הקשר בין אחוזי השומן הגבוהים במאכלים מטוגנים לבעיות בריאותיות ידוע היטב. עכשיו, חוקרים מאוניברסיטת אילינוי אורבנה-שמפיין בודקים כעת כיצד טיגון במיקרוגל יכול לשפר את אופן ההכנה של צ'יפס. הממצאים שלהם מצביעים על כך ששילוב של טיגון מסורתי עם חימום במיקרוגל עשוי להפחית את ספיגת השמן, תוך שמירה על המרקם הפריך שאנשים מצפים לו. גישה זו יכולה גם לקצר את זמני הבישול, מה שהופך אותה לאטרקטיבית במיוחד עבור תעשיית המזון.
כדי להבין עד כמה הפיתוח הזה משמעותי, כדאי להסתכל על הנתונים של גופי הבריאות המובילים בעולם. מומחים מבית הספר לבריאות הציבור של אוניברסיטת הרווארד, למשל, מזהירים כבר שנים שצריכה לעתים תכופות של טוגנים מסורתיים קשורה קשר הדוק לעלייה בסיכון לסוכרת סוג 2 ולמחלות לב. הסיבה העיקרית היא שבתהליך הטיגון העמוק, תפוחי האדמה משמשים כמעין ספוג ושואבים אליהם כמויות אדירות של שומן וקלוריות ריקות, מה שמוביל לעלייה מהירה במשקל. גם איגוד הלב האמריקני (AHA) ממליץ באופן עקבי להפחית דרמטית את צריכת המזון המטוגן כדי לשמור על לחץ דם תקין ולמנוע הצטברות כולסטרול. לכן, טכנולוגיה שמצליחה לחסום את חדירת השמן מבלי לפגוע בחוויית הפריכות האהובה, עשויה להיות כלי של ממש במאבק הגלובלי במגפת ההשמנה ולא סתם עוד גימיק קולינרי.
"צרכנים רוצים לאכול בריא, אבל ברגע הקנייה, החשקים שלהם לרוב משתלטים. תכולת שמן גבוהה מוסיפה אמנם טעם, אבל היא מכילה גם המון אנרגיה וקלוריות", מסביר החוקר הראשי, פרופ' פוואן סינג טאהר. "צוות המחקר שלנו חוקר את תהליך הטיגון במטרה להשיג תכולת שומן נמוכה יותר, ללא הבדלים משמעותיים בטעם ובמרקם". טאהר ותלמיד הדוקטורט יאש שאה הציגו את ממצאיהם בשני מחקרים אחרונים, שהתמקדו באופן שבו טיגון במיקרוגל משנה את מה שמתרחש בתוך הצ׳יפס בזמן ההכנה.
באחד המחקרים, הצוות שיתף פעולה עם חוקרים מאוניברסיטת וושינגטון סטייט והשתמש במכשיר "צ'יפסר מיקרוגל" שתוכנן במיוחד עבור הניסוי. המערכת פעלה בשני תדרים שונים, כאשר אחד מהם דומה לתדר של מיקרוגל ביתי רגיל. במהלך הניסוי, תפוחי האדמה נשטפו, קולפו, נחתכו לרצועות, עברו חליטה והומלחו. לאחר מכן הם טוגנו בשמן סויה שחומם ל-180 מעלות צלזיוס, כשהחוקרים מודדים לאורך כל התהליך נתונים כמו טמפרטורה, לחץ, מרקם, לחות ותכולת שמן.
טאהר מסביר שאתגר מרכזי בטיגון הוא למנוע מהשמן לחדור לתוך האוכל. בתחילת התהליך, הנקבוביות של תפוח האדמה עדיין מלאות במים, כך שאין לשמן מקום להיכנס. אבל ככל שהבישול נמשך והמים מתאדים, נוצרים חללים ריקים ששואבים לתוכם שמן בגלל היווצרות של "לחץ שלילי".
"תחשבו על קשית בתוך משקה", ממחיש טאהר. "אם תנשפו אוויר לתוך הקשית, ייווצר לחץ חיובי והנוזל יידחף החוצה. אבל אם תשאבו מהקשית, הנוזל יעלה למעלה. עכשיו תדמיינו שבתוך האוכל יש המון קשיות קטנות כאלו. כשיש לחץ חיובי, השמן נשאר בחוץ, אבל כשיש לחץ שלילי, השמן מתחיל להיכנס פנימה".
מכיוון שרוב תהליך הטיגון הרגיל מתרחש תחת אותו לחץ שלילי ששואב פנימה שמן, החוקרים חיפשו דרך להפוך את המשוואה. כאן נכנס לתמונה המיקרוגל: בעוד שטיגון או אפייה רגילים מחממים את האוכל מבחוץ פנימה, המיקרוגל מחמם מבפנים החוצה והגלים שלו חודרים לכל מקום. הגלים הללו גורמים למולקולות המים לנוע, יוצרים יותר אדים ומטים את פרופיל הלחץ לכיוון חיובי - דבר שמסייע להפחית את חדירת השמן. התוצאה הייתה איבוד לחות מהיר יותר, זמני בישול קצרים יותר ופחות שמן שנספג בצ׳יפס.
עם זאת, מסתבר שאי אפשר פשוט לזרוק את הצ׳יפס למיקרוגל ולקוות לטוב. "אם תשתמשו רק במיקרוגל, תקבלו צ'יפס סמרטוטי", מבהיר טאהר. "כדי להשיג מרקם פריך וטעים, חייבים את החימום המסורתי. לכן אנחנו מציעים לשלב את שתי הגישות באותו מכשיר: החימום המסורתי שומר על הפריכות, בזמן שהחימום במיקרוגל מוריד את כמות השמן שנספגת". החוקרים מסכמים שניתן לשדרג בקלות יחסית מתקני טיגון תעשייתיים קיימים על ידי הוספת מחוללי מיקרוגל, שהם רכיבים זולים וזמינים. פתרון זה עשוי להפוך למעשי מאוד עבור חברות מזון גדולות.
