכו פעל כמעדנייה של דליקטסים וגבינות, הייתה לי תשוקה לבשר ורציתי להתמקצע" הוא מספר על ההתאהבות בבשר. "אז במשך שלוש שנים הייתי על הקו תל אביב-מינכן. למדתי קצבות במינכן, ומשם הכול התחיל: שיטות היישון, האריזה, הזנים, הגידול, יישון יבש, דריי אייג’, יישון בוואקום וההבדלים ביניהם.
"את כל זה למדתי בגרמניה, בזמן שבארץ כמעט אף אחד עוד לא ידע מה זה בשר מיושן. אנשים חשבו שבשר מיושן הוא בשר מעושן, או בשר שפג תוקפו ויש עליו קרום שחור. הייתי סוג של חייזר לפני 35 שנה. היום כל ילד יודע מה זה דריי אייג' וכמה משתנים יש בדרך לנתח טוב".
המבורגריית איוו. הפכה לסמל למאבק על ירושלים הפלורליסטית
(צילום: רפי קוץ)
איך זה מרגיש להפוך לאושיית רשת אחרי עשורים של עבודה מאחורי הדלפק?
״אני לא מרגיש ככה, וזה קצת מוזר לי, אבל אנשים מזהים אותי. למשל, בנתב”ג בסוף השבוע קציני ביטחון באו ללחוץ לי יד ואמרו: 'עשינו את המתכון שלך'. הדבר הכי מרגש קרה כשהלכתי ברחוב בירושלים: אבא ממשפחה חרדית קרא לי ואמר, 'אני עוקב אחריך, המתכונים שלך מדהימים. אמנם אני שומר כשרות, אבל אני לוקח את הדברים שיכולים להתאים לי, ויוצא נהדר'. הוא לחץ לי יד וחיבק אותי, וזה ממש ריגש אותי".
כשניגשים לקצבייה, מהם הדברים שחייבים לבדוק כדי לדעת שהבשר איכותי וטרי?
"דבר ראשון, צריכים להיות יחסי אמון בין הקצב ללקוח. אם אתה לא סומך על הקצב, אל תלך לחפש ולנבור לו בסחורה בניסיון למצוא מחט בערימת שחת. אתה צריך שיהיה לך אמון מלא בקצב שלך.
"דבר שני, אם הגעת לקצבייה שאינה הקבועה שלך, חשוב לדעת לזהות את הבשר. ניגשים לוויטרינה, ואם מגשי הנירוסטה ספוגים בדם, זה עלול להעיד על בשר קפוא שהופשר. אם יש לבשר פס אפור מסביב, מעין הילה, למשל בסטייק פילה שיש לו פס אפור סביב העיגול, זה גם סימן לבשר קפוא שהופשר. צריך לחפש בשר שהשומן שלו בהיר ויש לו שיוש, ושהצבע של הבשר עצמו יהיה בהיר. אם הוא כהה מדי, זה יכול להעיד על רמת ה-pH שלו, כלומר שהיא גבוהה מדי. יש הרבה מאוד משתנים, אבל הבסיס הוא יחסי אמון בין הלקוח לקצב".
איך הצרכן הביתי יכול לדעת איזה נתח מתאים לבישול ארוך ואיזה לצלייה קצרה?
"שוב, זה חוזר ליחסים שבין הקצב ללקוח, אבל כעיקרון יש בבהמה שרירים נייחים, כמו המותן, הפילה והצלעות. אלו שרירים שלא עובדים הרבה, ולכן הם מתאימים יותר לצלייה מהירה, לרוסטביף, לסטייקים וכדומה. לעומת זאת, כל השרירים שעובדים, כמו שרירי הרגליים, הפולי, השריר האחורי והשריר הקדמי, מתאימים יותר לבישול ארוך ולתבשילים כמו גולאש, סופריטו, בורגיניון וצלי".
מה הטיימינג הכי טוב למלח - לפני הצלייה, במהלכה או רק כשהבשר יוצא מהאש?
