הניו יורק טיימס העניק לראשונה בתולדותיו ציון מקסימלי של ארבעה כוכבים למסעדה מחוץ לעיר ניו יורק, והזוכה לתואר היא "אלבי", מסעדה פלסטינית בוושינגטון הבירה של השף הפלסטיני-אמריקני מייקל רפידי. זהו הדירוג הגבוה ביותר שמעניק העיתון למסעדות, והוא נדיר עד כדי כך שהטיימס בעצמו השווה אותו "לחזרתם הנדירה של כוכבי שביט בשמיים". כיום רק חמש מסעדות נוספות זוכות לתואר.
הבחירה באלבי מגיעה בזמן שבו מדור האוכל של הטיימס מבליט יותר ויותר מטבחים אזוריים ולאומים שלא קיבלו בעבר מקום דומה במרכז הבמה הקולינרית האמריקנית, ובכלל זה המטבח הערבי-פלסטיני.
השף רפידי, שגדל במרילנד, הוא בן למשפחה שמוצאה מרמאללה משני הצדדים. המקום שלו נפתח ב-2020 כמסעדה לבנטינית רחבה יותר, נסגר לשיפוצים ונפתח מחדש בשנה שעברה עם דגש מובהק יותר על המורשת הפלסטינית שלו.
בצילומים המלווים את הביקורת של הטיימס, כמו ברוב ההופעות הפומביות שלו, מופיע רפידי כשהוא עוטה כאפייה שחורה-לבנה. גם חלק מעובדי המטבח והמלצרים המקומיים במסעדה נראים עוטים כאפיות. הכניסה למסעדה מעוטרת בעבודות רקמה שנעשו בידי נשים פלסטיניות ועל כל שולחן מונח מילון קטן למונחים הערביים שבתפריט.
ארוחת טעימות ב-165 דולר
ביוני 2024 רפידי זכה בפרס השף המצטיין של קרן ג'יימס בירד והקדיש אותו ״לעם של פלסטין". בדברי התודה כתב כי "אנחנו רואים זוועות שלא יתוארו במולדתי", וכי ישראל עושה שימוש במזון "כנשק מלחמה, כדי להרעיב אנשים ולשלול מהם את זכויות האדם שלהם". לדבריו, "אותה אדמה שסיפקה למשפחתי ולמיליוני בני אדם את המרכיבים ואת המתכונים שקיימו אותם במשך דורות נמצאת כעת בסכנה וכולנו חייבים להתנגד לכך״.
הביקורת המהללת של הטיימס נכתבה בידי ליגאיה מישאן, מבקרת האוכל הראשית של העיתון, שגדלה בהוואי לאם פיליפינית ולאב בריטי. מישאן החליפה את פיט ולס, המבקר המיתולוגי של העיתון לאחר שפרש מתפקידו ב-2024 כי ״אכל יותר מדי״.
ולס נחשב למבקר קשוח, עצמאי ולא מתחנף, שלא מיהר להתפעל ממסעדות רק משום שהיו יקרות, אופנתיות או בעלות יחסי ציבור משומנים. כמי שהכיר לעומק את סצנת האוכל של ניו יורק, הוא הקפיד לתת מקום של כבוד ברשימותיו גם לאוכל יהודי וישראלי, שתופס נוכחות בולטת בזהות הקולינרית של העיר.
מישאן, לעומת זאת, מייצגת דור אחר של ביקורת אוכל, כזה שמדבר בגלוי על ייצוג וזהות. בראיון לביטאון בית הספר לתקשורת של אוניברסיטת קולומביה אמרה כי ביקורת מסעדות צריכה בין היתר ״לחתור תחת הסדר הקיים, לחלק מחדש כוח, ולהציע דרך אחרת להביט על העולם״.
בביקורת על אלבי היא מתארת מסעדה שאינה מסתפקת באוכל משובח, אלא בונה "עולם שלם סביבו". היא פותחת בתיאור מגבות ידיים חמות בניחוח ורדים המוגשות לסועדים, וכותבת כי במסעדות אחרות מחווה כזו נועדה לנקות את החך, אבל כאן "המטרה נראית כמו הנפש". בהמשך היא משבחת את התמרים הצלויים מים המלח, את החובז, לחם ערבי שטוח המבוסס על מחמצת ותפוחי אדמה, את הקובה נייה בשתי גרסאות, את הצדפות הצלויות בחמאה ועראק, את הספיחה בהשראת סבתו של רפידי, את קרואסון הזעתר במילוי לאבנה ואת המקלובה שמבושלת בציר סרטנים, המייצג לדברי השף את הסרטנים הכחולים שנאספו בעבר במימי עזה והיו כה שופעים עד שזכו לכינוי ״זהב כחול״.
המסעדה מציעה גם ארוחת טעימות מלאה שמחירה עומד על 165 דולרים לסועד. השמעת מוזיקה המוגדרת ״פאנק פסיכדלי מהלבנט והמגרב״ משלימה את האווירה במקום לצד קוקטיילים הכוללים נגיעות של זעתר ועמבה.
