מזון חרוך, שבעבר נחשב לכישלון במטבח, הפך בשנים האחרונות לטרנד קולינרי בולט, במיוחד באנגליה, קנדה, אוסטרליה ובניו יורק. אך לצד ההתלהבות מהטעם המעושן והקריספיות, מומחי בריאות מזהירים מפני סיכונים אפשריים לבריאות.
"כאשר מזון נשרף, במיוחד בשר, עלולים להיווצר חומרים מסרטנים, כימיקלים שנמצאו במחקרי מעבדה כגורמים לסרטן", אומרת ד"ר קריסטין. ב. אמברוסון, ראש המחלקה למניעת סרטן במרכז Roswell Park Comprehensive Cancer Center בבאפלו. "לדבריה, צריכה מזדמנת של מזון שרוף היא 'כנראה בסדר', אך כדאי להימנע מלהפוך את אכילתו להרגל קבוע", ציינה בראיון לניו יורק פוסט.
הטרנד הקולינרי צובר תאוצה. לפי Directo al Paladar, האתר הקולינרי הספרדי, מסעדות גורמה אימצו טכניקות של חריכה והשחמה עמוקה מתוך תפיסה שהן מעצימות טעמים ויוצרות מורכבות חושית. הטכניקה, שלעתים משולבת בעישון, מיושמת לא רק בבשרים אלא גם בירקות, בלחמים ואף בקינוחים עם סוכר שרוף.
האתר מציין כי העלייה בפופולריות נשענת גם על מסורות קולינריות עתיקות. כך למשל, קינוחים כמו קרם ברולה או הקינוח הטורקי קזאנדיבי עושים שימוש מכוון בשריפת סוכר, ובווייטנאם רוטב הקרמל השרוף נווק מאו משמש להעמקת צבע וטעם. עם זאת, מומחי בריאות ורשויות בטיחות מזון מזהירים כי אימוץ יומיומי של טכניקות אלה עלול לשאת השלכות ארוכות טווח.
בצלייה או גריל של בשר בקר, דגים, חזיר או עוף בטמפרטורות גבוהות נוצרות תרכובות כימיות בשם פחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים (PAH) ואמינים הטרוציקליים (HCA) . תרכובות HCA נוצרות כאשר חומצות אמינו, קריאטין וסוכרים ברקמת השריר מגיבים בטמפרטורות של מעל 150 מעלות, בעוד ש-PAH נוצרים כאשר שומן ומיצי בשר נוטפים על להבה פתוחה ויוצרים עשן.
גם מזונות עתירי עמילן אינם פטורים. שריפה או השחמה עמוקה של לחם, תפוחי אדמה וירקות שורש מובילה להיווצרות רמות גבוהות של אקרילאמיד, תוצר של תגובה כימית בין חומצת האמינו אספרגין לסוכרים מחזרים כמו גלוקוז או פרוקטוז, בטמפרטורות של מעל 120 מעלות.
PAH, HCA ואקרילאמיד מוגדרים כחומרים מסרטנים מבוססים במחקרי מעבדה בבעלי חיים, אך הקשר הישיר בין צריכתם בתזונה לבין סיכון לסרטן בבני אדם עדיין אינו מוכח באופן חד-משמעי. אמברוסון מציינת כי "בעוד שמחקרי מעבדה הראו כי בליעת כימיקלים הנוצרים כאשר מזון נשרף או מבושל בטמפרטורות גבוהות עלולה לגרום לגידולים במעי הגס ואף להיות קשורה לסרטן השד, יש מעט מאוד ראיות שזה אכן נכון בבני אדם".
מעבר לחששות מסרטן, צריכת מזון חרוך עלולה להעלות את הסיכון לסוכרת, לגרום לקשיי עיכול, לגרות את רירית הקיבה ולתרום לצרבות, וכן לפרק ויטמינים רגישים לחום ונוגדי חמצון עדינים, כמו ויטמיני B ו-C.
דפוסי אכילה עונתיים מחזקים את המגמה. מזג אוויר קר מעודד צריכה של מזון חם, עשיר וקלורי יותר, מה שמגביר את הביקוש לבשרים חרוכים, רטבים מעושנים ולחמים שחומים במיוחד, ובכך גם את החשיפה לתרכובות הנוצרות בבישול בטמפרטורות גבוהות.
אם אתם בכל זאת מתעקשים על הטרנד המעושן, להלן כמה צעדים להפחתת הסיכון:
1. שאפו להשחמה זהובה ולא שחור
2. הפכו בשר לעיתים קרובות כדי למנוע חריכה
3. הסירו חלקים שרופים מהמזון
4. בחרו בשרים רזים
5. השרו את הבשר במרינדות עם עשבי תיבול ותבלינים
הכתבה הוכנה בסיוע מערכת ניתוח החדשות של חברת Alchemiq