"הכי חשוב להשתמש במלח איכותי. מלח שולחן של היום הוא מלח תעשייתי, וחבל להרוס בשר טוב עם מלח פשוט ותעשייתי. כדאי להשתמש במלח אטלנטי, מלח הימלאיה או מלח מלדון, אלו מלחים טובים. לגבי השאלה אם להשתמש במלח לפני או אחרי הצלייה, אני אישית כמעט לא שם מלח מראש, אלא רק בשלב ההגשה. עם זאת, נכון גם לשים מלח על הנתח ולתת לו לנוח כשעתיים-שלוש במקרר לפני ההכנה. שתי השיטות טובות, אבל אני מעדיף את הטעם הניטרלי של הבשר. בשר טוב לא צריך מרינדות או את כל השטיקים האלה, רק מלח בעדינות, אולי גם קצת פלפל שחור".
"פעם חשבו שבשר מיושן זה בשר מקולקל"
(צילום: ספיר גורדו)
יש יתרון להמלחה מוקדמת של נתחים למשך שעות או ימים, ומה זה עושה לבשר?
"אני לא בעד. המלחה מוקדמת היא סוג של הכשרה, ואני פחות ממליץ על זה. מה קורה בפועל כששמים בשר במלח? המלח מוציא את הנוזלים ואת העסיסיות של הבשר. זה לא טוב לסטייק. בשר צריך להיות עסיסי, נימוח וטעים, והמלח גורם לו להגיר את המיצים.
"אני יודע שיש מי שטוענים שהמיצים יוצאים ואז מחלחלים בחזרה לבשר, אבל אני לא מאמין בזה. אני מכבד את הבחירה הדתית של כל אדם, כמובן, אבל מבחינה קולינרית אני חושב שתהליך ההכשרה פוגע באיכות הבשר. בשר טוב, בעיניי, צריך לשמור על העסיסיות שלו".
מה ההבדל בטעם ובמרקם בין נתח טרי לנתח שעבר יישון?
"בשר טרי הוא עדין בטעמים. אם מכינים סטייק מבשר טרי הוא יהיה קצת יותר לעיס, כי הוא לא עבר יישון. תהליך היישון מפרק את האנזימים בתוך הבשר, וכך הוא הופך לרך יותר. כאשר מדובר ביישון יבש, דריי אייג’, נוצר טעם עמוק ואגוזי, והבשר הופך נימוח וטעים. זה כמו להשוות בין יין צעיר ליין מיושן. יש את הבוז'ולה, שהוא סבבה ויין נחמד, ויש יינות ששכבו הרבה שנים במרתף והתיישנו. יש הבדל תהומי בין שני סוגי היינות האלה, וזה בדיוק אותו הדבר עם בשר".
מהי הדרך להמבורגר ביתי מושלם, מבחינת הבשר, התיבול ושיטת ההכנה?
"להמבורגר צריך להתייחס כאל סטייק. הוא לא משהו זול ומעובד. כדי להכין המבורגר טוב צריך 20 עד 25 אחוזי שומן, ונתחים טובים של בקר בלי הרבה גידים, כמו שייטל, שפונדרה, פלדה או בריסקט. את כל זה טוחנים למסה אחידה, ובניגוד למה שנהוג לחשוב, לא מוסיפים מים.
"בשר צריך סבלנות". אבי דן דוד
(צילום: רוני בן דוד)
"כדי שהקציצה לא תתפרק, טיפ טוב הוא להכין אותה בשבלונה ולתת לה לנוח כמה שעות, אפילו לילה שלם במקרר. מספיק להוציא אותה חצי שעה או שעה לפני הצלייה, כדי שתהיה קצת קרירה, אבל לא קרה מדי. לגבי התיבול, מוסיפים רק מלח ופלפל, לא יותר. בשר איכותי לא צריך שטיקים ותבלינים. הדבר הכי חשוב בצלייה הוא לחמם פלנצ'ה שטוחה עד שתהיה לוהטת. מניחים את ההמבורגר, וכשהוא מקבל קראסט מלמטה והנוזלים מתחילים לעלות, הופכים אותו. מבחינתי, אוכלים אותו במידת עשייה מדיום, בדיוק כמו סטייק טוב".
מהי הטעות הנפוצה ביותר שאנשים עושים כשהם מנסים להגיע לדרגת עשייה מושלמת בבית?