"חיים תחת הכיבוש הישראלי"
גם תפריט היינות באלבי משקף את אותה גישה. הוא משתרע על פני 31 עמודים, ולפי הביקורת בנוי כטקסט עשיר בהערות היסטוריות ופואטיות על תולדות היין במזרח הים התיכון - אך כמובן שאינו כולל יינות ישראליים. הוא כן מציע יינות מ"הגדה המערבית, פלסטין", ובהם יין לבן בשם "ענבי זעם", שמכיל לפי התיאור "זנים ילידיים" ונמכר ב-158 דולר. לצד זאת מופיעים בו יינות רבים מאזור בקאע בלבנון, שבו לחיזבאללה נוכחות משמעותית, וגם מסורת יין ותיקה. מחירו של אחד הבקבוקים, שאטו מוסאר מ-1970, מגיע ל-650 דולר. באתר המסעדה מצוין גם כי רוב הבשרים, כמו כבש ונקניקיות סוג'וק, הם חלאל, וכי לכל הזמנה מתווספת עמלת רווחת עובדים בשיעור של 3%, שאינה נחשבת טיפ.
מישאן עסקה בעבר בהרחבה באוכל פלסטיני ובקשר שבין מטבח, זהות ופוליטיקה במזרח התיכון. בכתבה שלה מ-2020, "עלייתו של האוכל הפלסטיני", כתבה כי אי אפשר לדבר על המטבח הזה מבלי עדות על "חיים תחת הכיבוש הישראלי של הגדה המערבית והמצור על עזה, הריסת בתים פלסטיניים ועקירת מאות אלפי עצי זית". לדבריה, מחברי ספרי בישול פלסטיניים נדרשים להתמודד עם עצם העובדה שהשימוש במילה "פלסטין" נתפס במערב כעמדה פוליטית פסולה. הספרים הללו, כתבה, לא נועדו רק לשתף מתכונים, אלא גם לשמש עדות לקשיים היומיומיים תחת הכיבוש וליצור תחושת אנושיות מול הקהל הבינלאומי.
אחת הטענות המרכזיות שהיא מעניקה להן במה היא טענת "ההלבנה הקולינרית". לפי שפים ואקטיביסטים פלסטינים שמישאן מצטטת, מאכלים ערביים מקומיים כמו חומוס, פלאפל, לאבנה, טבולה ושווארמה משווקים במערב כ"אוכל ישראלי", בלי הכרה מספקת במקורות הערביים והפלסטיניים שלהם. "מזון עשוי להיות הצורה היעילה ביותר של תעמולה", כתבה, משום שהוא מאניש את מי שמגיש אותו. החשש הפלסטיני, לדבריה, הוא שככל שמנות המסומנות כישראליות צוברות פופולריות במערב, המקבילות הפלסטיניות שלהן, ובהרחבה גם הפלסטינים עצמם, "שוקעים מחוץ לטווח הראייה" והופכים לבלתי נראים.
הדוגמה הבולטת לכך היא מפתול, המאכל הפלסטיני שמזכיר קוסקוס אך נעשה מבורגול וחיטה בעבודת יד. מישאן משווה אותו לפתיתים, המוצר התעשייתי הישראלי שמוכר במערב כ"קוסקוס ישראלי". לדבריה, ייתכן שזה בלתי נמנע שמוצר מפעל שקל לשכפל יזכה ליתרון עולמי על פני מוצר ידני, אבל עבור פלסטינים "זה יכול להרגיש כמו מחיקה באותה מידה".
הבחירה שלה באלבי עוררה תגובות מעורבות בקרב הקוראים האדוקים של המדור. חלקם ראו בה הכרה באחת המסעדות הבולטות בארה"ב כיום: כזו שמחזיקה בכוכב מישלן מאז 2022, דורגה במקום השישי ברשימת 50 המסעדות הטובות בצפון אמריקה לשנת 2026 של גוף הדירוג הבינלאומי The World’s 50 Best Restaurants, ונבחרה במסגרתה למסעדה הטובה ביותר בצפון-מזרח ארה"ב. אחרים סברו כי אי אפשר להפריד את ההתלהבות מהמסעדה מהרגע הפוליטי שבו היא זוכה לחשיפה. "אלבי היא מסעדה מצוינת", כתב אחד הקוראים, "אבל היא חווה רגע מיוחד מסיבות שחורגות מהאוכל, מהשתייה ומהשירות".
ברקע עומדות גם טענות רחבות יותר נגד מדור האוכל הנחשב. מבקרים מצביעים על כך שמאז כניסתה של מישאן לתפקיד במקומו של ולס נעלמו מהרשימה השנתית היוקרתית של ״100 המסעדות הטובות בניו יורק״ מסעדות המזוהות עם המטבח הישראלי או עם שפים ישראלים, כמו למשל הפלאפלייה תענמי, שהופיעה ברשימות הקודמות.
הם מציינים גם כי העיתון החל לתאר את יותם אוטולנגי כ"שף בריטי" מה שמשמיט במכוון את הרקע הישראלי שלו, הסיר ממתכונים את המונח "קוסקוס ישראלי", וקידם בכמה הזדמנויות ספר בישול של פעילים המזוהים עם תנועת החרם על ישראל.
אחד הקוראים שהגיב לביקורת כתב כי גם מסעדת מלכה הכשרה של אייל שני באפר וסט סייד היא מועמדת מצוינת לביקורת. הוא תהה מדוע אינה זוכה אפילו להתייחסות בעיתון ומיד השיב לעצמו: ״אה בעצם אין כאן שום תעלומה". קוראים נוספים שאכלו באלבי תיארו חוויה קולינרית ״בינונית, טובה מעט יותר מרשתות רחוב אך לא מרשימה כמו דוכן פלאפל בעיר ישראלית ממוצעת״. כך הפכה הביקורת על אלבי לא רק למחמאה נדירה למסעדה בוושינגטון, אלא לעוד נקודת מחלוקת סביב השאלה כיצד מסקר העיתון החשוב בארה"ב את הסכסוך במזרח התיכון.
