הם נמצאים ברשימות הרכיבים של אלפי מוצרים, מאריכים את חיי המדף, מונעים קלקול, שומרים על צבע ומרקם - ונחשבים כבר עשרו שנים לחלק כמעט בלתי נפרד מהמזון המתועש. אבל מחקר גדול חדש, שפורסם בכתב העת European Heart Journal מעלה שאלה מטרידה: האם אותם חומרים שמתחבאים באותיות הקטנות של רשימת הרכיבים עלולים, לאורך זמן, לגבות מחיר מבריאות הלב וכלי הדם?
"חומרים משמרים מוספים בתעשייה למזונות אולטרה-מעובדים", מסבירה לודה נבו, תזונאית קלינית במכבי שירותי בריאות. "אלה בעצם מזונות שברשימת הרכיבים שלהם יש רכיבים שלא מצויים במטבח הביתי, וצורות ההכנה הן כאלה שלא משתמשים בהן במטבח הביתי. המטרה שלהם בסופו של דבר היא להאריך את חיי המדף, כך שנוכל לקנות ולא לצרוך מיד עם הקנייה".
לדבריה, לפעמים אפשר לזהות את החומרים האלה בקלות יחסית לפי סימונים שמופיעים ברשימת הרכיבים, אבל במקרים אחרים הם מופיעים דווקא בשמות שנשמעים מוכרים, טבעיים ואפילו בריאים. "הרבה פעמים אלה חומרים שמתחילים באות E אבל לפעמים גם רושמים את זה כשם המלא, בעיקר אם מפיקים אותם ממשהו טבעי, כמו למשל תמצית רוזמרין או חומצה אסקורבית. זאת אחת הבעיות: לפעמים רושמים שם שנחשב כמשהו טבעי, כמו חומצה אסקורבית או ויטמין C או חומצה ציטרית, ואנחנו חושבים שאנחנו צורכים משהו בריא מהטבע. בפועל זה עבר תהליכי עיבוד ומיצוי, וזה ממש לא מצוי ככה בטבע".
חלק בלתי נפרד מהתזונה היומיומית של כולנו
המחקר התבסס על נתוני פרויקט NutriNet-Santé בצרפת, מחקר תזונה רחב היקף שעוקב לאורך שנים אחר הרגלי האכילה והבריאות של משתתפיו. במסגרת המחקר הנוכחי נכללו 112,395 משתתפים בין השנים 2009 ל-2024, והחוקרים בחנו אם קיים קשר בין חשיפה לחומרים משמרים במזון לבין הופעה של יתר לחץ דם ומחלות לב וכלי דם.
במחקר נכללו משתתפים בגיל ממוצע של 42.8 שנים, רובם נשים. המשתתפים התבקשו לדווח שוב ושוב מה אכלו ושתו במהלך יממה שלמה, כולל שמות המותגים של מוצרים מסחריים. כך יכלו החוקרים להעריך לא רק אילו סוגי מזון נצרכו, אלא גם לאילו חומרים משמרים ספציפיים נחשפו המשתתפים דרך אותם מוצרים.
כדי לדייק את ההערכה, החוקרים לא הסתפקו בהגדרה כללית של "מזון מעובד". הם הצליבו את הדיווחים עם מאגרי הרכב מזון, בדיקות מעבדה ייעודיות ומידע על שינויים בהרכב מוצרים לאורך זמן, במטרה לכמת את החשיפה לתוספי מזון משמרים ספציפיים. "כל חצי שנה עשו להם שאלוני צריכת מזון של שלושה ימים, כלומר ניסו לדייק כמה שיותר ושיהיה להם מאגר נתונים גדול. בדקו 17 חומרים משמרים שונים, ביניהם חומצה אסקורבית, חומצה ציטרית, נתרן אסקורבט, נתרן אריתרובט ותמציות רוזמרין", מוסיפה נבו.
בסך הכל זוהו במחקר 58 חומרים משמרים שנצרכו על ידי לפחות משתתף אחד. מתוך 17 תוספי מזון משמרים שנצרכו על ידי לפחות 10% מאוכלוסיית המחקר, שמונה נקשרו להיארעות גבוהה יותר של יתר לחץ דם, ואחד נקשר להיארעות גבוהה יותר של מחלות לב וכלי דם, לאחר תיקון לריבוי בדיקות.