"אנשים עושים הרבה טעויות, והן נובעות בעיקר מחוסר סבלנות. בשר צריך סבלנות. כשמניחים סטייק על המנגל או על הפלנצ'ה לא צריך למהר. אסור ללחוץ עליו ולהוציא ממנו את המיצים, ואסור לחרוץ בו חתכים. אסור גם להניח אותו על מחבת שאינה לוהטת. מה קורה כששמים נתח במחבת שלא התחממה מספיק? פתאום רואים שהיא מתמלאת בנוזלים. לכן צריך לחמם את המחבת או הפלנצ’ה במשך חמש עד עשר דקות לפני כן, עד שהיא ממש לוהטת, ורק אז להניח את הסטייק. בנוסף, כשמוציאים את הסטייק מהאש, חשוב לא לחתוך אותו מיד. צריך לתת לו לנשום במשך ארבע עד שש דקות, ורק אז לפרוס אותו".
מהו הסוד הקטן שלך שמשדרג כל נתח והופך אותו מטעים לבלתי נשכח?
"הפשטות, גם בהכנה וגם בתיבול. זה יכול להיות מכת חום כדי לייצר קראסט, או פשוט לתת לבשר מנוחה בסבלנות. למשל, בצלעות טלה יש סוד שאני מפיץ לכולם: תוספת של גרידת לימון בהגשה מקפיצה את המנה לשמיים. אבל העיקר הוא סבלנות עם הסטייקים ועם הנתחים, לעשות הכול בלי לחץ, החל ממכת החום ועד לחיתוך הנתח רק אחרי שהוא נח קצת. פשטות היא שם המשחק. והדבר הכי חשוב מכולם הוא בשר איכותי. שום דבר לא יעזור אם הבשר לא איכותי".
"הקראסט הוא כל הסיפור"
(צילום: ספיר גורדו)
אילו כלים או מצרכים אוהבי בשר חייבים להחזיק בבית?
"נתחיל מסכין טובה. סכין טובה וחדה היא חצי מהעבודה. הדבר השני הוא מחבת פלנצ'ה מברזל, וחשוב שהיא תהיה שטוחה וללא פסים. פסים מצטלמים יפה בתמונות, אבל הם לא קולינריים. מהמרווח שבין הפסים יוצאים אדים, וזה לא יוצר סטייק טוב. הסטייק דורש משטח מלא, כדי שיהיה מגע מלא עם הפלנצ'ה והוא יקבל את הקראסט. בנוסף, צריך קרש חיתוך טוב, מלח איכותי ופרודוקטים טובים. אלו הדברים שהם מאסט".
צרכנים רבים מחפשים את ה"שיוש". מה זה בעצם, ולמה זה חשוב?
"שיוש הוא דבר חשוב מאוד. אלו נימי השומן שנמצאים בתוך הנתח, בתוך הסטייק. בזמן העשייה הם מתנפצים בתוך הנתח והופכים אותו לעסיסי, טעים, נימוח ורך. עם זאת, חייבים להבין שסטייק טוב לא מתחיל בשיוש. כבר יצא לי לראות נתחים משוישים שלא היו מוצלחים. סטייק טוב מתחיל במרעה: בשיטת הגידול, בתזונה שהבהמה מקבלת, בשאלה אם גדלה בהר, בכפר או בשטח הפתוח, באופן השחיטה ובאופן ההובלה מבית המטבחיים לקצב. זו שרשרת שלמה.
"סטייק טוב לא מתחיל בשלב העשייה שלו, אלא הרבה קודם לכן. לגבי השיוש עצמו, הוא בהחלט חשוב ונותן לבשר טעם מתפוצץ בפה, עסיסי וטעים. אבל יש גם נתחים שלא חייבים להיות משוישים והם עדיין יכולים להיות מעולים. לפעמים אני מקבל עגלות שהבשר שלהן נשחט ביום ראשון, וביום חמישי אני כבר מוכר אותו. למרות שהוא לא משויש, הבשר נימוח ורך. הכל תלוי בזן ובאופן הגידול. כמו שאמרתי, סטייק טוב מתחיל מהמרעה".