אבל מאחורי השמות הכימיים מסתתרים חומרים שנמצאים במוצרים יומיומיים למדי: סולפיטים, למשל, משמשים בין היתר לשימור משקאות אלכוהוליים; ניטריטים וניטרטים נפוצים בעיקר בבשר מעובד; פרופיונטים משמשים לשימור מוצרי דגנים ומאפים; אסקורבטים וציטרטים עשויים להופיע בפירות וירקות מעובדים; וטוקופרולים נמצאו במחקר בעיקר בדגני בוקר. במילים אחרות, החשיפה לחומרים משמרים אינה מוגבלת לקטגוריה אחת של מזון, אלא עשויה להופיע במגוון מוצרים מתועשים שאנחנו פוגשים בשגרה.
הממצא המרכזי נגע לקבוצת החומרים המשמרים שאינם נוגדי חמצון. צריכה גבוהה יותר שלהם נקשרה לעלייה של 29% בסיכון ליתר לחץ דם בהשוואה לצריכה נמוכה יותר, ולעלייה של 16% בסיכון למחלות לב וכלי דם. בנוסף, צריכה גבוהה יותר של חומרים משמרים נוגדי חמצון נקשרה לעלייה של 22% בסיכון ליתר לחץ דם.
בין התוספים שנמצאו קשורים ליתר לחץ דם הופיעו, בין היתר, סורבטים ובהם אשלגן סורבט, סולפיטים, ניטריטים ובהם נתרן ניטריט, אסקורבטים ובהם חומצה אסקורבית ונתרן אסקורבט, אריתרובטים, חומצה ציטרית ותמציות רוזמרין. חומצה אסקורבית, המוכרת גם כוויטמין C כאשר היא מופיעה בהקשרים אחרים, הייתה התוסף היחיד שנקשר במחקר זה גם לשכיחות גבוהה יותר של מחלות לב וכלי דם.
כאן חשוב להיזהר בפרשנות. מדובר במחקר תצפיתי, ולכן הוא מצביע על קשר בין חשיפה לחלק מהחומרים המשמרים לבין סיכון מוגבר, אך אינו מוכיח שחומרי השימור עצמם הם שגרמו ליתר לחץ דם או למחלות לב וכלי דם. החוקרים גם מדגישים כי אין להסיק מכך שכל רכיב בעל שם מוכר הוא "מסוכן" בכל הקשר. חלק מהחומרים הללו קיימים גם באופן טבעי במזונות, והשפעתם עשויה להיות שונה כאשר הם מופיעים כחלק ממזון שלם לעומת כאשר הם משמשים כתוסף במוצר תעשייתי. ההבדל עשוי להיות קשור למינון, למבנה המזון, לאינטראקציה עם רכיבים אחרים ולזמינות הביולוגית של החומר בגוף.
לצד הממצאים, למחקר יש מגבלות ברורות. המשתתפים היו מתנדבים, רובם נשים, ובממוצע בעלי אורח חיים בריא יותר והשכלה גבוהה יותר מהאוכלוסייה הכללית בצרפת. לכן, החוקרים מציינים כי יש להיזהר בהכללת הממצאים לכלל האוכלוסייה. בנוסף, לא ניתן לשלול לחלוטין השפעה של גורמים אחרים, גם אם המודלים הסטטיסטיים הותאמו למגוון רחב של משתנים, בהם איכות התזונה, צריכת מזונות אולטרה-מעובדים, בשר מעובד, פירות וירקות וגורמי סיכון נוספים.
ובכל זאת, החוקרים מציינים כי מדובר, ככל הידוע להם, במחקר האפידמיולוגי הפרוספקטיבי הראשון שבחן באופן רחב את הקשר בין מגוון חומרים משמרים במזון לבין בריאות הלב וכלי הדם. לדבריהם, אם הממצאים יאוששו במחקרים נוספים, ייתכן שיהיה מקום לבחון מחדש את הרגולציה על השימוש בחלק מהתוספים האלה, מתוך איזון בין התועלת שלהם בשימור מזון לבין השפעתם האפשרית על הבריאות.
העדיפו תמיד את הגרסה הטרייה
אז מה אפשר לקחת מזה לחיים עצמם? לדברי נבו, המטרה אינה להיכנס לפאניקה מול כל רכיב ברשימת המרכיבים, אלא לנסות לצמצם ככל האפשר את התלות במזון מתועש. "ההעדפה היא להימנע מחומרים משמרים ולצרוך מזון שהוא כמה שיותר קרוב לטבע, כמה שפחות עבר תהליכי עיבוד", היא אומרת.
עם זאת, לא תמיד במציאות של היום ובעולם המודרני, זה אפשרי. "היום אנחנו הולכים לסופר וכמעט כל מוצר מזון יכיל חומר כזה או אחר, כי מה לעשות, כדי שאוכל יהיה על המדפים בסופר לאורך זמן ונוכל לצרוך אותו בצורה בטוחה, בלי עובשים וחיידקים, התעשייה חייבת להכניס חומרים משמרים. לכן אני תמיד אומרת ללכת לפי כלל השמונים-עשרים: להקפיד ששמונים אחוז מהאוכל יהיה אוכל ביתי, טבעי, טרי, כמה שפחות אוכל מעובד".
היא מציינת כי אם בכל זאת קונים מזון שעבר תהליך שימור, כדאי להעדיף במידת האפשר מוצרים ששומרו באמצעים פשוטים יותר. "נעדיף כאלה שעברו תהליכי שימור על ידי קור, כמו למשל ירקות קפואים או פירות קפואים, ולא כאלה שעברו שימור על ידי חומרים משמרים. לדוגמה, אם אנחנו רוצים לאכול ממרח אבוקדו, לעשות ממרח ביתי ולהשתמש במיץ לימון כחומר משמר, לעומת ממרח אבוקדו שקונים בסופר ולרוב הוא יהיה עם הרבה חומרים משמרים".
במקביל ניתן להפחית מזונות הידועים בריכוז חומרים משמרים גבוה. "כדאי לנסות להפחית ככל האפשר מוצרים כמו נקניקים ובשרים מעובדים, רטבים, ממרחים ומאפים תעשייתיים", מאשרת נבו. "גם אם בוחרים לאכול קרואסון או רוגעלך, עדיף לקנות כזה שעושים בבית או ממאפייה שעושה במקום, בלי שימוש בחומרים משמרים, לעומת אותו קרואסון ורוגעלך שנמצא באריזות בסופר, שיכול לעמוד שבועות וחודשים על המדף ולא יקרה לו שום דבר. לפעמים גם השינויים הטכניים האלה יכולים לעשות את ההבדל".
גם סביב ההגדרה "טבעי", היא אומרת, צריך להיות ערניים. "באירופה וגם בישראל הרבה חומרים משמרים מסומנים באות E ומספר אחריו, אבל לפעמים יצרנים לא תמיד כותבים את האות E כשמדובר על חומר משמר שמופק ממקור טבעי, אלא מציינים את השם הכימי או הטכנולוגי שלו. לדוגמה, חומצה ציטרית, תמציות רוזמרין או חומצה אסקורבית. על חזית האריזה יופיעו לפעמים ביטויים שיווקיים כמו: 'חומרים משמרים ממקור טבעי', 'ללא חומרים משמרים מלאכותיים' או 'משומר באמצעות תמציות טבעיות'. חשוב לזכור שגם רכיבים ממקור טבעי עוברים תהליכים שונים של עיבוד".
המסר לציבור, אם כך, אינו להיבהל מכל אות E ברשימת הרכיבים, אלא להתבונן שוב על הבחירות היומיומיות. גם החוקרים אינם טוענים שהממצאים מערערים את ההמלצות התזונתיות הקיימות, כמו אכילת ירקות, פירות, קטניות, דגים וסיבים, והפחתת צריכת מלח ובשר מעובד. הם מציעים להוסיף להן נדבך נוסף: כאשר אפשר, להעדיף גרסאות טריות ומעובדות פחות של אותם מזונות.
במילים אחרות, לא רק מה אנחנו אוכלים חשוב - אלא גם עד כמה המזון עבר דרך ארוכה מהשדה, המטבח או המאפייה ועד לרשימת הרכיבים שעל האריזה.
